Способ производства консервов "рыбный суп протертый"

Способ производства консервов "рыбный суп протертый"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыбный суп протертый", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбы, зелени, репчатого лука, моркови и картофеля, смешивание рыбы, зелени, репчатого лука, перца черного горького и лаврового листа, заливку питьевой водой, варку в течение 30 минут, протирку, добавление растопленного сливочного масла и муки, протирку, добавление свежего зерна зеленого горошка, картофеля, моркови, поваренной соли и перца черного горького, варку до размягчения овощей, добавление молока и варку в течение 5 минут с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.187).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыбный суп протертый" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку репчатого лука, замораживание и куттерование зелени, куттерование рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, сливочным маслом, молоком, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом и финиширование полученной смеси, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, фасовку картофеля, моркови, зеленого горошка и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	181,82
сливочное масло	16,36
репчатый лук	34,04-34,47
зеленый горошек	99,09
морковь	212,73-218,18
картофель	116,36-122,73
зелень	25
пшеничная мука	16,36
молоко	181,82
соль	18
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,04
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук бланшируют и протирают. Подготовленную зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленное рыбное филе куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с пшеничной мукой, размягченным сливочным маслом, молоком, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь финишируют.

Подготовленный картофель нарезают и бланшируют.

Подготовленную морковь бланшируют и нарезают.

Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному.

Картофель, морковь, зеленый горошек и полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку репчатого лука, замораживание и куттерование зелени, куттерование рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, сливочным маслом, молоком, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом и финиширование полученной смеси, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, фасовку картофеля, моркови, зеленого горошка и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	181,82
сливочное масло	16,36
репчатый лук	34,04-34,47
зеленый горошек	99,09
морковь	212,73-218,18
картофель	116,36-122,73
зелень	25
пшеничная мука	16,36
молоко	181,82
соль	18
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,04
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.