Способ производства конфет типа "ассорти"

Способ производства конфет типа "ассорти"

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к способам производства конфет типа "Ассорти".

Известен способ производства конфет типа "Ассорти", предусматривающий формование шоколадной оболочки, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой и формирование готовых изделий. Форма шоколадной оболочки имеет вид геометрической фигуры, полученной путем погружения цилиндрических штампов, объединенных на металлической плите и охлажденных до температуры -12°÷-14°С, в ванну с темперированным шоколадом, с последующим вибровоздействием на плиту, размещением цилиндрических штампов на конвейер и отделением от полученных шоколадных форм с помощью сжатого воздуха, причем высоту шоколадных форм регулируют глубиной погружения плиты в шоколадную массу, в качестве начинки используют конфетную массу разных видов, располагают их в шоколадной форме послойно, причем для одной из конфетных масс нижнего слоя используют ядро ореха фисташки жареное тертое с последующей отделкой поверхности заполненного шоколадной формы.

(RU, 2241341, кл. А23G 3/00, 2004 г.)

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является повышение качества готовых изделий за счет обогащения их витаминами и минеральными веществами, содержащимися в двухслойной оболочке полусферической крышки. При этом увеличивается срок хранения конфет до 1 года за счет того, что изделие не подвергается деформации в процессе хранения, в связи с этим повышается сохранность товарного вида готовых изделий.

Для достижения указанного технического результата в способе производства конфеты типа "Ассорти", включающем формование оболочки в виде геометрической фигуры, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой и формирование готового изделия, согласно изобретению после внесения начинки на поверхность изделия укладывают покрытие из конфетной массы, отсаженной в виде купола, в качестве которого используют предварительно приготовленную из грильяжной массы полусферическую крышку, состоящую из двухслойной оболочки, заполненной начинкой, причем поверхность готового изделия по необходимости декорируют.

Кроме того, наружную поверхность полусферической крышки глазируют.

Кроме того, после формирования готового изделия осуществляют глазирование шоколадной фигуры и куполообразного покрытия вместе или по отдельности.

Сущность способа поясняется на следующих примерах.

Пример 1. Шоколадную массу загружают в накопительный сборник на решетку топилки. Внутрь трубок решетки поступает горячая вода с температурой не выше 55°С, для белой и молочной шоколадной массы не выше 50°С. В рубашке накопительного сборника поддерживают температуру 40-45°С. При необходимости шоколадную массу в накопительном сборнике доводят до требуемых рабочих параметров вязкости и текучести введением эквивалента какао-масла или эмульгатора. Готовую шоколадную массу перекачивают в расходный сборник, в рубашке которого поддерживают температуру 40-45°С. Перед подачей шоколадной массы на формование шоколадных форм проводят процесс темперирования для образования по всему объему шоколадной массы центров кристаллизации какао-масла или его эквивалентов в стабильной форме.

Формование шоколадной оболочки в виде геометрической фигуры осуществляют в специальной машине.

В ванну с темперированным шоколадом опускается металлическая плита с охлажденными цилиндрическими штампами шоколадных форм. Температуру охлаждающей жидкости, циркулирующей в плите, задают -12°С. Высоту шоколадных форм регулируют глубиной погружения плиты в шоколадную массу. На дне шоколадной формы должна оставаться капля не застывшего шоколада для последующего закрепления шоколадной формы на транспортерной ленте.

Плита с цилиндрическими штампами опускается на транспортерную ленту, задерживается на ней на 2 секунды для закрепления шоколадных форм, затем с помощью сжатого воздуха отрывается от изделий. Шоколадные формы поступают на следующие операции.

Параллельно ведут приготовление начинки. В качестве начинки используют конфетную массу разных видов: пралиновую, ликерную, молочную, фруктовую, кремовую, помадную, марципановую. Причем одна из указанных конфетных масс нижнего слоя содержит орехи фисташки, в том числе и ядро орехов фисташки жареное тертое.

Заполняют шоколадные формы начинками.

После внесения начинки на поверхность изделия в качестве куполообразного покрытия укладывают предварительно приготовленную полусферическую крышку, состоящую из двухслойной оболочки, заполненной начинкой. Полусферическую крышку получают путем формования из пласта грильяжной массы полусфер, заполняют их начинкой, а наружную поверхность глазируют.

После формирования готовых изделий осуществляют глазирование шоколадного стаканчика и куполообразного покрытия вместе.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что после внесения начинки на поверхность изделия в качестве куполообразного покрытия используют конфетную массу, отсаженную в виде купола.

После формирования готовых изделий осуществляют глазирование шоколадного стаканчика и куполообразного покрытия по отдельности.

Конфеты не завернуты, уложены в капсулы из гофрированного пергамента и фасованы в коробки. В 1 кг содержится 60 штук не завернутых конфет.

1. Способ производства конфет, включающий формование оболочки, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой и формование готовых изделий, причем форма шоколадной оболочки имеет вид геометрической фигуры, отличающийся тем, что после внесения начинки на поверхность изделия укладывают покрытие из конфетной массы, отсаженной в виде купола, в качестве которого используют предварительно приготовленную из грильяжной массы полусферическую крышку, состоящую из двухслойной оболочки, заполненной начинкой, причем поверхность изделия по необходимости декорируют.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что наружную поверхность полусферической крышки глазируют.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после формования готового изделия осуществляют глазирование шоколадной фигуры и куполообразного покрытия вместе или по отдельности.