Способ сортировки говядины на группы качества (pse, rse, nor и dfd) при жизни убойных животных

Способ сортировки говядины на группы качества (pse, rse, nor и dfd) при жизни убойных животных

Реферат

Изобретение относится к технологии производства и оценки качества продукции животноводства, в частности к производству и классификации говядины по качеству на группы PSE, RSE, DFD и NOR (нормальное) при жизни убойных животных, применимое при интенсивной технологии производства говядины.

Актуальной остается проблема выявления и переработки мясного сырья нетрадиционного качества, так называемое мясо с признаками PSE, RSE и DFD. Мясо DFD - темное, плотное, сухое, pH более 6,2. PSE - мясо бледное, дряблое или мягкое, водянистое, с низким pH, менее 5,2, RSE - мясо красно-розовое, дряблое или мягкое, экссудативное, с pH 5,5 [3].

Известен способ контроля пищевой ценности мяса, предусматривающий разделку туш животных, отбор пробы исследуемого образца с последующим контролем пищевой ценности мяса путем сортировки туш мяса на мясо с нормальной пищевой ценностью (NOR), мясо с PSE и DFD свойствами, заключающийся в том, что после обескровливания туш (на стадии разделки) в мышечной ткани определяют свободную активность тканевой протеиназы - катепсина D, при этом мясо с нормальной пищевой ценностью считают при активности катепсина D менее 0,05 мкМ/ч·г белка, мясо с DFD свойствами - при активности катепсина D 0,05-0,075 мкМ/ч·г белка, а мясо с PSE свойствами - при активности катепсина D более 0,075 мкМ/ч·г белка [6].

Недостатком известного способа является то, что он трудоемкий: после убоя и обескровливания животных отрезают 1-2 г мышечной ткани, измельчают, гомогенизируют в буферном растворе, центрифугируют и в надосадочной жидкости определяют свободную активность катепсина D.

Кроме того, необходим контроль способа о принадлежности мяса к той или иной группе качества - NOR, PSE, DFD по сравнительно простому и доступному способу -измерению pH мяса через 1 и 24 часа с момента убоя животного и по окончании процесса гликогенолиза.

Известен способ контроля пищевой ценности мяса, предусматривающий после убоя и разделки туш животных измерение pH мяса и последующую сортировку. Затем туши мяса подвергают воздействию электрического тока и делают повторный замер pH. Контроль качества разделения полутуш мяса на DFD, PSE и нормальное осуществляют по разнице показаний pH до и после электровоздействия [1].

Недостатком известного способа является электровоздействие на мясо, что сопряжено с опасностью рабочего персонала. Кроме того, способ требует двойного измерения величины pH до и после электровоздействия, что приводит к увеличению времени на проведение оценки качества мяса, т.е. классификация мяса при этом способе характеризуется длительностью процесса.

Известен способ определения качества мяса, предусматривающий подготовку образца и измерение коэффициента отражения образца мяса на длинах волн 480-520 и 640 и 720 нм, и оценку качества путем расчета соотношения измеряемых величин [2].

Недостатком этого способа являются длительность и сложность процесса, обусловленная последовательным замером коэффициента отражения отдельных образцов мяса, вычисление интенсивности его окраски по формуле и последующей оценке качества. При этом данный способ не позволяет отсортировать мясо на 3 группы: PSE, DFD и нормального качества.

Известен способ, предусматривающий отбор пробы исследуемого образца, воздействие электромагнитным облучением заданного диапазона длин волн и измерение значения показателя, коррелирующего с качеством мяса, отличающийся тем, что в качестве показателя, коррелирующего с качеством мяса, используют отношение измеренных с помощью компаратора цвета (КЦШ) значений величин интенсивности отражения исследуемого образца и эталона, а контроль качества мяса ведут с учетом полученных значений величин этого отношения.

Мясо считают с нормальными свойствами при значении величины упомянутого отношения 1,05-1,0, мясо с DFD-свойствами при 1,2-1,25 и мясо с PSE-свойствами при 0,9-0,95 [7].

Недостаток известного способа заключается в том, что в качестве показателя, коррелирующего с качеством мяса, используют значение цветовой характеристики по интенсивности отражения исследуемого образца в сравнении с измеренным значением интенсивности отражения эталона (Т) и установление отношений этих значений с последующим контролем качества по установленному отношению, что мало применимо в промышленности. Кроме того, в этом способе необходимо использование устройства - компаратор цвета. Следовательно, этот способ требует наличия необходимого оборудования и знания методики работы на нем. Способ сложен и трудоемок: при определении отношений координат цвета в правый канал КЦШ помещают кювету с вспомогательным образцом, в левый образец сравнения. Для чего изготавливливают эталон вспомогательный образец, соответствующий координатам цвета мяса с нормальным качеством. Для этого в кювету КЦШ заливают целлюлоид и добиваются его окраски, близкой к цвету мяса с нормальным качеством, проводят гелеобразование и извлекают эталон и т.д по методике паспорта по работе с прибором.

Известен общепринятый способ классификации мясного сырья на группы качества PSE, DFD и нормального качества - NOR, предусматривающий измерение величин pH через 1 и 24 часа с момента убоя животного [8].

Недостатком этого способа является двукратное измерение величин pH через 1 и 24 часа с момента убоя животного, т.е. длительность процесса.

Недостатком всех перечисленных способов является то, что они используются после убоя животного, и с помощью их невозможно определить качество мяса при жизни.

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ оценки качества говядины при жизни убойных животных [9]. Недостатком этого способа является то, что он позволяет классифицировать говядину только на группы: DFD и нормального качества, а сегодня, известно, для говядины характерны признаки не только DFD и NOR, но PSE и RSE.

Недостатком способа является то, что для определения качества мяса использована БАТ Тэн-Фу, которая отвечает только за деятельность сердечно-сосудистой и дыхательной систем, как наиболее чувствительных при стрессе, т.е. БАТ Тэн-Фу отвечает только за стрессоустойчивость организма и весь способ основан на определении стрессоустойчивости организма бычков, а потом из стрессочувствительных выделяют животных с мясом DFD и NOR. Но известно, что и для животных, устойчивых к стрессу, характерно мясо нетрадиционного качества и сегодня доказано, что причины образования такого мяса (DFD, PSE и RSE) разнообразны: не только низкий уровень стрессоустойчивости, но и несбалансированное кормление, нарушение параметров микроклимата, условий содержания, технологии выращивания, различная патология и другие [5]. Следовательно, разность потенциалов в БАТ Тэн-Фу не дает полного и достоверного представления о предрасположенности животного к образованию мяса нетрадиционного качества, а только свидетельствует о стрессоустойчивости организма, а какое мясо получат от такого животного, DFD, NOR, PSE и RSE, достоверно утверждать трудно.

Техническим результатом изобретения является возможность оценки качества и классификации говядины на все существующие группы мяса: PSE, RSE, DFD и NOR (нормальное) при жизни убойных животных.

Указанный технический результат достигается за счет того, что способ сортировки говядины на группы качества при жизни убойных животных путем определения разницы значений между положительным и отрицательным потенциалом в БАТ Тэн-Мэн, отличающийся тем, что классификацию говядины на группы PSE, RSE, DFD и NOR проводят путем определения разницы значений между положительным и отрицательным потенциалом в БАТ Тэн-Мэн, расположенной на серединной линии на 3-3,5 см позади затылочного гребня животного, и по разнице между положительным и отрицательным потенциалами менее 2 мкА классифицируют говядину как PSE; от 2 мкА до 3 мкА как RSE; от 3 до 5 мкА как мясо группы NOR; и более 5 мкА как группу DFD. Кроме того, оценивают качество говядины при жизни убойных животных путем определения разности элетрокожного сопротивления животного в БАТ Тэн-Мэн на положительном и отрицательном потенциалах прибора электропунктуры ПЭРТ-4М. Кроме того, проверяют уровень зарядки источника питания прибора и устанавливают исходную величину выходного тока в 20 мкА, затем индифферентный отрицательный электрод-зажим фиксируют на подхвостовой складке животного. Зону локализации БАТ обрабатывают спиртом.

Поиск БАТ осуществляют активным положительным электродом на плюсовой полярности путем измерения наименьшего электрокожного сопротивления визуально по максимальному отклонению стрелки микроамперметра. После нахождения БАТ электрод фиксируют на точке с помощью присоски. Величину подаваемого тока плавно увеличивают до появления первых признаков беспокойства животного, после чего уменьшают на 5-10 мкА и фиксируют величину электропроводности кожи, соответствующую порогу болевой чувствительности, затем прибор переключают на отрицательную полярность и после твердого установления стрелки микроамперметра фиксируют результат.

Осуществление изобретения

Классификация говядины на группы PSE, RSE, DFD и NOR проводится путем определения разницы значений между положительным и отрицательным потенциалом в БАТ Тэн-Мэн, расположенной на серединной линии на 3-3,5 см позади затылочного гребня животного и ответственной за состояние центральной нервной системы и, соответственно, организма в целом. Известно, все причины, вызывающие образование мяса нетрадиционного качества при жизни убойных животных, находят свое отражение в деятельности центральной нервной системы, работа которой влияет на качество мяса. Следовательно, от состояния нервной системы зависит образование мяса PSE, RSE, DFD или NOR. Разница потенциалов в БАТ Тэн-Мэн менее 2 мкА - говядина PSE; от 2 мкА до 3 мкА - RSE; мясо от 3-5 мкА - мясо NOR; более 5 мкА - DFD.

Сущность изобретения заключается в том, что оценивают качество говядины при жизни убойных животных путем определения разности элетрокожного сопротивления животного в БАТ Тэн-Мэн на положительном и отрицательном потенциалах прибора электропунктуры ПЭРТ-4М.

Заявленный способ обладает новизной по сравнению с прототипом, отличается от него тем, что в качестве критерия оценки качества мяса используется электропроводность БАТ Тэн-Мэн, а не Тэн-Фу, и проводится классификация мяса на все группы качества: PSE, RSE, DFD и NOR при жизни убойных животных, а не определяется только мясо DFD и NOR.

Таким образом, применение предлагаемого технического решения позволяет производить оценку качества говядины с разделением сырья на все существующие группы качества: PSE, RSE, DFD и NOR при жизни убойных животных.

Ход определения качества мяса следующий: проверяется уровень зарядки источника питания прибора и устанавливается исходная величина выходного тока в 20 мкА. Затем индифферентный отрицательный электрод-зажим фиксируется на подхвостовой складке животного. Выбор места фиксации объясняется тем, что складка не имеет волосяного покрова, достаточно увлажнена, чем обеспечивается надежный контакт с телом пациента и является реперной зоной.

Зона локализации БАТ обрабатывается спиртом. БАТ кожи Тэн-Мэн находится на серединной линии на 3-3,5 см позади затылочного гребня животного и отвечает за деятельность центральной нервной системы.

Поиск точки осуществляется активным положительным электродом на плюсовой полярности путем измерения наименьшего электрокожного сопротивления (визуально по максимальному отклонению стрелки микроамперметра). После нахождения БАТ электрод фиксируется на точке с помощью специальной присоски, чем обеспечивается одинаковое давление электрода на кожу при исследовании точек у всех животных опытной группы. Величина подаваемого тока плавно увеличивается до появления первых признаков беспокойства животного, после чего уменьшается на 5-10 мкА и фиксируется величина электропроводности кожи, соответствующая порогу болевой чувствительности. Затем прибор переключается на отрицательную полярность и после твердого установления стрелки микроамперметра фиксируется результат.

По показаниям прибора (на положительных и отрицательных потенциалах, наличию симметрии либо асимметрии в отклонениях стрелки прибора) делается заключение о качестве мяса.

Анализ разницы между положительным и отрицательным потенциалами позволяет классифицировать говядину на PSE, RSE, DFD и NOR. Разница потенциалов менее 2 мкА - говядина PSE; от 2 мкА до 3 мкА - RSE; мясо от 3-5 мкА - мясо NOR; более 5 мкА - DFD.

Способ промышленно применим.

Изобретение поясняется примером.

Пример 1. Для эксперимента отобрали 50 бычков черно-пестрой породы 16-месячного возраста. С помощью прибора электропунктуры ПЭРТ-4М определили разницу потенциалов в биологически активной точки Тэн-Фу. Провели убой животных. Величину pH измеряли в области длиннейшей мышцы спины между восьмым и двенадцатым позвонками с помощью прибора pH-метра.

Для подтверждения достоверности заявленного способа провели контроль оценки качества мяса по группам общепринятым методом, путем измерения величины pH после убоя и через 24 часа [8]. Данные приведены в таблице 1.

Таблица 1
Качество мяса подопытных бычков
Группа	рН мяса через 1 час после убоя	рН мяса через 24 часа после убоя	норма pH мяса через 24 часа после убоя
Прототип
Мясо PSE
Не определяется в прототипе
Мясо RSE
Не определяется в прототипе
мясо NOR (менее 5 мкА, 34 бычка)	6,7-6,8	5,2-6,2	5,6-6,2
мясо DFD (более 5 мкА, 16 бычков)	6,9-7,0	6,2-6,6	6,2-6,6
Заявленный способ
Мясо PSE (от 2 до 3 мкА, 10 бычков)	5,2-5,6	5,2-5,4	5,2 -5,4
Мясо RSE (до 2 мкА, 8 бычков)	5,4-5,6	5,5	5,5
мясо NOR (от 3 до 23 мкА, 18 бычков)	6,3-7,0	5,6-6,2	5,6-6,2
мясо DFD (более 5 мкА, 9 бычков)	6,6-7,0	6,2-6,6	6,2-6,6

Из данных таблицы 1 следует, что в прототипе мясо убойных животных соответствует только мясу NOR (34 бычка) и DFD (16 бычков), что касается мяса с признаками PSE и RSE, то в прототипе оно относится к мясу NOR и не делится на группы. Следовательно, способ-прототип оценки качества говядины не дает достоверных результатов о качестве мяса. Из данных таблицы 1 следует, что заявленный способ позволяет точно и достоверно классифицировать говядину на группы качества на PSE, RSE, DFD и NOR. Так, мясо PSE определяется у 10 бычков, RSE - 8 бычков, NOR - 18 бычков и DFD - 9 бычков.

В таблице 2 приведены нормы величины pH для говядины по [4].

Таблица 2
Нормы величины pH говядины
Мясо	рН через 1 час после убоя	рН через 24 часа после убоя
Говядина
PSE	5,2-5,6	5,2-5,4
PSE	5,4-5,6	5,5
NOR	6,3-7,0	5,6-6,2
DFD	6,6-7,0	6,2-6,6

Таким образом, изобретение позволяет по сравнению с прототипом оценить качество и классифицировать говядину на группы на PSE, RSE, DFD и NOR, и обеспечить достоверность полученных результатов.

Литература

1. SU, Авторское свидетельство №1244589, кл. G01N 33/12,1986 г.

2. SU, Авторское свидетельство №449904, кл. G01N 33/12, 1989 г.

3. Гуринович Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В.Гуринович, Н.Н.Потипаева, В.М.Позняковский. - М.: Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ». - 2005. - 362 с.

4. Жаринов А.И. Что нужно знать о парном мясе / А.И.Жаринов, Л.С.Кудряшов // Мясная индустрия, 2005. - №7. - С.16.

5. Криштафович В.И. Потребительские свойства мяса с отклонениями в процессе автолиза/ В.И.Криштафович, С.В.Колобов, Д.И.Яблоков // Мясная индустрия. - 2005. - №1. - С.30-33.

6. Пат. 2161305, Россия, Способ контроля пищевой ценности мяса / Л.С.Кудряшов, О.А.Дозмолина, Н.Н.Потипаева, О.М.Мышалова // Заявка №97100997/13; заявление 23.01.1997.

7. Патент 2092836. Способ контроля качества мяса / Л.С.Кудряшов, Кудряшов, Г.В.Гуринович, Н.Н.Потипаева // Заявка №95106570/13 заявление 25.04.1995.

8. Татулов Ю.В. Качественные характеристики сырья мясной промышленности в СССР и за рубежом / Ю.В.Татулов, И.П.Немчинова, Н.А.Лосева // АгроНИИТЭИмясомолпром. Мясная и холодильная промышленность. Передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения. Вып.2, М., 1990, с.22-26.

9. Патент №2439557. Способ оценки качества говядины при жизни убойных животных / Н.В.Тихонова, В.И.Грачев, В.М.Позняковский // Заявка №20100150678/15 от 13.12.2010.

1. Способ сортировки говядины на группы качества при жизни убойных животных путем определения разницы значений между положительным и отрицательным потенциалами в БАТ Тэн-Мэн, отличающийся тем, что классификацию говядины на группы PSE, RSE, DFD и NOR проводят путем определения разницы значений между положительным и отрицательным потенциалами в БАТ Тэн-Мэн, расположенной на серединной линии на 3-3,5 см позади затылочного гребня животного и по разнице между положительным и отрицательным потенциалами менее 2 мкА классифицируют говядину как PSE; от 2 мкА до 3 мкА как RSE; от 3 до 5 мкА как мясо группы NOR; и более 5 мкА как группу DFD.

2. Способ сортировки говядины по п.1, отличающийся тем, что оценивают качество говядины при жизни убойных животных путем определения разности электрокожного сопротивления животного в БАТ Тэн-Мэн на положительном и отрицательном потенциалах прибора электропунктуры ПЭРТ-4М.

3. Способ сортировки говядины по п.1, отличающийся тем, что проверяют уровень зарядки источника питания прибора и устанавливают исходную величину выходного тока в 20 мкА, затем индеферентный отрицательный электрод-зажим фиксируют на подхвостовой складке животного.

4. Способ сортировки говядины по п.1, отличающийся тем, что зону локализации БАТ обрабатывают спиртом.

5. Способ сортировки говядины по п.1, отличающийся тем, что поиск БАТ осуществляют активным положительным электродом на плюсовой полярности путем измерения наименьшего электрокожного сопротивления визуально по максимальному отклонению стрелки микроамперметра.

6. Способ сортировки говядины по п.5, отличающийся тем, что после нахождения БAT электрод фиксируют на точке с помощью присоски.

7. Способ сортировки говядины по п.1, отличающийся тем, что величину подаваемого тока плавно увеличивают до появления первых признаков беспокойства животного, после чего уменьшают на 5-10 мкА и фиксируют величину электропроводности кожи, соответствующую порогу болевой чувствительности, затем прибор переключают на отрицательную полярность и после твердого установления стрелки микроамперметра фиксируют результат.