Способ производства консервов "горбуша с гарниром"

Способ производства консервов "горбуша с гарниром"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда «Горбуша отварная с гарниром», предусматривающий варку и резку филе горбуши, картофеля и цветной капусты, резку томатов, укладку перечисленных компонентов и консервированного зеленого горошка на листья салата и поливку лимонным соком с получением готового блюда (Закуски с рыбой. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.24).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Горбуша с гарниром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, томатов и цветной капусты, резку и замораживание салата, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция, резку филе горбуши, фасовку филе горбуши, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе горбуши	384,62
картофель	196,92-207,69
томаты	173,23
цветная капуста	114,62
зеленый горошек	83,85
салат	50,77
лимонный сок	7,69
поваренная соль	12
цитрат кальция	0,83
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, томаты и цветную капусту нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция.

Подготовленное филе горбуши нарезают.

Филе горбуши, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, томатов и цветной капусты, резку и замораживание салата, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция, резку филе горбуши, фасовку филе горбуши, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе горбуши	384,62
картофель	196,92-207,69
томаты	173,23
цветная капуста	114,62
зеленый горошек	83,85
салат	50,77
лимонный сок	7,69
поваренная соль	12
цитрат кальция	0,83
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.