Способ производства консервов "окрошка мясная"

Способ производства консервов "окрошка мясная"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Окрошка мясная", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку, охлаждение и резку говядины, шинковку и растирание с поваренной солью зеленого лука, резку огурцов и зелени укропа, смешивание сметаны, куриных яиц, зеленого лука, столовой горчицы, сахара и поваренной соли, заливку полученной смеси квасом, добавление говядины и огурцов, перемешивание и посыпание зеленью укропа с получением готового блюда (Зубарев Н.Д. Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.50-51).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Окрошка мясная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и горчицей, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	201,21-207,04
куриные яйца	68,75
огурцы	116,79
зеленый лук	58,93
зелень укропа	25
сметана	71,43
сахар	8,93
поваренная соль	4,5
аскорбат кальция	0,54
горчица	0,36
квас	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную говядину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и горчицей. Квас кипятят до прекращения пенообразования.

Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и горчицей, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	201,21-207,04
куриные яйца	68,75
огурцы	116,79
зеленый лук	58,93
зелень укропа	25
сметана	71,43
сахар	8,93
поваренная соль	4,5
аскорбат кальция	0,54
горчица	0,36
квас	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.