Способ обработки сырых тушек птицы

Способ обработки сырых тушек птицы

Реферат

Изобретение относится к способам обработки туш и частей туш убойных животных, птиц, рыб, предназначенных для длительного хранения, а именно к способам обработки тушек птицы (кур, цыплят-бройлеров, индеек, уток, гусей).

Известен способ дезинфекции пищевых продуктов, преимущественно мяса птицы, свинины, рыбы, предусматривающий распыление на поверхности сырья и готовых продуктов аэрозоли, содержащего 0,75-0,12%-ного водного раствора хлората металлов, например NaClO₂, и кислоты, например молочной, яблочной, фумаровой или их смеси, обеспечивающих рН растворов 2,2-4,5 (Заявка 1424014 ЕПВ, МПК⁷ A23L 3/02, опубл. 02.06.2004).

Недостатком данного способа является то, что использование хлорсодержащих средств не является безопасным как при проведении технологической операции распыления, так и при попадании его в пищевые продукты и требует соблюдения серьезных мер предосторожности. Кроме того, использование растворов с кислой реакцией среды приводит к негативным изменениям показателей качества пищевых продуктов.

Известно средство для улучшения сохраняемости туш убойных животных (или частей туш), состав которого включает сахар, неорганический фосфат, органическую кислоту, активатор и воду. В качестве активатора используют молочную или уксусную кислоты, обеспечивающие достижение pH распыляемого раствора 2,7-5,2 и улучшение микробиологической стойкости продукта (Патент Россия, МПК⁷ A23B 4/027, опубл. 27.04.2001).

Недостатком данного средства является кислая реакция среды растворов, обусловливающая существенное изменение качества продукта.

Известен способ промывания тушек птицы, предусматривающий обработку птицы смешанным антимикробным составом, содержащим надкарбоновую кислоту в количестве и в течение интервала времени, достаточных для уменьшения микробиальной обсемененности. Обработка антимикробным составом может быть осуществлена путем ошпаривающего погружения в раствор, погружения с охлаждением, гидроохлаждения, погружения с переворачиванием или комбинированным способом. Обработке подвергают целые тушки птицы или отдельные части тушек (Пат. 6514556 США, МПК⁷ A23B 4/20, опубл. 04.02.2003).

Недостатком данного способа является то, что использование данного способа является небезопасным в связи с введением в раствор надкарбоновой кислоты.

Наиболее близким по способу обработки тушек птицы к заявляемому является способ обработки сырых тушек птицы (куры, индейки) буферным раствором карбоновой кислоты с pH 2,8-3,2. В качестве карбоновой кислоты используют молочную, уксусную или пропионовую кислоты. В качестве буфера в раствор молочной кислоты может быть добавлена ее соль щелочного металла (натрия или калия). Молочную кислоту и ее соли используют для регулирования pH на поверхности тушек и снижения активного метаболизма большинства микроорганизмов. Дополнительно в буферный раствор вносят загуститель, например натрия карбоксиметилцеллюлозу. Полученную водную эмульсию, содержащую лактат, температурой от 30 до 45°С наносят на поверхность тушек птицы путем распыления перед их охлаждением или замораживанием (Заявка №2282953 Великобритания, МКИ⁶ A23B 4/12, опубл. 26.04.1995).

Недостатком прототипа является то, что он не обеспечивает рН на поверхности тушек, что не способствует качеству мяса тушек, вводится дополнительная технологическая операция обработки, требующая поддержания стерильности ингредиентов и создания эмульсии определенной дисперсности, в связи с чем имеет ограничения по применению.

Технический результат, достигаемый при использовании изобретения, - повышение качества и безопасности мяса птицы за счет предотвращения развития патогенной и гнилостной микрофлоры на поверхности тушек и распада азотсодержащих веществ в мясе птицы при сохранении естественных органолептических характеристик свежести и увеличении срока хранения.

Технический результат при осуществлении предлагаемого способа достигается тем, что в известном способе обработки сырых тушек птицы буферным водным раствором молочной кислоты и ее натриевой соли согласно изобретению дополнительно в буферный раствор вводят раствор уксусной кислоты при следующем соотношении компонентов, мас.%:

молочная кислота	0,7-1,4
лактат натрия	11-19
уксусная кислота	2-3
вода	остальное,

причем обработку осуществляют при температуре 2-6°С в течение 40-60 с.

Введение дополнительно уксусной кислоты, подбор оптимальных значений концентраций молочной кислоты, лактата натрия и уксусной кислоты в смеси раствора, а также обработка тушек при низких положительных температурах обеспечивает образование защитного поверхностного слоя, обладающего антимикробным действием вышеуказанных ингредиентов на основе синергизма, и тем самым повышает качество обработки и увеличивает срок хранения продукта и, что совершенно неожиданно, более эффективное, чем при раздельном внесении ингредиентов.

Заключение о свежести мяса птицы при хранении делали на основании результатов испытаний органолептических, химических, микробиологических и гистологических показателей качества, рекомендованных нормативными документами, устанавливающими требования к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», МД «Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек птицы, птицепродуктов, яиц на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» и ГОСТ 23481-79 «Мясо птицы. Метод гистологического анализа»).

Смесь буферного раствора молочной кислоты и ее натриевой соли с рН 5,4-5,6 при концентрации в нем натриевой соли молочной кислоты от 11 до 19% и раствора уксусной кислоты концентрацией от 2 до 3% из расчета на 10 кг готовят следующим образом. В чистой эмалированной емкости приготавливают раствор смеси буферного раствора молочной кислоты, лактата натрия и раствора уксусной кислоты необходимых концентраций (таблица 1). Например, для приготовления раствора 1 в емкость вносят 3400 г буферного раствора, содержащего 4,1% молочной кислоты (140 г по основному веществу) и 55,9% ее натриевой соли - лактата натрия (1900 г по основному веществу), добавляют 200 г ледяной уксусной кислоты (200 г по основному веществу), приливают воду до 10 кг и тщательно перемешивают. Приготовленный раствор 1 содержит 1,4% молочной кислоты, 19% лактата натрия и 2% уксусной кислоты. Растворы 2 и 3 готовят аналогичным образом с учетом пересчета концентрации компонентов в соответствии с таблицей 1.

Обработку тушек птицы растворами осуществляют следующим образом (таблица 2). Тушки птицы погружают или орошают раствором с необходимой концентрацией при температуре 2-6°С и выдерживают в течение 40-60 с. После чего извлекают из емкости и дают стечь раствору, оставшемуся на поверхности, в течение 10 минут. Затем тушки упаковывают в пищевую пленку и хранят в холодильнике при температуре 2-4°С в течение 9 суток.

Как следует из таблиц 1-7, обработка орошением или погружением водным раствором, содержащим молочную кислоту, ее натриевую соль и уксусную кислоту при температуре 2-6°С, в течение 40-60 с улучшает органолептические показатели свежести мяса птицы, достаточно эффективно действует относительно реально существующей санитарно-показательной микрофлоры (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), повышает стойкость тушек птицы к различным видам порчи и способствует увеличению сроков хранения.

Таким образом, предлагаемый способ обработки тушек птицы повышает качество обработки тушек птицы сохраняет естественные рганолептические характеристики свежей продукции и продлевает сроки хранения продукции (до 7 сут по сравнению с 5 сут по норме).

Таблица 1
Характеристика растворов
Приме-ры раство-ров	Соотношение компонентов в растворе, мас.%
Молочнаякислота	Лактатнатрия	Уксуснаякислота	Вода
1	1,4	19	2	остальное
2	1,05	15	2,5	остальное
3	0,7	11	3	остальное

Таблица 2
Характеристика способа обработки
Примеры способа обработ-ки	Состав раствора	Значение pH	Прием обработки раствором в процессе охлаждения	Экспозиция, с
1	пример 1	5,58	погружение	40
2	пример 2	5,52	погружение	50
3	пример 3	5,40	орошение	60

Таблица 3
Органолептические показатели свежести тушек птицы
Примеры	Характеристика органолептических показателей свежести тушек птицы по ГОСТ Р 51944-02 «Мясо птицы. Органолептические методы оценки качества»
Внешний вид и цвет	Консистенция мышц	Запах
поверхности тушки	подкожной клетчатки и внутренней жировой ткани	серозной оболочки грудобрюшной полости	мышц на разрезе
1	свежее	свежее	свежее	свежее	свежее	свежее
2	свежее	свежее	свежее	свежее	свежее	свежее
3	свежее	свежее	свежее	свежее	свежее	свежее

Таблица 4
Ветеринарно-санитарная экспертиза доброкачественности тушек птицы (в процессе хранения в охлажденном состоянии)
Примеры	Постановка реакций, сут
6	9
Реакция на аммиак и соли аммония	Реакция с сернокислой медью	Реакция на аммиак и соли аммония	Реакция с сернокислой медью
1	-	-	-	-
2	-	-	-	-
3	-	-	-	-
Примечание: «-» - отрицательная реакция.

Таблица 5
Результаты органолептической оценки опытных и контрольных образцов мяса птицы на 7 сутки хранения
Примеры	Характеристика показателя
Мышцы на разрезе	Консистенция мышц	Запах мышц	Прозрачность и аромат бульона
1	Влажные, на фильтровальной бумаге оставляют небольшое влажное пятно бледно-розового цвета	Плотные, ямка, образующаяся при надавливании, восстанавливается	Специфический, приятный	Аромат приятный, свойственный мясу птицы, бульон прозрачный с небольшим количеством мелких хлопьев
2	Влажные, на фильтровальной бумаге оставляют небольшое влажное пятно бледно-розового цвета	Плотные, ямка, образующаяся при надавливании, восстанавливается	Специфический, приятный	Аромат приятный, свойственный мясу птицы, бульон прозрачный с небольшим количеством мелких хлопьев
3	Влажные, на фильтровальной бумаге оставляют небольшое влажное пятно бледно-розового цвета	Плотные, ямка, образующаяся при надавливании, восстанавливается	Специфический, приятный	Аромат приятный, свойственный мясу птицы, бульон прозрачный с небольшим количеством мелких хлопьев

Таблица 6
Оценка количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов охлажденного мяса птицы в зависимости от способа обработки тушек в процессе хранения
Примеры	КМАФАнМ, КОЕ/г
Продолжительность хранения, сут
5	7
1	1,7·103	2,6·104
2	1,4·103	7,6·103
3	4,3·102	5,8·103

Таблица 7
Результаты гистологического анализа мяса птицы
Примеры	Микроструктурная характеристика мяса птицы
Состояние структур ядер мышечных волокон	Состояние поперечной и продольной исчерченности в мышечных волокнах	Способность мышечных волокон к окраске	Локализация и размножение микрофлоры в мышечной ткани
1	Структура ядер мышечных волокон четко выражена	Поперечная и продольная исчерченность четко выражена. Ядра в подсыхающих поверхностных волокнах отличаются от ядер глубоколежащих волокон большей уплотненностью и пикнотичностью. Они короче и тоньше обычных ядер.	Окраска мышечных волокон яркая, равномерная	В рыхло соединительной ткани поверхностных фасций встречаются очажки кокковой микрофлоры
2	Структура ядер мышечных волокон четко выражена	То же, что в примере 1	То же, что в примере 1	То же, что в примере 1
3	Структура ядер мышечных волокон четко выражена	То же, что в примере 1	То же, что в примере 1	То же, что в примере 1

Способ обработки сырых тушек птицы буферным водным раствором молочной кислоты и ее натриевой соли, отличающийся тем, что дополнительно в буферный раствор вводят раствор уксусной кислоты при следующем соотношении компонентов, мас.%:

молочная кислота	0,7-1,4
лактат натрия	11-19
уксусная кислота	2-3
вода	остальное

причем обработку осуществляют при температуре 2-6°С в течение 40-60 с.