Способ получения пищевого функционального продукта

Способ получения пищевого функционального продукта

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевым продуктам функционального назначения, обладающим геродиетическими свойствами, достаточными для диетического питания людей преклонного и старческого возраста при нарушенном липидном обмене (при атеросклерозе любой локализации, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, семейных гиперлипидемиях, сахарном диабете, хроническом гепатите, жировой дистрофии печени, желчнокаменной болезни).

Среди средств для нормализации обмена веществ особое место принадлежит витаминам и белкам. Их хронический недостаток в продуктах питания приводит не только к снижению работоспособности, но и к различным болезненным состояниям.

Известен препарат "Аевит" - 50%-ный масляный раствор витаминов А и Е (в соотношении 1:1), предназначенный для лечения атеросклеротических изменений в сосудах, нарушений трофики тканей, облитерирующем эндартериите (фармпрепарат). При длительном применении больших доз возможны побочные явления (явления гиперавитаминоза).

Известно также применение в качестве гериартрических препаратов поливитаминных комплексов "Ундевит", "Квадевит". Недостатком является опасность развития гипервитаминоза при передозировках, а при повышенной чувствительности к витаминам и при обычных дозировках.

Наиболее близким к заявляемому является способ получения белково-углеводного продукта, включающий приготовление смеси белкового и углеводного компонентов, при этом в качестве белкового компонента используют соевое молоко, содержащее 3% белка, 1,5% жира и 4% углеводов. В качестве углеводного компонента - голубичный, брусничный, малиновый или клубничный сироп, полученный из натуральных соков и сахара в соотношении 2:1. Белковый компонент смешивают с углеводным в соотношении 5:1 с последующей гомогенизацией при давлении 9 Па до получения смеси однородной консистенции (Патент №2342858).

Недостатками этого напитка являются недостаточное содержание веществ, обеспечивающих необходимые геродиетические свойства, а также возможность расслоения напитка.

Задача изобретения - создание высококачественного пищевого функционального продукта на основе соевого молока, обладающего геродиетическими свойствами, достаточными для диетического питания людей преклонного и старческого возраста при нарушенном липидном обмене, с высокими потребительскими свойствами, устойчивого к расслоению.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой функциональный продукт, повышающий интенсивность обменных процессов и баланс отдельных видов обмена в организме пожилых людей, а также обеспечивает снижение межфазного натяжения и увеличение степени дисперсности.

Технический результат достигается тем, что способ получения пищевого функционального продукта включает приготовление смеси из соевого молока и добавки, ее гомогенизацию до получения продукта однородной консистенции, отличающийся тем, что в качестве добавки используют мед цветочный, пектин яблочный, желатин, фосфолипиды подсолнечные или соевые и порошок из корня цикория, взятые при следующем соотношении компонентов, мас%:

Мед цветочный	11,0-22,0
Пектин яблочный	15,0-27,0
Желатин	8,0-11,0
Порошок корня цикория	16,0-22,0
Подсолнечные или соевые фосфолипиды	Остальное

Смесь получают путем соединения соевого молока и данной добавки в соотношении 5:1-6:1 и настаивают для набухания 40-45 мин, а гомогенизацию проводят при температуре 45-60°С в переменном магнитном поле с магнитной индукцией 0,1-0,5 Тл в течение 25-35 мин.

Экспериментально определено, что продукт содержит оптимальное сочетание биологически активных веществ (белков, легкоусвояемых углеводов, фосфолипидов, минеральных веществ и витаминов), являющихся компонентами сложного механизма физиологического и лечебного действия на организм человека, что особенно актуально в пожилом возрасте.

Использование компонентов добавки в заявляемом количестве и соотношении обусловлено оптимальным содержанием балластных веществ, углеводов, аминокислот, минеральных соединений и витаминов в готовом продукте. Смещение количественных значений соотношений компонентов вводимой добавки за границы минимально заявленных пределов не обеспечивает геродиетические свойства продукта, достаточные для повышения интенсивности обменных процессов и баланса отдельных видов обмена в организме пожилых людей, а смещение количественных значений в сторону превышения верхних пределов вызывает снижение агрегативной устойчивости, увеличение кислотности готового продукта.

Добавка выполняет несколько функций. Проявляя специфическую биологическую активность, компоненты добавки обладают также желирующими, эмульгирующими, подслащивающими свойствами.

Фосфолипиды в количестве 32-36 мас.% проявляют необходимые эмульгирующие свойства, жир в эмульсии не отстаивается и равномерно распределен по объему. Введение фосфолипидов менее 32 мас.% неспособно предотвратить расслоение эмульсии, добавление более 36 мас.% не приводит к дальнейшему увеличению эмульгирующих свойств.

Использование переменных вращающихся полей на стадии гомогенизации и смешивания продукта обеспечивает максимальное сохранение в нативном виде фосфолипидов соевых и подсолнечных, способных защитить мембраны живых клеток от повреждения, а также оказывает благотворное воздействие на липидный обмен и метаболическую активность печени. Это действие усиливается глюкозой и фруктозой, вносимыми заявляемым количеством меда. Эти сахара стимулируют образование гликогена - основного энергетического материала печени, восстанавливая ее функции, утраченные с возрастом.

Несмотря на то что при нагреве до заявляемых температур мед несколько теряет свои биологически активные свойства, он также выполняет еще две функции: во-первых, подсластителя и эмульгатора, во-вторых, при попадании продукта в рот относительно высокое содержание меда усиливает отделение слюны, что дополнительно повышает долю усвоения организмом биологически активных веществ.

Благодаря введению такого биологически активного компонента, как порошок корня цикория, содержащего полисахариды, эфирное масло, инулин, дубильне вещества, увеличивается диурез, отложение гликогена в печени и улучшается инсулинобразующая функция поджелудочной железы.

В сочетании с натуральным яблочным пектином продукт приобретает дополнительные полезные для организма свойства. Яблочный пектин связывает желчные кислоты, уменьшая тем самым всасывание жира, что снижает уровень холестерина в крови. Другая особенность яблочного пектина обволакивать выстилку кишечника, замедляя всасывание сахаров, способствуя нормализации уровня инсулина, а следовательно, и обмена веществ.

При заявляемой концентрации пектина и желатина, являющихся желирующими агентами, продукт имеет желеобразную жидкую консистенцию киселя. При изменении заданного соотношения консистенция будет слишком жидкой или плотной, неудобной в употреблении. Как нами показано экспериментально, гомогенизация полученной смеси в активной зоне переменного электромагнитного поля при вышеуказанных условиях приводит к дополнительному повышению эмульгирующей способности фосфолипидов за счет поляризации их молекул, способствующей особой ориентации и более плотной упаковке на границе раздела фаз, что не только снижает межфазное натяжение и увеличивает степень дисперсности, но и приводит к образованию адсорбционных слоев повышенной прочности.

Указанные приемы обеспечивают образование высокодисперсной пищевой суспензии (до 97% частиц с размерами 15 мкм), а также обусловливают увеличение стойкости пищевой суспензии при хранении и, что очень важно, улучшение вкусовых достоинств продукта.

Как нами показано экспериментально, при получении заявляемого продукта по указанным режимам в нем сохраняются в нативном виде необходимые физиологически функциональные ингредиенты, которые обеспечивают геродиетический эффект.

Пример 1. Берут 25,1 г пектина яблочного, 9,1 г желатина, 32,0 г фосфолипидов подсолнечных, 21,3 г порошка корня цикория и тщательно перемешивают с 12,5 г меда цветочного. Соевое молоко соединяют с полученной добавкой в соотношении 6:1.

Полученную смесь настаивают для набухания 43 мин, а гомогенизацию проводят при температуре 50°С в переменном магнитном поле с магнитной индукцией 0,25 Тл в течение 30 мин. Вкус и запах полученного пищевого продукта приятный, цвет кремоватый, консистенция - однородная желеобразная.

Пример 2. Берут 16,5 г пектина яблочного, 10,7 г желатина, 34,0 г фосфолипидов соевых, 17,5 г порошка корня цикория и тщательно перемешивают с 21,3 г меда цветочного. Соевое молоко соединяют с полученной добавкой в соотношении 5,5:1.

Полученную смесь настаивают для набухания 42 мин, а гомогенизацию проводят при температуре 52°С в переменном магнитном поле с магнитной индукцией 0,28 Тл в течение 33 мин.

Вкус и запах полученного пищевого функционального продукта приятный, цвет кремоватый, консистенция - однородная желеобразная.

Пример 3. Берут 20,9 г пектина яблочного, 8,1 г желатина, 29,5 г фосфолипидов соевых, 21 г порошка корня цикория и тщательно перемешивают с 20,5 г меда цветочного. Соевое молоко соединяют с полученной добавкой в соотношении 5:1.

Полученную смесь настаивают для набухания 44 мин, а гомогенизацию проводят при температуре 54°С в переменном магнитном поле с магнитной индукцией 0,33 Тл в течение 34 мин.

Вкус и запах полученного пищевого продукта приятный, цвет кремоватый, консистенция - однородная желеобразная.

Физиологическую активность нового продукта оценивали по его влиянию на липидный обмен. Данные, характеризующие геродиетические свойства заявляемого пищевого продукта, подтверждены в опытах на белых крысах. Контрольная группа животных не получала заявляемый продукт. Кормление проводили по принципу «вволю». Длительность опытов составила 3 месяца.

Геродиетическая активность заявляемого продукта подтверждается примерами, исходными показателями в которых служили режимы получения пищевого функционального продукта, а экспериментально определяемыми показателями - относительная масса печени, а также массовая доля липидов, холестерина и фосфолипидов в печени у опытных и контрольных крыс. Значения исследуемых показателей приведены в таблице 1.

Таблица 1
Показатели	Пищевой продукт
Заявляемым способом	Известным
1	2	3
Относительная масса печени, %	2,70	2,75	2,48	3,67
Массовая доля в печени, %:
липиды	4,30	4,25	4,15	7,08
холестерин	0,301	0,305	0,298	0,354
фосфолипиды	73,50	73,92	75,23	62,75

Как видно из таблицы 1, крысы, получавшие заявляемый продукт, имели достоверно меньшее содержание нейтральных липидов и холестерина в печени, а также меньшую относительную массу печени, что свидетельствует о высокой метаболической активности органа, и, напротив, более высокое содержание фосфолипидов в печени, что говорит об активном их синтезе клетками органа и является свидетельством нормализации липидного обмена.

Показатели, характеризующие высокие потребительские свойства пищевого функционального продукта: массовая доля сухих веществ, массовая доля белка, кислотность и стойкость суспензии, приведены в таблице 2.

Таблица 2
Показатели	Пищевой продукт
Заявляемым способом	Известным
1	2	3
Массовая доля сухих веществ, %	12,0	10,0	14,0	9,0
Массовая доля белка, %	2,7	2,9	2,8	1,5
Стойкость эмульсии, % выделившегося жира	0,5	1,0	2,0	3,0
Кислотность, °Т	13	14	12	25

Как видно из таблицы, по качественным показателям пищевой функциональный продукт, полученный заявляемым способом, ничем не уступает прототипу, но превосходит его по стойкости к расслоению.

Таким образом, заявляемый пищевой функциональный продукт является природным физиологически ценным продуктом, обладающим геродиетическими свойствами, и может быть рекомендован для непосредственного употребления в пищу в качестве самостоятельного профилактического средства или на фоне общей диетотерапии.

Способ получения пищевого функционального продукта, включающий приготовление смеси из соевого молока и добавки, ее гомогенизацию до получения продукта однородной консистенции, отличающийся тем, что в качестве добавки используют мед цветочный, пектин яблочный, желатин, фосфолипиды подсолнечные или соевые и порошок из корня цикория, взятых при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мед цветочный	11,0-22,0
Пектин яблочный	15,0-27,0
Желатин	8,0-11,0
Порошок корня цикория	16,0-22,0
Подсолнечные или соевые
фосфолипиды	Остальное

смесь получают путем соединения соевого молока и данной добавки в соотношении 5:1-6:1 и настаивают для набухания 40-45 мин, а гомогенизацию проводят при температуре 45-60°С в переменном магнитном поле с магнитной индукцией 0,1-0,5 Тл в течение 25-35 мин.