Шоколадное кондитерское изделие

Шоколадное кондитерское изделие

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству конфет "Ассорти" и шоколада с начинкой.

Известно кондитерское изделие, включающее шоколадную оболочку, заполненную начинкой, изготовленной из рецептурных компонентов, содержащих жировой компонент, сахарный сироп, сливки, и шоколадную массу для оболочки, содержащей сахар-песок, какао тертое, какао-масло, лецитин и ароматизатор. RU 2218803 А61G 3/00 2003.12.20.

Однако начинка в изделие содержит большое количество дорогостоящих компонентов, что увеличивает стоимость изделий.

Известны шоколадные кондитерские изделия, представляющие собой корпус, состоящий из отформованной шоколадной оболочки и начинки на основе твердого жира, расположенной в шоколадной оболочке. "Технология кондитерских изделий" под ред., Г.А.Маршалкина, изд. Пищевая промышленность, М., 1978, с. 332-334.

Однако ассортимент таких изделий с улучшенными вкусовыми качествами недостаточно велик.

Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является улучшение органолептических свойств шоколадных изделий, за счет придания им нового вкуса, обусловленного составом, из которого выполнена начинка изделия, а также расширение арсенала средств данного назначения, снижение себестоимости изделий.

Это достигается тем, что шоколадное кондитерское изделие, представляющее собой корпус, состоящий из отформованной шоколадной оболочки, внутри которой размещена начинка, изготовленная из состава, содержащего жировой компонент, согласно изобретению, состав для изготовления начинки дополнительно содержит халву, а в качестве жирового компонента - жир растительный, при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Халва	81,42-84,37
Жир растительный	15,63-18,58

а шоколадная оболочка изготовлена из шоколадной глазури, при этом соотношение количества начинки и глазури 1:1.

Отличием заявляемого решения от известных является использование в качестве начинки халвы с жиром растительным. Начинка представляет собой мягкую кремовую массу, в которой наличие жира растительного, в указанном количестве, обеспечивает ей пластичную гомогенную структуру без признаков образования кристаллов, со стабильным содержанием только что изготовленных конфет. Это направлено на получение изделий типа конфет "Ассорти" с нежным и приятным вкусовым оттенком. Причем в начинке, в составе которой содержится жир, не наблюдается признаков прогоркания. Содержание в начинке малого количества компонентов значительно снижает стоимость изделия. Влажность готового изделия составляет 2,12±0,5. Причем содержащийся в начинке твердый жир растительный замедляет процесс миграции жидкого жира растертых ядер, жиросодержащих семян (подсолнечника, арахиса, ореха кешью) из халвы в оболочку конфет (в шоколад), что позволяет дольше сохранять товарный вид продукции. Срок хранения изделий достигает четырех месяцев. Причем халва, в которой содержатся витамины А, Е, B₁, B₂ и F₁, обладает высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Поэтому изделия, в которых содержится начинка с халвой, могут использоваться широким кругом потребителей.

Сущность изобретения поясняется нижеприведенными примерами его выполнения. Для изготовления кондитерского изделия может быть использовано следующее сырье: шоколадная глазурь - ОСТ 10-260-2000; халва (подсолнечная, тахинная, ореховая, арахисовая) - ТУ9127-001-69687312-04, жир растительный "Конфао" или "Эртифил АВ" - СаН ПиН 2.3.2.1078-01, молоко сгущенное цельное ГОСТ 2903-78, масло сливочное ГОСТ 37-91, ядро ореха жареное.

Составы начинки для изготовления изделий приведены в таблице 1.

Пример 1. Для изготовления корпуса шоколадной оболочки берут 502,51 кг (50 мас.%) шоколадной глазури для формования, приготовленной согласно ТИ № 01-07-2000 "Технологическая инструкция по приготовлению шоколадной, шоколадно-молочной и кондитерской глазури", вымешивают при температуре 45°С и подают насосом в темперирующую машину на темперирование, которое заключается в охлаждении шоколадной массы до температуры 28°С, а затем нагревании до температуры 32°С. Затем оттемперированная масса поступает по обогреваемому водой с температурой 32-37°С трубопроводу в отливочную машину, где производится отливка шоколада в формы.

Отдельно готовится начинка по рецептурному составу 1 табл.1. Для этого 835,03 кг (81,42 мас.%) халвы подсолнечной измельчают на трехвалковой мельнице до пастообразного состояния. Затем пасту загружают в темперирующую машину и добавляют 190,69 кг (18,58 мас.%) жира растительного "Конфао", массу вымешивают при температуре 40°С, до однородного состояния, затем охлаждают до температуры 32°С и подают в воронку начинконакопителя.

Оттемперированную шоколадную глазурь в количестве, составляющем соотношение к начинке как 1:1, дозируют в заполненные формы. Переворачивают на 180°С и помещают на вибратор, где формы освобождаются от излишков массы для формования, и на их внутренней поверхности образуется тонкая и равномерная по толщине оболочка. Затем формы возвращают в первоначальное положение и направляют в холодильную камеру, где поддерживается температура 6-10°С. В холодильной камере массы застывают и образуется прочная оболочка. Формы с застывшей оболочкой заполняют заранее подготовленной начинкой, из отливочной воронки, в которой поддерживают температуру 28-31°С. Формы с начинкой направляют в охлаждающий шкаф, где поддерживают температуру 6-8°С. Затем готовой шоколадной глазурью заливают донышки. После чего готовые изделия направляют на охлаждение.

Энергетическая ценность изделия 100 г продукта - 567,0 ккал; белки - 7,8 г; жиры - 31,7 г; углеводы - 44,8 г. Органолептические свойства изделия приведены в таблице 2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 2. Приготовление шоколадного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Для приготовления начинки используют халву подсолнечную и растительный жир "Конфао" согласно составу 2 табл.1. Соотношение шоколадной глазури оболочки и начинки составляет 1:1. Энергетическая ценность полученного изделия 100 г продукта - 567,0 ккал; белки - 7,8 г; жиры - 31,7 г; углеводы - 44,8 г. Органолептические свойства изделия приведены в таблице 2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 3. Приготовление шоколадного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Для приготовления начинки используют халву подсолнечную и растительный жир "Эртифил АВ" согласно составу 3 табл.1. Соотношение шоколадной глазури оболочки и начинки составляет 1:1. Энергетическая ценность полученного изделия 100 г продукта - 567,0 ккал; белки - 7,8 г; жиры - 31,7 г; углеводы - 44,8 г. Органолептические свойства изделия приведены в таблице 2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 4. Приготовление шоколадного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Для приготовления начинки используют халву подсолнечную и растительный жир "Эртифил АВ" согласно составу 4 табл.1. Соотношение шоколадной глазури оболочки и начинки составляет 1:1. Энергетическая ценность 100 г продукта - 567,0 ккал; белки - 7,8 г; жиры - 31,7 г; углеводы - 44,8 г. Органолептические свойства изделия приведены в таблице 2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 5. Приготовление шоколадного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Для приготовления начинки используют халву тахинную и растительный жир "Конфао" согласно составу 5 табл.1. Соотношение шоколадной глазури оболочки и начинки составляет 1:1. Энергетическая ценность 100 г продукта - 561,5 ккал; белки - 7,9 г; жиры - 38,3 г; углеводы - 47,8 г. Органолептические свойства изделия приведены в таблице 2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 6. Приготовление шоколадного изделия осуществляют аналогично по примеру 1. Для приготовления начинки используют халву тахинную и жир растительный "Конфао" согласно составу 6 табл.1. Соотношение шоколадной глазури оболочки и начинки составляет 1:1. Энергетическая ценность 100 г продукта - 561,0 ккал; белки - 7,9 г; жиры - 38,3 г; углеводы - 47,8 г. Органолептические свойства изделия приведены в таблице 2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 7. Приготовление шоколадного изделия осуществляют аналогично по примеру 1. Для приготовления начинки используют халву тахинную и жир растительный "Эртифил АВ" согласно составу 7 табл.1. Соотношение шоколадной глазури оболочки и начинки составляет 1:1. Энергетическая ценность 100 г продукта - 561,0 ккал; белки - 7,9 г; жиры - 38,3 г; углеводы - 47,8 г. Органолептические свойства изделия приведены в таблице 2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 8. Приготовление шоколадного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Для приготовления начинки используют халву тахинную и жир растительный "Эртифил АВ" согласно составу 6 табл.1. Соотношение шоколадной глазури оболочки и начинки составляет 1:1. Энергетическая ценность 100 г продукта - 561,0 ккал; белки - 7,9 г; жиры - 38,3 г; углеводы - 47,8 г. Органолептические свойства изделия приведены в таблице 2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 9. Приготовление шоколадного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Для приготовления начинки используют халву ореховую и жир растительный "Конфао" согласно составу 9 табл.1. Соотношение шоколадной глазури оболочки и начинки составляет 1:1. Энергетическая ценность 100 г продукта - 559,0 ккал; белки - 8,8 г; жиры - 37,9 г; углеводы - 45,9 г. Органолептические свойства изделия приведены в таблице 2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 10. Приготовление шоколадного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Для приготовления начинки используют халву ореховую и жир растительный "Конфао" согласно составу 10 табл.1. Соотношение шоколадной глазури оболочки и начинки составляет 1:1. Энергетическая ценность 100 г продукта - 559,0 ккал; белки - 8,8 г; жиры - 37,9 г; углеводы - 45,9 г. Органолептические свойства изделия приведены в таблице 2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 11. Приготовление шоколадного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Для приготовления начинки используют халву ореховую и жир растительный "Эртифил АВ" согласно составу 11 табл.1. Соотношение шоколадной глазури оболочки и начинки составляет 1:1. Энергетическая ценность 100 г продукта - 559,0 ккал; белки - 8,8 г; жиры - 37,9 г; углеводы - 45,9 г. Органолептические свойства изделия приведены в таблице 2.

Пример 12. Приготовление шоколадного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Для приготовления начинки используют халву ореховую и жир растительный "Эртифил АВ" согласно составу 12 табл.1. Соотношение шоколадной глазури оболочки и начинки составляет 1:1. Энергетическая ценность 100 г продукта - 559,0 ккал; белки - 8,8 г; жиры - 37,9 г; углеводы - 45,9 г. Органолептические свойства изделия приведены в таблице 2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 13. Приготовление шоколадного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Для приготовления начинки используют халву арахисовую и жир растительный "Конфао" согласно составу 13 табл.1. Соотношение шоколадной глазури оболочки и начинки составляет 1:1. Энергетическая ценность 100 г продукта - 555,0 ккал; белки - 9,7 г; жиры - 38,0 г; углеводы - 45,4 г. Органолептические свойства изделия приведены в таблице 2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 14. Приготовление шоколадного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Для приготовления начинки используют халву арахисовую и жир растительный "Конфао" согласно составу 14 табл.1. Соотношение шоколадной глазури оболочки и начинки составляет 1:1. Энергетическая ценность 100 г продукта - 555,0 ккал; белки - 9,7 г; жиры - 38,0 г; углеводы - 45,4 г. Органолептические свойства изделия приведены в таблице 2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 15. Приготовление шоколадного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Для приготовления начинки используют халву арахисовую и жир растительный "Эртифил АВ" согласно составу 15 табл.1. Соотношение шоколадной глазури оболочки и начинки составляет 1:1. Энергетическая ценность 100 г продукта - 555,0 ккал; белки - 9,7 г; жиры - 38,0 г; углеводы - 45,4 г. Органолептические свойства изделия приведены в таблице 2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 16. Приготовление шоколадного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Для приготовления начинки используют халву арахисовую и жир растительный "Эртифил АВ", согласно составу 16 табл.1. Соотношение шоколадной глазури оболочки и начинки составляет 1:1. Энергетическая ценность 100 г продукта - 555,0 ккал; белки - 9,7 г; жиры - 38,0 г; углеводы - 45,4 г. Органолептические свойства изделия приведены в таблице 2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Таким образом, полученные шоколадные изделия по заявленному изобретению имеют улучшенные органолептические свойства, за счет использования начинки нового состава, имеют пониженную стоимость изделия, а также расширяют ассортимент изделий данного назначения.

Дегустация кондитерского изделия показала, что оно обладает новым вкусом. Это свидетельствует о том, что ассортимент изделий данного назначения расширяется, что соответствует техническому результату.

При этом установлено эмпирическим путем, что любое отклонение от составов 1-16 приведенных в таблице 1, не дает выше описанного вкуса и свойств, представленных в таблицах 2 и 3.

Таблица 2.
№	Органолептические показатели	Характеристика
1	Вкус и запах	Тонкий запах, соответствующий масличным семенам или орехам, из которых изготовлена халва, сочетающийся с нежным и приятным вкусом шоколадной глазури.
2	Форма	В соответствии с утвержденными рецептурами для конфет типа "Ассорти" форма хорошо сохраняется при длительном хранении, чему способствует и консистенция начинки
3	Поверхность:ВидЦвет	Сухая не липкая поверхность.Без признаков жирового поседения.Блестящий, соответствующий цвету глазури

Из таблицы 3 следует, что заявляемые шоколадные изделия с корпусом на основе шоколадной глазури с начинкой, содержащей халву, имеют пониженные показатели массовой доли сахара. Пониженные показатели влаги свидетельствуют об увеличенном сроке хранения изделий. При этом содержание халвы в начинке позволило обогатить изделия растительными белками (на 100 г продукта - 7,8-9,7 г.).

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий для производства конфет с новым оригинальным вкусом и улучшенными органолептическими свойствами.

Шоколадное кондитерское изделие, представляющее собой корпус, состоящий из отформованной шоколадной оболочки, внутри которой размещена начинка, изготовленная из состава, содержащего жировой компонент, отличающееся тем, что состав для изготовления начинки дополнительно содержит халву, а в качестве жирового компонента - жир растительный при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Халва 81,42-84,37

Жир растительный 15,63-18,58

а шоколадная оболочка изготовлена из шоколадной глазури, при этом соотношение количества начинки и глазури 1:1.