Состав и способ производства конфет

Состав и способ производства конфет

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления молочных сахаристых кондитерских изделий.

Известны способы и составы производства кондитерских изделий того же назначения, что и заявляемое изобретение. Известен способ приготовления конфет из составов, содержащих молоко и сливочное масло, при котором уваривают сахаропаточно-молочный сироп до содержания сухих веществ 88-90%. Процесс уваривания длительный. Так для приготовления светло-коричневой молочной помады сироп подвергают длительной, не менее 1 часа, выдержке в аппарате при температуре 109°С. Затем сироп с добавлением сливочного масла и вкусовых веществ уваривают при атмосферном давлении в змеевиковом варочном аппарате при небольшом давлении греющего пара (250-300 кПа) до концентрации сухих веществ 88-91% (см. Г.А.Маршалкин, Технология кондитерских изделий, М., Пищевая промышленность, 1978 г., с.83-86).

Известны способы и составы, используемые для приготовления ириса, при которых предварительно полученные смеси, содержащие сахар, патоку, молоко и сливочное масло или маргарин с содержанием сухих веществ 78-80%, уваривают при температуре 124-126°С. Ирисная масса представляет собой многокомпонентную систему в виде пластичной массы аморфной структуры. Пластические свойства ирисной массы сохраняются при достаточно низких, например, по сравнению с карамельной массой, температурах. При этом известно, что ирисные массы с содержанием сухих веществ 92%, с большим содержанием молока и жира, даже при комнатной температуре еще имеют явно выраженные, по сравнению с карамельной массой, пластические свойства (см. Г.А.Маршалкин, Технология кондитерских изделий, М., Пищевая промышленность, 1978 г., с.62-65). Уваренная ирисная масса имеет относительно большое содержание редуцирующих веществ, меньшую концентрацию сахарозы и большую вязкость, чем уваренный сироп для помады. Одной из основных реакций, которой сопровождается процесс приготовления ирисных молочных масс, является реакция взаимодействия белков и углеводов - реакция меланоидинообразования.

Эта реакция сопровождается потемнением массы, появлением характерного запаха и вкуса. Наряду с химическими изменениями белков и углеводов при обработке ирисной массы происходит изменение ее реологических свойств. Масса из жидкого состояния переходит в вязкопластичное, а затем - в твердое состояние.

Недостатком изделий из таких масс является их повышенная твердость, а также прилипаемость к зубам во время употребления.

Известен способ производства молочных конфет, в частности, типа "Коровка", предусматривающий приготовление сахарного сиропа, добавление в него патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, формования полученной массы путем отливки ее в крахмальные формы и выстойку корпусов конфет. При этом соотношение между сахаром и патокой поддерживают в пределах (1,5-2,7):1, сахаропаточный сироп используют с влажностью 13-14%, после добавления сгущенного молока массу подвергают томлению в течение 15-30 минут с постепенным повышением температуры с 102-105°С до 105-120°С, а выстойку корпусов конфет проводят при температуре 50-55°С в течение 6-10 часов с последующей выстойкой при 15-20°С до образования необходимой прочности [RU 2103880 С1, кл. А23G 3/00, 10.02.1998]. Конфеты, полученные из такого состава вышеуказанным способом, обладают оригинальной по сравнению с помадными конфетами структурой: помадный корпус, внутри которого находятся мелкие частицы кристаллической помады, размещенные в вязкопластичной помадной массе, в которой еще не образованы кристаллы.

Однако этот способ характеризуется длительностью процесса производства данных конфет из-за входящих в данный способ приемов, а также уменьшенный срок хранения.

Известен способ производства конфет из составов, представляющих собой состав для приготовления жевательной конфетной массы и состав для приготовления шоколада или жиросодержащее вещество, при котором предварительно получают частицы ириса и шоколада или жиросодержащего вещества, которые затем подвергают совместному экструдированию [RU 2143819 С1, кл. А23G 1/20]. В результате получают кондитерское изделие, консистенция которого представляет собой шоколадную основу (или жиросодержащую) с жилками из жевательной конфетной массы, диспергированной в шоколадной или жиросодержащей основе. Эти изделия обладают оригинальными органолептическими свойствами. Им одновременно присущи как жевательные свойства ириса, так и приятные обволакивающие свойства и мягкость шоколада или жиросодержащего продукта. Однако этот способ сложен и требует специального дорогого оборудования - специальных экструдеров. При этом при получении конфет этим способом не удается избежать такого недостатка жевательной массы, содержащейся в конфетах, как прилипаемость к зубам.

Наиболее близким аналогом по совокупности признаков в части способа является способ производства конфет, предусматривающий смешивание молочного продукта, сахара-песка, патоки и сливочного масла или маргарина с одновременным их увариванием до 10-12% влажности в вакуумном аппарате, внесение в конце уваривания ароматических веществ, охлаждение полученной массы до температуры 28-30°С и формирование путем размазки массы до соответствующей толщины с последующей резкой. [Карушева Н.В. Технология конфет и ириса. - М.: Пищевая промышленность, 1976, с.43-45, 85].

Наиболее близким аналогом по совокупности признаков в части состава является состав для приготовления конфет, содержащий сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, жировой компонент, в частности сливочное масло, а также различные вкусовые добавки и шоколадную глазурь (см. Рецептуры на конфеты и ирис, I том, Госагропром СССР, М., 1986 г., с.153).

Конфеты, получаемые из таких составов, вышеописанным способом, обладают выраженным приятным молочным вкусом и мягкой мелкокристаллической помадной консистенцией, но недостаточно хорошими потребительскими свойствми. Так их органолептические свойства являются стандартными, без элементов новизны и оригинальности, а срок годности таких конфет является небольшим. Для того чтобы получить конфеты, отличающиеся по своим вкусовым качествам, в помадную массу добавляют различные вкусовые вещества.

Заявляемое изобретение, в части способа и состава, решает задачу создания конфет повышенного качества за счет придания им нового оригинального вкуса с улучшенными органолептическими свойствами, расширяющих арсенал средств, для производства изделий данного назначения.

Технический результат, достигаемый заявляемым способом, заключается:

- в улучшении органолептических свойств за счет получения конфет повышенной пластичности в сочетании с мягкостью и жевательными свойствами, структура которых представляет собой негомогенную смесь помады мелкокристаллической и компонента с жевательными свойствами;

- в улучшении технических характеристик, в частности увеличении влажности конфетной массы, что придает ей вязкопластичные свойства

- улучшение качества конфет, которые, несмотря на наличие компонента с жевательными свойствами, не прилипают к зубам при разжевывании.

Для достижения технического результата в части способа, способ приготовления конфет характеризуется тем, что он предусматривает смешение сахара-песка, патоки и воды, уваривание смеси до получения сиропа с содержанием сухих веществ 81-83%, смешение его с молоком сгущенным, маслом сливочным и моноглицеридом, уваривание смеси в вакууме при температуре 121-122°С, охлаждение полученной массы в тонком слое до температуры 85°С и влажности 7-9%, а затем на воздухе до температуры 70-75°С, введение ароматических веществ, формование с помощью вальцов и их глазирование.

При этом одновременно с введением ароматических веществ можно вводить вкусовую добавку в виде какао тертого.

Технический результат, достигаемый заявляемым составом, заключается:

- в улучшении органолептических свойств качества конфет, сочетающих в себе помадную и аморфную с жевательными свойствами структуры, при отсутствии эффекта прилипаемости к зубам во время употребления конфет за счет нового сочетания компонентов и их количественного соотношения;

- в увеличении срока годности.

Указанный технический результат достигается тем, что состав для приготовления конфет, изготовленный предлагаемым способом, содержащий сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное, согласно изобретению дополнительно содержит моноглицериды, соль пищевую и ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Патока	20,36-22,78
Молоко сгущенное	11,82-12,93
Шоколадно-молочная глазурь	24,00-25,12
Сливочное масло	3,18-4,50
Ароматизатор	0,13-0,23
Моноглицериды	0,5-0,63
Соль пищевая	0,3-0,46
Сахар-песок	остальное

При этом для получения дополнительного эффекта - улучшения вкуса конфет состав дополнительно может содержать в качестве вкусовой добавки какао тертое в количестве 5-12% от общей массы.

Для приготовления конфет может быть использовано следующее сырье: сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная - ГОСТ 5194, масло сливочное - ГОСТ 37; заменитель масла сливочного М 312, молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903; соль пищевая ГОСТ 13830-91, моноглицериды СанПиН 2.3.2. 1078-01, шоколадно-молочная глазурь ОСТ 10-093-87; какао тертое ГОСТ 108-76, заменитель масла сливочного 312 ТУ 914201000336444-2001; ароматизаторы "Сливки" ART/5437, "Молочная карамель 9013999" - пищевые добавки ароматизаторы в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления для вышеприведенных составов.

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с ТИ №01-01-2000 "Технологической инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию" и ТИ №01-42-2000 "Технологической инструкцией по подготовке сырья к производству". В смеситель подают сахар-песок, воду и патоку в количествах, предусмотренных рецептурой. Перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 81-83%, после чего уваренный сироп подают в смеситель. В смеситель также подают молоко сгущенное, масло сливочное, моноглицериды и перемешивают, равномерно распределяя все компоненты в смеси. Моноглицериды, являясь эмульгаторами, способствуют удержанию жиров в твердой фракции, при этом не происходит выступание их на поверхность изделия. После этого смесь подается на уваривание в универсальный варочный аппарат "Гарастар" и уваривается в вакууме до температуры 121-122°С. При достижении этой температуры массу охлаждают в тонком слое до температуры 85°С и влажности 7-9%. Вслед за этим массу охлаждают на воздухе до температуры 70-75°С и, перемешивая, вводят в нее пищевые ароматизаторы, а для улучшения вкуса - какао тертое. Осуществляют формование с помощью вальцов слоя толщиной 6-10 мм, а затем резку его на отдельные изделия, и глазирование.

Компоненты массы для приготовления конфет берут в количествах, приведенных в табл.1

Таблица 1.
№ п/п	Компоненты	Состав, мас.%
1	2	3	4	5
1	Патока	20,36	22,78	21,36	20,36	22,78
2	Молоко сгущенное	11,82	12,93	12,41	11,82	11,82
3	Шоколадно-молочная глазурь	23,52	24,00	23,52	24,00	24,00
4	Масло сливочное	3,18	3,18	4,50	4,50	4,50
6	Ароматизатор "Сливки"	0,23	-	0,13	-	-
7	Ароматизатор "Молочная карамель"	-	0,13	-	0,23	0,23
8	Моноглицериды	0,063	0,5	0,63	0,6	0,6
9	Соль пищевая	0,3	0,46	0,3	0,4	0,4
10	Какао тертое	-	-	-	4,76	10,7
11	Сахар-песок	40,527	36,02	37,15	33,33	24,97

Конкретные примеры выполнения способа.

Пример 1. В смеситель подают сахар, воду и патоку в количествах, предусмотренных рецептурой (см. табл.1, состав 1). Перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 81%. После чего уваренный сироп подают в смеситель. В смеситель также подают (см. табл.1, состав 1) молоко сгущенное, масло сливочное, моноглицериды и перемешивают, равномерно распределяя их в смеси. Моноглицериды, являясь эмульгаторами, способствуют удержанию жиров в твердой фракции, при этом не происходит выступание их на поверхность изделия. После этого смесь подается на уваривание в универсальный варочный аппарат и уваривается в вакууме до температуры 121°С. При достижении этой температуры массу охлаждают в тонком слое до температуры 85°С и влажности 7%. Вслед за этим массу охлаждают на воздухе до температуры 70°С и перемешивают, добавляя ароматизатор "Сливки". Осуществляют формование с помощью вальцов слоя толщиной 6 мм, а затем резку его на отдельные изделия, после чего изделия глазируют шоколадно-молочной глазурью.

Пример 2. Способ производства конфет осуществляют аналогично примеру 1. Для этого используют состав 2, табл.1. Уваривание при получении сахаропаточного сиропа осуществляют до содержания сухих веществ 83%. Уваривание в вакууме проводят при температуры 122°С. При достижении этой температуры массу охлаждают в тонком слое до температуры 85°С и влажности 9%. Вслед за этим массу охлаждают на воздухе до температуры 75°С и, перемешивая, вводят в нее ароматизатор "Молочная карамель". Осуществляют формование с помощью вальцов слоя толщиной 6-10 мм, а затем резку его на отдельные изделия. После чего изделия глазируют шоколадно-молочной глазурью.

Пример 3. Способ производства конфет осуществляют аналогично примеру 1. Для этого используют компоненты состава 2, табл.1. Уваривание при получении сахаропаточного сиропа осуществляют до содержания сухих веществ 81%. Уваривание в вакууме проводят при температуре 121°С. При достижении этой температуры массу охлаждают в тонком слое до температуры 85°С и влажности 9%. Вслед за этим массу охлаждают на воздухе до температуры 75°С и перемешивая, вводят в нее ароматизатор "Сливки". Осуществляют формование с помощью вальцов слоя толщиной 6-10 мм, а затем резку его на отдельные изделия. После чего изделия глазируют шоколадно-молочной глазурью.

Пример 4. Способ производства конфет осуществляют аналогично примеру 1. Для этого используют компоненты состава 4 табл.1. В смеситель подают сахар и воду, а также патоку в количествах, предусмотренных рецептурой. Уваривание при получении сахаропаточного сиропа осуществляют до содержания сухих веществ 82%. Уваривание в вакууме проводят при температуре 122°С. При достижении этой температуры массу охлаждают в тонком слое до температуры 85°С и влажности 8%. Вслед за этим массу охлаждают на воздухе до температуры 70°С и, перемешивая, вводят в нее ароматизатор. Осуществляют формование с помощью вальцов слоя толщиной 6-10 мм, а затем резку его на отдельные изделия. После чего изделия глазируют шоколадно-молочной глазурью.

Структура конфет, полученная в соответствии с примерами 1, 2, 3, 4, представлена на фиг.1, 2, 3, 4, которые представляют собой увеличенное изображение части поперечного среза конфет. На чертежах отчетливо видны светлые включения, которые представляют собой мелкокристаллическую помадоподобную массу, а также темные, представляющие собой массу с аморфной структурой. Образование такой структуры обусловлено составом и способом изготовления. При этом имеет значение как уваривание сахара-песка с патокой до содержания сухих веществ 81-83%, так и последующее уваривание всех компонентов (молока сгущенного, масла сливочного, моноглицеридов), после их смешения, в вакууме до температуры 121-122°С. Во время такой обработки в присутствии рецептурного количества патоки в массе образуются как мелкие кристаллы помадоподобной массы, так и включения, представляющие собой аморфную структуру. Охлаждение массы в тонком слое до температуры 85°С и влажности 7-9%, а затем на воздухе до температуры 70-75°С способствует стабилизации полученной структуры. При этом влажность массы выше, чем ирисной массы, имеющей также аморфную структуру, что придает ей вязкопластичные свойства, при разжевывании конфеты не прилипают к зубам. При этом масса в виду пластичности становится пригодной к формовании с помощью вальцов. Это позволяет получать изделия оригинальной формы, например, в виде тонких пластинок, хорошо удерживающих форму при хранении.

В таблице 2 приведены характеристики получаемых в соответствии с примерами 1-4 конфет.

Таблица 2
№ п/п	Наименование показателя	Примеры
1	2	3	4
1	Влажность полученных конфет, мас.%	5,8	6,4	5,97	6,2
2	Срок годн., дн.	45	50	60	60
3	Прилипаемость	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует

Как видно из таблицы срок хранения данных конфет не менее 1,5-2 месяцев, а влажность выше, чем у ириса (известно, что влажность ириса 4%), что обуславливает в сочетании с включениями помадообразной структуры мягкость, пластичность конфет. Кроме того, прилипаемость к зубам у полученных конфет полностью отсутствует.

1. Способ приготовления конфеты, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание сахара-песка, патоки и воды, уваривание смеси до получения сиропа с содержанием сухих веществ 81-83%, смешивание его с молоком сгущенным, маслом сливочным и моноглицеридом, уваривание смеси в вакууме при температуре 121-122°С, охлаждение полученной массы вначале в тонком слое до температуры 85°С и влажности 7-9%, а затем на воздухе до температуры 70-75°С, введение ароматических веществ, формование с помощью вальцов и их глазирование.

2. Состав для приготовления конфеты, изготовленной способом по п.1, содержащий сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, жировой компонент, ароматизатор и шоколадно-молочную глазурь, отличающийся тем, что он дополнительно содержит моноглицериды, соль пищевую при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Патока	20,36-22,78
Молоко сгущенное	11,82-12,93
Шоколадно-молочная глазурь	24,00-25,12
Жировой компонент	3,18-4,50
Ароматизатор	0,13-0,23
Моноглицериды	0,5-0,63
Соль пищевая	0,3-0,46
Сахар-песок	остальное

3. Состав по п.2, отличающийся тем, что он дополнительно содержит в качестве вкусовой добавки какао тертое в количестве 5-12% от общей массы.