Пищевая эмульсия

Пищевая эмульсия

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству эмульгированных жировых продуктов (пудингов, паштетов, паст).

Известен способ получения пищевой эмульсии, предусматривающий использование рыбного бульона или смеси рыбной кожи с хребтовой костью, взятой в количестве до 55% при соотношении вода - рыбное сырье от 0,75:1 до 1:1, смешивание их с растительным маслом, уксусной кислотой и солью и последующую гомогенизацию (а.с. СССР №1789184, А 23 L 1/24, 1993 г.).

Недостатками данного способа является то, что полученная эмульсия имеет высокое содержание жира - 50% и низкую биологическую ценность.

Известна пищевая эмульсия, включающая растительное масло, молоки рыб, соль, пищевую кислоту и воду при следующем соотношении компонентов, кг: растительное масло 15-75, молоки рыбные 15-75, соль 1,2-2,2, кислота уксусная или лимонная 0,1-1,2, вода - остальное. Дополнительно эмульсия содержит горчицу, сахар, краситель, ароматизатор, антисептики. Эмульсию готовят следующим образом. Молоки рыб нагревают до температуры 85-110°С в течение 2-45 мин, измельчают до однородной массы, добавляют соль, тщательно перемешивают. Для стабилизации пищевой эмульсии в процессе хранения добавляют консерванты и антисептики (п. RU №2110192, МПК А23L 1/24, 1998).

Недостатком известной пищевой эмульсии является то, что она недостаточно стойкая при хранении. Кроме того, используемые для получения пищевой эмульсии консерванты и антисептики снижают пищевую ценность продукта.

Известен способ приготовления эмульсии с кукумарией, включающий измельчение кукумарии до частиц размером не более 0,7 мм, термообработку измельченной кукумарии при температуре не выше 95°С в течение 15-45 мин, смешивание ее с растительным маслом, эмульгирование и термическую обработку при температуре не выше 95°С в течение 15-45 мин (п. №2220613, кл. A23L 1/24, 1/30, 2004).

К недостаткам изобретения следует отнести недостаточную стойкость при хранении и высокое содержание масла - до 35%.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по количеству сходных существенных признаков и достигаемому результату является способ получения пищевой эмульсии из кукумарии. Указанным способом, включающим бланширование кукумарии при температуре 95°С в течение 60 мин, измельчение ее до частиц размером не более 1 мм, добавление растительного масла, растворов хитозана и пищевой добавки целлюлозной природы, последующую гомогенизацию в течение 3 мин, получают пищевую эмульсию в следующем соотношении компонентного состава, мас.%:

Измельченная кукумария	55,0-65,0
Раствор хитозана	7,0-10,0
Растительное масло	10,0-20,0
Пищевая добавка целлюлозной природы	14,0-20,0

(п. RU №2266019, МПК А23L 1/24, 2005 г.).

Недостаток изобретения - плотная, тяжелая консистенция готовой эмульсии.

Задача изобретения - улучшение структуры эмульсии, придание продукту профилактических свойств.

Поставленная задача решается тем, что пищевая эмульсия, включающая измельченную кукумарию, жировой компонент, раствор хитозана и пищевую добавку целлюлозной природы, дополнительно содержит глюкозамин, а в качестве жирового компонента рыбный жир, при этом раствор хитозана и пищевую добавку целлюлозной природы вводят в смесь в виде комплекса: уксуснокислый раствор хитозана и водный раствор пищевой добавки целлюлозной природы, а компоненты содержатся в смеси в следующем соотношении, мас.%:

Измельченная кукумария	52,0-66,0
Комплекс хитозан-пищевая добавка
целлюлозной природы	20,0-30,0
Рыбный жир	10,0-20,0
Глюкозамин	2,0-4,0.

Заявленный технический результат выражается в возможности получения продукта легкой воздушной консистенции с выраженным профилактическим эффектом.

Технический результат достигается за счет наличия в смеси комплекса хитозан-пищевая добавка целлюлозной природы, а также глюкозамина и рыбного жира.

Кукумария, как и многие морепродукты, содержит большой комплекс питательных веществ, необходимых организму, в том числе хондроитин, который обладает антиартрозным действием.

Для того чтобы пищевой продукт обладал явным профилактическим эффектом антиартрозного действия, в заявленном техническом решении в пищевую эмульсию вводят глюкозамин.

Известно, что глюкозамин успешно используется в терапии заболеваний опорно-двигательного аппарата. Это - природный аминосахарид, который входит в состав тканей организма человека, в частности суставного хряща, и играет важную роль в поддержании его свойств и функциональности. Глюкозамин стимулирует синтез составных компонентов хрящевой ткани сустава, восстанавливая его целостность.

В свою очередь, глюкозамин эффективно сочетается с хондроитином кукумарии. Это обусловлено тем, что глюкозамин стимулирует образование составных компонентов хряща, активизируя процессы регенерации суставного хряща, а хондроитин замедляет их разрушение и таким образом обеспечивается более выраженный хондропротекторный эффект. Наличие глюкозамина в эмульсии придает готовому продукту более выраженный профилактический эффект антиартрозного направления, чем если бы он использовался индивидуально без кукумарии, следовательно, заявленная пищевая эмульсия может быть рекомендована в качестве профилактического питания людям с заболеваниями опорно-двигательного аппарата.

Глюкозамин содержится в 100 г эмульсии в количестве 2,0-4,0 г, которых достаточно для придания профилактического эффекта готовому продукту.

Включение в пищевую эмульсию рыбного жира повышает биологическую ценность продукта. Известно, что липиды морских организмов являются эффективным средством коррекции нарушений липидного обмена в организме человека, следствием которых могут быть заболевания сердечно-сосудистой системы, повышенная свертываемость крови и др., поэтому использование рыбных жиров в составе пищевых продуктов является весьма актуальным направлением в современной практике оздоровления пищевого рациона человека.

Кроме того, рыбный жир богат жирорастворимыми витаминами А, Е, Д, что также увеличивает биологическую ценность продукта, тем более, что в заявленном техническом решении рыбный жир не подвергается термической обработке, поэтому он сохраняет свои биологические свойства и в готовом пищевом продукте.

Хотя прямое использование рыбного жира в пищевых продуктах весьма проблематично, т.к. он значительно ухудшает органолептические показатели продукта, поэтому приходится накладывать ограничения на количество рыбного жира, которое может быть введено в композицию без существенного ухудшения вкуса и запаха продукта. Однако в заявляемой композиции не наблюдается ухудшения вкуса и запаха, очевидно из-за наличия в композиции комплекса, состоящего из смеси хитозана и пищевой добавки целлюлозной природы, которая нивелирует эти недостатки.

Для увеличения стабильности эмульсии в предлагаемом техническом решении в смесь вводят комплекс хитозан-пищевая добавка целлюлозной природы, полученный путем гомогенизации уксуснокислого раствора хитозана и водного раствора пищевой добавки целлюлозной природы.

Комплекс, состоящий из смеси хитозана и пищевой добавки целлюлозной природы, способных в растворенном виде образовывать гели, способствует образованию стойкой эмульсии и придает готовому продукту легкую воздушную структуру, не свойственную известным аналогичным продуктам.

Экспериментально установлено, что введение растворов хитозана и пищевой добавки целлюлозной природы в смесь поочередно или без предварительной гомогенизации приводит к образованию продукта с плотной тяжелой структурой и не способствует повышению стабильности эмульсии.

Вероятно, при смешивании уксуснокислого раствора хитозана и водного раствора пищевой добавки целлюлозной природы и последующей гомогенизации смеси образуется новый химический комплекс, который впоследствии и обеспечивает готовой эмульсии легкую воздушную, т.е. иную, чем у известных эмульсий структуру.

Экспериментально установлено, что для достижения заявленного технического результата в смесь вводят комплекс хитозан-пищевая добавка целлюлозной природы в количестве 20-30 мас.%.

Использование комплекса хитозан-пищевая добавка целлюлозной природы в количестве менее 20 мас.% не дает стабильной эмульсии и необходимой легкой консистенции.

Увеличение количества комплекса в смеси более 30 мас.% приводит к ухудшению вкусовых качеств эмульсии в виде появления у готового продукта вяжущего привкуса.

В качестве пищевой добавки целлюлозной природы берут, в частности, карбоксиметилцеллюлозу, метилцеллюлозу.

Пищевую эмульсию получают следующим образом.

Пример 1. Кукумарию бланшируют при температуре 93-96°С около 60 мин, затем измельчают до размера частиц не более 1,0 мм.

Готовят 1-3% водный раствор пищевой добавки целлюлозной природы и 1-3% раствор хитозана в 1% уксусной кислоте, растворы смешивают и гомогенизируют в течение 1-2 мин для образования комплекса.

Для приготовления 100 г пищевой эмульсии берут 62,0 г измельченной кукумарии, добавляют 15,0 г рыбного жира и смешивают, в смесь добавляют 3,0 г глюкозамина и 20,0 г комплекса хитозан-карбоксиметилцеллюлоза и гомогенизируют смесь в течение 3-4 мин.

Готовая пищевая эмульсия имеет монолитную структуру, легкую консистенцию (типа корейского золотого майонеза), темно-бежевый цвет, вкус и запах, свойственные кукумарии. Стабильность готового продукта - 100%. При выдерживании пищевой эмульсии в течение 30 дней она не расслаивается.

Пример 2. Пищевую эмульсию готовят аналогично примеру 1, а компоненты берут в следующем соотношении, г:

Измельченная кукумария	57,5
Комплекс хитозан-метилцеллюлоза	30,0
Рыбный жир	10,0
Глюкозамин	2,5

Готовая пищевая эмульсия имеет плотную, но легкую воздушную консистенцию, темно-бежевый цвет, вкус и запах, свойственные кукумарии.

Стабильность продукта - 100%.

Пример 3. Пищевую эмульсию готовят аналогично примеру 1, а компоненты берут в следующем соотношении, г:

Измельченная кукумария	66,0
Комплекс хитозан-карбоксиметилцеллюлоза	22,0
Рыбный жир	10,0
Глюкозамин	2,0

Готовая эмульсия имеет монолитную густую структуру, легкую консистенцию, темно-бежевый цвет, вкус и запах, свойственные кукумарии.

Стабильность продукта - 100%.

Пример 4. Пищевую эмульсию готовят аналогично примеру 1, а компоненты берут в следующем соотношении, г:

Измельченная кукумария	52,0
Комплекс хитозан-метилцеллюлоза	25,0
Рыбный жир	20,0
Глюкозамин	4,0

Готовая эмульсия имеет монолитную густую структуру, легкую консистенцию, темно-бежевый цвет, вкус и запах, свойственные кукумарии. Стабильность продукта - 100%.

Пищевая эмульсия, включающая измельченную кукумарию, жировой компонент, раствор хитозана и пищевую добавку целлюлозной природы, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит глюкозамин, а в качестве жирового компонента содержит рыбный жир, при этом раствор хитозана и пищевая добавка целлюлозной природы введены в смесь в виде гомогенизированного комплекса: уксуснокислый раствор хитозана и водный раствор пищевой добавки целлюлозной природы, а компоненты содержатся при следующем соотношении, мас.%:

Измельченная кукумария	52,0-66,0
Комплекс хитозан-пищевая добавка
целлюлозной природы	20,0-30,0
Рыбный жир	10,0-20,0
Глюкозамин	2,0-4,0