Способ производства консервов функционального назначения для детского питания

Способ производства консервов функционального назначения для детского питания

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов на основе топинамбура и фейхоа, а именно для производства детских консервов функционального назначения.

Известен способ производства пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе смеси овощей и плодов с сахаром (Сборник технологических инструкций и нормативно-технических документов по производству консервов для детского питания. М., Агропромиздат, 1986. - 432 с.).

Недостатком данного способа производства является использование в качестве подсластителя сахарозы, которая удорожает процесс производства и ограничивает область использования данного вида консервов, а именно для больных сахарным диабетом.

Известен способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура (Патент RU №2105499). Способ предусматривает мойку топинамбура, очистку, инспекцию, доочистку, измельчение, разваривание, дозирование и смешивание с фруктовым пюре, гомогенизацию, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизацию консервов.

Недостатком способа является использование технологической операции, разваривание, что приводит к потери питательных веществ, а использование высококислотного плодового пюре (pH 3,3), создает кислую среду и приводит к гидролизу инулина.

Известен способ производства пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе кислотного фруктового сырья (Патент RU №2005389), с использованием в качестве подслащивающего вещества пюре из топинамбура в количестве 50-75% от общей массы консервов. Сущность этого способа заключается в проведении комплекса технологических операций, таких как мойка, инспекция, измельчение, разваривание и протирание сырья, смешивание протертой массы с подслащивающим веществом, гомогенизация, деаэрация, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизация консервов.

К недостаткам данного способа относится потеря растворимых в воде питательных и биологических веществ, которая происходит при разваривании сырья. А также не стабильного к расслаиванию состояния пюре в ходе хранения.

Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента консервов, обладающих функциональными свойствами.

Техническим результатом является повышение пищевой, биологической ценности готового продукта, сокращение времени тепловой обработки, а также повышение стойкости к расслаиванию готовых консервов.

Технический результат достигается способом производства консервов функционального назначения для детского питания, включающим обработку клубней топинамбура, их грубое измельчение, смешивание с целыми плодами фейхоа, используемыми в качестве стабилизирующего вещества, в количестве 10-30% от общей массы, бланширование полученной смеси в герметичной емкости сверхвысокочастотной энергией при удельной мощности излучения 440-700 Вт, в течение 2-3 мин. Отделение выделившегося сока, протирание остатка до пюреобразного состояния с одновременным отделением кожицы, измельчение кожицы в волчке-измельчителе. Смешивание всех компонентов в смесителе, гомогенизацию, деаэрацию и подогрев полученного готового продукта в вакуум-аппарате, фасование, укупорку и стерилизацию. Совместное протирание топинамбура и фейхоа осуществляется до размера частиц 0,3-0,4 мм, измельчение кожицы фейхоа до размера частиц 0,2-0,3 мм. Подогрев готового продукта в вакуум-аппарате осуществляется до температуры 85±2°С.

Использование сверхвысокочастотного (СВЧ) бланширователя позволяет распределять тепло по всему продукту равномерно и быстро, тем самым сокращая время тепловой обработки и уменьшить потерю питательных веществ, а также не происходит перехода водорастворимых веществ, которое возможно при методе бланширования в воде.

Сверхвысокочастотное бланширование также влияет на стабильность готового продукта, это связано с увеличением количества и прочности связей между взаимодействующими частицами дисперсной фазы внутри продукта, формирующими образование структурного каркаса пищевой системы, в результате - снижение продолжительности процесса бланширования, тем самым увеличивается вязкость системы, и связанное с этим, происходит изменение консистенции пюре.

Внесение фейхоа благодаря своему химическому составу вызывает стабилизирующие свойства в готовых консервах, а именно сахар забирает у пектина гидратирующую пектин воду, а кислоты подавляют диссоциацию пектиновой кислоты, которая выделяется из раствора, тем самым происходит желирование пюре. Тем самым увеличивается время хранения без расслоения продукта. Большое количество пектина получается из протопектина, содержащегося в кожице фейхоа при тепловой обработке. Также повышение пищевой ценности пюре незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и минеральными веществами происходит благодаря семенам, содержащимся в фейхоа.

Пример 1. Клубни топинамбура моют последовательно в двух барабанных моечных машинах до полного удаления всех загрязнений. После мойки сырье подвергается инспекции на конвейере доочистки, далее направляют на очистку от кожицы в аппарат для паротермической очистки корнеплодов, затем вторично инспектируют и ополаскивают под душем. Подготовленное сырье грубо измельчают на машине для резки овощей до размера кусочков 5-7 мм. После чего смешивают с плодами фейхоа, которых берут в количестве 10 кг, а топинамбура 90 кг. Для облегчения процесса протирания необходимо пробланшировать смесь, для чего используют сверхвысокочастотное бланширование в аппарате инфракрасной конвейерной установки серии СД-150 периодического действия, подают мощность 440 Вт на три минуты, при этом выделившийся сок собирается через фильтрующее днище в специальные сборники. Пробланшированное сырье протирают до размера частиц 0,3-0,4 мм с одновременным отделением кожицы, с последующим ее измельчением в волчке-измельчителе до размера частиц 0,2-0,3 мм. Далее пюре из топинамбура и фейхоа, измельченную кожицу, сок, выделившийся при бланшировании, соединяют в смесители до однородной консистенции. Полученное пюре гомогенизируют, затем производят деаэрацию и подогрев полученного готового продукта в вакуум-аппарате, МЗС 320, до 85±2°С, фасование, укупорку и стерилизацию. Результаты испытаний представлены в таблицах №1, 2, 3.

Таблица 1
Номер образца	Количество топинамбура, %	Количество добавки, %	Время обработки, мин.	Мощность, Вт
№1	90	10 (фейхоа)	2 (СВЧ)	700
№2	80	20 (фейхоа)	2,5 (СВЧ)	520
№3	70	30 (фейхоа)	3 (СВЧ)	440
Патент №2005389	60	60 (слива)	6 (водой)	Разваривание

Таблица 2
Номер образца	Содержание сухих веществ, %	Содержание общих сахаров, %	Содержание инулина, %	Витамин С, мг/100 г	Пектиновые вещества
№1	17,7	4,16	6,5	11,1	2,59
№2	18,1	4,21	5,8	13,2	2,36
№3	18,6	4,09	5,1	16,7	1,95
Патент №2005389	14,2	9,8	3,07	8,4	1,75

Таблица 3
Номеробразца	Срок хранения
3 месяца	6 месяцев	12 месяцев
№1	Не расслаивается	Не расслаивается	Не расслаивается
№2	Не расслаивается	Не расслаивается	Не расслаивается
№3	Не расслаивается	Не расслаивается	Не расслаивается
Патент №2005389	Не расслаивается	Не расслаивается	Расслаивание продукта

Таким образом, продукт, полученный в результате соединения топинамбура и плодов фейхоа, сбалансирован по химическому составу, благодаря большому содержанию инулина, пищевых волокон и минеральных веществ, пюре могут применять в функциональном питании.

1. Способ производства консервов функционального назначения для детского питания, включающий обработку клубней топинамбура, их грубое измельчение, смешивание с целыми плодами фейхоа, используемых в качестве стабилизирующего вещества, в количестве 10-30% от общей массы, бланширование полученной смеси в герметичной емкости сверхвысокочастотной энергии при удельной мощности излучения 440-700 Вт, в течение 2-3 мин, отделение выделившегося сока, протирание остатка до пюреобразного состояния с одновременным отделением кожицы, измельчение кожицы в волчке-измельчителе, смешивание всех компонентов в смесителе, гомогенизацию, деаэрацию и подогрев полученного готового продукта в вакуум-аппарате, фасование, укупорку и стерилизацию.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что протирание остатка осуществляют до размера частиц 0,3-0,4 мм.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение кожицы осуществляют до размера частиц 0,2-0,3 мм.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что подогрев готового продукта в вакуум-аппарате осуществляют до температуры 85±2°С.