Съедобный влагобарьер для пищевых продуктов

Съедобный влагобарьер для пищевых продуктов

Реферат

Описание

Настоящее изобретение относится к выпекаемому съедобному влагобарьеру для пищевых продуктов. Более конкретно, выпекаемый влагобарьер может использоваться для значительного уменьшения миграции влаги внутри многокомпонентного пищевого продукта, между компонентами, имеющими различные относительные давления паров воды или относительные влажности (%) («влагоактивности»), даже когда многокомпонентный пищевой продукт подвергается воздействию повышенных температур. Выпекаемый съедобный влагобарьер по изобретению получают из композиции, которая содержит по меньшей мере один кристаллический углевод, высококристаллический жир и кристаллическое пищевое волокно.

У многих пищевых продуктов содержание влаги следует поддерживать, чтобы продукт сохранил оптимальные органолептические свойства, качество и вкус. Миграция влаги в готовых пищевых продуктах может сильно ухудшить их качество, стабильность и органолептические свойства. Кроме того, многие химические и ферментативные портящие продукт реакции протекают со скоростью, регулируемой отчасти содержанием влаги в продуктах. Чрезмерные скорости этих реакций могут вызывать отрицательные изменения во вкусе, цвете, консистенции и питательной ценности пищевых продуктов.

В многокомпонентных пищевых продуктах, особенно в тех, которые включают компоненты с различным содержанием влаги и влагоактивностью (например, расфасованный продукт типа «сыр и крекер» или расфасованный продукт типа «булочка и сливочный сыр»), влага может мигрировать между соседними компонентами, изменяя характеристики компонентов и их органолептические свойства. Помимо ухудшения качества готовых пищевых продуктов, миграция влаги может мешать производству и продаже пищевых продуктов. То есть, например, сыр в «крекерах с сыром» может высыхать, при этом одновременно крекеры будут терять свою рассыпчатость.

Один из способов значительного уменьшения миграции влаги в пищевых продуктах предусматривает нанесение на одну или несколько поверхностей пищевого продукта съедобного влагобарьера. Такие влагобарьеры должны иметь низкую проницаемость для влаги, чтобы уменьшить миграцию воды между участками с различной влагоактивностью. Кроме того, влагобарьер должен покрывать поверхность продукта полностью, включая трещины, и хорошо прилипать к поверхности пищевого продукта. Влагобарьер должен быть достаточно прочным, мягким и гибким, чтобы образовывать сплошную поверхность, которая не будет трескаться при обращении с продуктом, но, тем не менее, может легко прокусываться при потреблении. Кроме того, органолептические свойства защитной пленки - вкус, послевкусие и ощущение во рту - не должны вызывать неприятие у потребителя, чтобы потребитель воспринимал влагобарьер как приятный компонент продукта при его потреблении. И, наконец, влагобарьер должен быть простым в производстве и легким для использования.

Так как липиды, такие как, например, масла, жиры и воски, состоят из липофильных, нерастворимых в воде молекул, способных образовывать непроницаемую для воды структуру, они были изучены для использования во влагозащитных пленках. Что касается маслянистых материалов (то есть жиров, масел, сложных полиэфиров сахарозы и т.д.) и/или других пленкообразующих липидов, было показано, что если не использовать нежелательно толстое покрытие, барьер является неэффективным. Такие пленкообразующие липиды имеют тенденцию плавиться и стекать при обычных условиях выпечки и, следовательно, теряют целостность пленки и защитную эффективность. Восковые барьеры имеют недостатки при использовании в качестве влагобарьеров, так как они имеют тенденцию трескаться при обращении или при изменении температуры и неприемлемы по своим органолептическим свойствам. Таким образом, во многих влагобарьерах в данной области используют непроницаемые для воды липиды в сочетании с гидроколлоидами или полисахаридами, такими как альгинат, пектин, каррагенан, производные целлюлозы, крахмал, гидролизаты крахмала и/или желатин, с образованием гелевых структур или поперечно сшитых полужестких матриц, чтобы захватить и/или зафиксировать неводный или липидный материал. Во многих случаях эти компоненты получены в виде двухслойных пленок. Такие двухслойные пленки могут быть предварительно отлиты и нанесены на поверхность пищевого продукта в виде самоподдерживающейся пленки с липидным слоем, обращенным к компоненту с наиболее высокой влагоактивностью. См., например, патенты США 4671963 (9 июня 1987), 4880646 (14 ноября 1987), 4915971 (10 апреля 1990) и 5130151 (14 июля 1992).

Однако существует ряд недостатков, связанных с такими влагобарьерами. Сами гидроколлоиды являются гидрофильными и/или растворимыми в воде и, следовательно, проявляют тенденцию к адсорбированию воды с течением времени. Адсорбция воды гидрофильным материалом во влагобарьере значительно ускоряется, когда пленка непосредственно контактирует с пищевым продуктом, имеющим влагоактивность (A_w) выше 0,75. Кроме того, некоторые гидроколлоиды склонны делать влагобарьеры довольно жесткими, требующими добавления гидрофильного пластификатора (например, полиола) для повышения их гибкости. Такие пластификаторы часто сами являются сильными влагоудерживающими агентами, стимулируя в результате миграцию влаги во влагобарьеры, и понижают структурную стабильность влагобарьеров. Кроме того, консистенция и требуемая толщина некоторых таких влагобарьеров может сделать их присутствие ощутимым и неприятным для потребителя при потреблении продукта. Дополнительные технологические ступени (отливка и сушка), требуемые для формирования таких пленок, затрудняют их использование при высокоскоростном промышленном производстве.

Настоящее изобретение предлагает выпекаемый съедобный влагобарьер для пищевых продуктов. Такой выпекаемый влагобарьер может использоваться для значительного уменьшения миграции влаги в многокомпонентном пищевом продукте между компонентами, имеющими различные влагоактивности и/или содержание влаги, даже когда многокомпонентный пищевой продукт подвергается воздействию повышенных температур. Съедобный влагобарьер по изобретению получают из композиции, которая содержит по меньшей мере один высококристаллический углевод, высококристаллический жир и высококристаллическое пищевое волокно. Такая композиция имеет уникальные термомеханические свойства, которые делают ее идеальной в качестве съедобного влагобарьера для использования в пищевых продуктах.

Первый объект изобретения касается съедобной влагобарьерной композиции, содержащей от 50 до 90 вес.% по меньшей мере одного кристаллического углевода, от 10 до 50 вес.% высококристаллического жира и от 0,1 до 30 вес.% кристаллического пищевого волокна, причем этот влагобарьер эффективен для уменьшения миграции влаги между компонентами внутри пищевых продуктов по меньшей мере на 50% по сравнению с пищевыми продуктами, в которых нет влагобарьера.

Другой объект изобретения касается съедобной выпекаемой влагобарьерной композиции, содержащей от 50 до 90 вес.% кристаллического углевода, причем по меньшей мере 25% кристаллического углевода имеет средний размер частиц менее 177 микрон; от 10 до 50 вес.% кристаллического жира и от 0,1 до 30 вес.% кристаллического пищевого волокна.

Предпочтительно, влагобарьерные композиции по изобретению содержат от 55 до 85 вес.%, наиболее предпочтительно от 60 до 70 вес.% высококристаллического углевода, от 10 до 45 вес.%, наиболее предпочтительно от 30 до 40 вес.% кристаллического жира и от 1 до 10 вес.%, наиболее предпочтительно от 2 до 4 вес.% высококристаллического пищевого волокна.

Предлагаемые съедобные влагобарьерные композиции значительно уменьшают миграцию влаги между пищевыми компонентами, имеющими различное содержание влаги. Съедобные влагобарьеры по изобретению имеют низкую проницаемость для влаги, их легко производить и использовать с различными пищевыми продуктами. Съедобные влагобарьеры по изобретению эффективны для полного покрытия поверхности пищевого продукта и обеспечивают барьер, который является достаточно прочным, мягким и эластичным, чтобы образовать поверхность, которая будет препятствовать образованию трещин при обращении с продуктом и его хранении (как в холодильнике, так и при обычных температурах), но является легко прокусываемым при потреблении, и который может подвергаться нескольким циклам нагревания без значительного ухудшения, например, внешнего вида, вкуса, реологических и/или защитных свойств. Съедобные влагобарьеры по изобретению имеют органолептические свойства - вкус, послевкусие и ощущение во рту, которые не вызывают неприятия потребителем, и могу ощущаться как приятный компонент продукта при потреблении. Влагобарьеры по изобретению эффективны для уменьшения миграции влаги между компонентами пищевого продукта в зависимости от срока хранения продукта, по меньшей мере, приблизительно на 50%, и более предпочтительно, по меньшей мере, приблизительно на 99% по сравнению с пищевым продуктом, в котором нет влагобарьера.

Влагобарьеры по изобретению особенно эффективны для использования в многокомпонентных пищевых продуктах, содержащих по меньшей мере один компонент с влагоактивностью (А_w) более 0,30.

Влагобарьеры по изобретению также эффективны для повышения продолжительности холодильного или обычного хранения пищевого продукта, содержащего влагобарьер, по меньшей мере, приблизительно в 2 раза и более предпочтительно в 120 раз по сравнению с пищевым продуктом, в котором нет влагобарьера. Обычно в случае многокомпонентного пищевого продукта это соответствует продолжительности холодильного или обычного хранения 4 месяца и более.

Влагобарьер является самоподдерживающимся, что исключает необходимость в базовой полимерной решетке/пленке, исключая в результате необходимость отливки, нанесения или сушки полимерного базового слоя и исключая нежелательные структурные последующие дефекты текстуры, такие как трудная разжевываемость. Действительно, съедобный влагобарьер по изобретению плавится легко и быстро, не дает остатка и имеет сливочное, а не восковое ощущение во рту. Такой выпекаемый влагобарьер может использоваться для значительного уменьшения миграции влаги в пределах многокомпонентного пищевого продукта, между компонентами, имеющими различные влагоактивности, даже когда многокомпонентный пищевой продукт подвергается воздействию повышенных температур, включая температуру выпечки, при условии, что эта температура будет ниже температуры плавления кристаллического углевода. Кроме того, съедобный влагобарьер представляет собой систему из трех частей, которая включает порошкообразные кристаллические сахара, устойчивые к высокой температуре, на которые нанесен второй, влагоустойчивый компонент, такой как высококристаллический жир. Третий компонент влагобарьерной композиции представляет собой длинное кристаллическое пищевое волокно, способное вытягиваться и переплетаться с образованием стабильной сетчатой структуры, которая препятствует тенденции образовывать налет или трескаться и обеспечивает стабильность в процессе выпечки и хранения пищевого продукта.

Настоящее изобретение также предлагает способ уменьшения миграции влаги между пищевыми компонентами, предусматривающий нанесение съедобного выпекаемого влагобарьера на поверхность пищевого продукта, причем этот влагобарьер содержит от 50 до 90 вес.% по меньшей мере одного кристаллического углевода, от 10 до 50 вес.% высококристаллического жира и от 0,1 до 30 вес.% кристаллического пищевого волокна, причем способ эффективен для уменьшения миграции влаги между пищевыми компонентами по меньшей мере на 50% по сравнению с пищевыми продуктами, в которых нет влагобарьера.

Обычно съедобный влагобарьер наносят на пищевой компонент с образованием, по существу, сплошного защитного слоя толщиной по меньшей мере 0,1 мм, предпочтительно от 0,5 до 10 мм и наиболее предпочтительно от 1 до 2 мм.

Определения

Если не оговорено особо, все технические и научные термины, используемые в данном описании, имеют те же значения, которые известны специалисту в данной области, к которой относится изобретение. Все патенты и публикации, упоминаемые в описании, включены в него путем ссылки. Для целей по изобретению ниже определены следующие понятия.

В данном описании понятие «съедобный материал» охватывает любой материал, который не должен удаляться из пищевого компонента до его съедания (то есть, материал, который может быть благополучно разжеван и переварен потребителем).

В данном описании понятие «барьер» или «влагобарьер», как следует понимать, описывает структуру или слой, по существу, непроницаемые для миграции влаги через него, покрывающие внутреннюю или наружную поверхность пищевого продукта. Барьер может быть охарактеризован как начинка, покрытие, пленка или мембрана. Барьер может быть помещен между компонентами, имеющими различные относительные давления паров воды, внутри пищевого продукта, чтобы предупредить или значительно уменьшить миграцию влаги между компонентами, или на внешней поверхности пищевого продукта, чтобы предупредить или значительно уменьшить миграцию влаги между пищевым продуктом и окружающей средой. Влагобарьер по изобретению предназначен для использования в непосредственном контакте с влажными пищевыми продуктами и должен быть эффективен против миграции влаги за счет парового уравновешивания и/или диффузии жидкости. Для целей по изобретению в случае значительного снижения миграции влаги между пищевым продуктом и окружающей средой первый пищевой компонент рассматривается как одна или несколько внешних поверхностей пищевого продукта, а второй пищевой компонент рассматривается как окружающая среда.

Понятие «выпекаемый», используемое в данном случае в сочетании с влагобарьером, относится к влагобарьеру, который может выпекаться при температуре приблизительно до 210°С (410°F) в течение до 10 мин, и, тем не менее, обеспечивает желаемые органолептические и эффективные влагозащитные свойства, описанные здесь.

Как используется в данном случае, определение «липид» относится к любой группе веществ, которые обычно растворимы в или смешиваются с простым эфиром, хлороформом или другими органическими растворителями для жиров и масел (технически «триглицеридов» - сокращенное название триглицеридов жирных кислот), но практически нерастворимы в воде. Липиды могут быть классифицированы как простые липиды, сложные липиды или производные липидов.

Простые липиды представляют собой сложные эфиры жирных кислот со спиртами. Жиры и масла представляют собой сложные эфиры жирных кислот с глицерином, а воски представляют собой сложные эфиры жирных кислот со спиртами, отличающимися от глицерина.

Производные липидов включают вещества, полученные из натуральных липидов (простых или сложных), таких как жирные кислоты, жирные спирты и стиролы, углеводы и эмульгаторы (искусственно полученные, поверхностно-активные липиды).

В данном описании влагоактивность (A_w) представляет собой отношение давления водных паров в рассматриваемом пищевом продукте к давлению паров чистой воды при той же температуре.

Эффективность барьера оценивают аналитическим методом с использованием крекера. Готовят контроль с использованием алюминиевого весового поддона, в который кладут крекер Ritz (относительное давление водных паров составляет 9,9%) и помещают в комнату с постоянной влажностью (равновесная относительная влажность 63%) при 72°F. За впитыванием влаги этим продуктом наблюдают в течение 45-ти дневного периода. Аналогично приготовленные крекеры Ritz покрывают с помощью выбранной защитной композиции с толщиной приблизительно от 1 до 2 мм, выпекают в печи при 350°F в течение 10 мин и сравнивают с контролем при идентичных условиях хранения в значениях % прибавления влаги относительно времени хранения. В среднем требуется, по меньшей мере, три повторных опыта, которые используют для сравнения. Этот способ близко моделирует фактические условия применения продукта, в которых барьер непосредственно контактирует с влажным пищевым компонентом.

Кристаллический углевод

Влагобарьер по изобретению содержит кристаллический углевод. Как используется в данном описании, определение «кристаллический углевод» относится к любому полигидроксильному соединению, такому как сахара, в том числе моно- и дисахариды (сахароза, лактоза, декстроза), сахарные спирты (мальтит, изомальтит, лактит, эритрит), производные крахмала (мальтоза), производные целлюлозы (целлобиоза), бета-глюкан, аналоги целлюлозы, такие как хитин, производные ксилана, такие как ксилобиоза, а также их смеси, которые все вполне растворимы в водном растворителе, но легко кристаллизуются из водного растворителя в трехмерное атомное/молекулярное распределение регулярных повторяющихся звеньев в энергетически стабильном состоянии. Кристаллические углеводы имеют температуру плавления, по меньшей мере, 80°С, предпочтительно, по меньшей мере, 140°С и наиболее предпочтительно выше 180°С. Кристаллический углевод имеет достаточно небольшой размер частиц, чтобы исключить «песчанистое» ощущение на языке и обеспечить достаточную площадь поверхности для жирового покрытия. По меньшей мере, 25 вес.% кристаллов имеет размер менее 177 микрон, предпочтительно 90 вес.% кристаллов имеет размер менее 149 микрон и наиболее предпочтительно 99 вес.% кристаллов имеет размер менее 149 микрон.

Кристаллический жир

Съедобный влагобарьер по изобретению включает кристаллический жир. Высококристаллический жир менее склонен к тому, чтобы мигрировать в другие участки пищевого продукта или из продукта во время выпечки или при хранении. Высококристаллический жир имеет лучшие технологические свойства при введении в или на пищевой продукт (контролируемое растекание) и сам обеспечивает более широкий интервал технологических применений (например, раскатывание, прокатку, отсадку). Кроме того, высококристаллический жир обладает прекрасными влагозащитными свойствами. Содержание твердого жира в высококристаллическом жире может составлять, по меньшей мере, 1% при 80°F и, по меньшей мере, 5% при 70°F, предпочтительно, по меньшей мере, 13% при 80°F, и, по меньшей мере, 15% при 70°F, и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 17% при 80°F и, по меньшей мере, 22% при 70°F. Подходящими съедобными низкоплавкими триглицеридами являются устойчивые к окислению натуральные или гидрированные и/или фракционированные растительные масла или животные жиры, в том числе, например, кокосовое масло, пальмоядровое масло, рапсовое масло, соевое масло, пальмовое масло, подсолнечное масло, кукурузное масло, масло канолы, хлопковое масло, арахисовое масло, какао-масло, лярд, говяжий жир и т.д., а также их смеси. Предпочтительные съедобные низкоплавкие триглицериды должны быть устойчивы к окислению или гидролизу и могут включать масло канолы, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, частично гидрированное соевое масло и их смеси.

Кристаллическое пищевое волокно

Съедобный влагобарьер по изобретению включает кристаллическое пищевое волокно. Как используется в данном описании, понятие «кристаллическое пищевое волокно» относится к любому полисахариду, в котором, по меньшей мере, 50% его молекулярной массы полностью связано водородными связями в структуру более высокого порядка (например, многозаходное спиральное образование), предпочтительно, по меньшей мере, 75% и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 90% его молекулярной массы полностью связано водородными связями в структуру более высокого порядка. Водородное связывание между плоскостями предупреждает влагосвязывание. Полисахаридное волокно может содержать немного связанного лигнина. Частицы кристаллического пищевого волокна являются высокодвоякопреломляющими и являются морфологически отчетливыми, длинными и тонкими (обычно осевое отношение составляет от 5 до 1, предпочтительно от 10 до 1 и наиболее предпочтительно от 20 до 1). Отдельные частицы волокна могут составлять до 400 микрон по длине и способны вытягиваться и перекручиваться по всему влагобарьеру, обеспечивая упрочняющую решетку, чтобы облегчить обращение с ним и предупредить образование трещин при выпечке и хранении. Высококристаллическая клетчатка может быть получена из большого числа растительных источников, в том числе из клетчатки пшеницы, овса, кукурузы, риса, свеклы, сахарного тростника, цикория, топинамбура, клубня далия и их смесей. Обычно во влагобарьерах используют овсяную или пшеничную клетчатку, так как они коммерчески легкодоступны.

Нанесение влагобарьера

Влагобарьер на основе углеводов производят путем смешивания вместе в подходящих пропорциях сахара, жира и пищевого волокна при комнатной температуре с использованием обычного смесителя (например, лопастного, штыревого и т.д.). С другой стороны, жир может быть расплавлен до его смешивания с углеводом и пищевым волокном. В соответствии с одним из вариантов изобретения барьер наносят перед выпечкой, погружая пищевой продукт или просто его поверхность, которая должна быть покрыта, в растопленную или расплавленную влагобарьерную композицию до выпечки, и позволяя затем покрытому продукту остыть. Аналогично, барьер может быть нанесен после выпечки, погружая пищевой продукт или просто поверхность, которая должна быть покрыта, в растопленную или расплавленную влагобарьерную композицию, до извлечения из печи, и позволяя покрытому продукту остыть. С другой стороны, барьер, без плавления, может быть ко-экструдирован с продуктом, или могут быть совместно экструдированы три составных слоя продукта, а затем выпечены и охлаждены. В соответствии с другим вариантом изобретения влагобарьер может быть подан насосом через отсадочную машину и нанесен на продукт в виде слоя до выпечки или после выпечки. В соответствии с другим вариантом изобретения, расплавленную пленку наносят кистью или другим образом на желаемую(ые) поверхность (и) продукта. Подходящей методикой является, например, погружение, смазывание формы для выпечки и использование псевдоожиженного слоя. В еще одном варианте изобретения пленка может быть нанесена с использованием распыления, например мелкодисперсного распыления, воздушного потока и т.д. Обычно съедобный влагобарьер наносят на пищевой компонент с образованием, по существу, сплошного защитного слоя толщиной по меньшей мере 0,1 мм, предпочтительно от 1 до 10 мм и еще предпочтительнее от 1 до 2 мм.

Следующие примеры иллюстрируют способы осуществления по изобретению и их следует рассматривать как иллюстративные, но не ограничивающие объем изобретения, определенный в прилагаемой формуле изобретения.

ПРИМЕРЫ

ПРИМЕР 1

Жир (40 г) плавят при 125°F.

Смешивают 5 г пищевого волокна с жиром.

К смеси жир/волокно добавляют 55 г углевода и хорошо перемешивают, получая смесь следующего состава:

жир	40 вес.%
пищевое волокно	5 вес.%
углевод	55 вес.%.

Полученную смесь извлекают из смесителя и раскатывают до толщины от 1 до 2 мм. С помощью тесторезальной машины для формирования печенья вырезают круги диаметром 2 дюйма. Вырезанный влагобарьер помещают на верхнюю часть крекера и комбинацию влагобарьер/крекер выпекают в печи при 300°F в течение 10 мин.

Влагобарьер/крекер извлекают и испытывают на стабильность при хранении.

ПРИМЕР 2

Тесто для крекеров готовят путем смешивания 69 г муки, 9,5 г масла, 0,5 г разрыхлителя, 1 г соли и 20 г воды.

Влагобарьерную композицию приготавливают путем смешивания при комнатной температуре 60 г сахара 10х, 37 г гидрированного соевого масла и 3 г овсяной клетчатки, получая композицию следующего состава:

Жир (гидрированное соевое масло)	37 вес.%
пищевое волокно (овсяная клетчатка)	3 вес.%
углевод (сахар)	60 вес.%.

Тесто раскатывают до толщины 1 мм и нарезают на 4-дюймовые квадраты.

Полосу влагобарьерной композиции наносят на середину вырезанного квадрата. Весовое отношение теста к влагобарьерной композиции составляет 1 к 1.

Тесто сворачивают в форме трубки и выпекают при 400°F в течение 9 минут до тех пор, пока тесто не станет хрустящим и золотисто-коричневым.

ПРИМЕР 3

Нанесение после выпечки

При комнатной температуре смешивают 61,5 г сахара 10х, 38 г гидрированного соевого масла и 0,5 г овсяной клетчатки, получая влагобарьерную смесь следующего состава:

Жир (гидрированное соевое масло)	38 вес.%
пищевое волокно (овсяная клетчатка)	0,5 вес.%
углевод (сахар)	61,5 вес.%.

Влагобарьерную смесь плавят при температуре 125°F и эту температуру поддерживают.

Поверхность 15 г крекеров (ОВ=17%) покрывают с помощью 2,0 г барьера.

Полоску карамели 12 г (ОВ=55%) наносят на верхнюю часть барьера и весь продукт покрывают покрытием из шоколада.

Продукт хранят в течение 4 месяцев и испытывают.

Понятно, что специалисту в данной области будут очевидны различные модификации и варианты осуществления настоящего изобретения при прочтении вышеприведенного подробного описания изобретения. Следовательно, такие модификации и варианты входят в объем прилагаемой формулы изобретения.

1. Съедобная выпекаемая влагобарьерная композиция, содержащая от 50 до 90 вес.% по меньшей мере одного кристаллического углевода, от 10 до 50 вес.% высококристаллического жира и от 0,1 до 30 вес.% кристаллического пищевого волокна, причем этот влагобарьер эффективен для уменьшения миграции влаги между компонентами внутри пищевых продуктов по меньшей мере на 50% по сравнению с пищевыми продуктами, в которых нет влагобарьера.

2. Композиция по п.1, в которой по меньшей мере 25% кристаллического углевода имеет средний размер частиц менее 177 мкм.

3. Композиция по п.1, в которой кристаллический углевод выбран из группы, состоящей из моносахаридов, дисахаридов, сахарных спиртов, производных крахмала, производных целлюлозы, бета-глюкана, аналогов целлюлозы и их смесей.

4. Композиция по п.3, в которой дисахарид выбран из группы, состоящей из сахарозы, лактозы, мальтозы или моносахарида, такого как декстроза, и их смесей.

5. Композиция по п.3, в которой сахарный спирт выбран из группы, состоящей из мальтита, изомальтита, лактита, эритрита и их смесей.

6. Композиция по п.1, в которой кристаллический жир имеет содержание твердого жира по меньшей мере 1% при 80°F.

7. Композиция по п.1, в которой кристаллический жир выбран из группы, состоящей из кокосового масла, рапсового масла, соевого масла, пальмового масла, пальмоядрового масла, подсолнечного масла, кукурузного масла, масла канолы, хлопкового масла, арахисового масла, какао-масла, лярда, говяжьего жира и их смесей.

8. Композиция по п.7, в которой кристаллический жир выбран из группы, состоящей из масла канолы, пальмового масла, пальмоядрового масла, кокосового масла, частично гидрированного соевого масла и их смесей.

9. Композиция по п.1, в которой кристаллическое пищевое волокно представляет собой полисахарид, у которого по меньшей мере 50% молекулярной массы полностью связано водородными связями структуру более высокого порядка, причем кристаллическое пищевое волокно выбрано из группы, состоящей из пшеничной клетчатки, овсяной клетчатки, кукурузной клетчатки, рисовой клетчатки, свекольной клетчатки, клетчатки сахарного тростника и их смесей.

10. Композиция по п.1, в которой частица кристаллического пищевого волокна имеет осевое отношение 5 к 1.

11. Композиция по п.9, в которой кристаллическое пищевое волокно представляет собой овсяную клетчатку или пшеничную клетчатку.

12. Съедобная, выпекаемая, влагобарьерная композиция, содержащая: от 50 до 90 вес.% кристаллического углевода, причем по меньшей мере 25% кристаллического углевода имеет средний размер частиц 177 мкм, от 10 до 50 вес.% кристаллического жира; и от 0,1 до 30 вес.% кристаллического пищевого волокна.

13. Композиция по п.12, в которой кристаллический углевод выбран из группы, состоящей из моносахаридов, дисахаридов, сахарных спиртов, производных крахмала, производных целлюлозы, бета-глюкана, аналогов целлюлозы и их смесей.

14. Композиция по п.13, в которой дисахарид выбран из группы, состоящей из сахарозы, лактозы, мальтозы или моносахарида, такого как декстроза, и их смесей.

15. Композиция по п.13, в которой сахарный спирт выбран из группы, состоящей из мальтита, изомальтита, лактита, эритрита и их смесей.

16. Композиция по п.12, в которой кристаллический жир имеет содержание твердого жира по меньшей мере 1% при 80°F.

17. Композиция по п.12, в которой кристаллический жир выбран из группы, состоящей из кокосового масла, пальмоядрового масла, рапсового масла, соевого масла, пальмового масла, подсолнечного масла, кукурузного масла, масла канолы, хлопкового масла, арахисового масла, какао-масла, лярда, говяжьего жира и их смесей.

18. Композиция по п.17, в которой кристаллический жир выбран из группы, состоящей из масла канолы, пальмового масла, пальмоядрового масла, кокосового масла, частично гидрированного соевого масла и их смесей.

19. Композиция по п.12, в которой кристаллическое пищевое волокно представляет собой полисахарид у которого по меньшей мере 50% молекулярной массы полностью связано водородными связями в структуру более высокого порядка, причем кристаллическое пищевое волокно выбрано из группы, состоящей из пшеничной клетчатки, овсяной клетчатки, кукурузной клетчатки, рисовой клетчатки, свекольной клетчатки, клетчатки сахарного тростника и их смесей.

20. Композиция по п.12, в которой кристаллическое пищевое волокно имеет осевое отношение 5 к 1.

21. Композиция по п.19, в которой кристаллическое пищевое волокно представляет собой овсяную клетчатку или пшеничную клетчатку.

22. Способ уменьшения миграции влаги между пищевыми компонентами, предусматривающий нанесение съедобного выпекаемого влагобарьера на поверхность пищевого продукта, причем этот влагобарьер содержит от 50 до 90 вес.% по меньшей мере одного кристаллического углевода, от 10 до 50 вес.% высококристаллического жира и от 0,1 до 30 вес.% кристаллического пищевого волокна, причем способ эффективен для уменьшения миграции влаги между пищевыми компонентами по меньшей мере на 50% по сравнению с пищевыми продуктами, в которых нет влагобарьера.

23. Способ по п.22, в котором по меньшей мере 25% кристаллического углевода имеет средний размер частиц менее 177 мкм.

24. Способ по п.22, в котором кристаллический углевод выбран из группы, состоящей из моносахаридов, дисахаридов, сахарных спиртов, производных крахмала, производных целлюлозы, бета-глюкана, аналогов целлюлозы и их смесей.

25. Способ по п.24, в котором дисахарид выбран из группы, состоящей из сахарозы, лактозы, мальтозы, маннозы и их смесей.

26. Способ по п.24, в котором сахарный спирт выбран из группы, состоящей из мальтита, изомальтита, лактита и их смесей.

27. Способ по п.22, в котором кристаллический жир имеет содержание твердого жира по меньшей мере 1% при 80°F.

28. Способ по п.22, в котором кристаллический жир выбран из группы, состоящей из кокосового масла, пальмоядрового масла, рапсового масла, соевого масла, пальмового масла, подсолнечного масла, кукурузного масла, масла канолы, хлопкового масла, арахисового масла, какао-масла, лярда, говяжьего жира и их смесей.

29. Способ по п.28, в котором кристаллический жир выбран из группы, состоящей из масла канолы, пальмового масла, пальмоядрового масла, кокосового масла, частично гидрированного соевого масла и их смесей.

30. Способ по п.22, в котором кристаллическое пищевое волокно представляет собой полисахарид, у которого по меньшей мере 50% молекулярной массы полностью связано водородными связями структуру более высокого порядка, в котором кристаллическое пищевое волокно выбрано из группы, состоящей из пшеничной клетчатки, овсяной клетчатки, кукурузной клетчатки, рисовой клетчатки, свекольной клетчатки, клетчатки сахарного тростника и их смесей.

31. Способ по п.22, в котором частица кристаллического пищевого волокна имеет осевое отношение 5 к 1.

32. Способ по п.30, в котором кристаллическое пищевое волокно представляет собой овсяную клетчатку или пшеничную клетчатку.