Способ производства консервов "ботвинья с креветками"

Способ производства консервов "ботвинья с креветками"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Ботвинья с креветками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, припускание и протирку щавеля и шпината, натирание лимонной цедры и хрена, варку, очистку и резку креветок, резку огурцов, салата и зелени укропа и смешивание перечисленных компонентов с квасом, сахаром, поваренной солью и специями с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.62).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Ботвинья с креветками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, бланширование и натирание хрена, бланширование и протирку лимонной цедры, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени укропа, резку мяса креветок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, цитратом кальция и перцем черным горьким, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки	228,57
щавель	78,57
шпинат	110
зеленый лук	31,43
салат	31,43
огурцы	93,43
хрен	26,68-27,11
зелень укропа	7,14
лимонная цедра	1,1
сахар	4,29
поваренная соль	7,5
цитрат кальция	0,45
перец черный горький	0,1
квас	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленный хрен бланшируют и натирают, Подготовленную лимонную цедру бланшируют и протирают. Подготовленные щавель и шпинат подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо креветок нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, цитратом кальция и перцем черным горьким.

Квас кипятят до прекращения пенообразования.

Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 4,6·10⁴ и для контрольного продукта 3,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, бланширование и натирание хрена, бланширование и протирку лимонной цедры, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени укропа, резку мяса креветок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, цитратом кальция и перцем черным горьким, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки	228,57
щавель	78,57
шпинат	110
зеленый лук	31,43
салат	31,43
огурцы	93,43
хрен	26,68-27,11
зелень укропа	7,14
лимонная цедра	1,1
сахар	4,29
поваренная соль	7,5
цитрат кальция	0,45
перец черный горький	0,1
квас	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.