Свежие молочные продукты, обладающие способностью вызывать чувство постабсорбтивного насыщения, на основе водорастворимых волокон и способы их изготовления

Свежие молочные продукты, обладающие способностью вызывать чувство постабсорбтивного насыщения, на основе водорастворимых волокон и способы их изготовления

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Настоящее изобретение относится к свежему молочному продукту с низким содержанием жиров и сахара, низкой энергетической ценностью, содержащему один или несколько ингредиентов с эффектом постабсорбтивного насыщения, а также к способу изготовления такого продукта. Упомянутый ингредиент или ингредиенты с эффектом постабсорбтивного насыщения содержат водорастворимые загущающие пищевые волокна, в число которых по меньшей мере входит, по меньшей мере частично, гидролизованная гуаровая камедь.

Рост числа случаев ожирения и осложнений, вызываемых им, в настоящее время таков, что Всемирная организация здравоохранения в своем отчете "Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases" ("Диета, питание и профилактика хронических болезней") от марта 2004 г. дает оценку, что речь идет об эпидемическом характере развития. Социальная и экономическая значимость такой тенденции обуславливает срочность осуществления конкретных действий, прежде чем опираться как на просвещение потребителей и введение правил информирования, так и на улучшение пищевых характеристик производимых продуктов.

Хотя было установлено множество причин возникновения данной проблемы (излишне калорийное питание, сидячий образ жизни или недостаточность физической активности, влияние телевидения, рекламы и т.п.), в данном контексте зачастую упоминают пищевую промышленность. В частности, производителей упрекают в поставке потребителям продуктов повышенной жирности, с избыточным содержанием сахара, соли, главным образом, продуктов, внешний вид которых повышает аппетит, что мешает потребителю эффективно регулировать прием пищи.

Управление массой тела определяется в первую очередь равновесием между поступлением и расходованием энергии. Таким образом, эффективное средство регулирования поступления энергии состоит в надлежащем контроле за приемом пищи. В публикациях, посвященных данной проблеме, приводится информация о пищевых продуктах, содержащих питательные вещества, обеспечивающие чувство постабсорбтивного насыщения и позволяющие регулировать прием пищи.

В таком контексте существует реальный спрос потребителей на продукты, предназначенные помогать им в управлении своей массой тела, в частности, за счет лучшего контроля чувства голода (например, путем задержки появления чувства голода между двумя приемами пищи). В типовом случае, такие продукты адресуются потребителям, которые следят за своей фигурой и стараются уменьшить потребление пищи, но которые периодически испытывают сильное чувство голода при соблюдении диеты и поэтому зачастую отказываются от ее соблюдения.

Чувство постабсорбтивного насыщения определяют как отсутствие сигнала голода, который при своем появлении побуждает приобретать и потреблять пищу. После приема пищи поглощенный пищевой продукт вызывает постепенное уменьшение состояния голода и, в конечном счете, приводит к полному прекращению приема пищи. Такое действие опосредуется сложным процессом, сопровождаемым вначале сенсорными, затем когнитивными, преабсорбтивными и, наконец, постабсорбтивными эффектами, вызываемыми пищей. Совокупность такого процесса описывается каскадом постабсорбтивного насыщения, предложенным JE Bundell (Green et al., 1997).

Состояние постабсорбтивного насыщения является фактически следствием метаболических условий, в которых клетки организма (и в особенности некоторые клетки гипоталамуса) имеют возможность окислять доступную глюкозу в количестве, соответствующем удовлетворению их метаболических потребностей. Такой принцип является основой "глюкостатической теории регуляции приема пищи", которую сформулировала в 1953 г. Jean Mayer, предложившая гипотезу, согласно которой "the short-term articulation between energy needs and energy intake was under glucostatic control" (или в переводе: "краткосрочная связь между количеством потребной и поступающей энергии зависит от глюкостатической регуляции"). Впоследствии многочисленные дополнительные научно обоснованные аргументы усилили правомерность данной гипотезы (Louis-Sylvestre & Le Magnen, 1980; Melanson et al., 1999), при том что предлагались также и другие теории.

Таким образом, по упомянутой гипотезе чувство голода оказывается следствием снижения доступности внутриклеточной глюкозы. Однако, поскольку интестинальное всасывание питательных веществ, в частности глюкозы, является отсроченным, прекращение приема пищи не может быть непосредственно связано с питательными веществами, потребленными в процессе еды. Из этого следует необходимость обратиться также к различным физиологическим механизмам, квалифицируемым как "механизмы преабсорбтивного насыщения". Чувство преабсорбтивного насыщения определяет количество пищевых продуктов (или энергии), потребляемое в процессе еды, т.е. количество, которое бессознательно оценивается головным мозгом субъекта по совокупности сигналов оральной, желудочной и интестинальной стимуляции, связанных с поглощением пищи, и является следствием такой оценки (Booth, 1985).

Если обратиться к факторам, способным управлять чувством постабсорбтивного насыщения, то необходимо уяснить, что длительность состояния постабсорбтивного насыщения зависит от использования доступной глюкозы, количество которой само зависит от использования других питательных веществ. Состав поглощенных пищевых продуктов по макропитательным веществам и/или их физико-химические свойства также способны оказывать влияние на скорость всасывания при пищеварении и тем самым на метаболическое использование таких пищевых продуктов. Таким образом, упомянутые характеристики поглощенного продукта также представляют собой факторы, способные изменять длительность чувства постабсорбтивного насыщения, индуцированного таким продуктом.

Среди методик измерения чувства преабсорбтивного и постабсорбтивного насыщения различают, в общем случае, методики измерения поведенческих маркеров, с одной стороны, и методики измерения периферических маркеров, с другой стороны. Кроме того, сообщается также о методиках измерения центральных маркеров. В приведенной далее таблице 1 кратко охарактеризованы наиболее употребительные маркеры. Более подробную информацию о таких маркерах см. в обзоре De Graaf et al., 2004.

Таблица 1
МАРКЕРЫ	ЧУВСТВО ПРЕАБСОРБТИВНОГО НАСЫЩЕНИЯ (окончание приема пищи)	ЧУВСТВО ПОСТАБСОРБТИВНОГО НАСЫЩЕНИЯ (начало приема пищи)
Поведенческие	Прием пищи	Предыдущий прием пищи
Интервал времени между приемами пищи
Субъективное определение аппетита (например, голод и чувство полного желудка)	Субъективное определение аппетита (например, голод и чувство полного желудка)
Периферические	Расширение желудка	Изменение плазматического содержания глюкозы в крови (ST)
Измерение плазматического CCK (холецистокинина)	Измерение плазматического лептина (LT)
Измерение плазматического GLP-1 (глюкагонподобного пептида-1)	Измерение плазматического грелина (ST и LT)
Центральные	Отображение состояния головного мозга	Отображение состояния головного мозга
ST: краткосрочное значениеLT: долгосрочное значение

В литературных источниках сообщается о некотором числе исследований, проведенных на людях, касательно пищевых продуктов с переменным содержанием белков, углеводов и жиров. Такие исследования позволили измерить относительную способность различных макропитательных веществ вызывать чувство постабсорбтивного насыщения (Poppitt et al., 1998; Westererp-Plantega et al., 1999; Araya et al., 2000; Warwick et al., 2000). В соответствии с выводами, сделанными в данных работах:

- белки оказывают более существенное действие на чувство преабсорбтивного и постабсорбтивного насыщения;

- содержание жиров в пищевом продукте, по видимости, не оказывает значительного действия на чувство постабсорбтивного насыщения;

- содержание углеводов оказывает умеренное действие как на чувство преабсорбтивного насыщения, так и на чувство постабсорбтивного насыщения.

Важно подчеркнуть, что совокупность работ, выполненных до настоящего времени, не позволяет сделать совершенно однозначные выводы, в частности, относительно специфического действия тех или иных белков, жирных кислот различных типов или также углеводов (например, в зависимости от их гликемического индекса). В частности, работы, проведенные в 1999 г. на животных, показали превосходство белков над углеводами, но природа белков (молочные белки, сравнимые с глютеном) не была принята во внимание (Bensaid et al., 2002). Публикации не позволяют также определять точное содержание таких питательных веществ, которое должно быть достигнуто в пищевых продуктах для получения требуемого эффекта. В обзоре, опубликованном в апреле 2004 г. (Anderson & Moore, 2004), подтверждается роль белков в регулировании приема пищи у человека, в частности благодаря их действию на чувство постабсорбтивного насыщения.

В ряде публикаций (Delargy et al., 1997; Burton-Freeman, 2000; Holt et al., 2001; Howarth et al., 2001), посвященных пищевым волокнам, говорится, что содержание и природа волокон в пищевом продукте способствуют увеличению его способности вызывать чувство преабсорбтивного и постабсорбтивного насыщения принципиально по двум механизмам:

- увеличение времени жевания и расширение желудка, главным образом, в случае нерастворимых волокон;

- замедление опорожнения желудка и интестинального всасывания питательных веществ, главным образом, в случае водорастворимых загущающих волокон.

В частности, в числе многих волокон, изученных авторами в рамках настоящего изобретения, наиболее тщательно была исследована гуаровая камедь. В большинстве работ, относящихся к предшествующему уровню техники, действительно показано, что добавка приблизительно в 2 г гуаровой камеди на порцию пищевого продукта позволяет управлять субъективными ощущениями постабсорбтивного насыщения у лиц, потребляющих такой продукт.

Важно отметить, что до настоящего времени понятие "пищевые волокна" определяют в разных странах различным образом. Так, в Великобритании Комитет по медицинским аспектам в области пищевых продуктов (Committee on Medical aspects of Foods, COMA) в 1998 г. дал очень узкое определение: "Dietary fiber is non-starch polysaccharide as measured by the Englyst method", или в переводе "пищевые волокна представляют собой некрахмалистые полисахариды, определяемые по методу Энглиста". По методу Энглиста, принятого в Великобритании Агентством по пищевым стандартам Великобритании (UK Food Standard Agency) в качестве стандартного метода, в качестве пищевых волокон определяются все некрахмалистые полисахариды за исключением фруктоолигосахаридов и неуглеводных соединений (лигнины, таннины и т.п.). В остальных странах Европы стандартным методом является метод AOAC 985.29 (AOAC: Association of Analytical Communities (Ассоциация аналитических обществ)), по которому в качестве пищевых волокон признаются полисахариды и неуглеводные соединения, а также нерастворимая фракция фруктоолигосахаридов. Еще более широкое определение пищевых волокон дано Американской ассоциацией по химии зерновых культур (American Association of Cereal Chemists, AACC, 2000): "пищевые волокна представляют собой съедобную часть растительного происхождения или аналогичные углеводы, которые не перевариваются и не всасываются в тонком кишечнике и частично или полностью ферментируются в толстой кишке. Волокна представляют собой полисахариды, олигосахариды, лигнин и другие растительные субстанции".

Таким образом, можно уточнить, что по настоящему изобретению пищевые волокна соответствуют широкому определению любых соединений, которые могут быть признаны в качестве волокон по соответствующему методу (совокупность волокон по методу AOAC 985.29, фруктоолигосахариды по методу AOAC 997.08). Такие волокна представляют собой:

- резервные полисахариды, такие как глюкоманнаны, извлекаемые из семян конжака, галактоманнаны, получаемые из семян гуара, рожкового дерева, карайи, трагаканта и пажитника;

- структурные полисахариды (присутствующие в клеточных стенках растений), такие как пектины, альгинаты, каррагенаны;

- полисахариды, образующиеся при бактериальной ферментации, такие как ксантан, геллан и т.п.;

- выпот растений (смола акации, экстракты лиственницы);

- олигофруктозы или фруктоолигосахариды, извлекаемые из цикория;

- синтетические полимеры, такие как полидекстроза.

Волокна, применяемые в настоящем изобретении, признаются в качестве волокон по совокупности трех определений.

Таким образом, в свете информации, доступной до настоящего времени в литературных источниках, белки и/или пищевые волокна, по-видимому, могут представлять заметный интерес в качестве компонентов пищевого продукта, обладающего способностью вызывать чувство постабсорбтивного насыщения.

Следует отметить, что, помимо компонентного состава пищевых продуктов, на их свойства вызывать чувство преабсорбтивного и постабсорбтивного насыщения влияют также их физико-химические характеристики.

Таким образом, согласно недавнему исследованию, показавшему, что чем больше увеличивалось содержание жиров (и, следовательно, калорий), тем более значительным становился их энергетический вклад (Green et al., 2000), энергетическая ценность пищевых продуктов, по-видимому, является неблагоприятным фактором. Однако по выводам большинства исследований по-прежнему остается затруднительным делать заключение о специфическом действии калорийности, поскольку при ее изменении изменяется также и потребляемый объем (Bell et al., 1998; Araya et al., 1999). Это подтверждается различными работами B. Rolls (Rolls et al., 1999; 2000), показавшего, что изменение объема вследствие предварительного наполнения воздухом или водой значительно уменьшало чувство голода и количество энергии, потребляемой при последующем приеме пищи.

Эффект консистенции твердых пищевых продуктов в общем плане был мало изучен. В обзоре Howarth et al. (2001) сообщается, что увеличение времени жевания и увеличение вследствие этого длительности слюнной секреции (например, в случае волокон) может благоприятно влиять на чувство преабсорбтивного насыщения. Более того, различия в консистенции также могут иметь метаболические последствия, например, на уровне секреции инсулина (Labouré et al., 2002).

Кроме того, помимо консистенции важным фактором является также эффект вязкости пищевых продуктов. Работы Marciani et al. (2001) и Mattes et al. (2001) показали, что высокая вязкость вначале благоприятствовала хорошему чувству преабсорбтивного насыщения (вероятно, вследствие эффекта объема) и затем хорошему чувству постабсорбтивного насыщения (вероятно, вследствие действия на опорожнение желудка).

Таким образом, в целях разработки молочного продукта с эффектом постабсорбтивного насыщения авторами настоящего изобретения были предприняты попытки усилить эффекты посредством сочетания обогащения белками и/или волокнами с изменением консистенции и увеличением вязкости. Действительно, такие различные элементы, комбинируемые таким образом друг с другом, будут предпочтительно иметь природу, благоприятствующую появлению чувства постабсорбтивного насыщения. Тем не менее, такие комбинации накладывают технологические ограничения, трудно согласуемые на практике, что объясняет полное отсутствие в продаже в настоящее время, в частности среди свежих молочных продуктов, продуктов с эффектом постабсорбтивного насыщения, сочетающих удовлетворительным образом все или часть таких эффектов.

Также существует потребность в пищевых продуктах, в частности в свежих молочных продуктах, которые имеют низкое содержание жиров и сахара, низкую калорийность, обладают способностью вызывать чувство постабсорбтивного насыщения и органолептические характеристики которых являются удовлетворительными для потребителя и при этом остаются совместимыми со стандартными способами изготовления свежих молочных продуктов.

В контексте настоящего изобретения термин "свежие молочные продукты" более предпочтительно означает свежие и ферментированные молочные продукты, готовые для потребления человеком, то есть свежие и ферментированные молочные пищевые продукты. В настоящей заявке предпочтение отдается ферментированному молоку и йогуртам. Упомянутые свежие и ферментированные молочные пищевые продукты могут представлять собой альтернативно столовый творог или сливочные сырки.

Терминам "ферментированное молоко" и "йогурты" придаются значения, принятые в молочной промышленности, то есть продукты, предназначенные для потребления человеком и получаемые кисломолочной ферментацией молочного субстрата. Такие продукты могут содержать вторичные ингредиенты, такие как фрукты, ингредиенты растительного происхождения, сахар и т.д. Можно, например, обратиться к французскому постановлению № 88-1203 от 30 декабря 1988 г. о ферментированном молоке и яурте или йогурте, опубликованному в Официальном бюллетене Французской Республики от 31 декабря 1988 г.

Можно также обратиться к Кодексу Алиментариус (Codex Alimentarius) (подготовленному Комиссией по Кодексу Алиментариус под эгидой ФАО и ВОЗ, опубликованному информационным отделом ФАО и доступному по адресу в Интернете http://www.codexalimentarius.net; более подробно см. том 12 Кодекса Алиментариус "Стандарты Кодекса на молоко и молочные продукты" и стандарт "CODEX STAN A-1 1(a)-1975").

Выражение "ферментированное молоко" в настоящей заявке относится также к молочному продукту, полученному из молочного субстрата, который был подвергнут обработке, по меньшей мере эквивалентной пастеризации, и засеян микроорганизмами, принадлежащими к виду или видам, характерным для соответствующего продукта. "Ферментированное молоко" не подвергается какой-либо обработке, позволяющей извлекать составные части использованного молочного субстрата, и, в частности, не подвергается обезвоживанию сгустка. Коагуляция "ферментированного молока" не должна осуществляться иными средствами кроме тех, которые являются следствием активности применяемых микроорганизмов.

Термин "йогурт" относится к ферментированному молоку, полученному согласно локально распространенным и неизменным процедурам при развитии специфических термофильных молочных бактерий, называемых Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, которые должны обнаруживаться в конечном продукте живыми в количестве по меньшей мере 10 миллионов бактерий на один грамм в пересчете на молочную составляющую.

В некоторых странах при производстве йогурта регламентом разрешается добавление других молочных бактерий и, в частности, применение дополнительно штаммов Bifidobacterium и/или Lactobacillus acidophilus, и/или Lactobacillus casei. Такие дополнительные молочные штаммы предназначены для придания конечному продукту различных свойств, таких как способность благоприятствовать равновесию кишечной флоры или управлять иммунной системой.

Таким образом, на практике выражение "ферментированное молоко", в общем случае, используется для обозначения ферментированных молочных продуктов, отличающихся от йогуртов. В то же время в зависимости от страны они могут называться также по-разному, например, "кефир", "кумыс", "Lassi", "Dahi", "Leben", "Filmjôlk", "Villi", "Acidophilus milk".

Если говорить о ферментированном молоке, то количество свободной молочной кислоты, содержащейся в ферментированном молочном субстрате, не должно быть меньше 0,6 г на 100 г на момент продажи потребителю, а содержание белковых веществ в пересчете на молочную составляющую не должно быть меньше, чем у стандартного молока.

Наконец, термин "столовый творог" или "сливочный сырок" в настоящей заявке относится к творожному несоленому сыру, который был подвергнут только ферментации молочными бактериями (и никакой другой ферментации, отличающейся от молочной ферментации).

Содержание сухого вещества в столовом твороге может быть снижено до 15 или 10 г на 100 г столового творога в зависимости от того, что содержание в нем жиров после полного высушивания превышает 20 г или составляет не более 20 г на 100 г столового творога. Содержание сухого вещества в столовом твороге находится в интервале от 13 до 20%. Содержание сухого вещества в сливочном сырке составляет не меньше 23 г на 100 г сливочного сырка. Оно, в общем случае, находится в интервале от 25 до 30%.

В данном тексте под "стандартным способом изготовления" понимают способ, в котором используются по существу простые и/или общепринятые стадии и оборудование. Способ, называемый "стандартным", предпочтительно соответствует требованиям, предъявляемым в общем случае в пищевой промышленности и более предпочтительно в молочной промышленности, а именно: (i) удовлетворительное общее управление затратами; (ii) достаточно короткое время изготовления продуктов (в смысле производительности); (iii) "ретардная дифференциация", состоящая в использовании как можно дольше одной и той же технологической цепочки изготовления конечных продуктов, имеющих различные характеристики (содержание ингредиентов, виды ингредиентов и т.п.), в частности исходя из одной и той же белой массы, в которую вводятся одна или несколько промежуточных композиций, содержащих ингредиенты, более характерные для конечного продукта, в более поздний момент по ходу осуществления способа; (iv) отсутствие в связи с "ретардной дифференциацией" загрязнения технологической цепочки особыми ингредиентами до возможно более позднего момента по ходу осуществления способа изготовления, поскольку в ином случае загрязнение требует осуществления трудоемких и иногда продолжительных операций очистки, которые, в общем случае, увеличивают время изготовления конечного продукта; (v) отсутствие микробиального заражения продуктов на различных стадиях способа; (vi) достаточно долгое время хранения промежуточных и конечных продуктов; (vii) "удобство" для изготовителя, который производит операции с продуктами, то есть если речь идет, например, о свежих молочных продуктах, то они должны быть приемлемыми для инжектирования и/или перекачивания, оставаясь также "удобными" для потребителя (продукты должны обладать ожидаемыми маслянистостью и способностью к порционированию, если речь идет о йогуртах или творожных сырках; или быть достаточно маслянистыми, при этом оставаясь жидкостями, если речь идет о питьевых йогуртах).

Все упомянутые ограничения, более или менее несогласуемые на практике, были изучены авторами настоящего изобретения, которым, преодолев ряд трудностей, неожиданным образом удалось разработать средства, в частности продукты и способы, которые позволяют соответствовать насущным потребностям совершенно удовлетворительным образом.

Благодаря проведенным работам авторы в настоящее время имеют возможность предложить свежий молочный продукт с низким содержанием жиров и сахара, низкой энергетической ценностью, содержащий один или несколько ингредиентов с эффектом постабсорбтивного насыщения.

Термин "с эффектом постабсорбтивного насыщения", используемый в данном тексте, отвечает общепринятым определениям в данной области техники. С другой стороны, данное понятие употребляется в большом числе публикаций. Дополнительно можно уточнить, что под "продуктом или ингредиентом с эффектом постабсорбтивного насыщения" в данном тексте понимают продукт или ингредиент, который, в частности, вызывает у потребителя уменьшение чувства голода, уменьшение аппетита, увеличение заполненности желудка, задержку возвращения чувства голода между двумя приемами пищи, продление интервала между двумя приемами пищи, уменьшение количества поглощаемой пищи. Упомянутые различные эффекты могут наблюдаться по отдельности или в сочетании, во всей совокупности или частично. Кроме того, существуют методики измерения маркеров, которые позволяют определять способность ингредиента или продукта вызывать чувство постабсорбтивного насыщения, как это было описано ранее (см., в частности, таблицу 1). В частности, ингредиенты с эффектом постабсорбтивного насыщения, такие как белки, способствуют появлению преабсорбтивных и постабсорбтивных сигналов, которые участвуют в регуляции кинетики желудка, секреции поджелудочной железы и поступления пищи. Действие таких сигналов играет роль на уровне периферической и центральной нервной системы (см. таблицу 1).

Более предпочтительно упомянутый ингредиент или ингредиенты с эффектом постабсорбтивного насыщения применяют в продукте с целью замедления его метаболизации. В данном тексте "замедление метаболизации" продукта определяют как замедление и/или задержку пищеварения и/или всасывания, и/или ассимиляции упомянутого продукта.

В контексте описания продукт является продуктом с "низкой жирностью", если он содержит:

- приблизительно меньше 3 г жиров на 100 г продукта в случае, когда продукт является твердым (типа густого йогурта или творожного сырка);

- приблизительно меньше 1,5 г жиров на 100 г продукта в случае, когда продукт является жидким (типа питьевого йогурта).

В этом отношении авторами настоящего изобретения уточняется, что определение, приведенное ранее, соответствует директивам Кодекса по применению пищевых добавок (Codex Guidelines for the Use of Nutrition Claims), принятым Комиссией по Кодексу Алиментариус в 1997 г. и измененным в 2001 г.

Продукт с "низкой сахаристостью" или с "низким содержанием сахара" представляет собой продукт, который содержит не больше:

- приблизительно 0,5 г сахара на 100 г продукта, если он является твердым;

- приблизительно 2,5 г сахара на 100 г продукта, если он является жидким.

Также и в этом случае авторами настоящего изобретения отмечается, что такое определение соответствует уведомлению Межведомственной комиссии по исследованию продуктов, предназначенных для особого питания, от 8 июля 1998 г. относительно достоверности предельного содержания пищевых добавок.

Под продуктом с "низкой энергетической ценностью" понимают продукт, энергетический вклад которого составляет приблизительно от 40 до 120 ккал на 100 г, предпочтительно приблизительно от 60 до 110 ккал на 100 г, более предпочтительно приблизительно от 70 до 100 ккал на 100 г.

В общем случае, следует отметить, что применение по отдельности или в сочетании ингредиентов с эффектом постабсорбтивного насыщения поставило, в частности, перед авторами настоящего изобретения трудно разрешимые технические проблемы, связанные с:

1) способностью продукта быть текучим (что является важным как для изготовителя, так и для потребителя): в данном случае речь идет о том, что было описано ранее при пояснении термина "удобность";

2) гомогенностью консистенции продукта, отражающей общее физическое качество конечного продукта: отсутствие коагулированных, выпавших и агрегатированных ингредиентов (например, это касается белков, которые обладают склонностью коагулировать в кислой среде и/или денатурироваться при нагревании, что приводит к образованию агрегатов); хорошая дисперсность различных ингредиентов (например, в случае, когда используют волокна в виде порошков);

3) органолептическими свойствами конечного продукта, важными для потребителя, такими как консистенция, аппетитность и хороший вкус (отсутствие "паразитных" привкусов, таких как горечь, слишком сильный кислый вкус, острота, что может, например, наблюдаться с некоторыми ингредиентами в определенных условиях).

Таким образом, перед авторами стояла задача достижения компромисса между органолептическими и питательными свойствами продукта (способностью вызывать чувство постабсорбтивного насыщения, низкой энергетической ценностью, хорошим вкусом, аппетитностью и консистенцией) и производственными ограничениями (технологической осуществимостью производства продукта, приспособленностью для производства при соблюдении требований пунктов (i)-(vii), упомянутых ранее). Именно поэтому в настоящем контексте считаются соответствующими термину "свежие молочные продукты", используемому, в частности, в приведенных далее пунктах формулы изобретения, только свежие молочные продукты, соответствующие всем критериям, упомянутым ранее (пункты (i)-(vii) и 1-3). Исследования, выполненные авторами настоящего изобретения, позволили им показать, что только одно сочетание характеристик по настоящему изобретению позволяет удовлетворительным образом соответствовать совокупности таких критериев.

В первом аспекте настоящее изобретение относится к свежему молочному продукту с низким содержанием жиров и сахара, низкой энергетической ценностью, содержащему, по меньшей мере частично, гидролизованную гуаровую камедь в качестве водорастворимого загущающего пищевого волокна с эффектом постабсорбтивного насыщения. Такой продукт обладает способностью вызывать чувство постабсорбтивного насыщения.

Под "загущающими волокнами" традиционно понимают волокна, которые обеспечивают вязкость при добавлении в малом количестве. Термин "волокно" относится к соединениям, которые не метаболизируются (или метаболизируются только в очень небольшой степени), таким, как определено ранее. Среди таких соединений полимеры с высокой молекулярной массой называют "загустители" в тех случаях, когда их введение в малом количестве (типично, в интервале приблизительно от 0,05 до 0,5%) может увеличивать вязкость растворителя на несколько порядков. Такой эффект связан со значительным осмотическим набуханием в растворителе цепочки полимера, который принимает развитую (в большей или меньшей степени) объемную конформацию, вовлекая в нее, таким образом, значительное число молекул воды. Фактически раствор, содержащий загущающий полимер (или загуститель), течет более медленно, причем вязкость определяют как отношение между усилием, прикладываемым для инициирования течения, и характеристической скоростью этого течения. Для объективной количественной оценки загущающей способности полимера преимущественно используют объем, занимаемый в растворе цепочкой полимера: характеристическую вязкость определяют как объем, называемый "гидродинамическим", занимаемый в растворе одним граммом полимера. Как правило, натуральные гуары имеют характеристическую вязкость порядка 10 дл/г, в то время как частично гидролизованные гуары, упомянутые в настоящем изобретении, имеют характеристическую вязкость в интервале приблизительно от 0,3 (Sunfiber®) до 1,0 дл/г (Meyprodor 5). Вклад полимера в вязкость может быть охарактеризован произведением полученной концентрации введенного полимера (в г/дл) на характеристическую вязкость (в дл/г). Такое безразмерное число свидетельствует о том, что вязкость связана одновременно с гидродинамическим объемом полимера в растворе и используемой концентрацией. Уместность такого инвариантного представления для описания загущающего эффекта была доказана многими группами, работавшими в области реологии растворов биополимеров (Robinson et al., 1982, Launay et al., 1986).

Многочисленные испытания, осуществленные авторами настоящего изобретения, показали, что очень вязкий натуральный гуар может быть введен в промежуточную композицию только в малом количестве, то есть в количестве, не превышающем 1%. Помимо этого, консистенция композиции в действительности оказывается тягучей, вязкоэластичной, несовместимой со стандартным способом изготовления (см. приведенное ранее определение) и не соответствует ожиданиям потребителя, который не обнаруживает "слабой" консистенции, характерной для продуктов типа йогуртов, сырков или питьевых йогуртов. В противоположность этому, частично гидролизованный гуар имеет более низкую характеристическую вязкость, но может быть введен в промежуточную композицию в количестве до 20%. Наконец, произведение [концентрация х характеристическая вязкость] является сравнимым, так как такое произведение для натурального гуара составляет приблизительно 10, а для частично гидролизованных гуаров, упомянутых в настоящем изобретении, находится в интервале от 6 до 20. Следовательно, если принять в расчет, что введенное количество является высоким, то можно, таким образом, говорить о растворимых загущающих волокнах, при том что полимер является частично гидролизованным.

По одному из вариантов осуществления свежий молочный продукт, являющийся объектом настоящего изобретения, содержит, кроме того, один или несколько видов дополнительных водорастворимых загущающих пищевых волокон с эффектом постабсорбтивного насыщения, выбранных из пектинов, галактоманнанов, глюкоманнанов, каррагенанов, альгинатов, псиллия и их смесей.

Продукт по настоящему изобретению может содержать предпочтительно один или несколько пектинов и более предпочтительно по меньшей мере один пектин, обладающий способностью взаимодействовать в кислой среде с сывороточными белками, для того чтобы предупреждать или ограничивать их агрегацию в случае тепловой обработки композиции. Такой пектин представляет собой, например, высокометилированный пектин. Таким образом, в случае, когда значение pH промежуточной композиции (см. далее) меньше значения pH_i белков, белки являются положительно заряженными и могут вступать в электростатическое взаимодействие, сопровождающееся их притяжением к цепочкам отрицательно заряженных пектинов.

Примерами галактоманнанов, приемлемых для применения по настоящему изобретению, являются камеди гуара, рожкового дерева, карайи, трагаканта, семена пажитника и их смеси.

Экстракты конжака представляют собой пример глюкоманнанов.

Существенным является то, что пищевые волокна, применяемые в свежем молочном продукте по настоящему изобретению, содержат, по меньшей мере частично, гидролизованную гуаровую камедь. Гуаровая камедь представляет собой полисахарид с высокой молекулярной массой, извлекаемый из семян кустарника Cyamopsis tetragonoloba L. по технологии мукомольного производства. Такой натуральный галактоманнан состоит из единичных остатков маннозы (D-маннопиранозы), соединенных в положении β(1-4) и статистически содержащих в положении α(1-6) единичный остаток галактозы (D-галактопиранозы) на 2 единичных остатка маннозы. Под понятием "частично гидролизованная" в данном тексте понимают, что молекулярная масса (или размер) цепочек является промежуточной между молекулярной массой натурального гуара и молекулярной массой остатков сахаров, которые составляют гуар. Средняя молекулярная масса натурального гуара (Mw) составляет приблизительно 106 г/моль с более или менее широким разбросом, связанным с биологической изменчивостью и способом извлечения. Молекулярная масса мономера галактозы или маннозы составляет 180 г/моль. Частично гидролизованные гуаровые камеди, упомянутые в настоящем изобретении, имеют молекулярную массу Mw (определенную методом эксклюзионной стерической хроматографии с рефрактометрической и фотометрической детекцией) в интервале от 5000 до 100 000 г/моль, предпочтительно в интервале приблизительно от 15 000 до 70 000 г/моль: такие значения являются промежуточными между 180 г/моль и 106 г/моль, из чего следует название частично гидролизованный гуар (по-английски: PHGG, "partially hydrolysed guar gum" (частично гидролизованная гуаровая камедь)).

По одному из вариантов осуществления применяемая гуаровая камедь является нейтральной на вкус.

В рамках настоящего изобретения "нейтральная на вкус" гуаровая камедь не вносит вкуса фасоли, как, например, натуральная гуаровая камедь. Более того, она не вносит вкуса кислоты/остроты, такого как вкус уксуса (такой вкус возникает вследствие химического гидролиза гуаровой камеди). Другими словами, "нейтральная на вкус" гуаровая камедь не вносит нежелательных остаточных привкусов.

Авторы настоящего изобретения, по результатам своих работ, смогли констатировать, что гуаровой камедью, представляющей особый интерес, является камедь типа SunFiber® (Taiyo Kagaku, Yokkaichi, Япония). Другими гуаровыми камедями, приемлемыми для применения в рамках настоящего изобретения, являются, например, гуаровые камеди гаммы Meyprodor® (Danisco), при необходимости модифицированные для улучшения их свойств, в частности в отношении нейтральности вкуса, и гуаровая камедь HIGUM® (Brenntag).

Для получения эффектов, представляющих интерес в отношении питания, по меньшей мере частично, гидролизованную гуаровую камедь преимущественно добавляют в количестве приблизительно от 1 до 6 г, предпочтительно в количестве приблизительно от 1,5 до 3 г и более предпочтительно из расчета по меньшей мере приблизительно 2 граммов на порцию поглощаемого