Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий

Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен состав приготовления хлеба по стандартной рецептуре для хлеба пшеничного из муки 1-го сорта, кг:

мука пшеничная 1-го сорта	100
дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
соль поваренная	1,3
вода питьевая	по расчету

(Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С. 19).

Недостатками указанного состава является низкая пищевая ценность готовых изделий, длительность процесса тестоприготовления 2,5 часа безопарным способом и 4-5 часов опарным и непродолжительный срок хранения (не более 24 часов после выемки из печи).

Известна также композиция приготовления теста для хлебобулочных изделий с использованием яблочного пектинового экстракта, в которую дополнительно вводится яблочный пектиновый экстракт в количестве 5-20% от массы муки и содержит, кг:

мука пшеничная 1-го сорта	100
дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
соль поваренная	1,3
яблочный пектиновый экстракт	5-20
вода питьевая	по расчету

(Сокол Н.В., Донченко Л.В., Мисливский Б.В. Использование пектиновых веществ с целью улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба, - Хлебопечение России, 2003, №5, с.24-25).

Хлеб с яблочным пектиновым экстрактом обладает достаточной кислотностью при сокращенном процессе брожения теста, хорошую пористость и более светлый мякиш по сравнению со стандартом. Пектиновый экстракт из яблочных выжимок применяется в данной рецептуре как улучшитель окислительного действия и используется при переработке слабой муки, однако комплексообразующая способность хлеба с яблочным пектиновым экстрактом недостаточна.

Технической задачей является получение хлебобулочных изделий профилактического назначения, улучшение качества, повышение пищевой ценности хлеба и увеличение срока хранения изделий.

Техническим решением задачи является введение в целевой продукт дополнительных компонентов, которые повышают пищевую ценность хлеба и улучшают его качество.

Техническим результатом изобретения является новый сорт хлеба с улучшенными свойствами.

Этот результат достигается тем, что композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную 1-го сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза, водный настой листьев душицы обыкновенной, воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 45%, при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

мука пшеничная 1-го сорта	100
дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
соль поваренная	1,3
пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза	10-15
водный настой листьев душицы обыкновенной	5-10
вода питьевая	по расчету

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом позволяет сделать вывод, что предлагаемая композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий отличается тем, что дополнительно содержит водный настой листьев душицы обыкновенной, а в качестве пектинового экстракта используют пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза. Таким образом, заявленная композиция соответствует критерию НОВИЗНА.

Сопоставление заявленного решения не только с прототипом, но и с другими известными решениями в хлебопечении позволили выявить признаки, отличающие заявленное решение от прототипа (водный настой листьев душицы обыкновенной и пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза), что позволяет сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ.

Заявленное техническое решение соответствует также критерию ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ, т.к. может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Получение пектинового экстракта из плодов кормового арбуза начинается с подготовки сырья, которая заключается в промывке арбузов проточной водой и удалении специальным устройством сердцевины. Затем плоды измельчают и направляют на гидролиз - экстрагирование.

Процесс гидролиза проводят раствором винной кислоты при температуре 85°С, рН среды 1,5, в течение 2,5 часов с гидромодулем 1:5. Прогидролизованную смесь отпрессовывают на прессе. Полученный пектиновый экстракт фильтруют и подают на укупорку.

Пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза представляет собой вязкую жидкость светло-зеленого цвета, имеющую запах и цвет, свойственные исходному сырью. Кислый вкус, характерный пектиновой кислоте, объясняется также наличием в нем винной кислоты.

Физико-химические показатели следующие: массовая доля сухих веществ - 1,7%, массовая доля спитроосаждаемого пектина - 1,0%, рН экстракта - 3,25, прочность 2%-ного стандартно студня - 600 мм рт.ст, комплексообразующая способность - 182,5 мг Pb²⁺/г.

Полученный по описанной технологии пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза представляет гигиенический продукт с повышенными биологическими свойствами.

Пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза содержит в своем составе значительное количество пектиновых веществ, которые, взаимодействуя с различными функциональными группами белков и крахмала муки, образуют термоустойчивые белково-полисахаридные комплексы, обладающие повышенной гидрофильной способностью. Это способствует тому, что в хлебобулочных изделиях повышается доля прочно связанной влаги. В результате влага в меньшей степени теряется в процессе тестоведения, выпечки и хранения. Все это способствует повышению выхода и увеличению срока хранения изделий.

Кроме того, использование пектинового экстракта из плодов кормового арбуза позволяет сократить длительность процесса брожения теста, улучшить газообразование, повысить качество готовой продукции, которое заключается в улучшении пористости хлеба и придает специфический вкус, аромат и профилактические свойства.

Для повышения пищевой ценности хлеба предлагается дополнительно обогащать его и водным настоем листьев душицы обыкновенной, который готовится следующим образом: листья душицы обыкновенной заливают теплой водой при соотношении 1:3, настаивают в течение 2-х часов при температуре 30°С, при этом интенсивно перемешивают, после чего фильтруют и вводят в состав композиции для приготовления теста.

Внесение водного настоя листьев душицы обыкновенной при замесе теста способствует увеличению количества клейковины и повышению ее влажности. Эти изменения связаны с адсорбцией на клейковине экстрактивных веществ растворимого белка, дубильных веществ, минеральных соединений.

Введение водного настоя листьев душицы обыкновенной позволяет увеличить объем, пористость, формоустойчивость. Кроме того, применение водного настоя листьев душицы обыкновенной поможет восполнению дефицитных в хлебе веществ и обогащает хлеб минеральными веществами, что повышает пищевую ценность хлеба.

Тесто готовится безопарным способом, при этом все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят в емкость тестомесильной машины. Дозирование сырья осуществляют дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимое количество муки, воды, дрожжей, соли, пектинового экстракта из плодов кормового арбуза и водного настоя листьев душицы обыкновенной.

Замес теста осуществляют на тестомесильных машинах до получения теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от хлебопекарных свойств перерабатываемой муки. После замеса тесто подвергают брожению для получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляют по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме в 1,5-2 раза, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 градуса выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 150 мин, температура теста 28-32°С.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам. Затем тесто разделывают, расстаивают тестовые заготовки и выпекают.

Примеры приготовления композиций для приготовления теста для хлебобулочных изделий.

Пример 1

Тесто замешивается влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 10 кг пектинового экстракта из плодов кормового арбуза и 5 кг водного настоя листьев душицы обыкновенной. Замешенное тесто бродит 135 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб, выпеченный по данной рецептуре, имеет хорошую пористость 71%, светлый мякиш, вкус и аромат, свойственный данному виду изделий, и после хранения в течение 48 часов имеет влажность 39,6%.

Показатели приведены в таблицах 1,2.

Пример 2

Процесс ведут аналогично примеру 1. Тесто замешивается влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 15 кг пектинового экстракта из плодов кормового арбуза и 10 кг водного настоя листьев душицы обыкновенной. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб, изготовленный по данной рецептуре, обладает высокими органолептическими характеристиками, достаточной кислотностью 3,0°Н при сокращенном процессе брожения теста, имеет хорошую пористость 73%, светлый мякиш и после хранения в течение 48 часов влажность мякиша 40,5%.

Показатели приведены в таблицах 1, 2.

Пример 3

Тесто готовят безопарным способом с влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 20 кг пектинового экстракта из плодов кормового арбуза и 10 кг водного настоя листьев душицы обыкновенной. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб, полученный по указанной рецептуре, имеет кислотность 3,3°Н, это выше норм, установленных ГОСТом на хлеб пшеничный из муки 1-го сорта, что недопустимо.

Показатели приведены в таблицах 1,2.

Пример 4

Тесто готовят безопарным способом с влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 5 кг пектинового экстракта из плодов кормового арбуза и 5 кг водного настоя листьев душицы обыкновенной. Замешенное тесто бродит 140 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб, выпеченный по данной рецептуре, имеет хорошую пористость 71%, светлый мякиш, вкус и аромат, свойственный данному виду изделий, и после хранения в течение 48 часов имеет влажность 38,7%.

Определение комплексообразующей способности хлеба с внесеным экстрактом из плодов кормового арбуза проводили по методике, разработанной в НИИ «Биотехпереработка».

Свойства хлеба, полученного из предлагаемой композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий, сведены в таблицах 1, 2. В качестве контроля были приняты изделия, выработанные по стандартной рецептуре.

Таблица 1
Органолептические показатели готового хлеба
Ассортимент хлеба	Внешний вид хлеба	Характеристика мякиша	Общая хлебопекарная оценка
поверхность	форма	цвет корки	пористость	эластичность	цвет мякиша
Контроль	4,5	4,5	4,0	4,0	4,3	4,0	4,2
Хлеб с экстрактом из плодов кормового арбуза и настоем листьев душицы обыкновенной	4,5	5,0	4,8	4,7	4,5	4,5	4,7

Данные таблицы 1 свидетельствуют, что по комплексу органолептических признаков изделия, полученные из композиции для приготовления теста, включающую пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза и водный настой листьев душицы обыкновенной не только не уступают изделиям, полученным по стандартной рецептуре, но и превосходят ее по таким показателям как цвет корки, пористость, эластичность и цвет мякиша.

Таблица 2
Физико-химические показатели готового хлеба
Показатель	Контроль	Пример
1	2	3	4
Объем хлеба, мл	960	980	1000	990	970
Удельный объем хлеба, см3/100 г	290	310	317	315	300
Кислотность, °Н	2,2	2,7	3,0	3.3	2,6
Пористость, %	70	71	73	70	71
Влажность мякиша после 24 часов хранения, %	42	43,4	44,3	45,0	43,1
Влажность мякиша после 48 часов хранения, %	38	39,6	40,5	41,6	38,7
H/D подового хлеба	0,48	0,50	0,58	0,52	0,49
Комплексообразующая способность, мг Рв2+/г хлеба	-	275,2	315,4	325,4	256,3

Из таблицы 2 следует, что включение в композицию для приготовления теста пектинового экстракта из плодов кормового арбуза в количестве 5 кг и 5 кг водного настоя листьев душицы обыкновенной снижает профилактическое назначение хлеба и срок его хранения, а внесение 20 кг пектинового экстракта из плодов кормового арбуза и 10 кг водного настоя листьев душицы обыкновенной в композицию ухудшает качество готовых хлебобулочных изделий.

Следовательно, внесение пектинового экстракта из плодов кормового арбуза в количестве 10-15 кг и 5-10 кг водного настоя листьев душицы обыкновенной на 100 кг муки наиболее оптимально, т.к. позволяет получить продукт с высокими органолептическими, физико-химическими показателями и с высокой комплексообразующей способностью, что определяет профилактическое назначение хлеба.

Предлагаемая композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий обладает повышенной пищевой ценностью и улучшенным качеством хлеба за счет обогащения витаминами и минеральными веществами, содержащимися в пектиновом экстракте из плодов кормового арбуза и водном настое листьев душицы обыкновенной, хлебобулочные изделия могут быть использованы для профилактического питания людей, работающих во вредных условиях, кроме того, увеличивается срок хранения хлеба на 12-24 часа, что установлено применением органолептической оценки.

Опытная партия хлеба с добавлением пектинового экстракта из кормового арбуза и водного настоя листьев душицы обыкновенной была произведена в УНИК «Технолог» КубГАУ в 2007 году и предложена для внедрения в производство.

Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную 1-го сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза, водный настой листьев душицы обыкновенной, воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 45%, при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

мука пшеничная 1-й сорт	100
дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
соль поваренная	1,3
пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза	10-15
водный настой листьев душицы обыкновенной	5-10
вода питьевая	по расчету.