Композиция ингредиентов для производства мучных изделий

Композиция ингредиентов для производства мучных изделий

Реферат

Изобретение относится к технологии производства диетических мучных изделий с использованием морской капусты для профилактики эндемического зоба, гипертиреоза, энтероколита и других заболеваний.

Известна композиция ингредиентов для производства мучных изделий, содержащая измельченные набухшее зерно, пророщенную сою, пророщенный овес, семена амаранта и морскую капусту в качестве обогатительной добавки (см. патент РФ №2245623, кл. A21D 8/02, 2002 г.).

Мучные изделия, изготовленные с использованием этой композиции, обладают хорошими профилактическими свойствами.

Однако морская капуста придает мучным изделиям специфический не свойственный им вкус, что ухудшает потребительские свойства изделий и ограничивает возможности использования этого изобретения.

Известна также композиция ингредиентов для производства мучных изделий, содержащая муку, дрожжи, соль и обогатительную добавку, содержащую морскую капусту.

Обогатительная добавка представляет собой смесь морской капусты с пектином при следующем соотношении компонентов, %:

морская капуста - 30,

пектин - 30.

Подготовку пектина осуществляют в смеси с морской капустой путем разведения смеси горячей водой предпочтительно с температурой 50°C и последующего выстаивания в течение не менее 5 ч, при этом суммарное количество морской капусты и пектина составляет 0,1-2% сухой смеси от общей массы муки (см. патент РФ №2142232, кл. A21D 8/02, 1999 г.).

Наличие пектина в смеси с морской капустой улучшает вкусовые свойства мучных изделий, изготовленных с применением данной композиции, однако показатели их качества остаются неудовлетворительными.

Техническая задача изобретения - создание композиции ингредиентов для производства мучных изделий с улучшенными структурно-механическими показателями.

Поставленная задача решена путем создания композиции ингредиентов для производства мучных изделий, содержащей муку, дрожжи, соль и обогатительную добавку, содержащую морскую капусту, при этом в составе композиции используют муку пшеничную 2-го сорта, сахар, масло растительное и обогатительную добавку в виде гомогенизированной смеси порошков морской капусты и лимонной корки, взятых в пропорции 2:1-3:1, при следующем соотношении компонентов на 1 кг муки, кг:

дрожжи	0,01-0,03
соль	0,01-0,02
сахар	0,01-0,03
масло растительное	0,03-0,05
смесь порошков морской капусты и лимонной корки	0,06-0,08

Порошок лимонной корки, состоящий из зерновидных частиц, в смеси с порошком морской капусты, представляющим из себя эллиптические пластинки, формирует структуру дисперсной системы, которая в сочетании с другими ингредиентами, взятыми в определенной пропорции, позволяет улучшить структурно-механические показатели мучных изделий, изготавливаемых с использованием этой композиции ингредиентов.

Все сырье, используемое для изготовления композиции ингредиентов для производства мучных изделий, должно иметь санитарно-эпидемиологическое заключение, а также сертификаты соответствия и (или) удостоверения о качестве и безопасности на партию и соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам ("Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов." СанПиН 2.3.2.1078-01, утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ №36 от 14.11.2001 года (в ред. от 15.04.2003 года)).

Изобретение иллюстрируют примерами выполнения.

Пример 1

Для приготовления композиции ингредиентов для производства мучных изделий берут 1 кг муки пшеничной 2-го сорта, 0,01 кг дрожжей, 0,01 кг соли, 0,01 кг сахара, 0,03 кг масла растительного и вводят в смеситель. Одновременно порошок морской капусты смешивают с порошком лимонной корки при соотношении масс ингредиентов 2:1. Смесь гомогенизируют до получения однородной по цвету массы, которую в количестве 0,06 кг добавляют в смеситель и тщательно перемешивают.

Для проведения испытаний готовят образцы изделий. Для этого с использованием полученной композиции замешивают тесто. Влажность теста - 43%. Воду добавляют по расчету. Тесто выдерживают в теплом месте в течение 2-х часов до полного поднятия, затем еще раз замешивают и укладывают в форму и оставляют еще примерно на 30 минут в теплом месте до поднятия. Выпекают мучные изделия в предварительно разогретой духовке при 225°C в течение 40 минут.

Примеры 2-4

Готовят композицию ингредиентов для производства мучных изделий, из которой замешивают тесто и выпекают мучные изделия по технологии, описанной в примере 1, при различном соотношении компонентов.

Одновременно выпекают мучные изделия, приготовленные из композиции ингредиентов для производства мучных изделий по прототипу.

Количественный состав ингредиентов по примерам приведен в таблице 1.

Таблица 1
Ингредиенты композиции для производства мучных изделий	Количественный состав ингредиентов, (кг) по примерам
1	2	3	4
Мука пшеничная 2-го сорта	1,0	1,0	1,0	1,0
Дрожжи	0,01	0,03	0,005	0,04
Соль	0,01	0,02	0,005	0,03
Сахар	0,01	0,03	0,005	0,04
Масло растительное	0,03	0,05	0,02	0,06
Обогатительная добавка (смесь порошков)	Морская капуста	0,04	0,06	0,01	0,5
Лимонная корка	0,02	0,02	0,02	0,5
Всего	0,06	0,08	0,03	0,1
Соотношение компонентов	2:1	3:1	1:2	1:1

Для оценки качества образцов мучных изделий измеряли их структурно-механические показатели после выпечки. Для сравнения измеряли показатели образца, изготовленного также из композиции по прототипу.

Результаты испытаний образцов по примерам представлены в таблице 2.

Таблица 2
Структурно-механические показатели образцов	По примерам	По прототипу
1	2	3	4
Формоустойчивость	0,44	0,41	0,32	0,3	0,3
Удельный объем, см3/100 г	620	620	540	550	560
Пористость, %	77	76	65	62	64

Как видно из таблицы 2, использование в композиции для производства мучных изделий смеси порошков морской капусты и лимонной корки в оптимальных дозах при установленном соотношении компонентов (примеры 1-2) позволяет значительно улучшить структурно-механические показатели выпекаемых изделий.

В то же время отклонение от предложенного согласно изобретению оптимального соотношения компонентов композиции для производства мучных изделий в большую или меньшую сторону (примеры 3-4) приводит к ухудшению показателей качества выпекаемых изделий до уровня аналогичных показателей изделия, приготовленного из известной композиции.

Использование изобретения позволяет расширить ассортимент диетических мучных изделий с улучшенными показателями качества.

Композиция ингредиентов для производства мучных изделий, содержащая муку, дрожжи, соль и обогатительную добавку, содержащую морскую капусту, отличающаяся тем, что в составе композиции используют муку пшеничную 2-го сорта, сахар, масло растительное и обогатительную добавку в виде гомогенизированной смеси порошков морской капусты и лимонной корки, взятых в пропорции 2:1-3:1, при следующем соотношении компонентов на 1 кг муки, кг:

дрожжи	0,01-0,03
соль	0,01-0,02
сахар	0,01-0,03
масло растительное	0,03-0,05
смесь порошков морской капусты и лимонной корки	0,06-0,08