Способ производства консервов "салат из латука и редиса"

Способ производства консервов "салат из латука и редиса"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из латука и редиса", предусматривающий резку и ошпаривание репчатого лука, резку латука, редиса и оливок, измельчение консервированного тунца, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, растительным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким и выдержку в течение 1 часа с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.23).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из латука и редиса" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование редиса, репчатого лука и оливок, резку и замораживание латука, резку филе тунца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, цитратом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца	181,82
латук	100
редис	545,45
репчатый лук	85,08-86,18
оливки	90,55
лимонный сок	13,64
поваренная соль	12
цитрат кальция	1,85
перец черный горький	0,3
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные редис, репчатый лук и оливки нарезают и бланшируют. Подготовленный латук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе тунца нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, цитратом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,6·10⁴ и для контрольного продукта 6,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование редиса, репчатого лука и оливок, резку и замораживание латука, резку филе тунца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, цитратом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца	181,82
латук	100
редис	545,45
репчатый лук	85,08-86,18
оливки	90,55
лимонный сок	13,64
поваренная соль	12
цитрат кальция	1,85
перец черный горький	0,3
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.