Способ производства консервированного картофельно-овощного салата с кальмарами

Способ производства консервированного картофельно-овощного салата с кальмарами

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Картофельно-овощной салат с кальмарами", предусматривающий варку, очистку и рубку куриных яиц, варку в подсоленной воде, охлаждение и резку филе кальмара, варку и резку картофеля и моркови, резку огурцов, зеленого лука и зелени укропа и смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, сметаной, поваренной солью и молотым перцем с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.199).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного картофельно-овощного салата с кальмарами предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку филе кальмара, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лактатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара	312,5
куриные яйца	48,13
картофель	240-253,13
морковь	146,25-150
зеленый горошек	170,31
огурцы	51,09
зеленый лук	11
зелень укропа	12,5
поваренная соль	12
лактат кальция	0,2
перец черный горький	0,3
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе кальмара нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лактатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервированного картофельно-овощного салата с кальмарами, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку филе кальмара, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лактатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара	312,5
куриные яйца	48,13
картофель	240-253,13
морковь	146,25-150
зеленый горошек	170,31
огурцы	51,09
зеленый лук	11
зелень укропа	12,5
поваренная соль	12
лактат кальция	0,2
перец черный горький	0,3
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.