Способ производства консервов "угорь с зеленью"

Способ производства консервов "угорь с зеленью"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Угорь с зеленью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание и взбивание сливок, яичных желтков, картофельной муки и лимонного сока и доведение до кипения с получением соуса, резку обесшкуренного филе угря, рубку щавеля, шпината, зеленого лука и зелени укропа, петрушки, шалфея, купыря и эстрагона, протирку репчатого лука, смешивание перечисленных овощей с маслом и лимонным соком, тушение, добавление обесшкуренного филе угря, поваренной соли, тмина, перца и лаврового листа, заливку белым вином, тушение под крышкой в течение 15-20 минут и добавление соуса с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.26-27).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Угорь с зеленью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание щавеля, шпината, зеленого лука и зелени укропа, петрушки, шалфея, купыря и эстрагона, протирку и пассерование в топленом масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с картофельной мукой, яичным порошком, сливками, лимонным соком, поваренной солью, тмином, перцем черным горьким и лавровым листом, резку обесшкуренного филе угря, фасовку обесшкуренного филе угря, полученной смеси и столового белого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе угря	500
топленое масло	33,33
репчатый лук	62,4-63,2
щавель	33
шпинат	11
зеленый лук	11
зелень укропа	12,5
зелень петрушки	12,5
зелень шалфея	12,5
зелень купыря	12,5
зелень эстрагона	12,5
яичный порошок	30
картофельная мука	1,67
сливки	40
лимонный сок	13,33
соль	15
тмин	0,2
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,06
столовое белое вино	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию,

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные щавель, шпинат, зеленый лук и зелень укропа, петрушки, шалфея, купыря и эстрагона нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук протирают и пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с картофельной мукой, яичным порошком, сливками, лимонным соком, поваренной солью, тмином, перцем черным горьким и лавровым листом.

Подготовленное обесшкуренное филе угря нарезают.

Обесшкуренное филе угря, полученную смесь и столовое белое вино фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме столового белого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание щавеля, шпината, зеленого лука и зелени укропа, петрушки, шалфея, купыря и эстрагона, протирку и пассерование в топленом масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с картофельной мукой, яичным порошком, сливками, лимонным соком, поваренной солью, тмином, перцем черным горьким и лавровым листом, резку обесшкуренного филе угря, фасовку обесшкуренного филе угря, полученной смеси и столового белого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе угря	500
топленое масло	33,33
репчатый лук	62,4-63,2
щавель	33
шпинат	11
зеленый лук	11
зелень укропа	12,5
зелень петрушки	12,5
зелень шалфея	12,5
зелень купыря	12,5
зелень эстрагона	12,5
яичный порошок	30
картофельная мука	1,67
сливки	40
лимонный сок	13,33
соль	15
тмин	0,2
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,06
столовое белое вино	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.