Способ производства корпусов конфет из желейно-фруктовой массы

Способ производства корпусов конфет из желейно-фруктовой массы

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и предназначено для производства желейных конфет.

Известен способ производства желейных конфет, предусматривающий приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа с 82-88% содержанием сухих веществ, охлаждение его до температуры 65-70°С и введение в этот сироп подварки из моркови и сиропа из плодов шиповника с содержанием сухих веществ 65-70%, лимонной кислоты и ароматизатора. Готовую желейную массу направляют на формование. Формование корпусов конфет производят отливкой в формы, отштампованные в крахмале. Корпуса подвергают выстойке и затем глазированию шоколадной глазурью. RU 2158094, 7 A23G 3/002000.10.27.

К недостаткам известного способа следует отнести сложность и длительность технологического процесса из-за использования агара, который достаточно долго растворяется в воде, а также использование морковной подварки, которая требует длительного приготовления.

Известен способ производства желейных корпусов конфет, включающий перемешивание порошка пектина с сахаром в соотношении 1:5, смешивание полученной смеси с водой в 20-30-кратном количестве к весу порошка пектина, добавление растительного обогатителя и перемешивание полученной массы в течение 1-2 часов до набухания пектина, добавление в конце набухания к полученной пектино-растительной смеси динатрийфосфата и охлажденного сахарного сиропа, перемешивание полученной смеси и уваривание до влажности 18-20%, темперирование уваренной массы с введением в нее согласно рецептуре патоки, ароматизатора, раствора лимонной кислоты и красителя, формование отливом в формы с образованием корпусов конфет. RU 21412166, A23G 3/00, A23L 1/06, 1999.11.20.

Недостатком этого способа является использование в качестве растительного обогатителя пюре овощного или пюре фруктового, которое подвергают увариванию, что придает готовому изделию мутную консистенцию и недостаточно высокие органолептические свойства, а именно в процессе уваривания вкус и аромат растительного обогатителя становится недостаточно выраженным.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства конфет "Ягодка", предусматривающий перемешивание порошка пектина с сахаром в соотношении 1:5, смешивание полученной смеси с водой, взятой в 20-30-кратном количестве к весу порошка пектина, при температуре воды 15-20°С, добавление фруктового пюре и перемешивание в течение 1-2 часов до набухания пектина, добавление динатрийфосфата и смешение полученной массы с сахаросодержащим сиропом, уваривание ее до получения массы с влажностью 40-45%, последующее уваривание в змеевиковой варочной колонне при давлении пара 2-4 атм до влажности 18-20%, темперирование уваренной массы с добавлением патоки, раствора лимонной кислоты, ароматизатора и красителя, формование полученной массы отливкой в крахмал, очистку отлитых корпусов от крахмала и их глазирование. RU 21396666, A23G 3/00, A23L 1/06, 1999.10.20.

К недостаткам известного способа следует отнести сложность и длительность технологического процесса из-за достаточно длительной процедуры набухания пектина. Кроме того, использование фруктово-ягодного пюре, из-за которого масса в готовом изделии недостаточно прозрачная и имеет рыхлую структуру, затрудняет формование корпуса конфет, причем, конфеты плохо сохраняют форму.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении производительности, и упрощении производства желейных конфет за счет сокращения длительности процесса, и получении изделий с улучшенными органолептическими свойствами.

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является упрощение способа производства за счет сокращения длительности процесса и улучшения органолептических свойств готовых изделий, а именно улучшение прозрачности изделий и их прочности, что повышает технологичность процесса изготовления конфет.

Для достижения технического результата применяется способ производства конфет из желейно-фруктовой массы, включающий получение пектинсодержащей смеси, предусматривающий набухание пектина, путем перемешивания порошка пектина и сахара-песка в воде, смешивание пектинсодержащей смеси с сахаросодержащим сиропом, уваривание полученной массы в змеевиковой варочной колонке, темперирование уваренной массы с внесением в нее лимонной кислоты и ароматических добавок, формование корпусов отливкой в формы, согласно изобретению при получении пектинсодержащей смеси набухание пектина проводят в воде с температурой 40-50°С в 10-кратном количестве от веса порошка пектина, при перемешивание в течение 20-30 минут, смешивание пектинсодержащей смеси с сахаросодержащим сиропом осуществляют при нагревании смеси при температуре 70-80°С, а при темперировании в уваренную массу с температурой 100-110°С дополнительно вносят фруктовый наполнитель и буферную соль до получения фруктово-желейной массы.

Сущность изобретения заключается в следующем способе производства фруктово-желейной массы

Вначале готовят пектинсодержащую смесь из сахарного песка, пектина и воды. Для этого в емкость с механической мешалкой помещают воду с температурой 40-50°С, взятую в 10-кратном количестве к весу порошка пектина, после чего загружают отдельно пектин, затем сахар в количестве равном соотношению 1:5. Смесь перемешивают до набухания пектина 25-30 минут. Готовую рецептурную смесь помещают в смеситель, нагретый до температуры 70-80°С вместе с предварительно приготовленным сахарным сиропом с влажностью 16-20%. Из смесителя смесь поступает на уваривание в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем. Смесь уваривают до содержания влаги в готовой желейной массе 23-27%. Уваренную желейную массу с температурой 100-110°С на выходе из пароотделителя помещают в темперирующую машину, в которую вводят совместно с вкусовыми добавками, ароматизаторами и красителями, буферную соль-натрий, лимонно-кислый и фруктовый наполнитель до получения фруктово-желейной массы с влажностью 24,45-28,45%. Массу перемешивают и пропускают через сито с диаметром 3 мм. После чего массу подают насосом на отлив конфет в ячейки из крахмала. Затем производят выстойку корпусов в камере непрерывного действия шахтного типа при температуре 8-14°С и глазирование.

Фруктово-желейная масса, приготовленная для отливки, имеет следующие параметры: влажность 24,45-28,45%, редуцирующие вещества не более 30%; температура массы 100-110°С.

Отличием заявляемого способа является количество воды, требуемое для набухания пектина, и температура воды, в которой проводят набухание пектина. Температура воды составляет 40-50°С, а воду берут в 10-кратном количестве от веса порошка пектина, при этом количество пектина, загружаемое для набухания, составляет, так же как и в прототипе, 1:5 по отношению к количеству сахара. При температуре воды 40-50°С появляется возможность использовать воду в количестве в 2-3 раза меньшим, чем по известным источникам. Кроме того, такой режим позволяет загружать порошок пектина и сахар-песок отдельно, тем самым исключая стадию предварительного смешения этих компонентов, что повышает производительность способа. Перемешивание осуществляют 20-30 минут, что в 2-4 раза быстрее, чем по прототипу. Приготовленную смесь смешивают с сахарным сиропом в смесителе при температуре смесителя 70-80°С. Такая температура смесителя также ускоряет процесс смешивания и получения пектиносахарной смеси. Причем полученная при температуре 70-80°С пектинсахарная смесь имеет значительно меньшую вязкость и большую текучесть, что позволяет легко вводить полученную смесь в процесс уваривания в змеевиковой варочной колонке с пароотделителем. Уваренная масса после пароотделителя имеет температуру 100-110°С. С такой температурой масса поступает в темперирующую машину, где происходит получение желейнофруктовой массы путем добавления фруктово-ягодного наполнителя, совместно с буферной солью, лимонной кислотой и ароматизаторами. Полученная таким способом фруктово-желейная масса имеет достаточно большую влажность и температуру на выходе 100-110°С, что делает массу текучей и хорошо формуемой. Причем фруктовый наполнитель вводится на стадии темперирования, а не на стадии набухания пектина. При этом он не подвергается увариванию в змеевиковой варочной колонке, а значит и температурным воздействиям, при которых происходит потемнение или помутнение фруктово-желейных смесей. Таким образом, в заявляемом решении фруктово-желейная масса сохраняет прозрачность, чистую ноту фруктового вкуса и аромата, соответствующего вкусу и аромату используемого фруктового наполнителя. Температура 100-110°С позволяет сохранить у получаемой фруктово-желейной массы пониженную вязкость, при которой масса хорошо формуется. Влажность полученной массы после темперирования составляет 24,45-28,45%, что согласно М.Я.Антокольская и др. "Справочник по сырью, полуфабрикатам и готовым изделиям кондитерского производства", изд. "Пищевая промышленность", Москва, 1964, с.87, положительно влияет на продолжительность образования конфетного студня, которая составляет 20-30 минут. Следует иметь в виду, что по прототипу (при влажности массы 18-20%) продолжительность образования конфетного студня составляет 40-50 минут, что также сокращает длительность процесса получения корпусов конфет и отрицательно сказывается на производительности процесса.

Полученные изделия имеют прозрачный привлекательный товарный вид, достаточно высокую плотность - 1,340-1,390 г/см³, при этом сохраняют нежность и мягкость при надкусывании и рассасывании, а также прозрачность,

Для получения фруктово-желейной массы использовали следующие материалы:

Сахар-песок ГОСТ 21-94; шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87; кислота лимонная ГОСТ 908-79, фруктово-ягодный наполнитель, ТУ 9163-006-51764615-02, СанПиН 2.3.2.1078-01 п.1.6.6.1; натрий лимонно-кислый, ГОСТ 22280-76;

Ароматизаторы "Лимон 517", "Зеленое яблоко 069", "Апельсин 508", "Черника ARL 126" - СанПиН 2.3.2.1078-01; - красители "Тартразин", "Понсо", "Индиго - СанПиН 2.3.2.1078-01.

Для производства фруктово-желейных изделий использовали ГЕНУ ПЕКТИН 150° USA-SAG тип DS РН 1% раствора 2,9-3,4; потери при высушивании, % 58,0-62,0′′ степень этерификации, % не более 5,7.

Способ получения конфет из фруктово-желейной массы иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. В емкость с механической мешалкой загружают подготовленное сырье: 210 л воды с температурой 40°С, 21,15 кг (1,59%) пектина и 105,75 кг (7,95%) сахара-песка. Смесь перемешивают до набухания пектина 25 минут. Готовую рецептурную смесь помещают в нагретый до температуры 70°С смеситель с механической мешалкой, куда помещают предварительно приготовленный согласно рецептуре сахарный сироп с влажностью 16%. После перемешивания полученную массу с содержанием сухих веществ 55% помещают в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем, где производят уваривание под давлением 1,8 кг/см² до содержания влаги в готовой желейной массе 25%. Уваренную массу с температурой на выходе из пароотделителя 100°С помещают в темперирующую машину, в которую вводят согласно рецептуре вкусовые добавки 6,59 кг (0,49%) кислоты лимонной, 0,82 кг (0,061%) ароматизатора "Апельсин 508", 0,02 кг (0,001%) красителя "Тартразин" и 0,02 кг (0,001%) красителя "Понсо" и дополнительно 43,68 кг (3,28%) фруктового наполнителя "Апельсин"; 3,30 кг (0,25%) натрия лимонно-кислого. Массу перемешивают в течение 15 минут. Затем массу пропускают через сито с диаметром 3 мм. Полученная масса имеет влажность 26%, количество редуцирующих веществ 16%. После чего массу подают насосом на отлив конфет в ячейки из крахмала, производят выстойку корпусов в камере непрерывного действия шахтного типа при температуре 8°С и глазирование. Плотность полученных корпусов составляет 1,380 г/см³.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Используют воду с температурой 50°С, и смесь перемешивают до набухания пектина 30 минут. Готовую рецептурную смесь помещают в нагретый до температуры 80°С смеситель с механической мешалкой, куда помещают предварительно приготовленный согласно рецептуре сахарный сироп с влажностью 20%. После перемешивания полученную массу с содержанием сухих веществ 55% помещают в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем, где производят уваривание под давлением 2 кг/см² до содержания влаги в готовой желейной массе 26%. Уваренную массу с температурой на выходе из пароотделителя 110°С помещают в темперирующую машину, в которую наряду с вкусовыми добавками по примеру 1 дополнительно вводят сырье: фруктовый наполнитель "Черника", ароматизатор "Черника" и 3,30 кг (0,25%) динатрийфосфата. Массу перемешивают в течение 15 минут. Влажность полученной массы 27,45%. Затем массу пропускают через сито с диаметром 3 мм. Выстойку корпусов осуществляют в камере непрерывного действия шахтного типа при температуре 15°С. После чего корпуса глазируют. Плотность полученных корпусов составляет 1,340 г/см³.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1. После перемешивания полученную массу с содержанием сухих веществ 45% помещают в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем, где производят уваривание под давлением 2 кг/см² до содержания влаги в готовой желейной массе 26%. Уваренную массу с температурой на выходе из пароотделителя 100°С помещают в темперирующую машину, в которую наряду с вкусовыми добавками по примеру 1, вводят сырье: фруктовый наполнитель "Яблоко", ароматизатор "Зеленое яблоко", а в качестве красителя "Тартразин" и краситель "Индиго".

Полученная масса имеет влажность 28,45%, количество редуцирующих веществ 20%. Выстойку корпусов осуществляют в камере непрерывного действия шахтного типа при температуре 12°С. После чего корпуса глазируют. Плотность полученных корпусов составляет 1,390 г/см³.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 2. После перемешивания полученную массу с содержанием сухих веществ 50% помещают в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем, где производят уваривание под давлением 3 кг/см² до содержания влаги в готовой желейной массе 27%. Уваренную массу с температурой на выходе из пароотделителя 110°С помещают в темперирующую машину, в которую наряду с вкусовыми добавками по примеру 1, вводят сырье: фруктовый наполнитель "Лимон", ароматизатор "Лимон", а в качестве красителя - краситель "Тартразин". Полученная масса имеет влажность 28%, количество редуцирующих веществ 30%. Выстойку корпусов осуществляют в камере непрерывного действия шахтного типа при температуре 14°С. После чего корпуса глазируют. Плотность полученных корпусов составляет 1,390 г/см³.

Таким образом, заявляемое изобретение позволяет упростить способ производства фруктово-желейных корпусов конфет за счет сокращения длительности процесса, а также получить изделия с улучшенными органолептическими свойствами.

Способ производства конфет из желейно-фруктовой массы, предусматривающий получение пектинсодержащей смеси, включающий перемешивание порошка пектина и сахара-песка, взятых в соотношении пектина к сахару как 1:5, с водой, набухание пектина, смешивание полученной пектинсодержащей смеси с предварительно приготовленным сахаросодержащим сиропом, уваривание полученной массы в змеевиковой варочной колонке, темперирование уваренной массы с внесением в нее лимонной кислоты и ароматических добавок и формование корпусов отливкой в формы, отличающийся тем, что при перемешивании порошка пектина и сахара-песка используют воду с температурой 40-50°С, взятую в 10-кратном количестве от веса порошка пектина, а пектин и сахар вводят в воду по отдельности, набухание пектина проводят в течение 20-30 мин, смешивание пектинсодержащей смеси с сахаросодержащим сиропом осуществляют в смесителе при температуре 70-80°С, а при темперировании в уваренную массу с температурой 100-110°С дополнительно вносят фруктовый наполнитель и буферную соль до получения фруктово-желейной массы.