Способ производства консервов "винегрет с кальмарами"

Способ производства консервов "винегрет с кальмарами"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда «Винегрет с кальмарами», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку филе кальмара, картофеля, свеклы и моркови, резку соленых огурцов, зеленого лука и зелени, смешивание филе кальмара, картофеля, свеклы, моркови, соленых огурцов, зеленого лука, консервированного зеленого горошка и горчичной заправки, укладку в салатник, украшение листьями салата и посыпание зеленью с получением готового блюда (Магидов Я.П. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.23).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Винегрет с кальмарами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука, салата и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и горчицей, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара	227,27
свекла	82,67-86
морковь	52-53,33
картофель	113,78-120
соленые огурцы	72,67
зеленый лук	73,33
зеленый горошек	24,22
салат	11
зелень	12,5
уксусная кислота 80%-ная	0,2
сахар	2
поваренная соль	11,2
ацетат кальция	0,4
перец черный горький	0,2
горчица	0,5
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные свеклу и морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук, салат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе кальмара и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и горчицей. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,7·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука, салата и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и горчицей, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара	227,27
свекла	82,67-86
морковь	52-53,33
картофель	113,78-120
соленые огурцы	72,67
зеленый лук	73,33
зеленый горошек	24,22
салат	11
зелень	12,5
уксусная кислота 80%-ная	0,2
сахар	2
поваренная соль	11,2
ацетат кальция	0,4
перец черный горький	0,2
горчица	0,5
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.