Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий

Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен состав приготовления хлеба по стандартной рецептуре для хлеба пшеничного из муки пшеничной 1 сорта, кг:

Мука пшеничная 1 сорта	100
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
Соль поваренная	1,3
Вода питьевая	По расчету

(Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С 19).

Недостатками указанного состава является низкая пищевая ценность готовых изделий, длительность процесса тестоприготовления 2,5 часа безопарным способом и 4-5 часов опарным и непродолжительный срок хранения (не более 24 часов после выемки из печи).

Известна также композиция приготовления теста для хлебобулочных изделий с использованием яблочного пектинового экстракта, в которую дополнительно вводится яблочный пектиновый экстракт в количестве 5-20% от массы муки и содержит, кг:

Мука пшеничная 1-го сорта	100
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
Соль поваренная	1,3
Яблочный пектиновый экстракт	5-20
Вода питьевая	По расчету

(Сокол Н.В., Донченко Л.В., Мисливский Б.В. Использование пектиновых веществ с целью улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба. - Хлебопечение России, 2003, №5, с.24-25).

Хлеб с яблочным пектиновым экстрактом обладает достаточной кислотностью при сокращенном процессе брожения теста, хорошую пористость и более светлый мякиш по сравнению со стандартом. Пектиновый экстракт из яблочных выжимок применяется в данной рецептуре как улучшитель окислительного действия и используется при переработке слабой муки, однако комплексообразующая способность хлеба с яблочным пектиновым экстрактом недостаточна.

Настоящим изобретением решается задача получения хлебобулочных изделий профилактического назначения, улучшения качества, повышения пищевой ценности хлеба и увеличения срока хранения изделий.

Поставленная задача достигается тем, что предлагаемая композиция для приготовления теста содержит муку пшеничную 1-го сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов шиповника, порошок из высушенных плодов шиповника, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 45%, при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

Мука пшеничная 1-го сорта	100
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
Поваренная соль	1,3
Пектиновый экстракт из плодов шиповника	15-20
Порошок из высушенных плодов шиповника	1-1,5
Вода питьевая	По расчету

Плоды шиповника представляют собой настоящую копилку жизненно важных веществ - витаминов, пектиновых веществ, органических кислот, минеральных веществ. В 100 г сырой массы шиповника содержится до 6,7-7,1 г витамина С (аскорбиновой кислоты). Содержание пектиновых веществ в зависимости от вида, сорта и года колеблется от 1,5 до 6,2%. Фенольные соединения, определяющие Р-витаминную ценность шиповника, представлены катехинами, лейкоантоцианами, фенолокислотами, антоцианами, флавонолами. Преобладание лейкоантоцианов (0,6-2,1%) и катехинов (0,4-1,9%) обусловливает высокую биологическую ценность плодов.

В плодах шиповника сравнительно много каротина (0,7-9,6 мг/100 г). В мякоти плодов содержится также от 1,2 до 23,1% сахаров (преимущественно глюкоза и фруктоза), 0,7-1,8% органических кислот (яблочная, лимонная, а также фумаровая и янтарная). Из других биологически активных веществ плоды шиповника содержат, мг/100 г: витамины B₁ - 0,25, В₂ - 0,07-0,6, В₉ - 0,88, РР - 1,3, Е - 0,69, К - 0,4, а также тритерпеноиды, рутин, пиридоксин, эфирные и жирные масла, тиамин, бромид, гидрохлорид, токоферол ацетат, рубиксантин, никотинамид. Богат и минеральный состав шиповника. В составе золы содержится, мг/100 г: калий 372-485, кальций 162-409, магний 40,2-69,1, фосфор 19,34-31,7, железо 7,2-58, марганец 3-6,7, цинк 0,8-2,5.

Шиповник является хорошим противовоспалительным средством. Важную роль играет шиповник в повышении общей сопротивляемости организма. Шиповник рекомендуется при гипертонической болезни, атеросклерозе (понижает уровень холестерина в крови), при инфекционных заболеваниях, малокровии, при всевозможных кровотечениях, для улучшения зрения.

Пектиновый экстракт из плодов шиповника готовят следующим образом. Поступившие на переработку плоды шиповника измельчают. Процесс гидролиза-экстагирования проводят 0,5% лимонной кислотой, при температуре 80°С в течение 2 часов с гидромодулем 1:3 для свежих плодов шиповника. Прогидролизованные выжимки отпрессовываются на прессе. Полученный пектиновый экстракт из плодов шиповника фильтруют и подают на хранение.

Все вышеперечисленные вещества переходят в раствор при гидролизе-экстрагировании в большей или меньшей степени. Витамин С также переходит в раствор и сохраняется достаточно стойко, так как экстрагирование проходит в кислой среде.

Основное физиологическое значение аскорбиновой кислоты состоит в участии в окислительно-восстановительных процессах, где она выполняет роль промежуточного катализатора. Аскорбиновая кислота также влияет на углеводный и азотистый обмен в организме, повышает его работоспособность и устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды.

Следовательно, введение пектинового экстракта из плодов шиповника обеспечивает помимо пектиновых веществ витаминную добавку аскорбиновой кислоты, а также полифенольных веществ, обладающих синергическими свойствами.

У пектинового экстракта из плодов шиповника отмечены высокие противорадиологические свойства. Эти свойства особенно ярко выражены у нативных пектинов, т.е. пектинов, растворимых в жидкости и не подвергнутых обезвоживанию. Так называемые «жидкие» пектины считаются самыми эффективными для применения в профилактическом питании. Их действие, обусловленное высокими комплексообразующими свойствами, превосходит сухой пектин в 2-3 раза.

Пектиновый экстракт из плодов шиповника содержит в своем составе значительное количество пектиновых веществ, которые, взаимодействуя с различными функциональными группами белков и крахмала муки, образуют термоустойчивые белково-полисахаридные комплексы, обладающие повышенной гидрофильной способностью. Это способствует тому, что в хлебобулочных изделиях повышается доля прочно связанной влаги. В результате влага в меньшей степени теряется в процессе тестоведения, выпечки и хранения. Все это способствует повышению выхода и увеличению срока хранения изделий.

Кроме того, использование пектинового экстракта из плодов шиповника позволяет сократить длительность процесса брожения теста, улучшить газообразование, повысить качество готовой продукции, которое заключается в улучшении пористости хлеба и придает специфический вкус, аромат и профилактические свойства.

Очень высокое содержание пектина в плодах шиповника ставит его в ряд наиболее эффективных растений, способных выводить из организма токсины, соли тяжелых металлов, в том числе и радиоактивные изотопы.

Кроме перечисленных пектиновые вещества обладают противовоспалительными, ранозаживляющими, очищающими свойствами и незаменимой добавкой при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы, сахарного диабета и других заболеваний.

Преимущество пектинового экстракта из плодов шиповника заключается в том, что он, по сравнению с яблочным пектиновым экстрактом, содержит больше нутриентов и имеет низкую себестоимость, так как шиповник - дикорастущее сырье.

Достоинством хлеба с пектиновым экстрактом из плодов шиповника является повышенная пищевая ценность и высокая комплексообразующая способность, что дает основание рекомендовать его для потребления людям, проживающим в зонах с неблагоприятной экологической обстановкой и работающим на предприятиях с вредными условиями труда.

Для повышения пищевой ценности хлеба предлагается дополнительно обогащать его порошком из высушенных плодов шиповника. Порошок из высушенных плодов шиповника изготовляется из сушеных плодов путем тонкого измельчения. Он представляет собой мелкодисперсную систему, включающую все анатомические части плодов, в том числе семена, богатые жирорастворимыми витаминами, каротиноидами, обладающими антиоксидантными свойствами.

В целом химический состав порошка из высушенных плодов шиповника представляет собой концентрат биологически активных веществ. Содержание витамина С в шиповнике составляет 1100 мг в 100 г продукта. Благодаря высокому содержанию аскорбиновой кислоты порошок является естественным улучшителем хлебопекарного производства, так как интенсифицирует процесс брожение теста. Органические кислоты шиповника не только интенсифицируют процесс брожения, но и придают продукту приятный фруктовый привкус. Благодаря содержанию каротиноидов порошок шиповника придает мякишу приятный оттенок. Кроме того, каротиноиды обладают лечебно-профилактическими, антиоксидантными свойствами, поэтому продукты, богатые β-каротином, рекомендовано применять при лучевых поражениях.

Тесто готовится безопарным способом. При безопарном способе тестоприготовления все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят в емкость тестомесильной машины.

Дозирование сырья осуществляют дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимое количество муки пшеничной 1-го сорта, воды питьевой, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной, пектинового экстракта из плодов шиповника и порошка из высушенных плодов шиповника.

Замес теста осуществляют на тестомесильных машинах до получения теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от хлебопекарных свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергают брожению для получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляют по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме 1,5-2 раза, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 градуса выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 150 мин, температура теста 28-32°С.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам. Затем тесто разделывают, расстаивают тестовые заготовки и выпекают.

Примеры приготовления композиций для приготовления теста для хлебобулочных изделий.

Пример 1 (минимум)

Тесто замешивается влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 15 кг пектинового экстракта из плодов шиповника и 1,0 кг порошка из высушенных плодов шиповника. Замешенное тесто бродит 135 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб, изготовленный по данной рецептуре, имеет хорошую пористость 78%, светлый мякиш, вкус и аромат, свойственные данному виду изделий, и после хранения в течение 48 часов имеет влажность 37,4%.

Показатели приведены в таблицах 1, 2.

Пример 2 (оптимум)

Процесс ведут аналогично примеру 1. Тесто замешивается влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 20 кг пектинового экстракта из плодов шиповника и 1,5 кг порошка из высушенных плодов шиповника. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб с пектиновым экстрактом из плодов шиповника обладает высокими органолептическими характеристиками, достаточной кислотностью 2,9°Н при сокращенном процессе брожения теста, имеет хорошую пористость 82%, светлый мякиш и после хранения в течение 48 часов влажность мякиша 38,2%, выход готовых изделий составляет 150,0%.

Показатели приведены в таблицах 1, 2.

Пример 3 (максимум)

Тесто готовят безопарным способом с влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 25 кг пектинового экстракта из плодов шиповника и 2 кг порошка из высушенных подов шиповника. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб, полученный по указанной рецептуре, имеет кислотность 3,3°Н, что выше норм, установленных ГОСТом на хлеб пшеничный из муки пшеничной 1 сорта, что недопустимо.

Показатели приведены в таблицах 1, 2.

Пример 4 (запредельный минимум)

Тесто готовят безопарным способом с влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 10 кг пектинового экстракта из плодов шиповника и 1 кг порошка из высушенных подов шиповника. Замешенное тесто бродит 140 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб, выпеченный по данной рецептуре, имеет хорошую пористость 72%, светлый мякиш, вкус и аромат, свойственные данному виду изделий, и после хранения в течении 48 часов имеет влажность 36,5%, выход готовых изделий 145,0%.

Определение комплексообразующей способности хлеба с внесением экстракта из плодов шиповника в принятых дозировках проводили по методике, разработанной в НИИ «Биотехпереработка».

Свойства хлеба, полученного из предлагаемой композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий, сведены в таблицах 1, 2. В качестве контроля были приняты изделия, выработанные по стандартной рецептуре.

Таблица 1
Органолептические показатели готового хлеба
Показатель	Контроль	Пример
1	2	3	4
1 Органолептическая оценка1.1 Внешний вид:
Форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов, правильная с верхней куполообразной коркой.
Поверхность	Без крупных трещин и подрывов.	Гладкая, без трещин и подрывов, глянцевая.
Цвет корки	Светло-желтый.	Светло-коричневый.	Темно-коричневый.	Желто-золотистый.
1.2 Состояние мякиша: Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Промес	Без комочков и следов непромеса.
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Поры мелкие и средние, тонкостенные, распределены достаточно равномерно.	Развитая, без пустот и уплотнений. Поры средние, тонкостенные, распределены равномерно по всему пространству среза мякиша.
1.3 Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.	Свойственный данному виду изделия, с едва заметным фруктовым привкусом.
1.4 Запах	Свойственный двойственный данному виду изделий, без постороннего запаса.	Свойственный данному виду изделий, с приятным фруктовым ароматом.
1.5 Цвет мякиша	Белый.	Светло-кремовый.	Светлый с кремовым оттенком.

Данные таблицы 1 свидетельствуют, что по комплексу органолептических признаков изделия, полученные из композиции для приготовления теста, включающую пектиновый экстракт из плодов шиповника и порошок из высушенных плодов шиповника, не только не уступают изделиям, полученным по стандартной рецептуре, но и превосходят ее по таким показателям, как цвет корки, вкус и запах.

Таблица 2
Физико-химические показатели готового хлеба
Показатель	Контроль	Пример
1	2	3	4
Удельный объем, см3/100 г	295	335	352	348	314
Пористость, %	68	78	82	80	72
Кислотность, Н	2,2	2,7	2,9	3,3	2,6
Выход готовых изделий, %	142,5	149,3	150,0	149,0	145,0
Влажность мякиша после 48 часов хранения, %	33,2	37,4	38,2	39,8	36,5
Комплексообразующая способность, мг Рв2+/г хлеба	-	305,0	330,0	342,0	280,0
Органолептическая оценка, балл	72	93	100	90	90

Из таблицы 2 следует, что включение в композицию для приготовления теста пектинового экстракта из плодов шиповника в количестве 10 кг и порошка из высушенных плодов шиповника менее 1 кг снижает профилактическое назначение хлеба и срок его хранения, а внесение 25 кг пектинового экстракта из плодов шиповника и 2 кг порошка из высушенных плодов шиповника в композицию ухудшает качество готовых хлебобулочных изделий.

Следовательно, внесение пектинового экстракта из плодов шиповника в количестве 15-20 кг и порошка из высушенных плодов 1-1,5 кг на 100 кг муки наиболее оптимально, т.к. позволяет получить продукт с высокими органолептическими, физико-химическими показателями и с высокой комплексообразующей способностью.

Профилактическое назначение хлеба с внесением пектиновых веществ определяется его комплексообразующей способностью, важнейшим свойством пектина, основанном на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов.

Предлагаемая композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий повышает пищевую ценность хлеба благодаря увеличению углеводов, имеющихся в составе пектинового экстракта из плодов шиповника, витаминов и минеральных веществ, содержащихся в экстракте, удлиняет срок сохранения свежести, что установлено применением органолептической оценки, а также может быть использован для профилактического питания людей, работающих во вредных условиях, в частности в свинцовой промышленности, благодаря тому, что пектины образуют комплексы с многовалентными металлами, попадающими в организм извне.

Опытная партия хлеба с добавлением пектинового экстракта из плодов шиповника и порошка из высушенных плодов шиповника была произведена в УНЛПК «Технолог» КубГАУ в 2005 году и предложена для внедрения в производство.

Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную 1 сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов шиповника, порошок из высушенных плодов шиповника, воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 45%, при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

Мука пшеничная 1 сорта	100
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
Соль поваренная	1,3
Пектиновый экстракт из плодов шиповника	15-20
Порошок из высушенных плодов шиповника	1-1,5
Вода питьевая	По расчету