Способ получения биосоуса кисломолочного

Способ получения биосоуса кисломолочного

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к масложировой и молочной промышленности и может найти применение при производстве соусов и в общественном питании.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является выбранный в качестве прототипа - бифидомайонез «Надежда» [1]. Майонез приготовлен по следующей технологии. Состав, мас.%: растительное масло 18-20, молоко сухое обезжиренное 1-1,5, сахар 1,8-2,4, соль 1,1-1,5, яичный порошок 0,4-0,6, уксусная кислота 0,3-0,7, горчичный порошок 0,5-0,8, бифидосодержащий препарат Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum 1,1-1,2, стабилизатор 0,3-0,4, сухое соевое молоко 1,0-1,5, крахмал кукурузный 3,0-5,0, сода питьевая 0,02-0,03, вода - остальное. Кроме того, он может дополнительно содержать, мас.%: бензоат натрия 0,1-0,5 и сорбат калия 0,1-0,5. Данный бифидомайонез изготавливают в заводских условиях следующим образом. Вначале приготавливают рецептурные компоненты. Сыпучие компоненты, мас.%: молоко сухое обезжиренное 1,0-1,5; сахар 1,8-2,4; соль 1,1-1,5; яичный порошок 0,4-0,6; горчичный порошок 0,5-0,8; стабилизатор 0,3-0,4; сухое соевое молоко 1,0-1,5; крахмал кукурузный 3,0-5,0; соду питьевую 0,02-0,03; дозируют на электронных весах в соответствии с рецептурой и загружают в пищевые баки.

Соль и сахар диспергируют в горячей воде с температурой 90-100°С, растворы процеживают через сито.

Яичный порошок, просеянный через сито, диспергируют в воде с температурой 40-50°С в бачке в соотношении яичного порошка и воды 1:1, постепенно добавляя воду до получения соотношения яичного порошка и воды 1:1,5, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Выдерживают 15-20 мин.

Молоко сухое обезжиренное диспергируют в теплой воде с температурой 40-50°С при соотношении сухого молока и воды 1:3, смесь процеживают через сито. В пищеварочном котле смесь нагревают до 80-85°С, добавляют соду питьевую, выдерживают 30 мин, периодически помешивая смесь веселкой.

Сухое соевое молоко, просеянное через сито, диспергируют в теплой воде с температурой 40-50°С в бачке при соотношении сухого соевого молока и воды 1:3, тщательно перемешивают до получения однородной массы и выдерживают 20 мин.

Горчичный порошок, просеянный через сито, помещают в эмалированный или из нержавеющей стали бачок, заливают водой с температурой 80-100°С при соотношении 1:2. Хорошо перемешивают до однородной консистенции, верхний слой заглаживают. На ровную поверхность горчицы осторожно наслаивают слой воды с температурой 100°С, высотой 4-6 см. Бачок плотно закрывают крышкой и оставляют в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды сливают.

Кукурузный крахмал диспергируют в воде с температурой 20-35°С в бачке при постоянном помешивании веселкой. В алюминиевый бачок, заполненный кипящей водой, вливают тонкой струйкой крахмальный раствор, процеженный через сито, тщательно перемешивают и доводят до кипения.

Приготовление майонезной пасты.

Необходимое по рецептуре количество воды, нагретой до 100°С, заливают в смеситель.

При работе мешалок вводят растворы соли и сахара. При температуре 65-75°С вводят раствор яичного порошка, выдерживают 25-30 мин при периодическом кратковременном включении насоса-эмульсатора. Смесь охлаждают до 50-55°С путем подачи в рубашку холодной воды. Вводят пастеризованное обезжиренное молоко, процеженное через сито. Снова охлаждают смесь до 40-50°С, вводят раствор соевого молока и запаренный горчичный порошок. Перемешивают 10-15 мин, одновременно охлаждая до 30-40°С. Включают насос-эмульсатор. Вводят стабилизатор, диспергированный в масле при соотношении стабилизатора и масла 1:3. Масло, идущее на растворение стабилизатора, берут из расчетного количества масла 18-20%, взвешенного в мерном бачке согласно рецептуре. Приготовление майонезной эмульсии.

В майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводят тонкой струйкой остальное растительное масло. После поступления всего количества масла и получения однородной эмульсии вводят уксусную кислоту вручную из бачка и смесь перемешивают еще 15-20 мин, а затем в нее вводят соединенные вместе жидкие Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum (всего 1,1-1,2), перемешивают еще 5-10 мин.

Приготовленный бифидомайонез поступает в дозирующее устройство, фасуется, маркируется, упаковывается и складируется в холодильную камеру с температурой 5-7°С на 10-12 часов для окончания технологического процесса - охлаждения майонеза.

Препарат - Bifidobakterin longum (B1), обеспечивает появление нового эффекта, а именно при введении Bb и Bl в 10^-6 вместе в количестве (1,1-1,2 мас.%) в композицию увеличивается рост бифидобактерий до 10^-7, на протяжении трех суток, а затем до четырнадцати суток сохраняется до 10^-6.

Недостатками известного бифидомайонеза «Надежда» является содержание в составе уксусной кислоты, которая может оказать отрицательное действие на жизнеспособность бифидобактерий, а также данный вид майонеза не показан как диетический продукт для людей с заболеваниями ЖКТ, так как известно негативное влияние уксусной кислоты на пищеварительную систему человека. Бифидомайонез «Надежда» изготовлен с использованием только бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum), не содержит лактобактерии и бифидогенные факторы, что не обеспечивает в достаточном объеме профилактику широкого спектра инфекционных заболеваний. В качестве молочного компонента бифидомайонез «Надежда» содержит сухое молоко, а также сухое соевое молоко - возможный источник ГМО, консерванты - бензоат натрия и сорбат калия. Для выпуска бифидомайонеза «Надежда» используется оборудование открытого или резервуарного типа. Такой способ производства предполагает значительное обсеменение вырабатываемых пищевых продуктов посторонней микрофлорой, т.к. все компоненты, используемые для приготовления продуктов, вносятся в основное сырье открытым способом. При этом неизбежен открытый контакт вырабатываемого продукта с внешней средой (воздухом производственного помещения) и обслуживающим персоналом.

Предлагаемое изобретение (способ получения биосоуса кисломолочного) направлено на упрощение технологического процесса, улучшение пищевой и биологической ценности не только самого соуса, но и кулинарных блюд, в которые он может добавляться, придание им профилактических свойств. Биосоус кисломолочный, приготовленный по заявляемому способу, показан людям, страдающим сахарным диабетом, т.к. не содержит в своем составе сахара. За счет содержания более широкого спектра симбиотических микроорганизмов (полезных консервантов) и аскорбиновой кислоты имеет большие сроки хранения; содержащиеся аскорбиновая кислота и пектины придают продукту дополнительную пищевую ценность и способствуют поддержанию жизнедеятельности этих микроорганизмов, а тем самым обогащению соусов продуктами их жизнедеятельности (более 100 БАВ - ферментов, витаминов, антибиотикоподобных веществ, органических кислот и т.д.).

Использование в пищевом рационе ферментированных соусов, приготовленных по заявляемому способу, содержащих эубиотические бактерии-антагонисты патогенной микрофлоры, будет препятствовать развитию и распространению широкого спектра кишечных инфекционных болезней (иерсиниоз, листериоз, сальмонеллез, бруцеллез, лептоспироз, туберкулез и т.д.), а также токсикозов (ботулизм, стафилококковые интоксикации, токсикозы грибковой природы) и токсикоинфекций (сальмонеллезы, эшерихиозы, клостридиозы и т.д.), а значит снижать инфекционную заболеваемость в человеческой популяции и способствовать экономии денежных средств, расходуемых на профилактику и лечение кишечных инфекций.

Это достигается тем, что данный способ получения биосоуса кисломолочного, включающий подготовку сухих компонентов, запаривание горчичного порошка, приготовление эмульсии в емкости, введение в готовую эмульсию микроорганизмов, фасовку и охлаждение, причем воду нагревают до 30-40°С, засыпают поваренную соль и натрий двууглекислый, перемешивание, введение яичного порошка в предварительно запаренный горчичный порошок, перемешивание до однородной массы, в полученную грубую эмульсию при перемешивании вливают растительное рафинированное дезодорированное масло при температуре 20-25°С, а в качестве микроорганизмов используют жидкий симбиотический комплекс Бифифрут, при этом биосоус получают в асептических условиях при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное - 45,0-51,0; яичный порошок - 1,5-2,0; горчичный порошок - 0,75-0,85; натрий двууглекислый - 0,04-0,05; соль поваренная - 1,0-1,3; жидкий симбиотический комплекс Бифифрут - 35,0-40,0; вода - остальное.

Получают биосоус с помощью биореактора БР-30 и ферментатора Ф-250 - специализированного, герметичного, малогабаритного оборудования закрытого (камерного) типа, обеспечивающего технологичность производства - упрощение технологического процесса (оборудование оснащено микропроцессорной системой управления, обеспечивающей проведение в автоматическом и ручном режимах следующих работ: стерилизация, подогрев, пастеризация, охлаждение, ферментация (3 режима), разгрузка), получение продуктов в асептических условиях (отсутствие контакта с внешней средой по всей технологической цепочке) и длительный срок годности (от 30-ти суток) вырабатываемой продукции.

Размещаясь в кишечной трубке, бифидо- и лактобактерии блокируют рост патогенной и условно-патогенной флоры, способствуют перевариванию пищи. «Эуфлорины» - самые значительные биокорректоры, так как являются составной частью организма человека и животных, не вызывающие побочных явлений и не имеющие противопоказания. Включение их в постоянный пищевой рацион защищает от негативного воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды. Следует также отметить, что иммуномодулирующим действием на организм человека и животных обладают не столько сами бактерии, сколько продукты их жизнедеятельности (метаболиты).

Кроме того, бифидо- и лактобактерии, входящие в состав наиболее эффективных «Эуфлоринов», равно как любые представители нормофлоры в различных других известных биопрепаратах и биопродуктах, не являются идентичными собственной микрофлоре организма конкретного человека или животного. Потому что у каждого организма - собственная, только ему свойственная микрофлора, т.е. аутофлора. И, с учетом именно этого факта, интервенция универсальной чужеродной нормофлоры при осуществлении известных схем санации различных полостей организма, прежде всего желудочно-кишечного тракта, не может являться достаточно эффективной. Более того, чрезмерно частое применение биопродуктов с чужеродными для конкретного организма представителями нормофлоры может привести к постепенному истощению (вырождению) собственной нормофлоры (аутофлоры). В связи с этим первостепенное значение для сохранения здоровья людей и животных приобретают не сами живые эубиотические микробные клетки, а универсальные продукты их жизнедеятельности, т.е. процессов метаболизма микробных клеток.

В состав жидкого симбиотического комплекса «Бифифрут», на основе которого изготовлен заявляемый биосоус кисломолочный, входит пектин. На всем протяжении кишечника он оказывает бактерицидное действие на условно-патогенную и патогенную флору и является прекрасным натуральным сорбентом (способствует выведению шлаков, токсинов и тяжелых металлов из организма), обладает обволакивающим действием и служит эффективной питательной средой нормофлоры кишечника.

Аскорбиновая кислота, входящая в состав «Бифифрута», является дополнительным источником витамина С, бифидогенным фактором наряду с агар-агаром, а также наряду с Эуфлоринами полезным консервантом.

Биосоус кисломолочный, приготовленный по заявляемому способу, не содержит сахара, поэтому может быть показан людям с заболеваниями сахарным диабетом.

Таким образом, совокупность существенных признаков способа получения Биосоуса кисломолочного позволяет достичь заявленного технического результата, а именно создания оптимального состава, обеспечивающего наилучший рост бактерий, профилактику дисбиоза (или дисбактериоза), в т.ч. защиту микрофлоры кишечника человека от пагубного влияния неадекватного питания, загрязненной окружающей среды, стрессовых ситуаций, последствий лечения антибиотиками и другими химиопрепаратами, а также профилактику широкого спектра инфекционных болезней (иерсиниоз, листериоз, сальмонеллез, бруцеллез, лептоспироз, туберкулез и т.д.), а также токсикозов (ботулизм, стафилококковые интоксикации, токсикозы грибковой природы) и токсикоинфекций (сальмонеллезы, эшерихиозы, клостридиозы и т.д.), а значит снижать инфекционную заболеваемость в человеческой популяции и способствовать экономии денежных средств, расходуемых на профилактику и лечение кишечных инфекций.

Исследования, проведенные по источникам патентной и научно-технической информации, показали, что заявляемый способ получения биосоуса кисломолочного неизвестен и не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критериям «новизна» и «изобретательский уровень».

По заявляемому способу получения биосоус кисломолочный может быть изготовлен на любом предприятии данного профиля, т.к. для его производства необходимы известные компоненты. Следовательно, данный соус является промышленно применимым.

В отличие от прототипа биосоус кисломолочный, полученный по заявляемому способу, не содержит уксусную кислоту, оказывающую негативное влияние на пищеварительную систему человека, соевое молоко как вероятный источник ГМО, в качестве молочного компонента используют цельное молоко, заквашенное симбиотическими микроорганизмами; за счет содержания более широкого спектра этих микроорганизмов (полезных консервантов) и аскорбиновой кислоты имеет большие сроки хранения; содержащиеся аскорбиновая кислота и пектины придают продукту дополнительную пищевую ценность и способствуют поддержанию жизнедеятельности эубиотических микроорганизмов, а тем самым обогащению соусов продуктами их жизнедеятельности (более 100 БАВ - ферментов, витаминов, антибиотикоподобных веществ, органических кислот и т.д.), не содержит сахара, поэтому может быть показан людям с заболеваниями сахарным диабетом. Использование в пищевом рационе ферментированных соусов, содержащих эубиотические бактерии-антагонисты патогенной микрофлоры, будет препятствовать развитию и распространению широкого спектра инфекционных болезней населения.

Пример 1

Заявляемый способ получения биосоуса кисломолочного - берут (мас.%):

Масло растительное рафинированное дезодорированное	50,5
Яичный порошок	1,5
Горчичный порошок	0,75
Натрий двууглекислый	0,05
Соль поваренная	1,0
Вода	6,2
Бифифрут («Эуфлорин-В» и «Эуфлорин-L»,
молоко цельное, закваска молочнокислых
стрептококков, агар-агар, аскорбиновая кислота,
подсластитель - сламикс)	40,0
Итого	100%

Подготовка сухих компонентов

Сыпучие компоненты - яичный порошок, поваренную соль, натрий двууглекислый - просеивают и дозируют по весу в соответствии с рецептурой в мерные емкости.

Запаривание горчичного порошка

Во избежание появления в соусе горького привкуса горчичный порошок предварительно подготавливают следующим образом. За 24 часа до начала производства соуса необходимое количество горчичного порошка помещают в емкость из нержавеющей стали и заливают водой с температурой 80-100°С в соотношении 1:2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наслаивают воду с температурой 100°С высотой 4-6 см. Емкость плотно закрывают крышкой и оставляют на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно снимают.

Приготовление грубой эмульсии

В емкость специализированного, герметичного оборудования закрытого (камерного) типа (биореактор БР-30), обеспечивающего получение продуктов в асептических условиях (отсутствие контакта с внешней средой по всей технологической цепочке), подают воду и нагревают до 30-40°С. После этого засыпают сухие компоненты. Всю массу тщательно перемешивают, нагревают до 80-85°С и выдерживают 30 мин. Затем смесь охлаждают, вводят яичный порошок и предварительно запаренную горчицу. Состав тщательно перемешивают до получения однородной массы.

Получение тонкой эмульсии

В полученную грубую эмульсию при дальнейшем перемешивании вводят самотеком или капельно при 20-25°С рафинированное дезодорированное растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии, вводят «Бифифрут», смесь еще перемешивают 15-20 мин.

Фасовка

Фасовку соуса осуществляют путем принудительного выдавливания готового продукта стерильным сжатым воздухом, подаваемым через штатный фильтр, с последующей фасовкой разливочным пистолетом в потребительскую тару.

Затем упакованный соус помещают в холодильную камеру с температурой 5-7°С на 12 часов.

Результаты эксперимента

Проведены экспериментальные испытания биосоуса кисломолочного, полученного по заявляемому способу при средних значениях компонентов.

Изучение органолептических свойств показало, что биосоус кисломолочный, приготовленный по заявленному способу, имеет нежный вкус, сметанообразную консистенцию, кремовый цвет, не меняющиеся на протяжении 45 суток (фиг.1-4).

Кислотность заявляемого биосоуса кисломолочного составила 0,30%, динамика кислотности представлена в таблице и на фиг.5.

Рост бифидо- и лактобактерий увеличивается до 10⁷ КОЕ/см³ на вторые сутки, а затем до тридцати одних суток включительно сохраняется до 10⁶ КОЕ/см³, что позволяет использовать биосоус кисломолочный как профилактическое и диетическое средство, т.к. живые бифидо- и лактобактерии сохраняются и на конец срока годности составляют 10⁵ КОЕ/см³. Отсутствие гнилостной микрофлоры в опытной партии биосоуса кисломолочного наблюдалось на протяжении 7 недель (см. таблицу).

Предлагаемое изобретение (способ получения биосоуса кисломолочного) по сравнению с прототипом направлено на упрощение технологического процесса, не содержит консервантов и обеспечивает улучшение пищевой и биологической ценности не только самого биосоуса, приготовленного по заявленному способу, но и блюд, в которые он добавляется, придание им профилактических свойств, за счет содержания более широкого спектра симбиотических микроорганизмов (полезных консервантов) и аскорбиновой кислоты имеет большие сроки хранения; содержащиеся аскорбиновая кислота и пектин придают продукту дополнительную пищевую ценность и способствуют поддержанию жизнедеятельности эубиотических микроорганизмов, а тем самым обогащению соусов продуктами их жизнедеятельности (более 100 БАВ - ферментов, витаминов, антибиотикоподобных веществ, органических кислот и т.д.). Использование в рационе питания биосоуса, приготовленного по заявленному способу, содержащего эубиотические бактерии-антагонисты патогенной микрофлоры, будет препятствовать развитию и распространению широкого спектра инфекционных болезней населения (иерсиниоз, листериоз, сальмонеллез, бруцеллез, лептоспироз, туберкулез и т.д.), а также токсикозов (ботулизм, стафилококковые интоксикации, токсикозы грибковой природы) и токсикоинфекций (сальмонеллезы, эшерихиозы, клостридиозы и т.д.), а значит снижать инфекционную заболеваемость в человеческой популяции и способствовать экономии денежных средств, расходуемых на профилактику и лечение кишечных инфекций.

Источник информации

1. Патент №2207017 «Бифидомайонез «Надежда» (прототип).

Динамика биохимических показателей «Биосоуса кисломолочного»
Время, сутки	Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, %	КМАФАнМ	Количество лакто- и бифидобактерий в 1 см3
1	0,30	-	106
2	0,30	-	107
3	0,31	-	107
6	0,31	-	107
9	0,32	-	106
13	0,33	-	lO6
16	0,33	-	lO6
20	0,34	-	106
23	0,35	-	106
27	0,36	-	106
31	0,36	-	106
38	0,38	-	105
45	0,39	-	105

Способ получения биосоуса кисломолочного, включающий подготовку сухих компонентов, запаривание горчичного порошка, приготовление эмульсии в емкости, введение в готовую эмульсию микроорганизмов, фасовку и охлаждение, отличающийся тем, что воду нагревают до 30-40°С, засыпают поваренную соль и натрий двууглекислый, перемешивают, вводят яичный порошок в предварительно запаренный горчичный порошок, перемешивают до однородной массы, в полученную грубую эмульсию при перемешивании вливают растительное рафинированное дезодорированное масло при температуре 20-25°С, а в качестве микроорганизмов используют жидкий симбиотический комплекс Бифифрут, при этом биосоус получают в асептических условиях при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное - 45-51, яичный порошок - 1,5-2, горчичный порошок - 0,75-0,85, натрий двууглекислый - 0,04-0,05, соль поваренная - 1,0-1,3, жидкий симбиотический комплекс Бифифрут - 35-40, вода - остальное.