Паштет (варианты)

Паштет (варианты)

Реферат

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована в консервной отрасли.

Известен паштет, содержащий говядину, свинину, печень говяжью или свиную, жир свиной, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, CO₂-экстракт мускатного ореха, соль, хитозан, ликопин и липидсодержащий экстракт биомассы микромицета Mortierella minutissima (RU 2167550 C2, 2001).

Недостатком данного паштета является содержание в нем широкого спектра коммерчески дефицитных компонентов.

Наиболее близким к предлагаемому является паштет, содержащий чечевичный белковый изолят, мясной фарш, лук, соль, сахар и перец черный горький (Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, №4, с.48-52).

Недостатками данного паштета являются его непригодность для длительного хранения и содержание в нем чечевичного белкового изолята, также являющегося коммерчески дефицитным продуктом из-за недостаточно широкого производства чечевицы.

Техническим результатом группы изобретений является исключение из рецептуры паштетов коммерчески дефицитных компонентов растительного и животного происхождения, расширение ассортимента паштетов с увеличенным сроком хранения.

Этот результат достигается тем, что паштет, содержащий лук, соль, сахар и перец черный горький, согласно изобретению дополнительно содержит зерна фасоли или муку фасолевую, морковь, масло подсолнечное, белок животный Типро-600, кориандр молотый и чеснок при следующем соотношении компонентов, мас.%:

зерна фасоли или мука фасолевая	42,2-41,8
лук	6,8-7,2
морковь	15,1-14,9
масло подсолнечное	5,2-4,8
соль	0,9-1,1
сахар	0,52-0,48
перец черный горький	0,09-0,11
белок животный Типро-600	27,8-28,2
кориандр молотый	0,51-0,49
чеснок	0,88-0,92

Тот же результат достигается тем, что паштет, содержащий лук, соль, сахар и перец черный горький, согласно изобретению дополнительно содержит зерна фасоли или муку фасолевую, морковь, масло подсолнечное, рис, кориандр молотый и чеснок при следующем соотношении компонентов, мас.%:

зерна фасоли или мука фасолевая	41,7-42,3
лук	6,9-7,1
морковь	15,1-14,9
масло подсолнечное	5,2-4,8
соль	0,89-1,11
сахар	0,51-0,49
перец черный горький	0,09-0,11
рис	28,2-27,8
кориандр молотый	0,52-0,48
чеснок	0,89-0,91

Тот же результат достигается тем, что паштет, содержащий лук, соль, сахар и перец черный горький, согласно изобретению дополнительно содержит зерна фасоли или муку фасолевую, морковь, масло подсолнечное, белок животный Миогель, крупу манную, кориандр молотый и чеснок при следующем соотношении компонентов, мас.%:

зерна фасоли или мука фасолевая	42-41,68
лук	7-7,2
морковь	15-15,1
масло подсолнечное	5-4,9
соль	1-0,9
сахар	0,5-0,49
перец черный горький	0,1-0,15
белок животный Миогель	12-12,1
крупа манная	16-16,1
кориандр молотый	0,5-0,49
чеснок	0,9-0,89

Исключение из рецептур паштетов мяса и субпродуктов и их замена коммерчески доступными и более дешевыми растительными и животными белками, не содержащими холестерина, ведет к удешевлению продукта и позволяет увеличить срок его хранения.

Паштеты на основе фасоли характеризуются высоким содержанием растительного белка, включающего все незаменимые легкоусвояемые аминокислоты.

Пищевая ценность фасоли обусловлена наличием в ней в % на абсолютно сухое вещество: белка 20-32, жира 2-3,5, крахмала 40-53, клетчатки 2,1-6,2; минеральных веществ, мг/100 г: калия 1100, кальция 150, магния 103, фосфора 480, железа 5,9, цинка 3,2; витаминов, мг/100 г: B₁ - 0,5; В₂ - 0,18; В₆ - 0,9; РР - 2,1; Е - 3,84. По количеству содержащихся белков фасоль приближается к мясу и превосходит рыбу. Энергетическая ценность фасоли составляет 292 ккал/100 г и превосходит энергетическую ценность говядины в 2 раза, рыбы в 7 раз.

В соответствии с традиционной технологией паштеты получают путем соответствующей подготовки и кулинарной обработки входящих в его состав компонентов, их измельчения на волчке, протирки, смешивания, фасовки, герметизации и стерилизации. Приготовление каждого паштета в соответствии с вариантами настоящего изобретения иллюстрируется примерами.

Пример 1.

Зерно фасоли подвергают подготовке путем сортировки, сепарации, просеивания, пропускания через магнитный уловитель и мойки, замачивают в воде при температуре 18-25°С и соотношении зерна и воды не менее 1:3 в течение около 8 часов, промывают, бланшируют при температуре 90-98°С в течение 30-60 минут до увеличения массы в 2-2,5 раза, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.

Репчатый лук сортируют, обрезают концы, очищают от покровных листьев, моют, нарезают, обжаривают при температуре 130-140°С, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.

Морковь инспектируют, моют, чистят, ополаскивают, нарезают, бланшируют в воде при температуре 100°С в течение 10-15 минут, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.

Чеснок замачивают, очищают, инспектируют, моют, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.

Муку фасолевую просеивают, пропускают через магнитный уловитель, разводят водой в соотношении 1:2,5 и выдерживают в течение 0,5 часа для набухания.

Подсолнечное масло прокаливают при температуре 160-180°С до прекращения пенообразования.

Соль, сахар, перец черный горький и кориандр просеивают и пропускают через магнитный уловитель.

Белок животный Типро-600 (Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2005, №1, с.82) заливают водой в соотношении 1:6 и выдерживают для набухания в течение 0,5 часа.

Фасоль или муку фасолевую и все остальные перечисленные компоненты дозируют в смеситель, задавая средние значения из указанных интервалов, что с учетом погрешности существующих дозаторов и норм потерь при смешивании обеспечивает попадание реального содержания каждого из компонентов в целевом продукте в пределы указанных интервалов. Перемешивание осуществляют при нагревании в течение 1-2 минут, после чего паштет фасуют, герметизируют и стерилизуют.

Пример 2.

Зерно фасоли подвергают подготовке путем сортировки, сепарации, просеивания, пропускания через магнитный уловитель и мойки, замачивают в воде при температуре 18-25°С и соотношении зерна и воды не менее 1:3 в течение около 8 часов, промывают, бланшируют при температуре 90-98°С в течение 30-60 минут до увеличения массы в 2-2,5 раза, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.

Репчатый лук сортируют, обрезают концы, очищают от покровных листьев, моют, нарезают, обжаривают при температуре 130-140°С, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.

Морковь инспектируют, моют, чистят, ополаскивают, нарезают, бланшируют в воде при температуре 100°С в течение 10-15 минут, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.

Чеснок замачивают, очищают, инспектируют, моют, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.

Муку фасолевую просеивают, пропускают через магнитный уловитель, разводят водой в соотношении 1:2,5 и выдерживают в течение 0,5 часа для набухания.

Подсолнечное масло прокаливают при температуре 160-180°С до прекращения пенообразования.

Соль, сахар, перец черный горький и кориандр просеивают и пропускают через магнитный уловитель.

Рис сепарируют от посторонних примесей, инспектируют, моют, заливают водой в соотношении 1:3, варят до готовности, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.

Фасоль или муку фасолевую и все остальные перечисленные компоненты дозируют в смеситель, задавая средние значения из указанных интервалов, что с учетом погрешности существующих дозаторов и норм потерь при смешивании обеспечивает попадание реального содержания каждого из компонентов в целевом продукте в пределы указанных интервалов. Перемешивание осуществляют при нагревании в течение 1-2 минут, после чего паштет фасуют, герметизируют и стерилизуют.

Пример 3.

Зерно фасоли подвергают подготовке путем сортировки, сепарации, просеивания, пропускания через магнитный уловитель и мойки, замачивают в воде при температуре 18-25°С и соотношении зерна и воды не менее 1:3 в течение около 8 часов, промывают, бланшируют при температуре 90-98°С в течение 30-60 минут до увеличения массы в 2-2,5 раза, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.

Репчатый лук сортируют, обрезают концы, очищают от покровных листьев, моют, нарезают, обжаривают при температуре 130-140°С, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.

Морковь инспектируют, моют, чистят, ополаскивают, нарезают, бланшируют в воде при температуре 100°С в течение 10-15 минут, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.

Чеснок замачивают, очищают, инспектируют, моют, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.

Муку фасолевую просеивают, пропускают через магнитный уловитель, разводят водой в соотношении 1:2,5 и выдерживают в течение 0,5 часа для набухания.

Подсолнечное масло прокаливают при температуре 160-180°С до прекращения пенообразования.

Соль, сахар, перец черный горький и кориандр просеивают и пропускают через магнитный уловитель.

Белок животный Миогель (Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2005, №1, с.82) заливают водой в соотношении 1:6 и выдерживают для набухания в течение 0,5 часа.

Манную крупу сепарируют от посторонних примесей, заливают водой в соотношении 1:3, варят до готовности и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.

Фасоль или муку фасолевую и все остальные перечисленные компоненты дозируют в смеситель, задавая средние значения из указанных интервалов, что с учетом погрешности существующих дозаторов и норм потерь при смешивании обеспечивает попадание реального содержания каждого из компонентов в целевом продукте в пределы указанных интервалов. Перемешивание осуществляют при нагревании в течение 1-2 минут, после чего паштет фасуют, герметизируют и стерилизуют.

Таким образом, предлагаемая группа изобретений позволяет получить ассортимент новых паштетов, не содержащих холестерина и коммерчески дефицитных компонентов, пригодных для длительного хранения.

1. Паштет, содержащий лук, соль, сахар и перец черный горький, отличающийся тем, что он дополнительно содержит зерна фасоли или муку фасолевую, морковь, масло подсолнечное, белок животный Типро-600, кориандр молотый и чеснок при следующем соотношении компонентов, мас.%:

зерна фасоли или мука фасолевая	42,2-41,8
лук	6,8-7,2
морковь	15,1-14,9
масло подсолнечное	5,2-4,8
соль	0,9-1,1
сахар	0,52-0,48
перец черный горький	0,09-0,11
белок животный Типро-600	27,8-28,2
кориандр молотый	0,51-0,49
чеснок	0,88-0,92

2. Паштет, содержащий лук, соль, сахар и перец черный горький, отличающийся тем, что он дополнительно содержит зерна фасоли или муку фасолевую, морковь, масло подсолнечное, рис, кориандр молотый и чеснок при следующем соотношении компонентов, мас.%:

зерна фасоли или мука фасолевая	41,7-42,3
лук	6,9-7,1
морковь	15,1-14,9
масло подсолнечное	5,2-4,8
соль	0,89-1,11
сахар	0,51-0,49
перец черный горький	0,09-0,11
рис	28,2-27,8
кориандр молотый	0,52-0,48
чеснок	0,89-0,91

3. Паштет, содержащий лук, соль, сахар и перец черный горький, отличающийся тем, что он дополнительно содержит зерна фасоли или муку фасолевую, морковь, масло подсолнечное, белок животный Миогель, крупу манную, кориандр молотый и чеснок при следующем соотношении компонентов, мас.%:

зерна фасоли или мука фасолевая	42-41,68
лук	7-7,2
морковь	15-15,1
масло подсолнечное	5-4,9
соль	1-0,9
сахар	0,5-0,49
перец черный горький	0,1-0,15
белок животный Миогель	12-12,1
крупа манная	16-16,1
кориандр молотый	0,5-0,49
чеснок	0,9-0,89