Способ производства пастеризованного молока длительного хранения

Способ производства пастеризованного молока длительного хранения

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пастеризованного молока.

Известен способ производства пастеризованного молока, включающий нормализацию, бактофугирование, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 70-85°С с выдержкой 15-30 с. Далее следует охлаждение и дополнительная пастеризация при температуре 90-95°С в течение 5-10 с, повторное охлаждение и розлив (RU 2261616 С2, класс А23С 3/02, А23С 9/00).

Однако при использовании этого способа снижается биологическая ценность продукта из-за проведения процесса пастеризации при высоких температурах.

Известен способ получения пастеризованного молока, в соответствии с которым нормализованное молоко подвергают бактофугированию, пастеризации, охлаждению, резервированию, пастеризации, охлаждению и розливу. При заполнении резервуара после первой пастеризации и охлаждения в поток молока вводят водный раствор яичного лизоцима, что позволяет увеличить срок хранения пастеризованного молока (RU 2273142 С1, класс А23С 9/00, А23С 3/02).

Недостатком способа является проведение двукратной пастеризации, что приводит к снижению сохранности витаминов, биологической и пищевой ценности.

Известен способ производства пастеризованного молока, согласно которому после нормализации, бактофугирования, гомогенизации, первичной тепловой обработки при 76-80°С в течение 20 с проводится охлаждение и розлив молока в полиэтиленовые или полипропиленовые бутылки, и затем продукт направляется на повторную пастеризацию. Согласно этому способу перед пастеризацией в молоко вводят антиоксидант - β-каротин для увеличения срока годности (RU 2261610 С1, класс А23С 3/02, А23С 9/00).

Недостатком этого способа является увеличенный расход β-каротина из-за частичной инактивации его во время тепловой обработки.

Задача изобретения: разработка технологии производства пастеризованного молока повышенного срока хранения, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью.

Технический результат изобретения заключается в увеличении срока хранения молока с сохранением биологической и пищевой ценности, а также в получении продукта с комплексом полезных свойств.

Технический результат достигается тем, что в способе производства пастеризованного молока, включающем отбор молока по качеству, фильтрование, первичную тепловую обработку, охлаждение, нормализацию, бактофугирование, гомогенизацию, охлаждение, розлив, пастеризацию, первичную тепловую обработку молока проводят при 60-65°С с выдержкой 10-20 с, а в качестве антиоксиданта используют Origanox в количестве 0,06-0,1% от количества молока.

Сущность способа заключается в том, что при проведении температурной обработки, термизации при 60-65°С с выдержкой 10-20 с, обеспечивается лучшее сохранение биологической ценности молока. Перед розливом в молоко вводят раствор натурального антиоксиданта Origanox, изготовленного на основе душицы обыкновенной и поставляемого фирмой Frutarom. Origanox представляет собой безвкусный порошок белого цвета с ароматом душицы или без него. Активные ингредиенты Origanox - фенольные кислоты - повреждают мембрану клеток бактерий, тем самым препятствуя порче продукта. Антиоксидант вводится в количестве 0,06-0,1% от массы молока (http://www.foodtechnology.ru/news/ng.asp?id=36040).

На чертеже показано изменение количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ) и кислотности в процессе хранения молока, полученного заявленным способом.

Осуществляется способ следующим образом.

После отбора по качеству и фильтрования молоко направляется на термизацию - тепловую обработку при температуре 60-65 с выдержкой 10-20 с. Далее молоко охлаждают, нормализуют и направляют на очистку путем бактофугирования, после чего следует гомогенизация, охлаждение, внесение Origanox в количестве 0,06-0,1% в виде раствора в молоке, розлив в полиэтиленовые или полипропиленовые бутылки и пастеризация при 65-72°С в течение 10-15 минут. Раствор Origanox готовят путем растворения навески 25 г в 100 г пастеризованного молока.

Одним из важнейших показателей биологической ценности продукта является аминокислотный скор, т.е. соответствие состава незаменимых аминокислот исследуемого белка стандартной аминокислотной шкале (идеальный белок). В таблице приведены значения этого показателя для сырого молока, молока, изготовленного по прототипу, и молока, изготовленного по заявленному способу.

ТаблицаЗначение аминокислотного скора и продолжительность хранения молока
Аминокислота	Молоко сырое	Молоко, изготовленное по прототипу	Молоко, изготовленное заявленным способом
Лизин	148	142	145
Треонин	120	113	116
Триптофан	156	149	153
Метионин + цистин	96	92	94
Валин	119	117	119
Лейцин	126	124	126
Изолейцин	148	143	146
Фенилаланин + тирозин	187	185	187
Срок хранения, дней	не более 1	9	28

Как показано на чертеже значение кислотности не превышает 17°Т в течение срока хранения (28 дней), а КМАФАМ не превышает допустимого уровня в течение 30 дней.

Пример получения пастеризованного молока с массовой долей жира 3,2%.

Предварительно отобранное по показателям качества молоко фильтруют и подвергают термизации при температуре 62°С с выдержкой 18 с, охлаждают до 8°С, номализуют по содержанию жира и белка и направляют на бактофугирование при частоте вращения барабана 250 с^-1. После чего направляют на гомогенизацию при давлении 12,5 МПа и температуре 60°С, охлаждают до 4°С, вносят в поток молока Origanox в количестве 0,06%, который предварительно растворяют в пастеризованном молоке в соотношении 1:4. На 1 т готового продукта используют 996,8 кг нормализованного молока и 3,2 кг раствора Origanox. После этого молоко направляют на розлив в бутылки, которые укупоривают фольгой, и продукт подвергают пастеризации при температуре 70°С в течение 10 минут в автоклаве путем равномерного орошения бутылок с продуктом потоками воды. По истечении времени пастеризации продукт охлаждают до температуры 4°С, производят навинчивание крышек, маркировку, наклеивание этикеток и направляют на хранение.

Срок хранения молока составляет 28 суток.

Способ производства пастеризованного молока, включающий нормализацию, бактофугирование, гомогенизацию, охлаждение, розлив, пастеризацию, отличающийся тем, что перед нормализацией проводят отбор молока по качеству, фильтрование, термизацию при 60-65°С в течение 10-20 с и охлаждение, а перед розливом в молоко вводят антиоксидант Origanox в количестве 0,06-0,1% от массы молока, который предварительно растворяют в пастеризованном молоке в соотношении 1:4.