Композиция теста, содержащая ржаную муку, глютен и, возможно, усилитель глютена, инкапсулированный подкислитель или эмульгатор, и выпеченные продукты, полученные из указанной композиции теста

Композиция теста, содержащая ржаную муку, глютен и, возможно, усилитель глютена, инкапсулированный подкислитель или эмульгатор, и выпеченные продукты, полученные из указанной композиции теста

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Настоящее изобретение относится к композиции, используемой при получении пищевых продуктов, а также к пищевым продуктам, полученным из нее.

В частности, настоящее изобретение относится к композиции, используемой при получении пищевых продуктов, а также к пищевым продуктам, полученным из нее, причем композиция включает (или получена из) высокое содержание зерна хлебных злаков, а зерно хлебных злаков представляет собой рожь.

Ржаную муку используют для получения хлебобулочных изделий, таких как выпеченные продукты. Эти продукты имеют отличающиеся характеристики и в достаточной мере отличаются от хлебобулочных изделий (например, выпеченных продуктов), полученных с использованием высокого содержания пшеничной муки.

Однако ржаная мука имеет характеристики, которые делают ее менее подходящей для использования при производстве хлебобулочных изделий (например, выпеченных продуктов). Например, ржаные хлебобулочные изделия часто имеют более плотную и однородную текстуру с кислым и горьким вкусом.

Для решения этих проблем ржаную муку, как правило, используют в комбинации с пшеничной мукой. Кроме того, при получении хлеба используют только низкий процент ржаной муки для получения ржаного хлеба с приемлемым объемом. Как правило, в рецептурных составах теста рекомендуется использовать не более чем 20 процентов обойной ржаной муки или не более чем 30 процентов обдирной ржаной муки, или не более чем 40 процентов сеянной ржаной муки. Здесь «процент» является процентом по Бейкеру, который будет объяснен позже.

Авторы настоящего изобретения установили, что характеристики ржаной муки, которые делают ее менее подходящей для использования при получении хлебобулочных изделий (например, выпечки), состоят в отсутствии глютена, что предотвращает образование сетки из глютеновых белков. Например, отсутствие сетки из глютоновых белков в буханках хлеба из теста, в котором присутствует только ржаная мука, приводит к увеличению плотности и уменьшению их размера.

Авторы настоящего изобретения установили, что другая характеристика ржаной муки, которая делает ее менее подходящей для использования при получении хлебобулочных изделий (например, выпеченных продуктов), заключается в том, что затруднено образование сетки из крахмала из-за высокой эндо-амилазной активности в ржаной муке, что в результате ведет к деградации крахмала. Степень деградации крахмала в тесте коррелирует с вязкостью, которая может быть измерена с использованием амилографа или высокочувствительного вискозиметра (RVA). Более длинные молекулы крахмала позволяют получить лучшую сетку из крахмала с более высокой вязкостью. Следовательно, если во время выпекания вязкость крахмала слишком низкая, это может привести к пористой структуре выпечки из-за слишком быстрой диффузии воздуха или выхода всего воздуха. Дополнительно это оказывает воздействие на стабильность охлажденного продукта.

Другая характеристика ржаной муки состоит в том, что она в большей степени подвержена воздействию ферментов по сравнению с пшеничной мукой, поскольку содержит более высокий процент натуральных сахаров, ферменты диастазу и протеазу и имеет немного более высокую естественную кислотность по сравнению с пшеничной мукой.

Другой характеристикой выпеченных продуктов из ржаной муки является отсутствие у нее высокого содержания влаги по сравнению с выпеченными продуктами на основе пшеничной муки. Содержание влаги в выпеченных продуктах из ржаной муки также оказывает влияние на распределение в ней влаги. Содержание влаги может быть измерено стандартным нагреванием и измерением потери массы, при этом распределение влаги может быть проанализировано с использованием ЯМР для исследования активности воды.

Эти характеристики делают ржаную муку не подходящей для использования только с одними дрожжами. Как правило, вместо них в хлебобулочных изделиях из ржаной муки (например, выпеченных продуктах из ржаной муки) для стабилизации используют закваску (дрожжевую закваску). Закваска (дрожжевая закваска) снижает негативное воздействие эндо-амилазы, изначально присутствующей в ржаной муке и разрушающей крахмал в процессе выпекания. Также закваска (дрожжевая закваска) снижает pH теста. Хорошо известно, что pH влияет на желатинизацию крахмала (ссылка: «Mig og mit rugbrod» Agnete Dal Thomsen ISBN 87-87436-59-2). При более низком pH желатинизация крахмала отсрочена, вследствие чего амилазам остается меньше времени на деградацию крахмала во время выпекания из-за термической денатурации амилаз. Амилазы могут действовать только на те гранулы крахмала, которые уже разрушены, или когда начинается желатинизация крахмала. Следовательно, механизм снижения воздействия эндо-амилазы с использованием закваски (дрожжевой закваски) состоит в том, что желатинизация крахмала начинается позже, как следствие снижения pH. Следовательно, степень желатинизации крахмала и его разрушения снижается. Аналогичный эффект может наблюдаться при использовании пастеризованных культур или добавления кислот, таких как лимонная кислота и молочная кислота. Более высокое содержание крахмала и пониженный pH позволяют достичь частичной желатинизации крахмала и сохранения пузырьков газа в тесте. Также настоящее изобретение относится к обеспечению средств предотвращения гидролиза крахмала, несмотря на pH теста от 5 до 7,5.

В US 2006/0134270 (Кунце и другие) была предпринята попытка решения некоторых из проблем, связанных с получением хлеба из ржаной муки («иногда называемого ржаной хлеб»). Однако рецептурные составы в этом документе не работают - иногда на выходе получают расплывающееся тесто. Авторы настоящего изобретения демонстрируют здесь исследования, которые показали это.

Настоящее изобретение снимает остроту этой проблемы уровня техники.

В широких аспектах настоящее изобретение относится к:

Композиции муки с высоким содержанием ржаной муки;

Хлебобулочному изделию, содержащему или полученному с высоким содержанием муки из зерна хлебных злаков, где хлебный злак представляет собой рожь;

Выпеченным продуктам, содержащим или полученным с высоким содержанием муки из зерна хлебных злаков, где хлебный злак представляет собой рожь.

Рожь, как правило, принадлежит к виду Secale cereale.

Используемый здесь термин «хлебобулочные изделия» относится к полученному в результате продукту, который выпекают с получением выпеченных продуктов или выпеченным продуктам как таковым. Например, хлебобулочное изделие по настоящему изобретению представляют собой тесто, которое расстаивалось в течение периода времени такого как 60 минут.

В предпочтительном аспекте настоящее изобретение относится к хлебобулочному изделию, представляющему собой выпеченный продукт. Используемый здесь термин «выпеченный продукт» означает продукт, который был выпечен. Традиционно выпеченный продукт включает хлебобулочные изделия, такие как хлеб на дрожжевой закваске. Предпочтительно выпеченный продукт по настоящему изобретению включает: хлеб буханками, формовой хлеб, основы для пиццы, роллы, булочки для гамбургеров, тортии, крекеры, хрустящие хлебцы, вафли, крутоны или хлеб для тостов; багеты, гриссини (хлебные палочки), датскую сладкую выпечку; круасаны, печенье типа галет; сладкое печенье; мучные кондитерские изделия, такие как бисквитные изделия, кексы, маффины, пончики (донатсы) или маленькие кексики, выпеченные в гафрированных формочках; мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста, такие как бриоши, кулич, пончики (берлинеры), коричные роллы, донатсы из дрожжевого теста или кексы, маффины и экструдированные продукты.

В одном аспекте настоящее изобретение предпочтительно относится к выпеченному продукту, представляющему собой хлеб для тостов или формовой хлеб.

В дополнительных широких аспектах настоящее изобретение относится к:

Способу получения и применению композиции муки с высоким содержанием муки из зерна хлебных злаков, где хлебный злак представляет собой рожь;

Способу получения и применению хлебобулочного изделия, содержащего или полученного с высоким содержанием муки из зерна хлебных злаков, где хлебный злак представляет собой рожь;

Способу получения и применению выпеченных продуктов, содержащих или полученных из муки с высоким содержанием муки из зерна хлебных злаков, где хлебный злак представляет собой рожь.

В одном широком аспекте настоящее изобретение относится к тесту для получения хлебобулочного изделия (например, выпеченных продуктов), указанное тесто имеет высокое содержание ржаной муки, экзогенного глютена и заквасочного агента.

Используемый здесь термин «экзогенный глютен» означает глютен, добавленный в качестве добавки, а не тот, который присутствует, например, в пшенице, такой как в ее эндосперме (который является эндогенным глютеном), другими словами глютен добавлен в свободном виде от изначально связанных с ним не глютеновых белков. Например, глютен, как правило, добавляют в очищенном виде. Глютен представляет собой смесь белков, находящихся в комбинации с крахмалом в эндосперме некоторых хлебных злаков, в частности пшеницы. Он составляет около 75% белков, содержащихся в пшенице, и состоит из белков глиадина и глютеина. В тесте, полученном из пшеничной муки, белки глютена образуют поперечно-сшитую сетку, которая эластична и улавливает диоксид углерода, продуцируемый заквасочными агентами. Уловленные пузырьки диоксида углерода позволяют тесту подниматься, что и в результате приводит к увеличению объема буханки и улучшению консистенции хлеба.

В предпочтительном аспекте экзогенный глютен представляет собой нативный глютен. Нативный глютен представляет собой глютен, выделенный из пшеницы вымываем фракции крахмала из пшеничной муки и восстановлением фракции нерастворимого белка. Нативный глютен добавляют в муку для ее усиления. Нативный глютен коммерчески легко доступен.

Следует отметить, что в US 2006/0134270 (иногда упоминаемой здесь, как «Кунце» или «Кунце и другие») не описано добавление экзогенного глютена.

В другом широком аспекте настоящее изобретение относится к использованию эмульгатора при получении теста, содержащего ржаную муку.

Следует отметить, что Кунце не описывает добавление эмульгатора.

В другом широком аспекте настоящее изобретение относится к тесту для получения хлебобулочного изделия (например, выпеченных продуктов), указанное тесто включает ржаную муку, заквасочный агент и инкапсулированный подкислитель.

Подкислитель может представлять собой кислоту (такую как лимонная кислота, винная кислота, молочная кислота, аскорбиновая кислота, фумаровая кислота) или агент, который выделяет кислоту. Дополнительные примеры подкислителей включают кислое тесто, глюко-дельта лактон (GDL). В случае инкапсулирования подкислитель инкапсулируют для отсрочки его действия, подкислитель не выделяется в фазе теста, но выделяется при выпекании. В некоторых примерах подкислитель используют, например, для продления срока годности полученных в результате выпеченных продуктов. Инкапсуляция представляет собой процесс окружения или нанесения покрытия веществом на ингредиент для предотвращения или отсрочки выделения ингредиента до достижения определенного времени или набора условий. Применение такой технологии в пищевой промышленности растет, поскольку инкапсулированные материалы могут быть защищены от влаги, нагревания или других экстремальных условий, следовательно, улучшается их стабильность.

Инкапсулируют среди прочих широкий ряд ингредиентов, таких как агенты, придающие вкус и аромат, кислоты, основания, искусственные подсластители, красители, консерванты, заквасочные агенты, антиоксиданты, агенты с нежелательным вкусом, запахом и нутриенты.

Для получения капсул используют различные технологии, содержащие распылительную сушку, охлаждение распылением или охлаждение разбрызгиванием, нанесение покрытия экструзией, нанесение покрытия в псевдоожиженном слое, липосомальную ловушку, коацервацию, комплексообразование, экструзию с центробежным усилием и центробежной сепарацией суспензии.

В качестве инкапсулированных материалов могут быть использованы жиры, эмульгаторы, крахмалы, декстрины, альгинаты, белковые и липидные материалы.

Для выделения ингредиентов из капсул могут быть использованы различные способы. Выделение может быть зависящим от местных условий или вызвано изменением pH, температуры, воздействием облучения или осмотическим шоком. Например, химические заквасочные агенты, используемые при выпекании, инкапсулируют для отсрочки их выделения до достижения хлебом определенной температуры при выпекании.

Следует отметить, что в Кунце не описывается добавление инкапсулированного подкислителя.

Для облегчения понимания далее настоящее изобретение описано в первом аспекте, втором аспекте и третьем аспекте. Следует отметить, что комментарии после описания каждого соответствующего аспекта (например, описание конкретных и/или предпочтительных вариантов воплощения настоящего изобретения, определения, идеи и тому подобное) применимы к каждому из других аспектов.

pH теста по настоящему изобретению составляет от 5 до 7,5. Следовательно, если в тесто добавляют подкислитель, это должен быть или i) подкислитель с замедленным выделением и/или ii) инкапсулированный для отсрочки подкислитель не/или слабо выделяющийся в тесте, но выделяющийся во время выпекания.

Под термином «подкислитель с замедленным выделением» понимается кислота, представляющая собой слабо (не быстро) растворимую кислоту, которая влияет на pH системы теста. Примеры подходящих подкислителей с замедленным выделением включают фумаровую кислоту, глюко-дельта лактон (GDL), аскорбиновую кислоту.

Оптимальным для выделения кислоты является момент около или после денатурации белка/глютена, поскольку уменьшается негативное воздействие на развитие и прочность глютена. Во время выпекания это происходит при температуре около 50-65°C.

Как указано выше, также могут быть использованы подкислители с недостаточной отсрочкой выделения в тесте, в том случае если они инкапсулированы подходящим образом. Такие подкислители включают лимонную кислоту, молочную кислоту, винную кислоту, малеиновую кислоту, янтарную кислоту.

В некоторых аспектах настоящего изобретения используется термин «x% по сухому веществу». Количество по Бейкеру представляет собой количество, измеренное, как общая добавленная мука, взятая за 100%, и остальные ингредиенты выражены в количестве относительных %. Следовательно, в этих примерах мука хлебных злаковых составляет почти 100%, и оставшиеся компоненты приведены от количества муки хлебных злаков. Например, если композиция теста включает 100 г муки хлебных злаков и 5 г экзогенного глютена, следовательно, количество % выражено, как 100% по сухому веществу муки хлебных злаков и 5% (% по Бейкеру) экзогенного глютена. Дополнительно, например, если композиция теста включает 80 г ржаной муки, 20 г пшеничной муки и 5 г экзогенного крахмала, следовательно, количество % выражено, как 80% (% по Бейкеру) ржаной муки, 20% (% по Бейкеру) пшеничной муки и 5% (% по Бейкеру) экзогенного глютена.

Используемый здесь термин «усилитель глютена» означает ингредиент, способный оказывать воздействие на глютеновую сетку и, следовательно, стабилизировать систему глютена. Это означает, что система глютена и система теста более толерантны к механической обработке, варьированию процесса, и улучшается их способность удерживать CO₂ в системе теста. Специалист в области техники, к которой относится настоящее изобретение, легко может определить, существует ли агент (такой как эмульгатор), усиливающий свойства глютена.

Используемый здесь термин «шортенинг» означает продукт из 100% жира (пластифицированный жир или жировая смесь, или смесь жира и эмульгатора), который по определению не содержит воду. В состав шортенинга входит животный и/или растительный жир/масло, которые осторожно обработаны для сохранения функциональности и удаления не желательного вкуса и аромата.

Используемый здесь термин «агент против потери свежести» (иногда называемый «ингибитор черствения») означает ингредиент, способный замедлить скорость потери свежести хлебом. Часто потерю свежести связывают с ретроградацией крахмала и при использовании агента против потери свежести можно отсрочить ретроградацию/рекристаллизацию крахмала. Агент сохраняет хлеб мягким в течение продолжительного периода времени.

Используемый здесь термин «фермент, усиливающий тесто» означает фермент, способный влиять/оказывать воздействие на глютеновую сетку или компоненты муки, связанные с глютеновой сеткой, и, следовательно, стабилизирующий систему глютена и усиливающий систему теста. Это означает, что система глютена/система теста более толерантна к механической обработке, варьированию процесса, и улучшает способность удерживать CO₂ в системе теста.

ПЕРВЫЙ АСПЕКТ

В первом аспекте настоящее изобретение относится к тесту, содержащему:

Систему (a); и

Систему (b);

Где Система (a) включает:

(i) муку из хлебных злаков, где по меньшей мере 80% (% по Бейкеру) муки из хлебных злаков представляет собой ржаную муку; и

(ii) экзогенный глютен, где экзогенный глютен присутствует в количестве по меньшей мере 5% (% по Бейкеру) от общей массы муки из хлебных злаков Системы (a)(i);

где pH теста составляет от около pH 5 до около pH 7,5;

где Система (b) включает по меньшей мере заквасочный агент;

где, если Система (a)(ii) включает от 5% (% по Бейкеру) до 9% (% по Бейкеру) экзогенного глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (a) (i), в таком случае тесто дополнительно включает Систему (c);

где Система (c) включает по меньшей мере один усилитель глютена;

где, если Система (a)(ii) включает более чем 9% (% по Бейкеру) экзогенного глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (a)(i), в таком случае тесто, возможно, включает Систему (c), где Система (c) включает по меньшей мере один усилитель глютена.

Используемый здесь термин «Система» относится к компоненту композиции теста. Сама по себе Система может быть мульти-компонентной (такой по меньшей мере как Система (a)). Система может быть только однокомпонентной (такой как в некоторых применениях по меньшей мере как Система (b)). Система может находиться в сухом состоянии или влажном состоянии в зависимости от соответствующего применения.

Глютен в системе (a)(ii) представляет собой экзогенный глютен, а именно глютен, добавленный как ингредиент в оригинальной форме, в противоположность входящему в состав другой натуральной добавки (который считается эндогенным глютеном), такой как пшеница. Однако Система (a)(i) и/или Система (d) может включать эндогенный глютен.

Тесто может содержать подкислитель, но pH теста составляет, как правило, от около pH 5 до около pH 7,5. Подкислитель может представлять собой медленно действующий подкислитель, такой как фумаровая кислота или глюко-дельта лактон. Однако при выпекании pH может снижаться. Это может происходить из-за присутствия в тесте инкапсулированных подкислителей, выделяющихся на стадии выпекания.

Однако предпочтительно тесто не содержит подкислитель и/или подкислитель, доступный для теста. Используемый термин «подкислитель, доступный для теста» означает подкислитель, который действует в фазе теста.

Если хлебобулочное изделие по настоящему изобретению представляет собой расстоянное в течение определенного периода времени тесто, в таком случае хлебобулочное изделие все еще представляет собой тесто и его pH все еще составляет от около pH 5 до около pH 7,5.

Несмотря на то, что Система (c) представляет собой необязательный признак, для содержания глютена в Системе (a)(ii) более чем 9% по сухому веществу, это все еще остается предпочтительным признаком. Следовательно, предпочтительно тесто включает:

Указанную Систему (a);

Указанную Систему (b); и

Указанную Систему (c).

Предпочтительно тесто дополнительно включает Систему (d); где Система (d) включает по меньшей мере одну или более добавку для теста. Здесь добавки для теста могут представлять собой традиционные добавки для теста, такие как одна или более из: вода и/или молоко, и/или шортенинг (например, масло), и/или оливковое масло, и/или маргарин, и/или яйца и/или по меньшей мере один фермент; по меньшей мере один ароматизатор; по меньшей мере один подкислитель с замедленным выделением; по меньшей мере один сорт зерна; по меньшей мере кусочки одного вида фрукта; по меньшей мере один тип шортенинга или масла; по меньшей мере один сорт зерна хлебных злаков и/или по меньшей мере один гидроколлоид, и/или по меньшей мере один эмульгатор и/или по меньшей мере один тип жира, и/или по меньшей мере один тип сахара, и/или соль, и/или по меньшей мере один агент против потери свежести, и/или по меньшей мере один агент ингибитор черствения, и/или другая мука из хлебных злаков (такая как, пшеничная мука); и/или по меньшей мере один солодовый экстракт (ферментированный и/или не ферментированный, жидкий и/или твердый (например, активный порошок)); и/или по меньшей мере один сироп; и/или по меньшей мере один овощ; и/или по меньшей мере питательная среда для дрожжей (такая как, например, сульфат кальция и монофосфат кальция); и/или по меньшей мере один консервант (такой как, например, пропионат кальция); и/или по меньшей мере один или более окислительный агент (ферментированный и/или не ферментированный); и/или один или более восстанавливающий агент (ферментированный и/или не ферментированный).

Предпочтительно тесто дополнительно включает Систему (d); где Система (d) включает по меньшей мере следующие добавки для теста: воду, соль и сахар.

Предпочтительно тесто дополнительно включает Систему (d); где Система (d) включает по меньшей мере следующие добавки для теста: воду, соль, сахар, гидроколлоид, фермент и эмульгатор.

Предпочтительное тесто включает:

Указанную Систему (a);

Указанную Систему (b); и

Указанную Систему (d).

Другое предпочтительное тесто включает:

Указанную Систему (a);

Указанную Систему (b);

Указанную Систему (c); и

Указанную Систему (d).

В компоненте (a)(ii) Системы (a) глютен может представлять собой любой подходящий глютен, который может быть использован в качестве добавки. В предпочтительном аспекте глютен представляет собой нативный глютен.

Заквасочный агент в Системе (b) может представлять собой любой подходящий заквасочный агент, такой как химический и/или биологический заквасочный агент.

Заквасочные агенты представляют собой вещества, использованные в тесте и жидком тесте, которые вызывают образование пузырьков. Заквасочный агент продуцирует газ, как правило, диоксид углерода, который улавливается в тесте в виде пузырьков. Когда тесто или жидкое тесто выпекают, оно «твердеет» и от пузырьков газа остаются поры, придающие хлебу, кексам и другим выпеченным продуктам мягкость и текстуру аналогичную губке. Основными типами заквасочных агентов являются биологические, такие как дрожжи и закваски, и химические, например, пекарский порошок.

Биологические заквасочные агенты.

В продуктах на заквасках могут быть использованы микроорганизмы, выделяющие диоксид углерода, как часть их жизненного цикла.

Виды дрожжей, в частности Saccharomyces cerevisiae, но иногда также дикие дрожжи, представляют собой наиболее традиционные биологические заквасочные агенты, используемые при выпекании. Дрожжи ферментируют сахара, присутствующие в тесте, продуцируют диоксид углерода как побочный продукт. Это вызывает увеличение или подъем теста, поскольку диоксид углерода образует пузырьки, которые улавливаются глютеновой сеткой в тесте. Когда хлеб выпекают, он твердеет, оставляя поры, которые делают хлеб мягким и придают ему губчатую текстуру. Использование сахара в тесте для хлеба усиливает рост дрожжей. Соль и жиры, такие как масло, ослабляют рост дрожжей. Также дрожжи оставляют после себя другие побочные продукты метаболизма, которые вносят свой вклад в присущий дрожжевому хлебу вкус и аромат.

Другой популярный заквасочный агент, используемый при получении хлеба, представляет собой закваску, которая является симбиотической культурой молочнокислых бактерий или уксуснокислых бактерий с дрожжами. Хлеб из теста на закваске имеет характерный острый вкус в основном из-за молочной и уксусной кислоты, продуцируемой бактериями. Закваски используют в течение столетий, в частности, они являются традиционным заквасочным ингредиентом, используемым в хлебе с высоким содержанием ржаной муки.

Некоторые примеры продуктов, традиционно используемых как биологические закваски, представляют собой: непастиризованное пиво, пахту, имбирное пиво, кефир, опару, дрожжи, йогурт, закваску спонтанного брожения и закваски на основе опары.

Химические заквасочные агенты.

Химические заквасочные агенты представляют собой смеси химических веществ или соединений, которые, как правило, выделяют диоксид углерода, когда они вступают в реакцию в присутствии влаги, тепла или кислоты.

Химические заквасочные агенты часто используют при получении быстрого хлеба и кексов. Химически заквашенное тесто и жидкое тесто, как правило, требуют незначительной технологической обработки, и должны быть выпечены очень быстро после смешивания, поскольку происходит быстрое выделение диоксида углерода.

Примеры химических заквасочных агентов включают: пекарский порошок, соду (бикарбонат натрия), бикарбонат калия, бикарбонат аммония, карбонат калия (поташ), карбонат кальция, бикарбонат калия (виннокислый калий), карбонат калия (поташ из золы растений), монокальций фосфат (MCPM), моноаммоний фосфат (MAP), диаммоний фосфат (DAP), кислый пирофосфат натрия (SAPP), безводный монокальций фосфат (AMCP), дигидрат дикальций фосфата (DCPD), алюмофосфат натрия (SALP), алюмосульфат натрия (SAS), глюконо-дельта лактон (GDL), лимонную кислоту, винную кислоту, фумаровую кислоту, молочную кислоту, цитрат натрия (однозамещенный цитрат натрия).

Предпочтительно заквасочный агент представляет собой экзогенные дрожжи. Используемый здесь термин «экзогенные дрожжи» означает дрожжи, добавленные как добавка в оригинальной форме, в противоположность, входящим в состав другой натуральной добавки (таким как эндогенные дрожжи указанной ржаной муки).

Предпочтительные примеры дрожжей включают пекарские дрожжи, прессованные дрожжи, дрожжевую суспензию, гранулированные дрожжи, сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи. Предпочтительно заквасочный агент представляет собой Систему (b), представляющую собой по меньшей мере хлебопекарные дрожжи.

Усилитель глютена в Системе (c) способен усиливать белковое взаимодействие глютен-глютен, увеличивая взаимосвязывание.

Тестирование усилителей глютена непосредственно может быть проведено измерением реологических свойств глютена с усилителем и без усилителя. Дополнительно или в качестве альтернативы можно измерить реологические свойства теста, содержащего глютен с усилителем и без усилителя. Реологические свойства могут быть измерены с использованием, например, экстенсографа Barbender, и анализатора текстуры Kieffer Rig, альвеографа Chopin.

Предпочтительно усилитель глютена в Системе (c) представляет собой по меньшей мере эмульгатор, усиливающий глютен, и/или фермент, усиливающий глютен, и/или химический оксидант, усиливающий глютен.

Предпочтительно, если усилитель глютена в Системе (c) представляет собой эмульгатор, в таком случае эмульгатор, как правило, составляет от 0,1% по сухому веществу до 2% по сухому веществу.

Предпочтительно, если усилитель глютена в Системе (c) представляет собой фермент, в таком случае фермент, как правило, составляет от 5 частей на миллион до 1000 частей на миллион от общей массы муки.

Предпочтительно усилитель глютена в Системе (c) представляет собой по меньшей мере липазу и/или по меньшей мере ксиланазу, и/или по меньшей мере гемицеллюлазу, и/или по меньшей мере окислительный фермент, и/или по меньшей мере химический окисляющий агент.

Предпочтительно, если усилитель глютена в Системе (c) представляет собой эмульгатор, в таком случае эмульгатор, как правило, составляет от 0,1% по сухому веществу до 2% по сухому веществу.

Предпочтительно, если усилитель глютена в Системе (c) представляет собой фермент, в таком случае фермент, как правило, составляет от 5 частей на миллион до 1000 частей на миллион от общей массы муки.

Предпочтительно усилитель глютена в Системе (c) представляет собой по меньшей мере липазу и/или по меньшей мере фосфолипазу, и/или по меньшей мере гликолипазу.

Предпочтительно усилитель глютена в Системе (c) представляет собой по меньшей мере липазу.

Предпочтительно, если усилитель глютена в Системе (c) представляет собой липазу, в таком случае фермент, как правило, составляет от 5 частей на миллион до 500 частей на миллион от общей массы муки.

Примеры ферментов для использования в настоящем изобретении включают Lipopan F (от Novozymes), TS-E 1367 (от Danisco).

Усилителем глютена может быть любой подходящий эмульгатор. Примеры включают DATEM, SSL, CITRIM, полисорбат, сахарный эфир, лецитин.

Предпочтительно усилитель глютена в Системе (c) представляет собой по меньшей мере DATEM, SSL, CSL, полисорбат, CITRIM, эфир глюкозы (сахарный эфир), лецитин, этоксилированный моноглицерид (EMG), эфир моноглицерида янтарной кислоты (SMG).

Система (d) может включать одно или более из: вода и/или молоко, и/или шортенинг (например, масло), и/или оливковое масло, и/или маргарин, и/или яйца, и/или по меньшей мере один фермент; по меньшей мере один ароматизатор; по меньшей мере один подкислитель с замедленным выделением; по меньшей мере один сорт зерна; по меньшей мере кусочки одного вида фрукта; по меньшей мере один тип шортенинга или масла; по меньшей мере один сорт зерна хлебных злаков и/или по меньшей мере один гидроколлоид, и/или по меньшей мере один эмульгатор, и/или по меньшей мере один тип жира, и/или по меньшей мере один тип сахара, и/или соль, и/или по меньшей мере один агент против потери свежести, и/или по меньшей мере один ингибитор черствения, и/или другую муку из хлебных злаков (такую как пшеничная мука); и/или по меньшей мере один солодовый экстракт (ферментированный и/или не ферментированный; жидкий и/или твердый (например, активный порошок)); и/или по меньшей мере один сироп; и/или по меньшей мере один овощ; и/или по меньшей мере одну питательную среду для дрожжей (такую как, например, сульфат кальция и монофосфат кальция); и/или по меньшей мере один консервант (такой как, например, пропионат кальция); и/или по меньшей мере один или более окислительный агент (ферментированный и/или не ферментированный); и/или один или более восстанавливающий агент (ферментированный и/или не ферментированный).

Предпочтительно Система (d) включает по меньшей мере один гидроколлоид, такой как ксантан, карраген, крахмал, модифицированный крахмал, пектин, альгинат, желатин, камедь рожкового дерева (LBG), геллан, HPMC, CMC, гуаровую камедь, деполимиризованный гуар, камедь акации, конджаковую камедь, агар, тамаринд, трагаканд, бета-глюкан, арабиноксилан, волокна пшеницы, волокна яблок, карайю, курдлам, хитозан, растворимые и не растворимые волокна и их комбинации.

Предпочтительно гидроколлоид представляет собой ксантан.

Система (d) может включать по меньшей мере один подкислитель с замедленным выделением. Традиционные подкислители с замедленным выделением включают глюко-дельта лактон и/или кислоты, такие как фумаровая кислота и/или аскорбиновая кислота. Подкислитель с замедленным выделением может представлять собой инкапсулированный подкислитель, такой как один или более глюко-дельта лактон и/или кислоты, такие как фумаровая кислота и/или аскорбиновая кислота, и/или молочная кислота, и/или лимонная кислота, и/или винная кислота, и/или малеиновая кислота, и/или янтарная кислота.

Подкислитель с замедленным выделением не снижает pH ниже pH 5 в фазе теста. Предпочтительный пример подкислителя с замедленным выделением представляет собой по меньшей мере одну инкапсулированную кислоту.

В некоторых вариантах воплощения настоящего изобретения Система (d) включает по меньшей мере один эмульгатор. Эмульгатор может быть выбран из группы, состоящей из дистиллированных моноглицеридов; моноглицеридов; диглицеридов; эфиров моно- и диглицеридов; эфиров полиглицерина жирных кислот; полиглицерина полирицинолеат; эфиров пропилен глицерина жирных кислот; сорбитанмоностеаратов; сорбитантристеаратов; стеароиллактилатов натрия; стеароиллактилатов кальция; лецитинов; и эфиров диацетила винной кислоты моно- и диглицеридов, полисорбата, этоксилированных моноглицеридов (EMG), эфира моноглицерида янтарной кислоты (SMG), сахарного эфира и их комбинаций.

Предпочтительно эмульгатор представляет собой моноглицерид.

Предпочтительно эмульгатор представляет собой ингибитор черствения мякиша.

Предпочтительно Система (d) может включать по меньшей мере следующие добавки для теста: воду, соль и сахар.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 82% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 84% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 86% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 88% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 90% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 92% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 94% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 96% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 98% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(i) включает по меньшей мере 100% по сухому веществу ржаной муки.

Предпочтительно Система (a)(ii) включает по меньшей мере 6% по сухому веществу глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (a)(i).

Предпочтительно Система (a)(ii) включает по меньшей мере 8% по сухому веществу глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (a)(i).

Предпочтительно Система (a)( ii) включает по меньшей мере 10% по сухому веществу глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (a)(i).

Предпочтительно pH теста составляет от около pH 5,2 до около pH 7.

Предпочтительно pH теста составляет от около pH 5,4 до около pH 7.

Предпочтительно pH теста составляет от около pH 5,42 до около pH 6,5.

В некоторых аспектах предпочтительно pH теста составляет от около pH 5,5 до около pH 6,2.

В некоторых аспектах предпочтительно pH теста составляет от около pH 5,5 до около pH 5,9.

При получении теста, как правило, Систему (a)(i), Систему (a)(ii), Систему (b), Систему (c) и Систему (d) смешивают вместе с оставшимися ингредиентами и водой с получением безопарного теста.

В системах предтеста (таких как, опара, закваска, жидкая опара), как правило, полученное тесто используют в двух и/или более стадийной процедуре смешивания. Добавление Системы (a)(i), Системы (a)(ii), Системы (b), Системы (c) и Системы (d) может быть разделено на две и/или более части в отношении используемой процедуры.

Системы (a)-(d) могут быть получены согласно стандартной процедуре. Любая соответствующая Система может быть получена для смешивания с другими Системами. В качестве альтернативы одна или более Система может быть получена in situ в тесте. Например, Система (d) может быть получена последовательным добавлением двух или более компонентов в уже смешанные Системы (a)-(c).

Также настоящее изобретение относится к способу получения теста, как описано выше, содержащему смешивание Системы (a)(i), как описано выше, с Системой (a)(ii), как описано выше, с Системой (b), как описано выше, возможно, с Системой (c), как описано выше, и/или, возможно, с Системой (d), как описано выше, с получением указанного теста.

Также настоящее изобретение относится к способу, содержащему предварительное получение Системы (a)(i), как описано выше, и/или Системы (a)(ii), как описано выше, и/или Системы (b), как описано выше, и/или Системы (c), как описано выше, и/или Системы (d), как описано выше.

Усилитель глютена Системы (c), ес