Способ производства консервов "окрошка сборная мясная"

Способ производства консервов "окрошка сборная мясная"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Окрошка сборная мясная", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку говядины, резку и растирание с поваренной солью зеленого лука, резку ветчины, огурцов и зелени, смешивание куриных яиц, зеленого лука, сметаны, столовой горчицы, сахара и поваренной соли, заливку полученной смеси квасом, добавление говядины, ветчины и огурцов, перемешивание и посыпание зеленью с получением готового блюда (Зубарев Н.Д. Русская кухня. - М.: Вече, 2003, с.51).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Окрошка сборная мясная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку говядины и ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и горчицей, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	164,32-169,08
ветчина	60
куриные яйца	64,17
огурцы	190
зеленый лук	55
зелень	25
сметана	66,67
сахар	8,33
поваренная соль	4,5
аскорбат кальция	0,51
горчица	0,33
квас	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные говядину и ветчину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и горчицей.

Квас кипятят до прекращения пенообразования.

Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6·10⁴ и для контрольного продукта 4,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку говядины и ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и горчицей, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	164,32-169,08
ветчина	60
куриные яйца	64,17
огурцы	190
зеленый лук	55
зелень	25
сметана	66,67
сахар	8,33
поваренная соль	4,5
аскорбат кальция	0,51
горчица	0,33
квас	до выхода целевого продукта 1000