Способные выпекаться мажущиеся сладкие сливочные наполнители с пониженной влажностью и способ их приготовления

Способные выпекаться мажущиеся сладкие сливочные наполнители с пониженной влажностью и способ их приготовления

Реферат

Изобретение относится к новому классу композиций начинок, которые имеют гладкий («смазывающий») вкус и при этом стабильны при выпекании и хранении, имеют однородную текстуру, являются сладкими и сливочными. Изобретение также относится к содержащим их продуктам и способам их приготовления. Мажущиеся сладкие сливочные продукты по изобретению позволяют разнообразные вариации и комбинации продуктов.

Пищевые продукты, имеющие сладкую сливочную начинку, являются предпочтительными на протяжении многих поколений и у представителей различных культур. Было бы предпочтительно иметь композицию начинки, обладающую сладким вкусом и сливочным гладким ощущением во рту, которую можно выпекать вместе с печеньем или коржом выпечки без неблагоприятного влияния на вкус или текстуру начинки или сопутствующей выпекаемой части. После выпекания продукты должны быть стабильными при хранении.

В данной области предлагалось множество технических решений для усовершенствования выпекаемых начинок. Большинство этих попыток оказалось неприемлемыми, поскольку в предлагаемых рецептурах ухудшались желаемые свойства из-за добавления желирующих агентов или других веществ, изменяющих желаемую текстуру или вкус, или иным образом ухудшающих восприятие продукта потребителем. Текстура сливочных начинок зависит главным образом от жира, однако жир имеет тенденцию плавиться, растекаться и отделяться от других ингредиентов состава. Например, в патенте США 3198637 (Harris et al.) указано, что традиционные начинки нельзя наносить на печенье или пирожные перед выпеканием из-за ряда причин, включая обесцвечивание начинки или плохой внешний вид и вкус выпеченных изделий. Как указано авторами этого патента, начинки содержали «значительное количество шортенинга», но в действительности представляли собой продукты с пониженным содержанием жира, составлявшим менее 25% во всех образцах. Рецептуры включали 180 частей связующего, такого как мука или крахмал, на каждые 400 частей сахара и каждые 40-175 частей жира. Примеры также включали воду в количестве 40 частей на 400 частей сахара. В композициях, подобных описанным, при достижении стабильности будет подвергаться риску желаемый однородный сливочный вкус.

В другом патенте США 3352688 (Messina) описана выпекаемая начинка, содержащая водную жидкость, сахар, ароматизатор и нерастворимый в воде альгинат. Начинки, приготовленные в соответствии с этой рецептурой, как было указано, дополнительно к стабильности при выпекании были стабильны при замораживании-оттаивании. Однако приведенные в качестве примеров композиции не содержали жира, что серьезно ухудшало желаемое однородное гладкое ощущение во рту.

В патенте США 4670272 (Chen et al.) осуществлена попытка создания термостабильных кремов, составляя их так, чтобы они имели низкую влагоактивность (A_w), посредством диспергирования гидроколлоида в кукурузном сиропе, диспергирования модифицированного крахмала и альбумина в коллоидной дисперсии, взбивания (аэрирования) дисперсии и тепловой обработки этой дисперсии. В указанном патенте указано, что кремы уровня техники с высоким содержанием влаги и низкой влагоактивностью получали за счет добавления различных гигроскопичных веществ, но при этом отмечено, что кремы, полученные таким способом, не являлись термостабильными. Кремы, приведенные Chen et al. в качестве примеров, содержат более чем 50% кукурузного сиропа и менее 20% жира с содержанием жидкости от 10 до 20% и влагоактивность в диапазоне 0,6-0,7. Кремы уровня техники обычно имеют высокое содержание влаги и высокие значения влагоактивности (0,8-0,9) и создают проблему в том, что когда их комбинируют с другим пищевым продуктом, имеющим более низкую влажность, таким как выпечка, различие во влажности способствует проникновению воды из крема в пищевой продукт с низкой влажностью, приводя к тому, что выпечка становится сырой. Chen et al. утверждают, что способность поддерживать влагоактивность в установленных диапазонах при высоком уровне влажности позволяет лучше контролировать текстуру для использования в выпечке, наполняемой кремом. Их составы, однако, имеют низкое содержание жира и значительное количество влаги, что делает их менее чем желательными.

Для производства начинок в патенте США 4752494 (Tang et al.) предложен «термостабильный крем», содержащий каждый из вариантов ароматизатора в составе, включающем ионы Са⁺⁺, казеинат ионы и кукурузный сироп с мальтодекстрином и лактозой вместо части кукурузного сиропа Chen et al. Сообщается, что продукт выдерживает выпекание и стабилен при хранении. Различные связующие ("водосвязывающие" агенты) используют для того, чтобы обеспечить влагоактивность (A_w) от около 0,6 до около 0,8. Несмотря на то, что описание допускает использование до 35% жира, в единственном примере жир не показан, что в комбинации с желирующей системой будет ухудшать однородное гладкое ощущение во рту.

В патентах США 5366750 и 5529801 Морано отмечает, что продукты, предлагаемые Tang et al., страдают от общей проблемы в данной области техники при использовании растворимых в воде желирующих агентов как на основе белков, так и на углеводородной основе. Он приводит доводы в пользу того, что эти продукты требуют значительного содержания воды для гидратирования желирующего агента, чего стараются избежать, и предлагает использовать целлюлозу с сверхвысокой площадью поверхности, которая способна к гидратации в гидрофильной жидкой фазе, включающей съедобный гигроскопический полиол. Также, Морано снижает содержание жира до менее 15%. Таким образом, в композиции требуется присутствие специальной формы целлюлозы для того, чтобы избежать необходимости в воде, и значительное снижение содержания жира. Было бы желательным обеспечить выпекаемую начинку, не прибегая к добавлению целлюлозы или уменьшению содержания жира.

Множество патентов описывает пищевые продукты с пониженным содержанием влаги, имеющие влагоактивность A_w ниже 0,85 и часто ниже 0,70. С практической точки зрения, понижение A_w в соответствии с существующими учениями может обеспечивать микробиологическую стабильность. Однако при этом часто ухудшаются органолептические и реологические свойства пищевых продуктов. Существует техническая необходимость в модификации сладкого пищевого продукта, такого как сливочная начинка с значительным содержанием жира, таким образом, чтобы она становилась устойчивой к выпеканию, т.е. способной выпекаться без ухудшения вкуса или сливочной текстуры. Выпеченный продукт должен сохранять свою текстуру. Пищевой продукт также должен сохранять свой вкус и не должен отрицательно влиять на упакованное вместе с ним тесто, так как это происходит в случае печенья, коржа, кренделей, крекеров или изделий из заварного теста и т.п., с точки зрения вкуса, текстуры или цвета. Это означает, что выпеченное тесто, представляющее собой часть составного продукта, должно сохранять свежую, т.е. хрустящую текстуру. Оно не должно быть дряблым из-за проникновения влаги из начинки или пропитанным маслом («промасленным») из-за его выделения из начинки.

Патент США 4503080 (Brabbs et al.) особо касается поддержания контраста текстур хрустящей внешней части печенья, представленной тестом, и жевательной внутренней части печенья. Это техническое решение использует концепцию A_w и выбор различных сахаров для достижения того, что авторы назвали печеньем с множеством текстур, стабильных при хранении. Центральная жевательная часть теста приготовлена из муки, шортенинга и воды, смешанной с сахарами, содержащими ингибитор кристаллизации, так что она сохраняет жевательную текстуру при выпекании вместе с внешней хрустящей частью теста. Тесто выпекают до конечных величин A_w ниже 0,8, например от 0,3 до 0,55. Мягкая центральная часть теста, в то же время не является кремом и не препятствует растеканию при выпекании. Внешнее тесто печенья инкапсулирует внутреннюю часть теста, предотвращая ее вытекание. Ясно, что указанные учения не касаются проблемы обеспечения сливочных начинок, обеспечивающих смазывающее ощущение во рту, обусловленное значительным содержанием жира, при этом стабильных при выпекании и хранении.

Жиры будут обычно растекаться и отделяться от сливочных продуктов при нагревании, в особенности таком, которое требуется для выпекания. Вытекание представляет собой конкретную проблему, поскольку оно влияет на текстуру выпекаемого теста, а также на его вкус и цвет. Кроме того, при высвобождении масла из начинки вкус и текстура начинки также изменяются. Патент США 5935634 (Gamay et al.) решает эту проблему в контексте сырного продукта с низким A_w, содержащего от 40 до 70% сыра. Gamay et al. отмечают в обсуждении, что они столкнулись с дилеммой, состоящей в том, что связывание свободной воды может также содействовать отделению жира и сухой консистенции. Они утверждают, что решили эту проблему просто путем использования воды в количестве, достаточном для поддержания получающейся эмульсии без отделения жира, хотя содержание воды было очень высоким. Примеры, в которых были получены удовлетворительные результаты, включали более 34% воды и влагоактивность A_w выше 0,8, и продолжали содержать менее 27% жира и менее 10% сахаров. Таким образом, их результаты не следует интерпретировать как обеспечивающие сливочные начинки, имеющие значительное содержание жира и при этом стабильные к выпеканию и хранению.

Патент США 5376399 (Dreese et al.) касается производства кремов, но описывает кремы с низкой А_w, пониженным содержанием жира, в которых сахаридный сироп с высоким содержанием сухих веществ, в котором диспергирован фрагментированный гранулированный гидролизат крахмала, уменьшает содержание жира. Кремы получают изготовлением предварительной смеси гранулированного гидролизата крахмала и сахаридного сиропа с высоким содержанием сухих веществ и последующей фрагментацией гранулированного гидролизата крахмала в предварительной смеси. Количество воды в креме составляет менее чем около 46 вес.%, а получение фрагментированного гранулированного гидролизата крахмала обеспечивается посредством механической дезинтеграции. Примеры иллюстрируют кремы, некоторые с жиром, но только в количестве 10%. Пока A_w является относительно низкой, содержание воды от 15 до 30% вместе с низким содержанием жира серьезно затрудняет получение выпекаемых кремов со сливочным вкусом.

Также, в отношении продуктов с пониженным содержанием жира, в US H1395 (Prosser) описана пищевая композиция, подходящая, как указано, в качестве арахисовой пасты. Она имеет низкое содержание жира и/или масла благодаря замещению арахисового масла другими материалами, в качестве примеров, в которых указано добавление воды в количестве более 29%, и материалов, необходимых для ее стабилизации. Как указано, композиция представляет собой макроскопически гомогенную смесь арахисового компонента и водной фазы, объединенной с фрагментированным гранулированным гидролизатом крахмала. Точно так же, эта рецептура не удовлетворяет критериям стабильной при выпекании сливочной кремовой композиции.

В отношении начинок для продуктов из теста, Hahn et al. в патенте США 6280782 описывают влагосодержащие, не основанные на эмульсии начинки, включающие, по меньшей мере, два ингредиента, влияющих на A_w. A_w начинок можно изменять, например, включением влаги так, чтобы их влагоактивность в значительной степени соответствовала A_w теста, в которое заключают начинку. При уменьшении разницы A_w между тестом и начинкой можно уменьшить или устранить перемещение влаги между начинкой и тестом. Композиции могут содержать, например, гидроколлоидную смолу в количестве от около 0,1% до около 5%, от около 20% до около 60% шортенинга, сахар, такой как декстроза, в количестве от около 10% до около 50%, жидкий подсластитель в количестве от около 1% до около 35% и, возможно, этанол или полиол, такой как глицерин, припиленгликоль, сорбит, ксилол или эритрол. Эти рецептуры содержат от 20 до 60% жира или от 10 до 50% сахаров для достижения приведенных в качестве примеров A_w более 0,725 и не являются эмульсиями. Таким образом, эти композиции не могут удовлетворить потребности в данной области в выпекаемых сливочных сладких кремообразных начинках с низким содержанием влаги.

Fileti et al. в патенте США 5612078 используют полиолы и эмульгаторы для уменьшения содержания жира в композициях сливочной начинки для слоеного печенья с пониженным содержанием жира. Кремы, содержащие более 60% сахара и менее 30% жира, получают замещением значительной части жира сливочной начинки на полиол, предпочтительно глицерин. Приведенные в качестве примеров соотношения для замещения могут находиться в диапазоне от около 0,85 до около 1,6 вес.ч. полиола на часть замещаемых масляной композиции или жира. Эти композиции не могут удовлетворить потребность в данной области в выпекаемых сливочных сладких кремообразных начинках с низким содержанием влаги.

В другом продукте с пониженным содержанием жира согласно патенту США 4855155 (Cavallin) используется эмульсия типа масло-в-воде из творога или йогурта, молока, жира, сахара, крахмала и воды, причем продукт получают частично гомогенизацией, пастеризацией и последующим аэрированием полученной смеси. Значения A_w превышают 0,90, а содержание воды составляет от 46 до 48% с низким содержанием жира, только от 25 до 27%. Очевидно, что эти композиции не удовлетворяют потребности в выпекаемых сливочных сладких кремообразных начинках с низким содержанием влаги.

В патенте США 6472005 Lingk et al. описан закусочный продукт с двумя слоями взбитого и выпеченного бисквита с начинкой между ними. Бисквит выпекают перед добавлением начинки, которая представляет собой эмульсию типа масло-в-воде с A_w в диапазоне от около 0,6 до 0,85. В этом примере начинку получают из водной фазы, включающей 25% мальтодекстрина, 2% сахара, 5,5% экстракта томата, 11% воды, и второстепенных ингредиентов, таких как соль, ароматизатор и молочная кислота, представляющих 50% композиции. Остальные 50% представляют собой жировую фазу, включающую 49,5% пальмового масла с эмульгаторами. Жир расплавляют и смешивают с эмульгатором и указанную жировую фазу эмульгируют с водной фазой и взбивают до увеличения объема на 50%. Поскольку эмульсия является непрерывной по жиру, жир будет растекаться при выпекании, если ее предварительно добавлять к бисквиту в качестве начинки.

В патенте США 6146672 (Gonzales et al.) описаны намазываемые начинки на основе эмульсии типа вода-в-масле. Эти начинки могут быть сладкими, но, как и у Lingk et al., эти композиции будут растекаться при выпекании, поскольку жир плавится. Они включают воду, жировую фазу, включающую жир с высоким индексом содержания твердых жиров (SFI) или комбинацию жиров с высокими и низкими SFI, смесь эмульгаторов с высокими и низкими величинами гидрофильно-липофильного равновесия (HLB) и стабилизатор. Когда продукт из теста начиняют эмульсионной начинкой, они, как описано, лучше хранятся, а при выпекании обеспечивают конечные продукты с улучшенным общим качеством продукта. Эти начинки могут быть сладкими, но, как и в случае Lingk et al., эти композиции будут растекаться при выпекании, поскольку жир плавится.

В патенте США 4774095 Kleinschmidt et al. описывают содержащий начинку продукт на основе теста, в частности печенье с фруктовой начинкой. Эти продукты включают крошку или тесто, или начинку с низкой A_w, объединенную с этими крошками или тестом. Начинка включает водную фазу, имеющую растворенный в ней сахар, тиксотропную, образующую единое целое систему фибрилл и диспергированных в ней микрофибрилл для сдерживания растекания при выпекании части, представленной тестом. Система фибрилл целлюлозы и микрофибрилл функционирует как агент, сдерживающий растекание, который позволяет выпекать начинку одновременно с тестом, образующим крошку. Водная фаза включает от около 5 до около 50% от веса пищевого полиольного увлажнителя, растворенного в указанной водной фазе и выбранного из группы, включающей глицерин, сорбит, пропиленгликоль и 1,3-бутандиол. Было бы желательным, однако, обеспечить композицию, которая имела бы сливочную текстуру и ощущение во рту благодаря высокому содержанию жира, но при этом без проблем, обычно связанных с таким содержанием при выпекании.

В патенте США 4234611 (Kahn et al.) описаны микробиологически стабильные пищевые продукты, которые обычно хранят при температуре морозильника, но которые можно сохранять при комнатной температуре или при температуре холодильника в течение продолжительного периода времени, и их получают контролем их содержания сахара/жира. Эти композиции, однако, имеют значительное содержание воды, большее содержания жира. Пример такой композиции представляет собой пудинг, включающий 30% воды, 50% сахара, 18% жира и второстепенные, но эффективные количества альгината, стабилизатора, эмульгатора и ароматизатора. Этот продукт является полумягким при температуре морозильной камеры и обладает микробиологической стабильностью, необходимой для хранения при комнатной температуре в течение длительного периода без порчи. Другой пример представляет собой масляный крем, имеющий от 25 до 42% воды и от 10 до 30% жира. A_w обычно составляет от около 0,75 до 0,90, на что, вероятно, влияет использование полиолов. Эти продукты не предназначены быть стабильными при совместном выпекании с тестом для получения стабильного при хранении продукта, обладающего текстурными различиями.

Проблема растекания не ограничивается неэмульгированными продуктами или эмульсиями типа вода-в-масле. Эмульсии типа масло-в-воде, такие как описаны Bosco et al. в патенте США 4273795, также легко растекаются при нагревании. Эти мажущиеся продукты могут быть при желании ароматизированы и являются твердыми при 40°F, предпочтительно при 70°F. Мажущиеся продукты включают от 10 до 30% диспергированного жира, непрерывную водную фазу, включающую стабилизатор эмульсии, и эмульгирующую систему, включающую как липофильные, так и гидрофильные эмульгаторы. Эти эмульсии остаются стабильными после нагревания.

Со всеми попытками уровня техники обеспечения стабильности на различных стадиях получения продукта и в различных типах продуктов становится понятным, что понятия «продукты со средней степенью влажности» и «стабильность при хранении» могут относиться к микробиологической стабильности и пищевым продуктам, имеющим некий другой диапазон характеристик, они не относятся или не обеспечивают непосредственных ответов на проблемы, встречаемые в настоящей заявке. С практической точки зрения, «стабильность при хранении» требует большего, чем просто микробиологическая стабильность. Действительно, существует множество органолептических и реологических критериев, которым должен удовлетворять продукт прежде чем его можно будет признать «стабильным при хранении». Существует потребность в модификации сладкого пищевого продукта, такого как сладкая сливочная начинка, таким образом, чтобы он стал стабильным при выпекании, т.е. выпекаемым без ухудшения его вкуса или сливочной текстуры.

Таким образом, в данной области имеется потребность в выпекаемых сладких сливочных продуктах начинки с низким содержанием влаги и способах их получения.

Соответственно, задача настоящего изобретения состоит в обеспечении сладкого выпекаемого сливочного продукта с гладкой текстурой.

Более конкретно, задачей настоящего изобретения является обеспечение сладкого выпекаемого сливочного продукта с гладкой текстурой, который имеет значительное содержание жира для обеспечения соответствующего вкуса, высокое содержание сахара для сладости и консистенции, низкое содержание влаги и может подвергаться нагреванию с последующим охлаждением до комнатной температуры, при этом оставаясь сливочным и гладким в ходе обработки и последующем хранении.

Другая задача настоящего изобретения состоит в создании начинок, стабильных при хранении и предпочтительно при нагревании, но сохраняющих присущее им гладкое сливочное ощущение во рту.

Еще одна конкретная задача изобретения состоит в создании способа, который позволяет обрабатывать обычно не подвергающуюся выпеканию жировую начинку и т.п. и модифицировать ее так, чтобы ее можно было выпекать без ухудшения ее вкуса или сладкой сливочной текстуры, как ожидалось бы для начинки такого типа.

Еще одна конкретная задача изобретения состоит в создании способа, который позволяет обрабатывать сладкие маслянистые сливочные начинки и т.п. и модифицировать их так, чтобы сделать их выпекаемыми без ухудшения их вкуса или сливочной текстуры.

Еще одна конкретная задача изобретения состоит в создании способа, который позволяет добавлять сливочную мажущуюся начинку к невыпеченному тесту и выпекать полученный составной продукт с получением продукта, имеющего соответственно сливочную начинку и выпеченное тесто с хрустящей текстурой, стабильного при хранении, в котором начинка остается гладкой сливочной и мажущейся с хорошим вкусом, а выпеченное тесто сохраняет свою хрустящую структуру, не становясь дряблым из-за проникновения влаги из начинки или промасленным из-за высвобождения жира из начинки.

Еще одна задача настоящего изобретения состоит в создании различных сливочных продуктов типа сладостей, которые могут быть обеспечены в различной форме как выпеченных, так и не выпеченных, и приспособленных для других применений потребителем.

Более конкретная задача настоящего изобретения состоит в создании стабильного при хранении сливочного сладкого продукта, который можно добавлять к тесту перед формованием или выпеканием, и создании способа для получения сливочного продукта и комбинации теста и сливочного продукта.

Эти и другие задачи решаются настоящим изобретением, которое обеспечивает как способ получения стабильных при хранении, например, сливочных продуктов, так и сами продукты, выпеченные или невыпеченные, имеющие улучшенные свойства.

Один объект изобретения предлагает однородный, с гладкой текстурой, выпекаемый и стабильный при хранении сливочный продукт. Сливочный продукт включает по меньшей мере 30% по весу прерывистой жировой части, по меньшей мере 20% непрерывного водного жидкого компонента для обеспечения сладости и стабильности, включающего по меньшей мере 15% жидкого сахара и по меньшей мере 9% жидкого полиола, в котором общий вес жидкого сахара и жидкого полиола составляет от 40 до 95% от веса сухих веществ водного жидкого компонента, а непрерывный водный жидкий компонент содержит менее 30%, предпочтительно менее 20% воды, и до около 30% необязательных суспендированных сухих веществ; причем содержание влаги составляет от 2 до 10% от веса всей композиции, весовое отношение жира к воде составляет более 4:1, весовое отношение жира к сахару составляет более 1:1, и общее количество сахара, полиола и растворимых сухих веществ составляют от 25 до 65% от всего продукта и является достаточным для обеспечения A_w всего продукта ниже 0,5.

В одном из вариантов выпекаемое тесто комбинируют со сладким сливочным, обладающим гладкой текстурой и стабильным при хранении продуктом, как определено выше.

Другой объект изобретения касается способа приготовления сладкого сливочного, обладающего гладкой текстурой, выпекаемого и стабильного при хранении продукта.

Один из вариантов изобретение касается способа приготовления композиционного продукта из сладкой сливочной, имеющей гладкую текстуру начинки, и теста, включающего, по меньшей мере, одну дискретную область начинки, как описано выше, и, по меньшей мере, одну отдельную область теста, предпочтительно выпеченного до хрустящей текстуры.

Еще один объект изобретения предлагает сладкие продукты, как описано выше, упакованные в герметичные емкости с жесткой или гибкой конструкцией. В варианте осуществления обеспечивают гибкую пластиковую тубу для выдавливания сладкого сливочного продукта на или в термообработанный или сырой продукт для того, чтобы принимать его в пищу в таком виде или после тепловой обработки.

Другие предпочтительные аспекты изобретения будут подробно изложены ниже.

Изобретение будет описано ниже со ссылкой на предпочтительные сливочные сладкие составы начинок и композитные продукты из выпеченного теста и начинки и предпочтительные способы обработки. Однако специалисту в области пищевой промышленности будет понятно, что принципы, обеспечивающие улучшение указанных продуктов, применимы и к другим продуктам.

Изобретение обеспечивает способ, который позволяет модифицировать обычно нестабильные сладкие продукты, такие как сливочные начинки, делая их устойчивыми к нагреванию при выпекании, без ухудшения их вкуса или сливочной текстуры. Термины «выпекаемый», «стабильный при выпекании» и «устойчивый к выпеканию» используются взаимозаменяемо и означают устойчивость к нагреванию сладкой начинки внутри составного продукта из выпеченного теста и начинки, такого как начиненное печенье, пирожное, выпечка, крекер, крендель, снэк из хрустящего или заварного теста, достаточную для поддержания приемлемой гомогенности и реологии, и для того, чтобы она оставалась приемлемой в качестве начинки, без заметного ухудшения выпеченного теста. Выпекаемые начинки не демонстрируют значительного выделения жира, поддерживая в значительной степени весь жир в диспергированной фазе, без растекания в окружающее тесто или другие части продукта. Преимущество изобретения состоит в том, что описываемые здесь сливочные начинки могут содержать дискретные хрустящие частицы для обеспечения начинки с суспендированными в ней частицами печенья, коржа и т.п. Это облегчается благодаря тому, что начинка является самоподдерживающей после выпекания в течение 10 минут при 400°F, так что ее можно использовать в применениях, при которых кусочки коржа или орехов суспендированы в начинке.

Среди закусочных продуктов, которые могут быть успешно получены согласно изобретению, находятся закуски на основе крахмала, такие как пончики, наполненные кремом, или печенье, пирожное, пирог или выпечка из теста и т.п. Такие продукты могут быть получены наслоением, разрезанием и/или покрытием, или они могут быть коэкструдированы в виде «жгута» начинки, обернутого лентой теста таким образом, чтобы оно полностью пропекалось в процессе экструзии или после. В этом контексте термины «выпекаемый» и «устойчивый к выпеканию» относятся к реологической и гомогенной стабильности композиции начинки при температурах, обычно встречающихся при выпекании теста. Любые пригодные способы можно использовать для формирования составного продукта из теста и начинки.

В контексте данного изобретения термин «устойчивый к выпеканию» означает, что композиция начинки устойчива к разрушению при температурах, по меньшей мере, 115°С и желательно остается стабильной при температуре до около 150°С при нагревании со слоем теста в непосредственном контакте с источником нагревания. Нагревание включает традиционное выпекание, такое как конвекционное и инфракрасное, а также экструзию, жарку в масле и т.п. Поскольку начинки могут быть теплоизолированы до некоторой степени окружающим тестом от температур выпекания (например, нагревания), то начинка, которая является стабильной при такой температуре, как 115°С, пригодна для использования в составном продукте из начиненного теста, который подвергается температурам выпекания значительно выше 115°С. Такие температуры будут достигнуты, например, в начиненном экструдированном продукте, получаемом экструзией, при которой температура экструдера на конце экструзионной головки может достигать от 155°С до 160°С или возможно выше. Такие температуры достаточны для выпекания невыпеченного теста, окружающего начинку. Т.е. такие температуры являются достаточными для желатинизирования крахмала, который обычно находится в оболочке, окружающей начинку до такой степени, чтобы устранить или минимизировать вкус сырого крахмала. Нагревание включает в себя традиционное выпекание, такое как конвекционное и инфракрасное, а также экструзию, жарку в масле и т.п.

Начинки по изобретению являются «сливочными», что означает, что они дают смазывающее ощущение во рту благодаря значительному содержанию жира. Во рту не ощущается клейкости или образования пленки, что часто происходит, когда жевательные резинки и наполнители используют для замены жира в композиции. Дегустатор способен отличить сливочный вкус от просто гладкого ощущения во рту и отсутствия частиц.

Продукты начинки по изобретению обеспечивают уникальную комбинацию часто конкурирующих свойств в том, что они являются сладкими сливочными, обладают гладкой текстурой, выпекаемыми и стабильными при хранении. Они достигают этих свойств путем обеспечения уникальной многофазной комбинации, включающей сладкую водную жидкую фазу и диспергированную жировую фазу. В некоторых составах, таких как составы арахисового масла или подобных начинок, твердая фаза, предпочтительно содержащая пригодные нерастворимые, но диспергируемые в воде сухие вещества, будет присутствовать в довольно значительных количествах. Перед описанием составных выпеченных продуктов из теста и начинки по изобретению ниже описывается композиция и получение композиций начинки, которые позволяют получать такие продукты.

Композиции сладкой мажущейся сливочной выпекаемой начинки

В каждом варианте изобретения мажущийся сливочный продукт включает жировую часть композиции и в количестве, эффективном для обеспечения смазывающего ощущения во рту. Для достижения этого желательного эффекта и чтобы сделать начинку выпекаемой, необходимо использовать достаточное количество жира и защитить его от влияния нагревания. Обычно эмульсии типа вода-в-масле, используемые в маргарине, будут разрушаться при расплавлении твердого жира. То же будет справедливым для многих эмульсий типа масло-в-воде. Согласно изобретению жир будет присутствовать в количестве, по меньшей мере, 30% от веса сливочного продукта. Обычно содержание жира будет находиться в диапазоне от 35 до 65% и более предпочтительные количества будут находиться в диапазоне от около 40 до 55%.

Непрерывный водный жидкий компонент является важным для поддержания стабильности жировой фазы. Водный жидкий компонент должен представлять собой композицию, эффективную для обеспечения заданной сладости и для стабилизации жира в течение выпекания начинки и при хранении, и контактировать с выпекаемым компонентом теста. Водный жидкий компонент будет включать достаточное количество воды для обеспечения гладкой текстуры компонента, сахара подходящего типа и в подходящих количествах для обеспечения сладкого вкуса и необходимой стабильности и полиолы для стабилизации, дополнительной к стабилизации, обеспечиваемой сахарами.

Композиции начинки по изобретению представляют собой эмульсии типа масло-в-воде, содержащие воду в непрерывной водной фазе. Вода находится в достаточном количестве для обеспечения гладкой текстуры компонента, но ограничена до допустимого предела. Вода присутствует в количестве до около 30% водной фазы и обычно включает менее 10% от всего продукта. Предпочтительное содержание воды составляет менее 20% от водной фазы и менее 8% от всего продукта. Использование подходящих сахаров и полиолов и необязательно нежелирующихся белков повышает вязкость непрерывной водной фазы и уменьшает ее чувствительность к температуре в таких пределах, что она может быть эффективно стабилизирована, а также может быть эффективно стабилизирован при повышенной температуре содержащийся в ней жировой компонент. Весовое отношение жира к воде превышает 4:1, а весовое отношение жира к сахару превышает 1:1.

Сахара являются незаменимыми для продуктов одновременно с точки зрения вкуса и стабильности. Исходя из этого, следует выбирать сахара подходящего типа и использовать их в эффективных количествах для целей изобретения. Общее содержание сахара должно быть в количестве, по меньшей мере, 10% и предпочтительно от 25 до 65% от всего продукта. Среди подходящих сахаров находятся сахароза и различные кукурузные сиропы, а также полидекстроза. Для более нейтрального вкуса можно использовать гидрогенизированную полидекстрозу (более точно называемую при полном гидрировании полигидроспиртом). Сахароза представляет собой предпочтительный сахар из-за ее чистого сладкого вкуса и ее способности обеспечивать растворимые сухие вещества для придания консистенции и повышения стабильности. Однако было обнаружено, что при использовании сахарозы является важным также присутствие значительного количества сахаров, подавляющих кристаллизацию для ингибирования тенденции сахарозы к кристаллизации при низком содержании влаги, используемом в изобретении. Среди предпочтительных сахаров, подавляющих кристаллизацию, моносахариды, такие как фруктоза и декстроза, доступные из кукурузных сиропов с различными значениями DE, например, предпочтительно, по меньшей мере, 25, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, фруктозный сироп и инвертированный сахар. Авторы полагают важным, чтобы выбираемые сахара всегда содержали моносахариды в молярном отношении к сахарозе более 1:1. Преимущество изобретения состоит в том, что жидкая водная фаза поддерживает непесчанистый вкус (ощущение отсутствия частиц), и, кроме этого, стабилизирует жир и собственную фазу от разделения в температурном диапазоне, по меньшей мере, 15-115°С и предпочтительно 5-150°С. Жидкие сахара желательно используют при концентрации, по меньшей мере, 15 вес.% непрерывного водного жидкого компонента и их могут использовать в таких пределах, чтобы общее количество влаги компонента не превышало 20% или общее содержание влаги продукта не превышало 10 вес.%.

При удовлетворении описанных выше критериев сахара в большей степени поддерживаются в растворе при более низком содержании влаги или в другом случае поддерживаются суспендированными или в перенасыщенном состоянии, что препятствует кристаллизации и песчанистости. Используя это в качестве руководящих указаний, специалист в данной области может выбирать сахара из используемых в данной области для пищевых композиций. Таким образом, термин «сахар» следует понимать в значении любого числа подходящих сахаридных веществ. В этот список подходящих сахаров входят моносахариды, дисахариды и полисахариды и продукты их разрушения, например пентозы, включая аденопентозы, метилпентозы, кептопентозы, такие как ксилоза и арабиноза, дезоксиальдоза, такая как рамноза, гексоза и восстановленные сахариды, такие как альдогексозы, включая глюкозу, галактозу и маннозу; кетогексозы, такие как фруктоза и сорбоза; дисахариды, такие как лактоза и мальтоза; невосстановленные сахариды, такие как сахароза, и другие полисахариды, такие как декстрины и раффиноза; и гидролизованные крахмалы, которые содержат олигосахариды и их составляющие. Некоторое число сахарных сиропов, включая кукурузный сироп, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, патока и т.п. представляют собой такие же источники, как и гранулированные и порошкообразные формы. Жидкий сахарный компонент можно добавлять в виде водного раствора или в сухой форме или гидратированным за счет добавления воды для образования непрерывного водного жидкого компонента.

Жидкая водная фаза композиций мажущейся сладкой начинки по изобретению содержит, по меньшей мере, 9% жидкого полиатомного спирта (полиола). Указанный полиол содержит множество функциональных групп, включая препятствующие кристаллизации растворенных сухих веществ при изменении температуры и обеспечивающие контролируемую A_w продукта. Полиол используют в количестве, эффективном для решения задач изобретения. Пригодны для использования, также в качестве пластифицирующих агентов, любые жидкие при нормальных условиях съедобные двух- и трехатомные спирты или сахарные спирты, или другие полиатомные спирты с приемлемым вкусом и эффективные для данной цели. Известными среди них являются глицерин и сорбит, но могут быть использованы другие представители этого класса и их смеси, например гидролизаты гидрогенизированного крахмала и гидрогенизированная полидекстроза. (Гидрогенизированная полидекстроза да