Белковый соус

Белковый соус

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении функциональных продуктов направленного действия, в частности биологически ценных продуктов, используемых в геродиетическом питании.

В настоящее время физиологически функциональные продукты получили широкое распространение. Они относятся к продуктам массового потребления, то есть имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона основных групп населения, но при этом содержат функциональные ингредиенты, оказывающие биологически значимое позитивное воздействие на здоровый организм в ходе происходящих в них обменных процессов. Потребление таких продуктов не является лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что характерно для продуктов лечебного питания, но помогает предупредить некоторые болезни, а также старение организма. В этой связи разработка различных продуктов для геродиетического питания является важнейшей социальной задачей, так как ее решение позволяет не просто продлить жизнь человека, но и увеличить ее активный, творческий период, сохранить здоровье, бодрость, трудоспособность до глубокой старости.

Функциональными ингредиентами таких продуктов служат, например, белковые гидролизаты. В традиционной европейской кухне белковые гидролизаты используют для приготовления соусов, приправ, бульонов, высококалорийных добавок. В национальных восточных рецептах присутствуют гидролизаты соевого белка, частично гидролизованные рыбные продукты. Особенностью всех этих блюд с применением белковых гидролизатов является их высокая питательная эффективность. Наиболее широкое распространение белковые гидролизаты получили для приготовления пищевых рационов спортсменов, людей пожилого возраста. Известно, что для многих людей пожилого возраста характерно уменьшение массы тела, связанное прежде всего с уменьшением потребления белка в силу самых разных причин, включая и социальные факторы. В этой связи потребление жидких пищевых рационов, обогащенных водорастворимыми белковыми гидролизатами, является наиболее простым решением проблемы адекватного обеспечения людей полноценным белковым питанием.

Снижение концентрации ферментов в организме пожилых людей не дает возможности полноценно усваивать поступающие с пищей белковые продукты. Часть их усваивается, а часть проходит транзитом, подвергая дополнительной нагрузке пищеварительные и выводящие органы, поэтому белок, поступающий в организм, необходимо подвергать дополнительной обработке. Одним из перспективных методов деструкции белка является ферментативный гидролиз, в результате которого происходит разрыв пептидных связей белковой молекулы до легко усвояемых пептидных фрагментов и аминокислот. Период всасывания и усвоения такого структурно измененного белка с высокой степенью специфичности значительно меньше по сравнению с инактивным.

Белковые ферментативные гидролизаты, вследствие их водорастворимости, легко включать в рецептуры различных продуктов, в том числе в продукты геродиетического назначения, например в пищевые соусы.

Пищевые композиции в виде соусов, обогащенные легко усваиваемыми белками, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью, являются весьма перспективной высококачественной продукцией, поскольку ее можно использовать не только для массового потребления, но и как физиологически функциональную, употребляемую в геродиетическом питании.

Известна пищевая композиция, содержащая белковый обогатитель из коллаген- и эластинсодержащего сырья (смесь рубца и выйной связки крупного рогатого скота), бактериальную закваску "Биоантибут" и пшеничную муку 1-го сорта при определенном соотношении компонентов (п. РФ №2196435).

Известен белковый гидролизат, полученный из кукумарии путем ферментативного гидролиза измельченного сырья протеолитическим ферментом, полученным из внутренностей краба при температуре 30-45°С в течение 14-24 ч, с последующей инактивацией фермента нагреванием. Полученный гидролизат кукумарии вводят в молоко, получая кисло-молочные продукты лечебно-профилактического направления (п. РФ №2095000).

Однако известные продукты характеризуются невысокими органолептическими свойствами. Как правило, их используют в виде белковых обогатителей при создании комбинированных продуктов, а не в качестве уже готовой, самостоятельной продукции.

Известен белковый гидролизат, полученный из морских гидробионтов путем ферментативного гидролиза с использованием в качестве фермента гепатопанкреаса промысловых видов крабов. Однако, как показали проведенные нами исследования, использование гепатопанкреаса промысловых видов крабов в качестве фермента для гидролиза обедняет получаемый продукт незаменимыми аминокислотами, в частности лейцином, метионином и фенилаланином, что снижает пищевую и биологическую ценность полученного гидролизата (п. РФ №2088104).

Известен пищевой белковый продукт, который представляет собой ферментативный гидролизат белка коллагена (п. РФ №2181009). Однако присутствие хлороформа при проведении ферментативного гидролиза снижает биологическую и пищевую ценность продукта. Кроме того, белки животного происхождения характеризуются меньшей усвояемостью по сравнению с белками, содержащимися в морепродуктах.

Наиболее близким к заявляемому является продукт на основе белкового гидролизата гомогенизированных молок лососевых или осетровых рыб (п. РФ №2055482). Гомогенизированные молоки лососевых или осетровых рыб подвергают автолизу при рН от 4,5 до 5,0, температуре от 37 до 39°С в течение 46-50 ч. Полученный гидролизат разделяют на жидкую фракцию и осадок, который затем подвергают ферментативному гидролизу коллагеназой, полученной из гепатопанкреаса камчатского краба, или комплексом ферментов из пилоритических отростков лососевых рыб, или панкреатином. Гидролизат объединяют с жидкой фракцией автолиза, и смесь используют в качестве готового продукта. Продукт хранят в сухом виде или в виде раствора при рН 3-4.

Однако полученный продукт, использующийся в пищевой промышленности, не обладает ни высокими вкусовыми качествами, ни привлекательным внешним видом, что сдерживает его широкое применение как среди массового потребителя, так и среди потребителей, использующих подобную продукцию в геродиетическом питании.

Задача, решаемая изобретением, состоит в расширении ассортимента пищевых белковых продуктов, обладающих высокими органолептическими, гидратационными, структурно-механическими свойствами, а также высокой биологической и пищевой ценностью.

Поставленная задача достигается белковым соусом, содержащим белковый гидролизат, в качестве которого используют белковый гидролизат из мантии гребешка, полученный путем ферментативного гидролиза водного раствора измельченной мантии гребешка ферментом Декозим-NP в количестве не менее 1 мас.% фермента на массу мантии при гидромодуле исходного раствора 1: (1,5-2,5) и температуре 47°С-55°С, с последующей инактивацией фермента при температуре 80-90°, который дополнительно содержит пряный отвар и вкусовые добавки в виде сахара, горчицы, пищевой кислоты, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Белковый гидролизат из мантии гребешка - 70-85

Пряный отвар - 9,5-10,5

Горчица - 5,5-6,5

Сахар-песок - 3,0-3,7

Кислота пищевая - 0,4-0,8

Белковый соус готовят следующим образом.

В предварительно подготовленный пряный отвар, содержащий стандартные вкусоароматические компоненты (пряности) вводят вкусовые добавки и белково-нуклеиновый гидролизат из мантии гребешка, полученный путем ферментативного гидролиза водного раствора измельченной мантии гребешка ферментом Декозим-NP в количестве не менее 1 мас.% фермента на массу мантии при гидромодуле исходного раствора 1:(1,5-2,5) и температуре 47°С-55°С. Смесь гомогенизируют до получения однородной соусной массы.

Для оценки органолептических свойств соуса был использован количественный описательный анализ (QDA) с привлечением девяти специально обученных дегустаторов - экспертов. Результатом QDA анализа является профиль, характеризующий данный продукт по главным признакам, с количественной оценкой каждого признака. На фиг.1 - представлен профиль запаха белкового соуса, на фиг.2 - профиль вкуса белкового соуса, на фиг.3 - профиль консистенции белкового соуса и на фиг.4 - профиль цвета белкового соуса.

Как видно из представленных фиг.1-4, полученный белковый соус имеет однородную жидкообразную консистенцию, достаточно выраженный приятный пряно-майонезный запах и вкус, с привкусом и ароматом горчицы, со слабым привкусом уксусной кислоты. Цвет соуса - однородный, коричневый.

Энергетическая ценность соуса составляет 125,2 ккал. Данные физико-химических исследований показывают, что массовая доля белка, жира, углеводов составляет, соответственно, 28,5%, 0,8%, 1,0%. Следовательно, заявляемый белковый соус при высоком содержании белка, составляющим 46% от рекомендуемого суточного потребления белка для лиц пожилого возраста, обладает низким содержанием жира 0,8%, что позволяет отнести его к низкокалорийным продуктам, отвечающим концепции здорового питания и является важным при разработке продуктов геродиетического назначения.

Вводимый белково-нуклеиновый гидролизат из мантии гребешка, полученный заявителем путем ферментативного гидролиза водного раствора измельченной мантии гребешка ферментом Декозим-NP в количестве не менее 1 мас.% фермента на массу мантии при гидромодуле исходного раствора 1:(1,5-2,5) и температуре 47°С-55°С, содержит большое количество свободных незаменимых аминокислот, обладает высокой биологической и пищевой ценностью. Исследование аминокислотного состава (САК) используемого гидролизата показало, что общее содержание САК в нем составляет 75 г/100 г белка, из них 27 г/100 г белка относятся к незаменимым. Преобладающими незаменимыми САК являются лейцин, метионин плюс цистин (их аминокислотный скор составляет 100%) и триптофан (скор составляет 140%). Лимитирующей аминокислотой является треонин (скор 52%) (фиг.5).

Таким образом, использование белково-нуклеинового гидролизата из мантии гребешка существенно обогащает заявляемый продукт легко усваиваемым белком, что важно для продуктов геродиетического назначения.

Белковый гидролизат из мантии гребешка впервые получают с использованием ферментного препарата Декозим-NP, который представляет собой промышленный фермент из нейтральных бактериальных протеаз, полученный в процессе жизнедеятельности Bacillus subtilis. Его количество и температурные интервалы для получения гидролизата определены экспериментально, учитывая динамику накопления свободных аминокислот, требуемую степень гидролиза и скорость ферментативной реакции. Концентрация исходного водного раствора мантии, определяемая гидромодулем смеси, равном 1:(1,5-2,5) (сырье к воде), определена экспериментально на основании распределения аминного азота между осадком и надосадочной жидкостью.

Температурные интервалы процессов гидролиза (47-55°С) и инактивации (80-90°С) фермента определены, исходя из условий достижения полного гидролиза и инактивации при сохранении качества получаемого гидролизата за счет снижения степени денатурации белков.

Пряный отвар готовят стандартным способом на воде или рыбном бульоне по известной рецептуре с использованием стандартного набора пряностей, включающего перец черный, перец душистый, гвоздику, кардамон, мускатный орех, имбирь, лавровый лист ("Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов", утвержденный Министерством рыбного хозяйства СССР 28.12.88).

В целом, количественные интервалы компонентов соуса, такие как пряный отвар и вкусовые добавки, определены, исходя из оптимальных органолептических показателей получаемого продукта.

В качестве пищевой кислоты используют, например, уксусную, лимонную, яблочную.

Порядок смешивания используемых для приготовления соуса компонентов, таких как пряный отвар, белково-нуклеиновый гидролизат, вкусовые добавки может быть произвольным и не влияет на свойства получаемого продукта.

Заявляемый количественный состав всех входящих в рецептуру компонентов подобран экспериментально, исходя из условий обеспечения разумного баланса между органолептическими, пищевыми, биологическими и физико-механическими свойствами получаемого соуса.

Выход за заявляемые пределы состава продукта приводит к изменению его потребительских свойств.

Важным аспектом заявляемого пищевого продукта является его санитарно-гигиеническая безопасность, определяющая срок хранения готового продукта.

Заявляемый соус используют в пищу без дополнительной тепловой обработки, поэтому микробиологические показатели являются важнейшими показателями безопасности, определяющими срок хранения готового продукта. Согласно проведенным исследованиям, срок хранения соуса составляет до 45 суток при температуре (4±2)°С. В течение этого времени микробиологические показатели существенно не изменяются, однако дальнейшее хранение приводит к увеличению содержания плесеней и дрожжей и выходу данных показателей за пределы норм допустимых СанПиН 2.3.2.1078-01.

Результаты микробиологических исследований представлены в таблице.

Таким образом, заявляемая продукция отвечает микробиологическим требованиям и требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-01.

Табл.
Наименование показателя	Допустимые уровни по СанПин 2.3.2.1078-01	Соус белковый
БГКП (колиформы)	не доп. в 0,01 г	не обнаружены
Патогенные, в том числе сальмонеллы	не доп. в 25 г	не обнаружены
Плесени, КОЕ/г, не более	не более 10	менее 10
Дрожжи, КОЕ/г, не более	не более 100	10
Токсичные элементы, мг/кг, не более
свинец	0,1	не обнаружен
мышьяк	0,1	0,004
кадмий	0,05	0,003
ртуть	0,05	0,002
Пестициды, мг/кг, не более
гексахлорциклогексан (α, β, γ - изомеры)	0,2	не обнаружены
ДДТ и его метаболиты: ДДД, ДДЕ	0,2	не обнаружены

Готовый белковый соус с приятным вкусом и ароматом горчицы, обладающий жидкообразной консистенцией, можно использовать как самостоятельный продукт, как приправу к холодным мясным, рыбным блюдам и закускам, а также как составляющую при приготовлении пищи.

Пример 1 приготовления белкового соуса

Все исходные компоненты соуса проходят входной контроль и подвергаются соответствующей подготовке перед использованием в производстве. Специи тщательно инспектируются во избежание попадания посторонних примесей, взвешиваются согласно рецептуре.

В 100 г предварительно подготовленного пряного отвара постепенно вводят при постоянном перемешивании вкусовые добавки - 34 г сахара, 60 г горчицы, 6 г 80% уксусной кислоты, и 800 г белкового гидролизата, полученного ферментативным гидролизом водного раствора измельченной мантии гребешка ферментом Декозим-NP. Смесь гомогенизируют.

Получают 1000 г соуса коричневого цвета, жидкообразной однородной консистенции, обладающего приятным выраженным горчичным вкусом и запахом. Энергетическая ценность соуса составляет 125,2 ккал. Массовая доля белка, жира, углеводов белкового соуса составляет, соответственно, 28,5%, 0,8%, 1,0%. Массовая доля влаги 60,4%, кислотность в пересчете на уксусную 0,070%.

Соус фасуют в стеклянные банки или любую другую тару, герметично закупоривают. Срок хранения при температуре (4±2)°С составляет 45 суток.

Пряный отвар и белковый гидролизат готовят предварительно следующим образом.

Для приготовления пряного отвара берут 1,9 г перца черного, 2,2 г перца душистого, 1,1 г гвоздики, 0,5 г кардамона, 0,6 г мускатного ореха, 0,4 г имбиря, 0,2 г лаврового листа, измельчают, помещают в марлю и кипятят на слабом огне в течение 10 мин в 103 г воды. Охлаждают и процеживают.

Для приготовления белково-нуклеинового гидролизата 100 г мантии морского гребешка дефростируют, промывают и измельчают, смешивают с двумя объемами питьевой воды (гидромодуль 1 к 2, рН 7) и добавляют 1 г ферментного препарата Декозим-NP (1% относительно массы мантии). Смесь выдерживают при 47°С в течение 1 ч. После этого проводят инактивацию фермента при температуре 90°С в течение 10 минут, отделяют осадок центрифугированием при 6000 об/мин в течение 5 мин. Полученный раствор упаривают на водяной бане (температура 65-70°С) до содержания сухих веществ 40%, приблизительно 34 мл. Полученный гидролизат представляет собой вязкую жидкость коричневого цвета с приятным, выраженным вкусом и запахом гребешка, без посторонних вкусов и запахов. Содержание незаменимых аминокислот составляет 30,5 г/100 г белка в пересчете на сухое вещество. Выход гидролизата 34% от массы исходной мантии.

Таким образом, заявляемый белковый соус сбалансирован по аминокислотному составу, обогащен незаменимыми для человека аминокислотами за счет использования нового белково-нуклеинового компонента, а именно гидролизата из мантии гребешка, что обеспечивает высокую биологическую и пищевую ценность продукта, вместе с тем соусная композиция, благодаря входящим в ее рецептуру компонентам, обладает высокими органолептическими, структурно-механическими и гидратационными свойствами. Это позволяет расширить ассортимент и область применения соусов и использовать белковый соус не только как готовый продукт массового потребления, но и рекомендовать его для включения в рацион питания людям пожилого возраста в качестве продукта геродиетического назначения, способствуя тем самым более полному удовлетворению потребительского спроса.

Белковый соус, содержащий белковый гидролизат, отличающийся тем, что в качестве белкового гидролизата используют белковый гидролизат из мантии гребешка, полученный путем ферментативного гидролиза водного раствора измельченной мантии гребешка ферментом Декозим-NP в количестве не менее 1 мас.% фермента на массу мантии при гидромодуле исходного раствора 1:(1,5-2,5) и температуре 47-55°С, с последующей инактивацией фермента при температуре 80-90°, дополнительно содержит пряный отвар и вкусовые добавки в виде сахара, горчицы, пищевой кислоты при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Белковый гидролизат из мантии гребешка	70-85
Пряный отвар	9,0-10,5
Горчица	5,5-6,5
Сахар-песок	3,0-3,7
Кислота пищевая	0,4-0,8