Способ производства вареных колбасных изделий

Способ производства вареных колбасных изделий

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, может быть использовано для получения вареных колбасных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства вареных колбасных изделий, содержащий подготовку мясного сырья, включающего говядину первого сорта и нежирную свинину, их посол, составление фарша с введением хлебопекарных дрожжей, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой [патент РФ №2266690, кл. МКИ-6 А22С 11/00, опубликованное 27.12.05, в бюлл. №36].

Недостатки способа заключаются в невысокой пищевой и биологической ценности, несбалансированности по аминокислотному составу.

Техническая задача изобретения заключается в создании способа производства вареных колбасных изделий, обеспечивающего высокие вкусовые качества, биологическую и пищевую ценность товарной продукции, сбалансированность по аминокислотному составу, а также снижение себестоимости при обогащении продукта витаминами.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства вареных колбасных изделий, предусматривающем разделку, обвалку и измельчение мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, а также внесение в качестве белоксодержащей добавки соевого белка, гомогенизацию, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой, отличающемся тем, что при куттеровании в качестве белоксодержащей добавки дополнительно используют гидратированный в соотношении 1:2 белок, выделенный из хлебопекарных дрожжей, фарш готовят при следующем выборе соотношений компонентов, в кг на 100 кг несоленого сырья:

говядина жилованная 1 сорта	35
свинина жилованная с содержанием
массовой доли жировой ткани 30-50%	25
белок соевый гидратированный	15
белок дрожжевой гидратированный	15
эмульсия из шкурки	10,

а также в г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая	2000
нитрит натрия	5,6
перец черный молотый	150,0
орех мускатный молотый	50,0
сахар-песок	100,0

Технический результат заключается в повышении биологической и пищевой ценности, сбалансированности продукта по аминокислотному составу, а также в экономии первосортного мясного сырья, что целесообразно использовать в районах, где ощущается острая нехватка в этих продуктах.

Согласно теориям сбалансированного и адекватного питания пищевые продукты должны содержать определенные виды нутриентов в необходимых количествах и соотношениях, причем особое внимание уделяется незаменимым аминокислотам, которые определяют степень полноценности белкового компонента. Состав белков хлебопекарных дрожжей представлен в табл.1.

Таблица 1Аминокислотный состав белков хлебопекарных дрожжей
Аминокислота	Содержание, %	Скор, %
Валин	5,4	108,00
Изолейцин	5,7	142,50
Лейцин	8,8	125,71
Лизин	7,2	130,91
Метионин + цистин	4,1	117,14
Триптофан	1,5	150,00
Треонин	4,1	102,50
Фенилаланин + тирозин	9,6	160,00

Для приготовления колбасных изделий дрожжевой белковый продукт гидратируют с водой в соотношении 1:2.

В качестве основных компонентов рецептуры используют говядину высшего сорта, свинину полужирную, эмульсию из шкурки, соевый (степень гидратации 1:4) и дрожжевой (степень гидратации 1:2) белковые продукты.

Способ производства вареных колбасных изделий заключается в следующем.

Говядину подвергают разделке, обвалке и жиловке. При жиловке удаляют грубую соединительную ткань и хрящи. Затем куски говядины сортируют, отбирая только говядину первого сорта с содержанием соединительной и жировой ткани до 5%, и доводят куски говядины до средних размеров от 300 до 600 г.

Свиные полутуши также подвергают разделке, обвалке и жиловке. Используют полужирную свинину с содержанием жира 30-50%. Размеры кусков не более чем размеры кусков говядины. Приготовленное таким образом мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 2-3 мм. В полученный шрот добавляют концентрированный раствор поваренной пищевой соли таким образом, чтобы на 1000 г несоленого мясного сырья приходилось 20 г соли. Полученную смесь перемешивают в мешалке в течение 3-7 мин до равномерного растворения соли и полного поглощения его мясом. Посоленное мясо выдерживают в напольных ковшовых тележках или в других емкостях в течение 24 часов при температуре 0-4°С.

Составление фарша производят на куттере. Сначала в куттер вносят говядину, которая измельчается в течение 2-3 мин. Затем вносят соевый и дрожжевой белки в сухом виде, или в виде геля, или в виде эмульсии. При этом в куттер вносят 1/3 необходимого количества воды или льда. Одновременно в куттер вносят воду на гидратацию белков, если они внесены в сухом виде. Обработку проводят в течение 1-2 мин, после чего в куттер вносят свинину и вторую треть воды или льда. Обработку полученной композиции производят в течение 2-3 мин.

Затем, не останавливая куттер, в фарш добавляют нитрит натрия, сахар-песок, молотый черный перец, молотый мускатный орех и оставшуюся треть воды или льда. После этого куттерование продолжают еще в течение 4-5 мин. Общее время обработки сырья на куттере составляет 8-12 мин в зависимости от его технических характеристик.

Приготовленным фаршем наполняют подготовленные заранее колбасные оболочки (чревы свиные и говяжьи, а также искусственные оболочки диаметром от 40 до 120 мм). Оболочки перевязывают шпагатом или наносят на концы колбасных батонов металлические скобы (клипсы) и направляют их на термическую обработку. Приготовленный фарш имеет рецептурный состав, приведенный в табл.2.

При куттеровании в фарш добавляют в зависимости от вида оболочки от 20 до 30% воды или льда сверх рецептуры.

Таблица 2Рецептурный состав колбасного фарша
Наименование сырья и материалов	Норма для колбасы
Сырье несоленое, кг на 100 кг композиции
Говядина жилованная 1 сорта	35
Свинина жилованная полужирная	25
Соевый концентрат (степень гидратации 1:4)	3
Вода для гидратации белков	22
Эмульсия из шкурки	10
Дрожжевой белок (степень гидратации 1:2)	5
Пряности и материалы в г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая	2000
Нитрат натрия	5,6
Сахар-песок	100
Перец черный или белый молотые	150
Орех мускатный или кардамон молотые	50

Способ производства вареных колбасных изделий поясняется следующими примерами.

Пример 1. Производство колбасы вареной «Воронежская».

Говяжьи и свиные туши обваливают на подвесном пути. Обваленное мясо жилуют на один сорт, измельчение осуществляют раздельно на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Затем измельченное сырье раскладывают в емкости и выдерживают в посоле 24 ч при 3°С.

Параллельно подготавливают остальные рецептурные компоненты: соль поваренную пищевую, нитрит натрия, перец черный молотый, орех мускатный молотый, белок соевый гидратированный, сахар-песок, хладагент - льдоводяную смесь.

При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, в кг на 100 кг несоленого сырья:

говядина жилованная 1 сорта	50
свинина жилованная с содержанием
массовой доли жировой ткани 30-50%	25
белок соевый гидратированный	15
белок дрожжевой гидратированный	15
эмульсия из шкурки	10,

а также в г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая	2000
нитрит натрия	5,6
перец черный молотый	150,0
орех мускатный молотый	50,0
сахар-песок	100,0

Приготовление фарша вареной колбасы осуществляют куттерованием, общее время обработки сырья на куттере составляет 8-12 мин.

Формование батонов вареной колбасы производят в заранее подготовленные колбасные оболочки диаметром от 40 до 120 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термическую доработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева при температуре 60°С, относительной влажности 60% в течение 45 мин, подсушки при температуре в камере 63°С, относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72°С, относительной влажности режима подсушки в течение 12 мин. Далее производят варку при температуре 73°С, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70°С, после чего батоны колбасы охлаждают.

Охлаждение батонов колбасы производят холодной водой с температурой 12°С до достижения температуры в толще батона колбасы 40°С в течение 75 мин с последующим доохлаждением в воздушной среде до достижения температуры в толще батона колбасы 4°С.

Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в табл.3.

Пример 2. Производство колбасы вареной «Вкусняшка».

Говяжьи и свиные туши обваливают на подвесном пути. Обваленное мясо жилуют на один сорт, измельчение осуществляют раздельно на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Затем измельченное сырье раскладывают в емкости и выдерживают в посоле 24 ч при 3°С.

Параллельно подготавливают остальные рецептурные компоненты: соль поваренную пищевую, нитрит натрия, перец черный молотый, орех мускатный молотый, белок соевый гидратированный (в соотношении 1:4), белок дрожжевой гидратированный (в соотношении 1:2), сахар-песок, хладагент - льдоводяную смесь.

При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, в кг на 100 кг несоленого сырья:

говядина жилованная 1 сорта	35
свинина жилованная с содержанием
массовой доли жировой ткани 30-50%	25
белок соевый гидратированный	15
белок дрожжевой гидратированный	15
эмульсия из шкурки	10,

а также в г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая	2000
нитрит натрия	5,6
перец черный молотый	150,0
орех мускатный молотый	50,0
сахар-песок	100,0

Приготовление фарша вареной колбасы осуществляют куттерованием, общее время обработки сырья на куттере составляет 8-12 мин.

Формование батонов вареной колбасы производят в заранее подготовленные колбасные оболочки диаметром от 40 до 120 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева при температуре 60°С, относительной влажности 60% в течение 45 мин, подсушки при температуре в камере 63°С, относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72°С, относительной влажности режима подсушки в течение 12 мин. Далее производят варку при температуре 73°С, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70°С, после чего батоны колбасы охлаждают.

Охлаждение батонов колбасы производят холодной водой с температурой 12°С до достижения температуры в толще батона колбасы 40°С в течение 75 мин с последующим доохлаждением в воздушной среде до достижения температуры в толще батона колбасы 4°С. Данные анализа представлены в табл.3.

Таблица 3Показатели продукта
Органолептические и физико-химические показатели	Содержание характеристики и значение показателя для колбас
Пример 1	Пример 2
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Фарш от ярко- до бледно-розового цвета, равномерно перемешан
Вкус	Свойственные данному виду продукта без постороннего привкуса
Запах	Свойственные данному виду продукта без постороннего запаха	Специфический, улучшенный
Форма и размер	Прямые или слегка изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см
Массовая доля жира, %, не более	23,0	23,0
Массовая доля белка, %, не менее	11,0	13,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,0	2,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,0056	0,0056

Как видно из табл.3, при добавлении дрожжевого белка в колбасные изделия массовая доля белка увеличивается, усиливается аромат готового продукта, также повышается биологическая и пищевая ценность.

Содержание токсичных элементов, нитрозоаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеидов не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) и указанные в табл.4.

Таблица 4Содержание токсичных элементов
Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг (для радионукл, Бг/г), не более
1	2
Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА)	0,002
Антибиотики:
левомицетин	Не допускается
тетрациклиновая группа	Не допускается
гризин	Не допускается
бацитрацин	Не допускается
Пестициды:
гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды:
цезий - 137	160
стронций - 90	50

Способ по настоящему изобретению позволяет, чтобы указанные в табл.4 загрязнители не превышали приведенных в этой таблице предельных значений.

По микробиологическим показателям произведенные по указанному способу вареные колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, приведенным в табл.5.

Таблица 5Микробиологические показатели вареных колбас
Наименование показателя	Содержание характеристики и значение показателя для колбас
Пример 1	Пример 2
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. КОЕ в 1 г продукта, не более	1·103	1·103
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 1 г продукта	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются
S.aureus в 1 г продукта	Не допускаются

Предложенный способ производства вареных колбасных изделий позволяет

- повысить биологическую и пищевую ценности продукта;

- обогатить продукт витаминами;

- снизить себестоимость за счет замены основного сырья белком дрожжевого происхождения.

Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий разделку, обвалку и измельчение мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, а также внесение в качестве белоксодержащей добавки соевого белка, гомогенизацию, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой, отличающийся тем, что при куттеровании в качестве белоксодержащей добавки дополнительно используют гидратированный в соотношении 1:2 белок, выделенный из хлебопекарных дрожжей, фарш готовят при следующем выборе соотношений компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная 1 сорта	35
Свинина жилованная с содержанием
массовой доли жировой ткани 30-50%	25
Белок соевый гидратированный	15
Белок дрожжевой гидратированный	15
Эмульсия из шкурки	10

а также, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая	2000
Нитрит натрия	5,6
Перец черный молотый	150,0
Орех мускатный молотый	50,0
Сахар-песок	100,0