Способ производства варено-копченых колбас

Способ производства варено-копченых колбас

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Предлагаемое изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях, специализирующихся на производстве колбасных изделий.

Известен способ производства варено-копченой колбасы сервелат высшего сорта (ГОСТ 16290), предусматривающий посол измельченного мяса при температуре (3±1)°С в течение 24-48 (48-96) часов, составление фарша согласно рецептуре, формование батонов, осадку при температуре (6±2)°С в течение 24-48 часов, термическую обработку, контроль качества, упаковку, хранение (см. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Санкт-Петербург: Профессия, 2001 г., стр.263-268).

Недостатком данного способа является длительность процесса производства, а также повышенное содержание остаточной дозы нитрита натрия в продукте.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства варено-копченых колбас, предусматривающий разделку полутуш, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол мяса с внесением концентрата пропионовокислых бактерий, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, формование колбасных батонов, вязку, осадку, термическую обработку батонов (см. RU №2284115 С2, А22С 11/00, А23L 1/31, 27.09.2006 г.).

Однако в прототипе процесс осадки проводится длительное время и не рассмотрены вопросы, связанные с влиянием концентрата на патогенную микрофлору в процессе производства.

Технический результат изобретения: сокращение процесса осадки, улучшение органолептических свойств готового продукта (вкуса, аромата, консистенции), снижение доли остаточного нитрита натрия и повышение санитарно-гигиенических показателей в готовом продукте.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства варено-копченых колбас, предусматривающем разделку полутуш, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов, согласно изобретению при составлении фарша добавляют активизированную β-галактозидазой закваску Bifidobacterium longum B379M или комбинированную закваску, состоящую из В. longum B379М. и L.plantarum _8П-A3, активизированных ферментным препаратом β-галактозидазой в соотношении (2:1), при этом закваску B.longum B379М или комбинированную закваску берут в количестве 4-5% на 100 кг основного сырья.

Авторами изобретения решалась задача повышения потребительских свойств варено-копченых колбас путем использования закваски бифидобактерий или комбинированной закваски с целью интенсификации процесса производства, повышения качества готового продукта.

Существенными отличительными признаками заявляемого изобретения являются использование при составлении фарша комбинированной закваски бифидобактерий и молочнокислых бактерий, активизированных β-галактозидазой, или закваски бифидобактерий, активизированной β-галактозидазой, что позволяет интенсифицировать биохимические и микробиологические процессы при созревании мяса. Это сокращает продолжительность осадки, снижает содержание остаточного количества нитрита, улучшает органолептические показатели и повышает санитарно-гигиенические условия готового изделия.

При введении закваски в мясное сырье ускоряются биохимические процессы, протекающие при осадке. В процессе распада гликогена и сбраживания углеводов с образованием молочной кислоты активная кислотность среды снижается до изоэлектрической точки белков мяса, которая характеризуется низкой водосвязывающей способностью и высокой скоростью сушки, что благоприятно при производстве варено-копченых колбас. Имея низкую предельную кислотность, бифидобактерии выступают мощным регулятором активной кислотности фарша. Стартовые культуры способствуют накоплению молочной и летучих жирных кислот, свободных аминокислот, и тем самым улучшают вкус и аромат готового продукта.

В заявляемом способе при составлении фарша вводят закваску Bifidobacterium longum B379M, активизированную β-галактозидазой (см. патент RU №997643, А23С 9/12, 23.02.83 г.). При приготовлении комбинированной закваски брали активизированные β-галактозидазой В.longum B379M и активизированные β-галактозидазой L.plantarum _8П-А3 в соотношении 2:1.

По данным японских исследователей L.plantarum обладает низкой β-галактозидазной активностью. При обработке молока ферментным препаратом β-галактозидазой активизированная культура L.plantarum, вероятно, приобретает высокую собственную β-галактозидазную активность, как и в случае с бифидобактериями, а также способность накапливать интермедиаты, необходимые для метаболических нужд клетки, и расти в молоке без ростовых факторов.

Экспериментальные исследования изобретения проводились в лаборатории кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» Восточно-Сибирского государственного технологического университета.

Мясо измельчали на мясорубке с ⌀_{отв. реш}=2-3 мм и во все образцы вносили поваренную соль (сухим способом) в количестве 2% к массе сырья. Были подготовлены следующие образцы:

Образец №1 - составление фарша по традиционной технологии - Контроль (аналог).

Образец №2 - составление фарша с добавлением комбинированной закваски, состоящей из B.longum B379М. и L.plantarum _8П-А3 в соотношении (2:1), в количестве 5% к массе основного сырья.

Образец №3 - составление фарша с добавлением бифидобактерий B.longum B379М в количестве 5% к массе основного сырья.

В полученных образцах определяли следующие показатели:

- Величину рН

- Содержание молочной и летучих жирных кислот

- Содержание свободных аминокислот

- Санитарно-гигиенические показатели

Все исследования проводились по общепринятым методикам.

При составлении комбинированной закваски, прежде всего, учитывали активность кислотообразования, накопление молочной и летучих жирных кислот (ЛЖК). Полученные результаты представлены в табл.1.

Таблица 1
Подбор оптимального соотношения культур в комбинированной закваске
Вариант закваски	Кислотность, °Т	Количество клетов в 1 см3	Количество
L.plantarum 8П-А3	В.longum B379M	ЛЖК, мл 0,1 н. NaOH	молочной кислоты, мг/100 г
L.plantarum	60	108		1,1	700
В.longum B379М	55	-	-	1,3	680
В.longum B379М L. plantarum (1:1)	58	108	109	2,8	730
В.longum B379М L. plantarum (2:1)	65	108	109	5,2	860
В.longum B379М L. plantarum (1:2)	63	108	109	3,1	770

Анализ данных табл.1 показал, что во всех вариантах закваски содержится высокое количество живых клеток, однако содержание летучих жирных кислот и молочной кислоты выше в закваске, состоящей из В.longum B379М и L.plantarum _8П-А3 в соотношении 2:1.

Одним из основных показателей закваски является ее антибиотическая активность. В связи с этим исследовали антибиотическую активность отдельных культур и их комбинаций по отношению к тест-культуре Е.coli I 53. Полученные данные приведены в табл.2.

Как видно из данных табл.2, при раздельном культивировании компонентов комбинированной закваски наиболее выраженной антибиотической активностью по отношению к Е.coli I 53 обладают бифидобактерии, несколько меньшей - L.plantarum. Важно подчеркнуть высокую антибиотическую активность комбинированной закваски в соотношении 2:1 (вариант 4) в сравнении с отдельными культурами. Бактерицидное действие комбинированной закваски проявилось в разведении 1:8, а бактериостатическое действие отмечено в разведении 1:64.

Таблица 2
Антибиотическая активность отдельных культур и их комбинаций по отношению к Е.coli I 53
п/п	Вид культуры	Рост бактерий в разведениях фильтратов культуральной жидкости
отсутствие роста	торможение роста
	L.plantarum	1:2	1:8
	В.longum B379М	1:4	1:32
	В.longum B379М L. plantarum (1:1)	1:4	1:16
	В.longum B379М L. plantarum (2:1)	1:8	1:64
	В.longum B379М L. plantarum (1:2)	1:4	1:16

В результате проведенных экспериментальных исследований было установлено, что закваска В.longum B379М и комбинированная закваска, включающая В.longum B379М и L.plantarum _8П-А3 в соотношении 2:1, характеризуются не только высоким содержанием жизнеспособных клеток, но и высокой устойчивостью к соли, желчи и фенолу. Данная комбинация культур обладает способностью накапливать большое количество молочной и летучих жирных кислот, а также проявляет антагонистическую активность в отношении технически вредной и патогенной микрофлоры, в частности кишечной палочки.

На следующем этапе исследований был проведен выбор и обоснование дозы закваски, вносимой в колбасный фарш. Интенсивность молочнокислого брожения в фарше отчетливо проявляется в изменении активной кислотности, поэтому она и была выбрана для объективной оценки дозы вносимой закваски. Регулирование активной кислотности в период осадки является одной из важнейших мер по обеспечению качества готового продукта. Результаты исследований представлены на фиг 1. Как видно из фиг.1, в период осадки во всех образцах наблюдается снижение активной кислотности. Повышение массовой доли закваски ведет к усилению темпа снижения рН. Так, при внесении 3% рН достигает 5,4 за 10 часов, (4-5)% - за 6 часов. Дальнейшее увеличение массовой доли закваски нецелесообразно как по экономическим соображениям, так и по технологическим. Понижение активной кислотности до значения 5,4 при выработке варено-копченых колбас обусловлено рядом факторов. Величина рН среды - одно из условий развития микрофлоры, в том числе гнилостной и санитарно-показательной. При высокой кислотности среды рост гнилостных микроорганизмов тормозится. При рН 5,2-5,4 прекращается рост Bact. mesentericus, протея.

Кроме того, величина рН влияет на водосвязывающую способность фарша, а следовательно, и на скорость сушки. Чем ближе величина рН к изоэлектрической точке белков мяса, т.е. к 5,4, тем меньше водосвязывающая способность и выше скорость сушки. При рН ниже 5,0 водосвязывающая способность снова возрастает. Учитывая все вышеизложенное, можно сделать вывод, что для достижения активной кислотности фарша 5,4 оптимальной дозой является (4-5)%.

При производстве колбасных изделий важную роль играют микробиологические и биохимические процессы, протекающие в период их изготовления. Ход этих процессов зависит от развития полезных бактерий в мясном фарше. Поэтому в серии опытов была изучена динамика развития микрофлоры закваски в процессе осадки. Картина изменений представлена на фиг.2. Из данных фиг 2. видно, что в период осадки происходит интенсивный рост как молочнокислых палочек, так и бифидобактерий. Так, после 6 часов количество клеток В.longum B379М составило 10⁸, L.plantarum _8П-А3 10⁷ КОЕ в 1 см³.

В активизированной комбинированной закваске бифидобактерии и молочно-кислые бактерии L.plantarum находятся в фазе интенсивного развития, что способствует быстрому развитию клеток как В.longum В 379 М, так L.plantarum в мясном фарше в самом начале процесса осадки. Активизация закваски заметным образом сказывается на сокращении продолжительности осадки колбасного фарша.

При созревании мясного фарша большое значение имеют процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активностью тканевых ферментов. Влияние молочнокислых бактерий на распад гликогена мяса и сбраживание углеводов с образованием молочной кислоты - характерное явление при созревании фарша. От количества молочной кислоты в основном зависит величина активной кислотности и условия для последующих микробиологических и биохимических процессов. Мерой активной кислотности служит рН. Максимальная величина активной кислотности совпадает с периодом интенсивного развития молочнокислой микрофлоры. Все действующие на ее развитие факторы влияют и на изменение активной кислотности. В регулировании активной кислотности важное значение принадлежит составу микрофлоры закваски. При изучении влияния заквасок с различным бактериальным составом на изменение активной кислотности выявлено, что в образце с комбинированной закваской снижение рН до 5,4 происходит за 6 часов. В образце с В. longum B379М активная кислотность достигает значения 5,4 за 7 часов. В контроле рН снижается до такого же значения, только через 24 часа. Таким образом, внесение стартовых культур в мясной фарш позволяет ускорить процесс осадки варено-копченых колбас до (6-7) часов (фиг.3).

В процессе осадки решающее значение имеет динамика изменения активной кислотности. В изменении активной кислотности имеются две характерные особенности: во-первых, скорость снижения рН в период осадки; во-вторых, максимальная величина активной кислотности. Низкая активная кислотность указывает на торможение молочнокислого брожения, что благоприятствует развитию патогенной микрофлоры и ухудшает качество продукта. Резкое падение рН ниже 5,3 свидетельствует об излишне интенсивном молочнокислом процессе, что может привести к закисанию фарша. Поэтому для получения высококачественного продукта необходимо постепенное снижение активной кислотности в период осадки.

Имея низкую предельную кислотность, бифидобактерии выступают мощным регулятором активной кислотности фарша в период осадки без ухудшения его качества.

В процессе осадки изменяется титруемая кислотность среды. В серии опытов было изучено влияние заквасок на изменение титруемой кислотности (фиг.3). Из фиг.3 видно, что при внесении заквасок общая кислотность повышается. Так, к 6 часам осадки титруемая кислотность в образце с комбинированной закваской составила 405-мг %, с В.longum B379М 395 мг%, тогда как в контроле лишь 358 мг%. Наряду с молочной кислотой (фиг.4) микрофлора закваски способствует накоплению в мясном фарше различных соединений: летучих жирных кислот (фиг.5), свободных аминокислот, спиртов, которые оказывают влияние на титруемую кислотность среды, а также и на изменение активной кислотности.

Накопление в среде и продукте органических нелетучих кислот, в частности молочной, летучих жирных кислот, аминокислот, связывают с образованием специфического аромата и вкуса колбас.

Из фиг.4 видно, что процесс накопления молочной кислоты интенсивнее протекает в опытных образцах. Так, через 6 часов осадки прирост молочной кислоты в образце с комбинированной закваской составил 132%, с В.longum B379М 108,5%, тогда как в контрольном лишь 38%. Причина этому, вероятно, влияние микрофлоры комбинированной закваски и бифидобактерий на интенсивность распада гликогена мяса с образованием молочной кислоты при сбраживании углеводов бактериями.

Гомоферментативные молочнокислые палочки L.plantarum почти количественно (90%) сбраживают углеводы в молочную кислоту. Основным продуктом метаболизма бифидобактерий при сбраживании углеводов также является молочная кислота. Накопление молочной кислоты оказывает благоприятное влияние на консистенцию и связанность колбасного фарша. Это объясняется изменением поверхностного натяжения фарша в результате воздействия на растворимые белки мяса молочной кислоты.

Из фиг 5. видно, что в период осадки во всех образцах наблюдается накопление ЛЖК. Однако содержание их интенсивнее увеличивается в опытных образцах. Количественный прирост кислот за время осадки составил в образце с комбинированной закваской 36,31, с В.longum B379М 31,9%, в контроле 10,9%. Наибольший прирост ЛЖК в опытных образцах с заквасками происходит, вероятно, в результате влияния бактерий на активизацию биохимических и физико-химических процессов, связанных с дезаминированием аминокислот, окислением углеводов и карбонильных соединений. Кроме того, культуры, входящие в состав комбинированной закваски, обладают способностью продуцировать летучие жирные кислоты.

При производстве ферментированных колбас большое значение имеет протеолитическая активность используемых микроорганизмов. Протеолитическая активность определяется, во-первых, фильтрующимися протеазами клетки, во-вторых, внутриклеточными ферментами, освобождающимися при автолизе бактерий во время их культивирования. Фильтрующиеся протеазы участвуют в расщеплении белков мяса, при этом образующиеся азотистые соединения проникают через оболочку клетки и используются в процессах обмена. Протеолитические системы внутриклеточных ферментов молочнокислых бактерий играют важную роль в протеолизе белков тканей. В процессе метаболизма, а также при воздействии на белки тканей ферментов микроорганизмов образуются свободные аминокислоты. Последние играют роль веществ-предшественников, из которых образуются летучие соединения, участвующие в формировании вкуса и аромата готового продукта. В этой связи было изучено накопление свободных аминокислот в фарше в процессе осадки. Результаты исследований представлены в табл.3.

Таблица 3
Динамика изменения свободных аминокислот
Наименование аминокислоты	Содержание свободных аминокислот в колбасе, мг %
После формования батонов	После осадки
контр.	B.longum	комбин. заквас	контр.	B.longum	комбин. заквас
1	2	3	4	5	6	7
Лизин	8,713	11,524	12,012	8,933	15,892	17,595
Гистидин	12,142	12,246	12,768	12,890	12,315	13,628
Аргинин	следы	0,458	0,614	следы	0,694	0,761
Аспарагиновая кислота	1,001	1,001	1,024	1,932	1,000	1,106
Треонин	9,611	9,634	10,128	10,154	9,630	10,128
Серин	3,824	3,842	4,051	3,891	3,844	4,054
Глутаминовая	8,415	12,174	12,862	8,413	15,963	18,988
Пролин	2,417	2,923	3,240	2,825	3,258	3,246
Глицин	4,126	5,261	5,261	5,868	5,802	5,821
Аланин	11,915	12,109	12,204	11,905	13,231	13,357
Цистин	3,834	3,035	3,350	2,927	3,457	3,518
Валин	8,210	8,685	9,065	10,385	13,946	15,754
Метионин	1,926	2,836	2,836	3,224	5,765	6,893
Изолейцин	3,738	3,738	3,836	5,566	3,938	4,072
Лейцин	4,517	4,822	4,829	4,728	6,791	7,563
Тирозин	следы	0,206	0,217	следы	0,940	0,982
Фенилаланин	2,419	2,524	2,636	2,604	2,866	2,954
Сумма свободных аминокислот	85,808	97,018	101,101	95,247	119,332	130,42

Данные свидетельствуют, что в процессе осадки происходит увеличение содержания свободных аминокислот во всех образцах. Значительное же повышение наблюдается в опытных образцах. Так, в образце с комбинированной закваской увеличение общего содержания свободных аминокислот составило 29% от исходного содержания (после формования), с В.longum B379М 23%, тогда как в контроле лишь 11%. В количественном отношении преобладали такие аминокислоты, как лизин, гистидин, глютаминовая кислота, аланин.

Значительное увеличение содержания свободных аминокислот в фарше с заквасками, вероятно, является следствием гидролиза белков при воздействии на них ферментов бактерий, а также накопления свободных аминокислот в процессе жизнедеятельности микрофлоры закваски.

Таким образом, использование комбинированной закваски способствует увеличению содержания свободных аминокислот в мясном фарше и тем самым улучшает вкус и аромат варено-копченых колбас.

В фарше колбас развитие культур закваски и патогенных микроорганизмов (бактерии группы E.coli, B.proteus, Salmonella, Cl.botulium и др) происходит одновременно и при непосредственном контакте бактериальных клеток. В связи с этим в дальнейших исследованиях изучено влияние развития молочнокислых и бифидобактерий на рост бактерий группы кишечной палочки в процессе осадки. Полученные результаты представлены в табл.4.

Из табл.4 видно, что в опытных образцах на протяжении всего процесса осадки происходит интенсивное развитие как L.plantarum, так и В.longum B379М. Рост полезной микрофлоры сопровождается гибелью бактерий группы кишечной палочки. Так, на конец осадки в образце с комбинированной закваской количество кишечной палочки составило 10¹ КОЕ, с В.longum B379М - 10² КОЕ. В контроле же за счет имеющихся молочнокислых бактерий происходит лишь незначительное сокращение количества патогенных микроорганизмов.

Причиной антагонистического действия заквасок, вероятно, являются образование и накопление соединений, обладающих антибиотическим действием, изменение физико-химических условий фарша (рН, окислительно-восстановительный потенциал), а также конкуренция в отношении энергетического субстрата. Таким образом, развитие микрофлоры закваски препятствует росту бактерий группы кишечной палочки на самых ранних стадиях производства варено-копченых колбас и повышает санитарно-гигиенические показатели готового продукта.

При проведении органолептической оценки варено-копченых колбас, опытные образцы колбас на разрезе имели окраску ярче контрольных. В этой связи было изучено влияние стартовых культур на дозу вносимого нитрита. Эффективность использования нитрита в образовании окраски можно получить на основании определения общего количества пигментов и содержания нитрозопигмента. Данные, полученные при изучении влияния стартовых культур на накопление нитрозопигмента и остаточное содержание нитрита, представлены в табл.5.

Таблица 5
Влияние стартовых культур на накопление нитрозопигментов и остаточное содержание нитрита
Образцы колбас	Количество добавляемого нитрита, мг %	Количество оставшегося нитрита, мг %	Количество нитрозопигмента, % к общему пигменту	Устойчивость окраски, %
Контроль без закваски	10,0	3,83	74,3	62,6
Опытные образцы с комбинированной закваской	10,0	3,01	79,8	82,5
5,0	1,52	76,7	79,0
4,0	1,29	74,9	78,1
2,5	0,85	48,6	57,3
Опытные образцы с В.longum B379	10,0	3,02	79,6	82,5
5,0	1,54	76,4	78,9
4,0	1,30	74,3	78.0
2,5	0,88	48,6	57,3

Из табл.5 видно, что наименьшее количество остаточного нитрита, при наличии устойчивой окраски, содержится в колбасе при внесении 40% от традиционно принятой дозы нитрита (т.е. 4 мг на 100 кг фарша). Доза 2,5 мг на 100 г недостаточна для получения стабильной окраски продукта, поскольку нитрозопигмента накапливается менее 50% от общего пигмента.

Известно, что восстановление нитрита и взаимодействие продуктов его восстановления с миоглобином зависят от активной кислотности среды, причем реакции протекают полнее и интенсивнее при более низкой величине рН. Оптимальное его значение для реакций образования окраски находится в области 5,0-6,0. Как показали проведенные исследования, внесение стартовых культур, включающих бифидобактерии, ускоряет снижение активной кислотности. Так, после 6 часов осадки рН фарша достигает 5,4. Из этого можно сделать вывод, что, изменяя активную кислотность фарша в кислую сторону, бифидобактерии способствуют восстановлению нитрита и образованию нитрозопигментов. В то же время быстрота и интенсивность образования нитрозопигмента зависят от количества окиси азота, накапливающейся в мясе. Образование же окиси азота возможно лишь в восстановительных условиях.

Литературные данные свидетельствуют о высокой редуцирующей способности бифидобактерий. Энзиматическая система их действует только при отрицательных потенциалах (-200, -400 Мв), поэтому при внесении бифидобактерии в мясной фарш окислительно-восстановительный потенциал резко снижается, тем самым создаются восстановительные условия для образования окиси азота.

Интенсивность и характер окраски колбас определяются также наличием и количественным соотношением различных форм миоглобина. Значительное количество MetMb мешает образованию нитрозомиоглобина, поэтому восстановление MetMb в Mb имеет существенное значение. Восстановление MetMb происходит под действием восстановительных соединений, наиболее эффективными среди которых являются фосфатглицериновый альдегид и фруктозо-6-фосфат.

В результате проведенного литературного обзора выявлено, что бифидобактерии сбраживают углеводы с образованием в качестве промежуточного продукта фруктозо-6-фосфат. Таким образом, промежуточные метаболиты бифидобактерии, вероятно, играют роль субстрата-донатора электронов в реакции восстановления MetMb в Mb.

Обобщая все вышеизложенное, можно сделать вывод, что применение бифидобактерий при производстве варено-копченых колбас обеспечивает эффективное использование нитрита в реакции образования нитрозопигмента, позволяет снизить количество вносимого нитрита до 40% от традиционно принятого, т.е. до 4 мг на 100 г фарша, и получить продукт со стабильной окраской.

Полученные в ходе экспериментов данные позволили провести апробацию заквасок в колбасном цехе Улан-Удэнского мясокомбината. Результаты органолептической оценки варено-копченых колбас, изготовленных со стартовыми культурам, и представлены в табл.6.

Таблица 6
Органолептическая оценка варено-копченых колбас, выработанных ее стартовыми культурами
Образец колбасы	Оценка по 5-балльной шкале
вид на разрезе	цвет	запах	вкус	консистенция	общая
Контроль (без закваски)	4,3	4,0	3,9	4,0	3,8	4,0
Образец с В.longum B379М	4,9	4,7	4,55	4,65	4,7	5,0
Образец с комбинированной закваской	4,9	4,8	4,6	4,8	4,8	5,0

Из табл.6 видно, что по органолептическим показателям образцы колбас, изготовленные со стартовыми культурами, оценены выше контрольного. Поверхность всех исследуемых колбас сухая, чистая, равномерно прокопченная. Оболочка плотно прилегает к фаршу. Показатели качества разрезанного продукта определяли сразу же после их нарезания. Вид на разрезе опытных образцов выгодно отличался от контрольного. Колбасы с заквасками имели плотную консистенцию, кусочки шпика равномерно распределены, края шпика не оплавлены, цвет красный, без серых пятен. Запах опытных образцов приятный, с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый, с выраженным ароматом копчения, без постороннего привкуса. При органолептической оценке колбас, выработанных без закваски, на разрезе наблюдалось образование маслянисто-прозрачной жидкости вокруг шпика. Дегустационной комиссией отмечен также незначительный привкус осаливания жира. Это послужило поводом для определения пероксидного числа - показателя, характеризующего степень окисленности жира.

При определении пероксидного числа установлено, что в образце колбас без закваски оно составило 0,035% йода, тогда как в опытных 0,01% йода. Несмотря на то что окисление жира в контрольном образце происходило в допустимых границах, все же имели место порок консистенции и незначительное отклонение вкуса.

Окисление жира в фарше зависит от наличия кислорода, воздуха, а также от окислительно-восстановительного потенциала среды. Обладая способностью связывать кислород воздуха и резко понижать окислительно-восстановительный потенциал, бифидобактерии, внесенные в состав закваски, вероятно, предохраняют липиды от окисления.

Известно, что с устойчивостью липидов мяса к окислению тесно связана окраска колбас. Являющаяся одной из важнейших характеристик качества, по которым потребитель в первую очередь получает представление о товарном виде продукта. При оценке варено-копченых колбас дегустационной комиссией отмечено, что опытные образцы имели окраску ярче контрольных.

Таким образом, результаты, полученные в ходе органолептической оценки колбас, свидетельствуют о том, что использование закваски B.longum В379 М или комбинированной закваски, состоящей из бифидобактерий B.longum В379М. и молочнокислых бактерий L.plantarum _8П-А3, активизированных ферментным препаратом β-галактозидазой, улучшает консистенцию, вкус, запах, цвет варено-копченых колбас.

Готовый продукт соответствует требованиям, представленным в табл.7.

Таблица 7
Характеристика готового продукта
Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов
Консистенция	Плотная
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша темно-красный с вкраплениями жирной свинины
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха. Вкус в меру соленый
Массовая доля влаги, % не более	38-43
Массовая доля поваренной соли, % не более	5
Массовая доля остаточного нитрита натрия, % не более	0,003
Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта	Не допускается

Особенностью данной технологии производства варено-копченых колбас является использование бактериальных заквасок, включающих бифидобактерии, что позволяет снизить дозу вносимого нитрита до 40% от традиционно принятой, интенсифицировать процесс осадки и получить готовый продукт с высокими органолептическими показателями.

В результате проведенных исследований можно сделать вывод, что использование закваски B.longum B379М или комбинированной закваски, состоящей из бифидобактерий B.longum B379М. и молочнокислых бактерий L.plantarum _8П-А3, активизированных ферментным препаратом β-галактозидазой при производстве варено-копченых колбас, ускоряет протекание биохимических процессов и, как следствие, сокращает процесс осадки. Помимо этого, внесение закваски в мясной фарш улучшает органолептические свойства готового продукта, снижает долю остаточного нитрита натрия и повышает санитарно-гигиенические показатели готового продукта.

Таким образом, доказано, что именно заявляемая совокупность отличительных признаков изобретения обеспечивает достижение указанного технического результата. Это позволяет сделать вывод о соответствии заявленного технического решения критериям патентоспособности «новизна» и «изобретательский» уровень.

В заявляемом способе используют закваску бифидобактерий B.longum B379М, активизированную β-галактозидазой (см. RU 997643, А23С 9/12, 23.02.83 г.). Закваску готовят следующим образом. В обезжиренное молоко вносят ферментный препарат β-галактозидазы из расчета (0,1-0,2)% к количеству молока, выдерживают в течение (1,5-2) ч при 37°С. Затем проводят стерилизацию при (115-120)° с выдержкой (15-20) мин, охлаждают до 37°С и вносят 1 микробиологическую петлю чистой культуры бифидобактерий B.longum B379М, выдерживают (16-24) ч до образования сгустка.

Комбинированная закваска состоит из отдельно активизированных β-галактозидазой B.longum B379М и L.plantarum _8П-А3, взятых в соотношении 2:1. Активизацию культур проводили, как описано выше.

Заявляемый способ осуществляют следующим образом.

Сырье подвергают охлаждению, обвалке, жиловке, измельчению, приготовлению фарша в соответствии с рецептурой. При составлении фарша в куттер загружают сырье в следующем порядке: говядину, нежирную свинину, поваренную соль, пряности, раствор нитрита натрия (в количестве 4 г на 100 кг фарша), свинину жирную. В последнюю очередь добавляют (4-5)% активизированной β-галактозидазой закваски B.longum B379М или комбинированную закваску, состоящую из бифидобактерий B.longum B379М. и молочнокислых бактерий L.plantarum _8П-А3 в соотношении 2:1, отдельно активизированных ферментным препаратом β-галактозидазой, в количестве (4-5) %. Затем осуществляют формование колбасных батонов, вязку, осадку при температуре (22±2)°С, влажности (90-95)% в течение (6-7) часов и термическую обработку по действующей технологической инструкции по производству варено-копченых колбас, после чего продукт охлаждают, хранят.

Способ поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1.

Разделка мясной туши; обвалка; жиловка; измельчение. При составлении фарша в куттер загружают сырье в следующем порядке: говядину, нежирную свинину, соль, пряности, раствор нитрита натрия (в количестве 4 г на 100 кг фарша), свинину жирную. В последнюю очередь добавляют комбинированную закваску, состоящую из бифидобактерий B.longum B379М. и молочнокислых бактерий L.plantarum _8П-А3, взятых в соотношении 2:1, активизированных ферментным препаратом β-галактозидазой, в количестве 4%. Общая продолжительность куттерования 4 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку. Кусочки жирной свинины размером не более 4 мм должны быть равномерно распределены в фарше.

Наполнение оболочки фаршем производится гидравлическим шприцем при давлении 1,0 мПа. Оболочку наполняют фаршем плотно, не допуская пустот. Батоны перевязывают шпагатом и штрикуют.

После формования колбасные батоны направляют на осадку, которая осуществляется на рамах при температуре 22°С, влажности 90%. Продолжительность осадки 6 часов. Варка при температуре (74±1)°С в течение 90 минут; охлаждение при температуре не выше 20°С в течение 2 часов; копчение при температуре 45°С в течение 48 часов; сушка при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 3 суток; контроль качества готовой продукции; упаковка; маркировка; транспортирование; хранение.

Пример 2.

Разделка мясной туши; обвалка; жиловка; измельчение. При составлении фарша в куттер загружают сырье в следующем порядке: говядину, нежирную свинину, соль, пряности, раствор нитрита натрия (в количестве 4 г на 100 кг фарша), свинину жирную. В последнюю очередь добавляют закваску бифидобактерий B.longum B379М, активизированных ферментным препаратом β-галактозидазой, в количестве 5%. Общая продолжительность куттерования 5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку. Кусочки жирной свинины размером не более 4 мм должны быть равномерно распределены в фарше.

Наполнение оболочки фаршем производится гидравлическим шприцем при давлении 1,3 мПа. Оболочку наполняют фаршем плотно, не допуская пустот. Батоны перевязывают шпагатом и штрикуют.

После шприцевания колбасные батоны направляют на осадку, которая осуществляется на рамах при температуре 23°С, влажности 95%. Продолжительность осадки 7 часов. Варка при температуре 75°С в течение 90 минут; охлаждение при температуре не выше 20°С в течение 3 часов; копчение при температуре 50°С в течение 48 часов; сушка при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 78% в течение 3 суток; контроль качества готовой продукции; упаковка; маркировка; транспортирование; хранение.

Способ производства варено-копченых колбас, предусматривающий разделку полутуш, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов, отличающийся тем, что при составлении фарша добавляют активизированную ферментным препаратом β-галактозидазой закваску Bifidobacterium longum В379М или комбинированную закваску, состоящую из B.longum В379 М и L.plantarum 8П-А3, отдельно активизированных ферментным препаратом β-галактозидазой, взятых в соотношении 2:1, при этом закваску B.longum В379М или комбинированную закваску берут в количестве 4-5% на 100 кг основного сырья.