Способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги

Способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги

Реферат

Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности, а именно к способам производства конфет на основе массы, содержащей пенообразующее сырье и кокосовую стружку.

Известен способ производства изделия типа нуга "ореховая", включающий уваривание сахаропаточного сиропа, взбивание белка, добавление сиропа к взбитому белку, взбивание полученной массы, введение в массу вкусовых и ароматических веществ ("Технологические инструкции по производству восточных сладостей", ВНИИКП, М., 1992, с.63).

При этом сахаропаточный сироп вносят в два приема, а именно, не прекращая сбивания, в белок вносят 25-33% сиропа, предусмотренного рецептурой, уваренного до температуры 114-124°С и охлажденного до температуры 100°С, через 3-5 минут вносят оставшуюся часть сиропа, уваренного до температуры 122-130°С. Процесс взбивания ведут до образования пышной пены, после чего в зависимости от рецептуры ее смешивают с различными добавками (орех, миндаль).

Известен способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа (0,5 части патоки на 1 часть сахара) с содержанием сухих веществ 87-88% и температурой кипения 115-116°С, взбивание яичного белка, добавление 1/3 части полученного сиропа к взбитым белкам в взбивальную машину, уваривание остальной части сиропа до содержание сухих веществ 90-92% при температуре кипения 120-122°С, добавление его тонкой струйкой в взбивальную машину и перемешивание всей смеси в течение 10-15 минут, добавление сахарной пудры, крахмала, а также вкусовых и ароматических веществ, таких как орехи, цукаты и т.д. ("Технология кондитерских изделий" под редакцией проф. Маршалкина Г.А. М., Пищевая промышленность, 1978, с.132-133).

Однако конфеты, полученные из указанной массы, имеют недостаточно хорошие потребительские свойства из-за высокой вязкости и плотности структуры, за счет использования в составе массы крахмала, который вместе с сахарной пудрой заполняет мельчайшие ячейки, образовавшиеся при взбивании массы, увеличивая тем самым плотность массы и вязкость из-за частичного образования крахмального клейстера при добавлении горячего сиропа.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства изделия типа нуга "Гарун", включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание при давлении греющего пара не более 6 кгс/см² до получения карамельной массы с температурой 110-120°С, влажностью 3,5-4,5% и массовой долей редуцирующих веществ не более 21%, приготовление массы нуги путем взбивания яичных белков с уваренным сахаропаточным сиропом и смешение с вкусовыми добавками (семенем кунжута) при температуре массы 80-90°С, охлаждение массы, формование и завертку изделий.

Однако полученная карамельная масса имеет достаточно низкую влажность и высокое содержание редуцирующих веществ, что не способствует образованию высокой и пышной пены при взбивании сбивного агента с сиропом, а также свойств пластичности и мягкости полученной конфетной массы.

Задачей заявляемого изобретения является создание способа производства конфет на основе сбивных масс типа нуги с кокосом, с улучшенными качественными характеристиками, оригинальным вкусом и с повышенным сроком хранения для расширения ассортимента конфет данного назначения.

Технический результат изобретения заключается в усовершенствовании способа производства конфет на основе сбивных масс типа нуги за счет улучшения структурообразующих и формоудерживающих свойств сбивной массы; улучшения качества и увеличения срока хранения конфет, улучшения органолептических свойств конфет, за счет получения нового вкуса конфет на основе сбивных масс типа нуги в сочетании с кокосом, с новой гаммой оттенков вкуса, расширения арсенала средств данного назначения.

Это достигается тем, что способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание, приготовление сбивного агента, включающего яичный белок, приготовление соединительной смеси путем взбивания сахаропаточного сиропа со сбивным агентом, приготовление конфетной массы путем смешения полученной соединительной смеси с вкусовыми добавками, охлаждение, и формование конфет, согласно изобретению отличается тем, что в сахаропаточный сироп при его приготовлении дополнительно вводят сорбитол и соль пищевую, а приготовление сиропа осуществляют увариванием смеси при температуре 123-127°С до содержания сухих веществ 92-94%, приготовление сбивного агента осуществляют путем дополнительного введения к яичному белку - патоки, воды и ароматизатора "Кокос", приготовление соединительной смеси взбиванием осуществляют в турбомиксе, подогреваемом водой с температурой 85-90°С, приготовление конфетной массы осуществляют смешением взбитой соединительной смеси с предварительно замоченной в сорбитоле кокосовой стружкой при соотношении соединительная смесь и кокосовая стружка в сорбитоле как 1,0-1,2:1,8-2,5.

При этом в способе кокосовую стружку можно дополнительно замачивать в инвертном сиропе в тех же соотношениях.

Способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги иллюстрируется следующим образом.

В сахаропаточный сироп вводят рецептурное количество сорбитола и соли пищевой, затем смесь уваривают, до содержания сухих веществ 92-94% при температуре 123-127°С Параллельно с увариванием сахаропаточного сиропа готовят сбивной агент смешиванием яичного белка сухого, ароматизатора "Кокос" и воды. Смесь вымешивают и вводят патоку, после чего полученную массу вымешивают еще 30-45 минут до содержания сухих веществ в смеси 58-65%. Затем сахаропаточный сироп и сбивной агент загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 85-90°С, и смесь взбивают в течение 100 секунд при давлении воздуха 2,5-3,5 бар. Полученная соединительная смесь имеет плотность 0,3-0,45 кг/см³. Затем полученную соединительную смесь выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной кокосовой стружкой, замоченной в сорбитоле. Соотношение соединительной смеси с кокосовой стружкой в сорбитоле 1,0-1,2:1,8-2,5. Массу тщательно перемешивают в течение 1-1,5 минут до образования однородной массы. Затем масса подается на формование, охлаждение и резку с получением готовых изделий, после чего изделия глазируют. Глазурь используют в количестве 23-25% от общего количества массы.

Для производства конфет на основе сбивных масс типа нуга используют следующее сырье.

Сахар-песок - ГОСТ 21-94

Патока крахмальная - ГОСТ Р 52 060-2003

Белок яичный - ГОСТ 30363

Сорбитол - СанПиН 2.3.2.1078-01

Соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-34

Шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87

Сахарная пудра - ГОСТ 21-94

Вода питьевая - ГОСТ Р 51232-98

Кокосовая стружка - СанПиН 2.3.2.1078-01

Ароматизатор "Кокос" - СанПиН 2.3.2.1078-01

Заявляемый способ получения конфет на основе сбивных масс типа нуги отличается от известных использованием при получении соединительной смеси в качестве сбивного агента - водного раствора, содержащего смесь белка яичного сухого с патокой. При взаимодействие яичного белка сухого с водой происходит восстановление нитевидной структуры, которая при высоких температурах теряет свои свойства - образовывать большой объем сбивной массы. Патока обладает свойством увеличивать объем пены при взбивании, а также обладает структурообразующей способностью и в сочетании с яичным белком укрепляет его взбитую пену. Это позволяет использовать в способе уваренный сироп с более высокой температурой (123-127°С). Сироп с высокой температурой уваривания имеет достаточно вязкую консистенцию и невысокую влажность - 6-8%. Причем чем выше температура, тем больше вязкость, что ведет к увеличению стойкости пены и уменьшению ее плотности. При этом масса становится легче, воздушнее. Содержание в сиропе сорбитола способствует удерживанию внутренней влаги, которая при взбивании со сбивным агентом как бы адсорбирует эту влагу на частицах полученной пены, что позволяет улучшить в дальнейшем процесс перемешивания полученной соединительной смеси с кокосовой стружкой в сорбитоле. Причем температура обогрева турбомикса на протяжении процесса получения соединительной смеси составляет 85-90°С, что позволяет сократить время взбивания и поддерживать свойства соединительной смеси, достаточные для ее дальнейшей технологической обработки.

Также отличием заявляемого способа является получение конфетной массы путем смешивания соединительной смеси с кокосовой стружкой в сорбитоле. Причем в конфетной массе количество кокосовой стружки в сорбитоле по отношению к соединительной смеси содержится в 1,8-2,5 раза больше. При этом в полученной конфетной массе кокосовая стружка хорошо сочетается с соединительной смесью. Вымачивание стружки в сорбитоле способствует сохранению в ней влаги, а также при вымачивании происходит как бы обволакивание частичек стружки сиропом сорбитола, что позволяет сохранить содержащийся в кокосовой стружке жир (согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 содержание жира в стружке составляет 46-48%) и исключить переход жира в соединительную смесь, тем самым не нарушая пышность пены соединительной смеси. При этом кокосовая стружка как бы вписывается в взбитую массу соединительной смеси и шоколадной глазури и при разжевывании не происходит разделения вкуса массы на кокосовую стружку, а образуется как бы единый вкус конфеты. При этом конфеты не содержат вкус, соответствующий специфическому вкусу кокоса, и при разжевывании оставляют во рту ощущения и пролонгацию послевкусия кокосового молока, тем самым расширяя арсенал средств конфет данного назначения. Использование стружки в количестве, большем, чем в заявляемом решении, способствует нарушению структуры конфетной массы и затрудняет ее формование, что приводит к неблагоприятным качественным показателям готовых конфет, т.е. масса приобретет неудовлетворительные технологические свойства, а использование стружки в меньшем количестве нарушает гармонию вкуса конфет.

Способ получения конфет иллюстрируется приведенными примерами.

Пример 1.

В сахаропаточный сироп, приготовленный из 132,58 кг (45,71%) сахара-песка, 39,78 кг (13,70%) воды и 111,71 кг (38,49%) патоки, вводят рецептурное количество 5,08 кг (1,75%) сорбитола и 1,02 кг (0,35%) соли пищевой, затем смесь уваривают до содержания сухих веществ 92% при температуре 123°С. Параллельно с увариванием сахаропаточного сиропа готовят сбивной агент смешиванием 4,02 кг (14,29%) яичного белка сухого, 0,21 кг (0,75%) ароматизатора "Кокос" и 8,36 кг (29,72%) воды. Смесь вымешивают и вводят 15,54 кг (55,24%) патоки, после чего полученную массу еще вымешивают. Содержание сухих веществ в смеси 58%. Затем 260,40 кг (90,08%) сахаропаточного сиропа с сорбитолом и 28,67 кг (9,92%) сбивного агента загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 85°С, и смесь взбивают в течение 120 секунд при давлении воздуха 2,5 бар. Полученная масса имеет плотность 0,3 кг/см³. Затем полученную соединительную смесь в количестве 231,2 кг выгружают и подают в микс-машину совместно с 416,16 кг предварительно приготовленной кокосовой стружки (соотношение 1:1,8), (358,86 кг кокосовой стружки замачивают в 90,64 кг сорбитола в течение 60 минут). Полученную массу тщательно перемешивают в течение 60 секунд до образования однородной массы. Затем масса подается на формование, охлаждение и резку с получением готовых конфетных изделий, после чего изделия глазируют. Глазурь используют в количестве 23% от общего количества массы.

Пример 2.

В сахаропаточный сироп, приготовленный из 154,56 кг (43,86%) сахара-песка, 65,42 кг (18,56%) воды и 125,67 кг (35,65%) патоки, вводят рецептурное количество 5,74 кг (1,65%) сорбитола и 1,06 кг (0,3%) соли пищевой, затем смесь уваривают до содержания сухих веществ 94% при температуре 127°С. Параллельно с сиропом готовят сбивной агент смешиванием 3,01 кг (12,91%) яичного белка сухого, 0,15 кг (0,64%) ароматизатора "Кокос", 13,12 кг (56,26%) патоки и 7,04 кг (30,19%) воды. Смесь перемешивают до содержания сухих веществ в смеси 65%. Затем 220,80 кг (90,32%) полученного сиропа и 23,67 кг (9,68%) сбивного агента загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 90°С, и смесь взбивают в течение 150 секунд при давлении воздуха 3,5 бар. Полученная соединительная смесь имеет плотность 0,45 кг/см³. Затем полученную соединительную смесь выгружают и подают в микс-машину в количестве 289,02 кг совместно с 578,04 кг предварительно приготовленной кокосовой стружки в сорбитоле (соотношение 1:2) путем замачивания 400,24 кг кокосовой стружки в 99,8 кг сорбитола. Полученную массу тщательно перемешивают в течение 1,5 минут до образования однородной массы. Затем масса подается на формование, охлаждение и резку с получением готовых конфетных изделий, после чего изделия глазируют. Глазурь берут в количестве 25% от общей массы конфет. Глазурь используют в количестве 25% от общего количества массы.

Пример 3.

Аналогичен примеру 1. Только полученную соединительную смесь в количестве 231,2 кг выгружают и подают в микс-машину совместно с 578,0 кг предварительно приготовленной кокосовой стружки (соотношение составляет 1:2,5).

Пример 4.

Аналогичен примеру 1. Только полученную соединительную смесь в количестве 277,44 кг выгружают и подают в микс-машину совместно с 499,39 кг предварительно приготовленной кокосовой стружки (соотношение 1,2:1,8).

Пример 5.

Аналогичен примеру 2. Только полученную соединительную смесь в количестве 346,82 кг выгружают и подают в микс-машину совместно с 867,05 кг предварительно приготовленной кокосовой стружки (соотношение 1,2:2,5).

Органолептические показатели полученных конфет приведены в табл.1.

Таблица 1.
Наименование показателя	Характеристика кондитерского изделия
Вкус и запах	Имеет нежный и гармоничный вкусовой оттенок сочетания сбивной массы с усиленным тающим вкусом шоколада и кокосовой стружкой, при жевании ощущение послевкусия кокосового молока.
Форма	Прямоугольная, хорошо формуемая.
Поверхность	Поверхность из шоколада или шоколадной глазури, ровная с равномерным слоем.
Цвет	Коричневый или белый, блестящий, соответствующий цвету шоколадной глазури.
Структура и консистенция	Мягкая, нежная, при жевании образует ощущение вязкости.
Срок хранения	180 дней

Таким образом, заявляемый способ производства конфет типа нуга с кокосовой стружкой позволяет получить новый вид конфет с необычным вкусовым оттенком, сочетающим вкус нуги и кокосовой стружки, что позволяет расширить ассортимент данной группы изделий.

Способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание, приготовление сбивного агента, включающего яичный белок и воду, приготовление соединительной смеси путем взбивания сахаропаточного сиропа со сбивным агентом, приготовление конфетной массы путем смешения, полученной соединительной смеси с вкусовыми добавками, охлаждение и формование конфет, отличающийся тем, что в сахаропаточный сироп при его приготовлении дополнительно вводят 1,65-1,75 мас.% сорбитола и 0,3-0,35 мас.% соли пищевой соответственно от общей массы сахаропаточного сиропа, уваривание сахаропаточного сиропа осуществляют при температуре 123-127°С до содержания сухих веществ 92-94%, при приготовлении сбивного агента в него дополнительно вносят патоку и ароматизатор "Кокос", взбивание соединительной смеси проводят в турбомиксе, подогреваемом водой с температурой 85-90°С, при приготовлении конфетной массы в качестве вкусовой добавки используют предварительно замоченную в сорбитоле кокосовую стружку, причем соединительную смесь смешивают с вкусовой добавкой при соотношении (1,0-1,2):(1,8-2,5).