Способ производства хлебобулочных изделий

Способ производства хлебобулочных изделий

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий с антиоксидантными свойствами, предназначенных для функционального питания.

Известен способ производства хлебобулочных изделий [АС СССР №1405765, кл. A21D 8/02. 1988], включающий обработку яблочного пюре консервирующими добавками, последующее его смешивание с мукой и водой и замес теста.

Недостаток этого способа в том, что он предусматривает использование синтетических консервантов (сорбиновой, или аскорбиновой, или бензойной кислоты) при обработке пюре.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства диетических мучных изделий [АС СССР №1191050, кл. A21D 8/02. 1985], предусматривающий смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку теста и выпечку. В качестве растительной добавки используют высушенную твердую фазу морковного пюре в количестве 20-30% к массе муки, причем ее перед введением в смесь компонентов смешивают с 30-50% муки и 55-60% воды от общего рецептурного количества с предыдущим выдерживанием в течение 1-2 часов при 30-40°C.

Недостатком способа является то, что получаемый хлеб не обладает антиоксидантными и антимикробными свойствами.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении хлеба с антимикробными и антиоксидантными свойствами и в расширении ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности за счет использования в качестве растительной добавки сиропа клевера лугового.

Это достигается тем, что в известном способе производства хлебобулочных изделий, включающем смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку теста и выпечку, в отличие от прототипа в качестве растительной добавки используют сироп клевера лугового, для приготовления которого сначала измельчают сухие цветки клевера лугового, заливают холодной кипяченой водой в соотношении 1:20, после чего смесь нагревают на кипящей водяной бане в течение 20 минут и настаивают при комнатной температуре в течение 45 минут, полученный настой процеживают, доводят кипяченой водой до исходного объема, уваривают с сахарным песком до содержания сухих веществ 50-70% и вводят в количестве 5,0-7,5% от массы муки.

Известно, что настой клевера лугового содержит фенольные кислоты: галловую, α-гидроксибензойную, ферруловую, эхлагиновую; ванилин, антоцианы, кварцитин, касипферол, мирецитин, эпикатехин и другие биологически активные соединения [Яшин Я.И., Рыжнев В.Ю., Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека. М.: изд-во «ТрансЛит», 2009. - 212 с.].

Настой измельченных цветков клевера лугового содержит в своем составе белка - 2,6%; восстанавливающих сахаров - 0,34%; водорастворимых пентозанов - 2,65%; безазотистых экстрактивных веществ - 41,0%; аскорбиновой кислоты - 11,88 мг %; минеральных веществ в мг/100 г: калия - 268; натрия - 28; кальция - 4,62; магния - 1,24; фосфора - 5,34; железа - 2,32; селена - 0,85. Настой цветков клевера содержит фенольные соединения, которые обладают антисептическим и антиоксидантным действием. Содержание флавоноидов в настое цветков клевера составляет 0,015%, активность каталазы - 0,102 мг Н₂О₂/г настоя.

Антиоксидантные свойства связывают с хорошей окисляемостью, что предотвращает перекисное окисление липидов. Антиоксидантными свойствами обладают фенольные соединения: флавоноиды, фенолкарбоновые кислоты, усиливают эти свойства селен, аскорбиновая кислота, косвенно характеризует антиоксидантную способность величина активности фермента каталазы.

Сущность изобретения поясняется хроматограммой настоя цветков клевера лугового, используемого для получения клеверного сиропа, где А е.о.п. - оптическая плотность, в единицах оптической плотности; W - длина волны, в нм; Т - время выхода пиков, в мин.

С учетом разрешающей способности хроматографирования предполагалось выделение 4-х групп биологически активных веществ: органических кислот, фенолкарбоновых кислот, флавоноидов и антоцианов. Группы биологически активных веществ идентифицировали по соответствующим им временам удерживания, которые присутствуют на хроматограммах в виде пиков.

Времена удерживания для идентифицируемых групп биологически активных соединений следующие:

- до 2-х минут - органические кислоты;

- от 2-х до 5-ти минут - фенолкарбоновые кислоты;

- от 5-ти до 8-ми минут - антоцианы;

- от 8-ми до 12-ти минут - флавоноиды.

Хроматограмма настоя содержит пики, соответствующие присутствию органических кислот, фенолкарбоновых кислот, антоцианов и флавоноидов, которые обладают антисептическим и антиоксидантным действием.

Результаты исследований антимикробной активности настоя цветков клевера, на основе которого готовили сироп, показали, что настой в большей степени обладает бактерицидным действием, направленным против актиномицетов Micrococcus luteus и некоторых типовых штаммов плесневых грибов. В таблице 1 представлены результаты исследования антимикробной активности настоя цветков клевера лугового, используемого для получения клеверного сиропа.

Таблица 1
Антимикробная активность настоя цветков клевера лугового
Штамм микроорганизма	Диаметры зон угнетения роста тест-культур микроорганизмов, мм
Bacillus subtilis ВКМ-В-50]	12,3±0,6
Lactobacillus plantarum 8Р-АЗ	10,5±0,6
Micrococcus luteus ВКМ-As-2230	17,7±0,6
Aspergillus candidas ВКМ-F-3908	15,7±0,6
Aspergillus flavus ВКМ-F-1024	зона отсутствует
Penicillium expansion ВКМ-F-275	12,7±0,6
Penicillium crustosum ВКМ-F-4080	15,3±0,6
Mucor mucedo ВКМ-F-1257	зона отсутствует
Mucor racemosus var. sphaerosporus ВКМ-F-541	зона отсутствует
Rhizopus stolonifer ВКМ-F-2005	15,3±0,6

Исследование клеверного сиропа, приготовленного на основе настоя цветков клевера, показало, что активность каталазы в сиропе составила 2,7 мг Н₂О₂/г сиропа, содержание флавоноидов - 0,121%, аскорбиновой кислоты - 5,32 мг%.

Использование клеверного сиропа в производстве хлебобулочных изделий позволяет обогатить их биологически активными веществами, повысить антиоксидантную активность, придать им антимикробные свойства.

Способ осуществляют следующим образом.

Сухие измельченные цветки клевера лугового заливают холодной кипяченой водой в соотношении 1:20. Смесь нагревают на кипящей водяной бане в течение 20 минут и настаивают при комнатной температуре в течение 45 минут. Полученный настой процеживают, доводят кипяченой водой до исходного объема и уваривают с сахарным песком до содержания сухих веществ 50-70%.

Тесто готовят безопарным способом по следующей рецептуре: 100 кг пшеничной муки первого сорта, 2,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли, 1,5 кг маргарина, 5,0-7,5 кг клеверного сиропа, вода - до получения теста влажностью 44,5%. Брожение теста осуществляют в течение 90 минут. Разделку теста и выпечку хлеба проводят общепринятым способом.

Пример 1. Сухие измельченные цветки клевера лугового заливают холодной кипяченой водой в соотношении 1:20. Смесь нагревают на кипящей водяной бане в течение 20 минут и настаивают при комнатной температуре в течение 45 минут. Полученный настой процеживают, доводят кипяченой водой до исходного объема и уваривают с сахарным песком до содержания сухих веществ 50%.

Тесто готовят безопарным способом по следующей рецептуре: 100 кг пшеничной муки высшего сорта, 2,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли, 1,5 кг маргарина, 7,5 кг клеверного сиропа, вода - до получения теста влажностью 44,5%. Брожение теста осуществляют в течение 90 минут. Разделку теста и выпечку хлеба проводят общепринятым способом.

Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 2 и 3.

Таблица 2
Показатели качества хлебобулочных изделий с использованием клеверного сиропа (по примеру 1)
Показатели качества	Способ-прототип	Предлагаемый способ (по примеру 1)
Удельный объем формового хлеба, см3/100 г	180	184
Пористость мякиша, %	64,5	65,9
Упек, %	13,0	13,5
Общая деформация сжатия через 48 часов хранения, ед. АП-4/2	29,0	40,3

Для изучения развития грибной микрофлоры на поверхности хлеба, выпеченные контрольный и опытные образцы хлеба охлаждали, заражали типовыми штаммами грибов Aspergillus Candidas (ВКМ-F-3908), Penicillium expansion (ВКМ-F-275), Mucor mucedo (ВКМ-F-125), Rhizopus stolonifer (ВКМ-F-2005), упаковывали в полиэтиленовые пакеты и хранили при температуре 30°С до появления видимого роста мицелия на поверхности изделия.

Установили, что на поверхности контрольного образца видимый мицелий появляется через 62 часа хранения, а на поверхности опытных образцов хлеба - через 5 суток. Это свидетельствует о высокой антимикробной активности хлеба, в рецептуру которого был введен клеверный сироп.

Таблица 3
Рост мицелия типовых штаммов плесневых грибов в хлебобулочных изделиях с использованием клеверного сиропа (по примеру 1)
Штамм микроорганизма	Появление видимого роста мицелия на поверхности хлебобулочного изделия, ч
Способ-прототип	Предлагаемый способ (по примеру 1)
Aspergillus candidas ВКМ-F-3908	68±1,0	95±1,5
Aspergillus flavus ВКМ-F-1024	71±1,0	97±1,5
Penicillium expansion ВКМ-F-275	64±2,0	100±2,0
Penicillium crustosum ВКМ-F-4080	71±1,5	97±1,0
Mucor mucedo ВКМ-F-1257	62±1,0	102±1,5
Mucor racemosus var. sphaerosporus ВКМ-F-541	70±2,0	103±1,0
Rhizopus stolonifer ВКМ-F-2005	72±1,5	105±1,5

Пример 2. Сухие измельченные цветки клевера лугового заливают холодной кипяченой водой в соотношении 1:20. Смесь нагревают на кипящей водяной бане в течение 20 минут и настаивают при комнатной температуре в течение 45 минут. Полученный настой процеживают, доводят кипяченой водой до исходного объема и уваривают с сахарным песком до содержания сухих веществ 70%.

Тесто готовят безопарным способом по следующей рецептуре: 100 кг пшеничной муки высшего сорта, 2,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли, 1,5 кг маргарина, 5,0 кг клеверного сиропа, вода - до получения теста влажностью 44,5%. Брожение теста осуществляют в течение 90 минут. Разделку теста и выпечку хлеба проводят общепринятым способом.

Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 4 и 5.

Таблица 4
Показатели качества хлебобулочных изделий с использованием клеверного сиропа (по примеру 2)
Показатели качества	Способ-прототип	Предлагаемый способ (по примеру 2)
Удельный объем формового хлеба, см3/100 г	180	182
Пористость мякиша, %	64,5	65,4
Упек, %	13,0	13,7
Общая деформация сжатия через 48 часов хранения, ед. АП-4/2	29,0	39,7

Таблица 5
Рост мицелия типовых штаммов плесневых грибов в хлебобулочных изделиях с использованием клеверного сиропа (по примеру 2)
Штамм микроорганизма	Появление видимого роста мицелия на поверхности хлебобулочного изделия, ч
Способ-прототип	Предлагаемый способ (по примеру 1)
Aspergillus candidas ВКМ-F-3908	68±1,0	96±1,5
Aspergillus flavus ВКМ-F-1024	71±1,0	97±1,5
Penicillium expansion ВКМ-F-275	64±2,0	102±2,0
Penicillium crustosum ВКМ-F-4080	71±1,5	98±1,0
Mucor mucedo ВКМ-F-1257	62±1,0	104±1,5
Mucor racemosus var. sphaerosporus ВКМ-F-541	70±2,0	103±1,0
Rhizopus stolonifer ВКМ-F-2005	72±1,5	106±1,5

Таким образом, приведенные данные показывают, что использование в качестве растительной добавки клеверного сиропа позволяет обеспечить микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий, получить хлеб повышенной пищевой ценности и высокого качества с антиоксидантными свойствами, расшить ассортимент хлебобулочных изделий.

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку теста и выпечку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют сироп клевера лугового, для приготовления которого сначала измельчают сухие цветки клевера лугового, заливают холодной кипяченой водой в соотношении 1:20, после чего смесь нагревают на кипящей водяной бане в течение 20 мин и настаивают при комнатной температуре в течение 45 мин, полученный настой процеживают, доводят кипяченой водой до исходного объема, уваривают с сахарным песком до содержания сухих веществ 50-70% и вводят в количестве 5,0-7,5% от массы муки.