Способ производства консервов "холодный суп из свежей рыбы"

Способ производства консервов "холодный суп из свежей рыбы"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Холодный суп из свежей рыбы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, тушение в питьевой воде с добавлением растительного масла и протирку моркови и репчатого и зеленого лика, взбивание куриных яиц, шинковку зелени, варку в подсоленной воде и отделение от бульона рыбы, процеживание бульона, смешивание бульона, протертых овощей, куриных яиц, уксуса, поваренной соли и перца, доведение до кипения, добавление рыбы, охлаждение и посыпание зеленью с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.401).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Холодный суп из свежей рыбы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку моркови и репчатого лука, замораживание и куттерование зеленого лука, резку и замораживание зелени, взбивание куриных яиц, резку рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	400
растительное масло	10
куриные яйца	19,25
морковь	152,1-156
репчатый лук	93,6-94,8
зеленый лук	88
зелень	25
уксусная кислота 80%-ная	0,375
соль	18
перец черный горький	0,2
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук бланшируют и протирают. Подготовленный зеленый пук подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленную зелень нарезают, и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные куриные яйца взбивают. Подготовленное рыбное филе нарезают, Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,3·10⁴ и для контрольного продукта 6,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку моркови и репчатого лука, замораживание и куттерование зеленого лука, резку и замораживание зелени, взбивание куриных яиц, резку рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	400
растительное масло	10
куриные яйца	19,25
морковь	152,1-156
репчатый лук	93,6-94,8
зеленый лук	88
зелень	25
уксусная кислота 80%-ная	0,375
соль	18
перец черный горький	0,2
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.