Способ производства сбивной кондитерской массы типа "птичье молоко"

Способ производства сбивной кондитерской массы типа "птичье молоко"

Реферат

Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности, а именно к способам производства конфет сбивных сортов.

Известен способ производства сбивной кондитерской массы, предусматривающий приготовление агаросахаропаточного сиропа путем уваривания агара, сахара и патоки до содержания сухих веществ 75-83%, его охлаждение и сбивание с предварительно сбитым белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами. "Технология кондитерских изделий" под редакцией проф. Маршалкина Г.А. М.: Пищевая промышленность, 1978, с.131-133.

Недостатком указанного способа является непродолжительный срок хранения конфет, полученных этим способом (до 30 суток).

Известен способ получения сбивных масс для конфет путем уваривания агаросахаропаточного сиропа, внесения в уваренный сироп лимонной кислоты, его охлаждение до температуры 65-70°С до влажности 20-24% и редуцирующих веществ 7-9%, сбивания с предварительно подготовленным белком. RU 21451727, A23G3/00, 10.02.2000.

Сбивная масса, полученная указанным способом, имеет непродолжительный срок хранения из-за быстрой потери влаги и просахаривания корпусов с образованием грубокристаллической и уплотненной структуры.

Известен способ производства сбивных масс для конфет сбивных сортов, включающий уваривание агаросахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 79-80%, его охлаждение до 86-90°С и сбивание с предварительно сбитым белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами до получения сбивной конфетной массы. RU 2277793, МПК A 23G 3/52, 20.06.2006.

Однако изготовленные этим способом изделия имеют срок хранения не более 60 дней из-за недостаточно высокого содержания сухих веществ в массе.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства сбивной кондитерской массы типа "Птичье молоко", предусматривающий уваривание агаросахаропаточного сиропа, сбивание его с яичным белком, который предварительно сбивают с введенным в белок консервантом - сорбиновой кислотой или ее солями, причем агаросахаропаточный сироп сбивают с яичным белком до пышной однородной массы, после чего вносят в полученную сбивную массу жировой продукт, сгущенное молоко. RU 21508467, A23G3/00, 20.06.2000.

К недостаткам этого способа следует отнести необходимость предварительного сбивания яичного белка с введенным в белок консервантом - сорбиновой кислотой или ее солями, что приводит к увеличение влажности белка, а это, в свою очередь, ухудшает качество готового изделия, так как также увеличивает влажность готового продукта, что приводит к сокращению срока годности готового изделия. Кроме того, операция предварительного сбивания белка с сорбиновой кислотой увеличивает время производства сбивной массы.

Задачей заявляемого изобретения является создание способа производства сбивной кондитерской массы типа "Птичье молоко" с улучшенными качественными характеристиками и повышенным сроком хранения.

Технический результат изобретения - ускорение процесса получения сбивной массы, улучшение качества изделий и увеличение срока хранения изделий на основе сбивной массы.

Технический результат достигается тем, что способ производства сбивной кондитерской массы типа "Птичье молоко", включающий уваривание агаросахаропаточного сиропа, сбивание сиропа с белком, смешивание сбивной массы с жиросодержащим и молочным компонентом, согласно изобретению перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота: вода как 1:2, а уваривание проводят до содержания сухих веществ 83-85%, а перед сбиванием сиропа с белком сироп охлаждают до 88-90°С и сбивание проводят при давлении 2,5-3,5 бар в течение 1,5-3,5 мин.

При этом в способе производства сбивной кондитерской массы типа "Птичье молоко" при введении в сбитую массу жиросодержащих и молочных компонентов можно ввести вкусовые и ароматические добавки.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят агаросахаропаточный сироп путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде, и патоки. Уваривание агаросахаропаточного сиропа проводят в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 83-85%. Перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота: вода как 1:2. Агаросахаропаточный сироп охлаждают до 88-90°С и сбивают в течение 1,5-3,5 минут при давлении 2,5-3,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,4-0,5 г/см. После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который вводят все рецептурные компоненты (масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин, ароматизаторы) и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.

Использование заявленного способа для производства конфет приведено в примерах 1-3.

Отличием заявляемого способа от известного является то, что консервант в виде раствора сорбиновой кислоты вводят в конце уваривания в агаросахаропаточный сироп.

Преимущество такого введения заключается в том, что происходит уваривание консерванта вместе с увариванием агаросахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 83-85%, за счет чего уменьшается избыточная влажность агаросахаропаточного сиропа, что позволяет при сбивании с яичным белком получить массу с пониженной плотностью, за счет которой сбивная масса после смешения с вкусовыми компонентами получается более качественной, легкой и воздушной. При этом также улучшается формоудерживающая способность массы, в результате чего готовые изделия не расплываются и удерживают форму при сохранении нежного вкуса. Уваривание сиропа с консервантом до содержания сухих веществ 83-85% способствует удлинению срока годности, предотвращая микробиологическую порчу изделия. При этом содержание редуцирующих веществ составляет 10-14%. Нарастание редуцирующих веществ препятствует возникновению крупных центров кристаллизации в готовых изделиях в процессе хранения, что предотвращает просахаривание конфетной массы и позволяет увеличить срок хранения конфет до 90 суток.

Получение сбивной конфетной массы осуществляют сбиванием уваренного агаросахаропаточного сиропа непосредственно с яичным белком, при этом исключается стадия предварительного сбивания белка. Причем сбивание массы при указанном давлении способствует сокращению время сбивания (1,5-3,5 минут) и сбивная масса получается менее плотной, легкой, воздушной.

Для осуществления способа в соответствии с примерами использовали следующие вещества: сахар-песок - ГОСТ 21-94, патока крахмальная - ГОСТ Р52060-2003, масло сливочное - ГОСТ 37-91; молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903-78; белок яичный по ТУ 10.02.01.70; шоколадная глазурь ОСТ 10 260-2000; какао-порошок ГОСТ 108-78; полуфабрикат какао тертое ОСТ 10-73-87; заменители масла какао ГОСТ 18931; пищевые добавки, ароматизаторы, красители в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01;

Пример 1. Конфеты "Птичье молоко" со сливочным вкусом.

Вначале готовят агаросахаропаточный сироп путем уваривания 155,23 кг (13,89%) сахара-песка, 4,45 кг (0,42%) агара, предварительно замоченного в воде, и 305,93 кг (26,82%) патоки и 79,54 кг (7,23%) воды. Перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора 0,58 кг (0,05%) сорбиновой кислоты, растворенной в 1,16 кг воды, а уваривание агаросахаропаточного сиропа проводят до содержания сухих веществ 84%. При этом содержание редуцирующих веществ равно 15%. Уваренный сироп фильтруют и охлаждают до температуры 90°С и подают на сбивание в турбомикс с 49,10 кг (4,4%) яичного белка и сбивают в течение 3,5 минут и давлении инертного газа 3,5 бар до образования пышной пены. Сбивную массу с помощью насоса на маленькой скорости подают во второй турбомикс, сюда же дозируется 77,47 кг (6,94%) молока сгущенного, 167,37 кг (14,98%) предварительно размягченного масла сливочного, 0,33 кг (0,03%) ванилина. Содержание редуцирующих веществ массы 16%.

Из полученной сбивной конфетной массы формуют пласт, который после охлаждения разрезают на корпуса и глазируют. Для глазирования используют 261,49 кг (23,53%) шоколадной глазури.

Полученная сбивная масса не растрескивается, не расслаивается, хорошо держит форму, устойчива при хранении, имеет нежный вкус и аромат. При хранении в течение 90 дней структура массы остается мелкопористой и не меняется. Органолептические и физико-химические показатели массы (см. табл.1, пример 1) также не изменяются при хранении в течение 90 дней. Физико-химические показатели приведены в табл.1.

Пример 2. Конфеты "Птица дивная" с шоколадным вкусом.

Способ осуществляют аналогично примеру 1.

Для уваривания агаросахаропаточного сиропа используют 168,36 кг (15,21%) сахара-песка, 4,32 кг (0,40%) агара, 283,92 кг (25,64%) патоки и 66,90 кг (7,23%) воды до содержания сухих веществ 86%. Консервант вводят в виде водного раствора 0,58 кг(0,05%) сорбиновой кислоты, растворенной в 1,16 кг воды, а уваривание агаросахаропаточного сиропа проводят до содержания сухих веществ 85%, уваренный сироп фильтруют и охлаждают до температуры 90°С и подают на сбивание в турбомикс с 44,34 кг (4,0%) яичного белка и сбивают в течение 1,5 минут при давлении воздуха 2,5 бар до образования пышной пены. Во второй турбомикс дозируется 77,30 кг (6,98%) молока сгущенного, вареного 169,89 кг (13,02%) предварительно размягченного масла сливочного, 0,29 кг (0,03%) ванилина, 0,60 кг (0,05%) спирта этилового ректификованного, 0,74 кг (0,07%) ароматизатора "Белиз" Содержание редуцирующих веществ массы 18%. Формование конфетной массы осуществляют аналогично примеру 1. Для глазирования используют 261,49 кг (23,53%) шоколадной глазури.

Конфеты, получаемые из сбивной массы, не растрескиваются, не расслаиваются, хорошо держат форму, устойчивы при хранении, имеют нежный вкус и аромат. При хранении в течение 90 дней структура конфет остается мелкопористой и не меняется. Органолептические и физико-химические показатели конфет (см. табл.1, пример 2) также не изменяются при хранении в течение 90 дней. Физико-химические показатели приведены в табл.1.

Пример 3. Конфеты "Птица дивная" крем-брюле.

Способ осуществляют аналогично примеру 1.

Для уваривания агаросахаропаточного сиропа используют 143,98 кг (12,96%) сахара-песка, 3,68 кг (0,30%) агара, 248,41 кг (22,36%) патоки и 68,04 кг (6,12%) воды до содержания сухих веществ 86%. Консервант вводят в виде водного раствора 0,58 кг (0,05%) сорбиновой кислоты, растворенной в 1,16 кг воды, а уваривание агаросахаропаточного сиропа проводят до содержания сухих веществ 85%, уваренный сироп фильтруют и охлаждают до температуры 90°С и подают на сбивание в турбомикс с 44,96 кг (4,0%) раствора, содержащего 5,30 кг яичного белка сухого в 39,66 кг воды, и сбивают в течение 2 минуты при давлении воздуха 3,5 бар до образования пышной пены. Во второй турбомикс дозируется 77,30 кг (6,98%) молока сгущенного, вареного 162,59 кг (14,64%) предварительно размягченного масла сливочного, 0,27 кг (0,02%) ванилина. Влажность сбивной массы 20%. Содержание редуцирующих веществ массы 18%. Формование конфетной массы осуществляют аналогично примеру 1. Для глазирования используют 261,49 кг (23,53%) шоколадной глазури.

Конфеты, получаемые из сбивной массы, не растрескиваются, не расслаиваются, хорошо держат форму, устойчивы при хранении, имеют нежный вкус и аромат. При хранении в течение 90 дней структура конфет остается мелкопористой и не меняется. Органолептические и физико-химические показатели конфет (см. табл.1, пример 3) также не изменяются при хранении в течение 90 дней. Физико-химические показатели приведены в табл.1.

Таблица 1
Наименование показателя	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Прототип
На 30 день	На 90 день	На 30 день	На 90 день	На 30 день	На 90 день	На 30 день
Массовая доля редуцирующих веществ, %	15	18	20	20	15	18	-
Плотность сбивного корпуса, кг/м3	780	700	800	800	700	780	-
Содержание сухих веществ в массе	84	84	85	86	84	85	80-83

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сбивную массу с нежной, пышной консистенцией, с мелкопористой, однородной и достаточно прочной хорошо удерживающей форму структурой. При хранении в течение 90 дней структура конфет не меняется. Органолептические и физико-химические показатели конфет при хранении в течение 90 дней также не меняются, что в 3 раза превышает установленный срок хранения для конфет сбивных сортов.

1. Способ производства сбивной кондитерской массы типа "Птичье молоко", включающий уваривание агаросахаропаточного сиропа, сбивание сиропа с яичным белком, смешивание сбивной массы с жиросодержащими и молочными компонентами, отличающийся тем, что перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота и вода 1:2, уваривание проводят до содержания сухих веществ 83-85%, перед сбиванием полученного сиропа с яичным белком его охлаждают до 88-90°С, а сбивание проводят при давлении 2,5-3,5 бар в течение 1,5-3,5 мин.

2. Способ производства сбивной кондитерской массы типа "Птичье молоко" по п.1, отличающийся тем, что в сбитую массу дополнительно вносят вкусовые и ароматические добавки.