Способ изготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Способ изготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано при изготовлении теста для выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Получение набухающей муки предусматривает смешивание муки с холодной водой в соотношении от 1:1,2 до 1:1,6 с последующей обработкой полученной массы путем термопластической экструзии при определенном давлении и температуре в экструдере до формирования дисперсных частиц.

Полученную фракцию охлаждают естественным путем и дробят механическим способом до получения частиц размером от 0,5 мм до 1,5 мм и влажностью сыпучей массы не более 10%, что определяет способность к набуханию. Получение сухой заварки и ее свойства описаны в патенте РФ № 2191510 на изобретение «Пищевая добавка, используемая для приготовления мучных изделий» (1997 г.) и ТУ 9293-007-11163857-97.

Наиболее близким аналогом изобретения является способ изготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной муки, предусматривающий приготовление опары влажностью 41-45% из 60-70% от общего количества пшеничной муки, расходуемой на приготовление теста, тесто замешивают из опары, пшеничной муки и всех компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 8-12 мин, проводят брожение теста (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, стр.99-100, 102-105).

Такой способ приготовления теста, выбранный в качестве ближайшего аналога изобретения, не обеспечивает замедление черствения и увеличение сроков хранения.

Техническим результатом изобретения является повышение качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки, уменьшение их черствения, увеличение их срока хранения, тесто лучше выбраживается, мякиш хлебобулочных изделий разрыхленный, тонкостенный, увеличивается пористость изделий, сокращается технологический процесс, появляется возможность повышения влажности до максимальной, установленной государственными стандартами, особенно при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, в том числе на поточно-механизированных линиях.

Поставленный технический результат достигается тем, что способ изготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной муки согласно изобретению предусматривает то, что при замесе теста дополнительно вносят приготовленную из пшеничной муки набухающую муку с влажностью 8-9% и набухаемостью 8,5-9,0 см³ /г, в количестве от 1,5% до 5% к массе пшеничной муки.

То, что при замесе теста вносят приготовленную из пшеничной муки набухающую муку с влажностью 8-9% и набухаемостью 8,5-9,0 см³/г позволяет повысить влажность теста, увеличить срок хранения, снизить усушку в процессе хранения.

Если влажность и набухаемость набухающей муки выходит за рамки пределов 8-9% и 8,5-9,0 см³/г соответственно, то хлебобулочные изделия вырабатываются с меньшей влажностью, повышается усушка изделий в процессе хранения, снижается срок сохранения свежести изделий.

Внесение набухающей муки в количестве от 1,5% до 5% к массе пшеничной муки позволяет увеличить влажность теста до максимально допустимой, при этом впоследствии замедляется потеря влаги (1,9-3,5% против 5,2% в контроле), увеличивается на 10-30% пористость изделий.

А если берут набухающей муки менее 1,5% к массе пшеничной муки, то хлебобулочные изделия вырабатываются с меньшей влажностью, повышается усушка изделий в процессе хранения, снижается срок сохранения свежести изделий и их пористость.

Изделия, получаемые из пшеничной муки, проявляют лучшие свойства по сравнению с изделиями, изготовленными с добавлением ржаной муки, поскольку при использовании последней наблюдается затемнение мякиша хлеба.

Если набухающей муки взять больше 5% к массе пшеничной муки, снижается пористость изделий, она становится толстостенной, плохо развитой, уменьшается эластичность мякиша, он становится плотным, снижается удельный объем изделий, изделия быстро черствеют.

Способ изготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной муки предусматривает внесение приготовленной из пшеничной муки набухающей муки, которая является сухой заваркой.

Муку набухающую, приготовленную из пшеничной муки (высшего сорта, I-го сорта, II-го сорта) с характеристиками по влажности 8-9%, набухаемости - 8,5-9,0 см³/г в сухом виде дополнительно вносят при замесе теста в количестве от 1,5% до 5% к массе муки пшеничной (для изготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной муки). Тесто для хлеба из муки пшеничной готовят на густой опаре (65-70% муки в опаре) или на жидкой опаре (30-35% муки в опаре). Замес теста можно производить и безопарным способом. Замешанное тесто оставляют на брожение.

В таблице приведены основные сравнительные характеристики хлебобулочных изделий из пшеничной муки, изготовленных по описанному способу, и хлеба, изготовленного по традиционной технологии без применения набухающей муки.

Применение описанного способа при приготовлении теста позволяет при выпекании получить хлеб с хорошей пористостью, с более эластичным и дольше сохраняющим свежесть мякишем по сравнению с хлебом аналогичных сортов, выпеченным из теста, изготовленного по традиционной технологии, без добавления приготовленной из пшеничной муки набухающей муки. Кроме того, в отличие от других улучшителей набухающая мука не влияет отрицательно на экологичность продукции. В полученных хлебобулочных изделиях не содержится вредных для здоровья человека ингредиентов. Хлебобулочные изделия дольше сохраняют свежесть (на 24 часа дольше) по сравнению с изделиями, выработанными без внесения набухающей муки. Вносимые с набухающей мукой дополнительные сахара способствуют лучшему выбраживанию теста, мякиш изделий разрыхленный, тонкостенный, пористость равномерная. Пористость увеличивается на 10-30% по сравнению с изделиями, выработанными без внесения набухающей муки.

Таблица
Сравнение показателей качества изделий, изготовленных известным способом, и изделий, изготовленных согласно изобретению
Характеристикихлебобулочных изделий	Хлебобулочные изделия из пшеничной мукипервого сорта, приготовленные
известным способом	по заявляемому способу
Физико-химические показатели:
-Пористость	1,0	1,1-1,3
(нормальная и достаточная принята за единицу)
-Потеря влаги в процессе хранения, % (через 72 час)	5,2	1,9-3,5
Органолептические показатели:
- Эластичность мякиша (нормальная и достаточная принята за единицу)	1,0	1,1-1,2
-Свежесть мякиша через 48 час	сохраняется	сохраняется
-Свежесть мякиша через 72 час	не сохраняется	сохраняется

Способ изготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной муки, характеризующийся тем, что при замесе теста дополнительно вносят приготовленную из пшеничной муки набухающую муку с влажностью 8-9% и набухаемостью 8,5-9,0 см³/г в количестве от 1,5 до 5% к массе пшеничной муки.