Способ производств джема из морских водорослей

Способ производств джема из морских водорослей

Реферат

Изобретение относиться к рыбной промышленности, а именно к производству джемов из морских водорослей, обогащенных микроэлементами.

Известен способ производства джема из морских водорослей, предусматривающий подготовку водорослевого сырья, измельчение его до получения фарша с размером частиц не более 3 мм, смешивание с сахарным сиропом в соотношении 1:0,5-1,5:0,5 соответственно и термообработку с добавлением в процессе обработки 5%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 0,5-0,6% к массе фарша, ферментолизата селенсодержащих пищевых дрожжей (Витасил Se (селен)-С) ТУ 9182-002-45877963-05 до содержания селена в продукте 400 мкг/100 г и вкусоароматических добавок, при этом термообработку ведут при температуре 80-95°C в течение 60-120 мин. Ферментолизат селенсодержащих пищевых дрожжей получен методом выращивания хлебопекарных дрожжей Saccharomices cerevisiae (см. Патент РФ 2370103 A23L 1/06 2008 г.).

Данный способ позволяет получить продукт, рекомендованный для лиц с пониженным селеновым статусом.

Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента джемов из морской водоросли, имеющих высокую пищевую и биологическую ценность и обеспечивающих при использовании в рационе питания людей с алиментарно-зависимыми заболеваниями.

Техническим результатом заявленного способа является обогащение рациона питания людей с алиментарно-зависимыми заболеваниями необходимыми микроэлементами.

Поставленная задача решается в способе производства джема из морских водорослей, включающем подготовку водорослевого сырья, измельчение его до получения фарша с размером частиц не более 3 мм, смешивание с микроэлементами в органической форме, термообработку и фасование, при этом дополнительно вносят клюкву и/или курагу в количестве 50% к массе фарша, а в качестве микроэлемента в органической форме используют комплекс хрома с гидролизатом белка молочной сыворотки или с гидролизатом молочного белка с содержанием хрома в комплексе 0,1-0,3%, при этом содержание комплекса в продукте составляет не более 250 мг/100 г, а термообработку проводят в установке для тонкого измельчения при температуре 89-92°C в течение 90-120 мин.

Кроме того, в качестве водорослевого сырья используют ламинарию Laminaria japonica, Laminaria saccharina, Laminaria japonica или Laminaria saccharina сушеную, при этом перед измельчением ее гидратируют, ламинарию Laminaria japonica или Laminaria saccharina мороженую, при этом перед измельчением ее размораживают, или используют фукус. Дополнительно вносят сукралозу в количестве до 100 мг/100 г фарша и пектин в количестве 4 г/100 г фарша.

Нарушение структуры питания, выраженное в недостаточном или избыточном потреблении пищи или отдельных нутриентов неизбежно приводит к нарушениям пищевого статуса. В зависимости от степени и продолжительности нарушений полноценного сбалансированного питания может ухудшаться обмен веществ, снижаться сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды и, как следствие, могут возникнуть алиментарно-зависимые заболевания, такие как авитаминозы, ожирение, эндемический зоб и ряд других.

Хром относится к числу «классических» микроэлементов. В организме человека присутствуют преимущественно соединения трехвалентного хрома. Соли шестивалентного хрома не имеют физиологического значения и по некоторым данным чрезвычайно токсичны для человека. В организме взрослого человека содержание хрома меньше, чем многих других микроэлементов, всего 6-12 мг. Значительная часть хрома (до 2 мг) сконцентрирована в коже, а также в костях и мышцах. С возрастом содержание хрома в организме в отличие от других микроэлементов прогрессивно снижается. Биологическая роль хрома связана с его участием в регуляции углеводного и липидного обменов, и прежде всего с поддержанием нормальной толерантности к глюкозе. Введение в организм микроэлемента восстанавливает нормальную толерантность к глюкозе у детей с белковоэнергетической недостаточностью, а также у людей среднего и пожилого возраста со сниженной толерантностью к углеводам. Способность к синтезу фактора толерантности к глюкозе в организме человека ограничена, что и определяет необходимость поступления этого соединения с пищей. Хром также участвует в регуляции метаболизма холестерина и при введении пациентам вызывает в ряде случаев выраженное снижение уровня холестерина в крови. Еще одним проявлением биологической активности хрома считается его влияние на функцию щитовидной железой. При определенных условиях хром способен защищать йод в тиреоидных гормонах. Одним из путей коррекции хрома в организме человека является введение в рацион питания с продуктами, содержащими его органическую форму. В качестве источника хрома использовали комплекс хрома с ферментолизатом молочного белка. В данном комплексе хром находится в органически связанной форме, это обеспечивает его усвоение организмом человека и не представляет опасности передозировки по сравнению с неорганической формой.

При разработке способа выбиралось сырье, содержащее в своем составе необходимый набор пищевых компонентов, необходимых для получения джема с биологической ценностью. В качестве основы нами были выбраны бурые водоросли семейства ламинариевых, полезные свойства которых состоят в том, что ламинариевые содержат большое количество полисахаридов и органически связанного йода. За счет этого ламинариевые водоросли оказывают позитивное влияние на уровень гликемии крови, липидный, ферментативный и гормональный обмены, способны восполнять недостаток органических форм необходимых витаминов и микроэлементов.

При разработке диетических продуктов для питания лиц с нарушениями толерантности к глюкозе и сахарным диабетом типа 2 нами были установлены вкусовые предпочтения больных, а также возможности использования сахара-песка в допустимых количествах и подслащивающих веществ при разработке рецептуры джема. Данная категория людей предпочитает сладкие или кисло-сладкие продукты. Нарушение толерантности к глюкозе и наличие сахарного диабета типа 2 не позволяют употреблять пищевые продукты, содержащие сахар, поэтому для придания сладости продукту возможно использование подслащивающих веществ, например сахарный сироп, не оказывающих или оказывающих незначительное влияние на уровень глюкозы в крови.

Также было установлено, что для обеспечения джема высокими органолептическими характеристиками решено было использовать вспомогательные компоненты, такие как клюква и/или курага в количестве до 50% от массы фарша. Содержание β-каротина и ретинолового эквивалента в кураге составляет 3,5 и 583 мг соответственно, то есть 100 грамм кураги удовлетворяет 70% потребности в β-каротине и 65% потребности в витамине А, составляющей 900 мг рет. экв./сутки. Количество токоферолэквивалента в кураге - 5,5 мг, что составляет 35% от суточной потребности человека в витамине Е (15 мг ток. экв./сутки). Курага богата α-токоферолом, β-каротином, а также рядом других антиоксидантов и флавоноидов.

Полученный джем из морской водоросли с содержанием хрома в нем будет способствовать при его использования снижению возникновения алиментарно-зависимых заболеваний.

Способ осуществляли следующим образом.

Подготовка водорослевого сырья.

Мороженую ламинарию освобождают от упаковочной пленки и размораживают до достижения температуры в центре блока минус 1 - минус 2 °C. Размороженное сырье промывают водой для удаления из нее песка и слизи. Сушеную ламинарию восстанавливают путем промывки дважды горячей водой, затем однократно холодной водой в общей сложности в течение 15 мин, затем направляют на стекание излишков воды. Аналогично проводят и с сырьем, в качестве которого используют фукус. Подготовленное сырье оставляют на 5 мин для стекания излишков воды, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Подготовка вспомогательных компонентов.

Курагу замачивают в горячей воде на 30 минут, затем промывают и проводят инспекцию для удаления фруктов, непригодных для дальнейшей переработки. Клюкву промывают водой для одновременного размораживания и промывания, затем проводят инспекцию для удаления ягод, непригодных для дальнейшей переработки.

Комплекс хрома с гидролизатом молочной сыворотки или комплекс хрома с гидролизатом молочного белка и сукралозу (при использовании клюквы) растворяют в горячей воде каждый в соотношении 1:10 для последующего равномерного распределения их по всей массе продукта, с содержанием хрома в нем 0,1-0,3%, при этом содержание комплекса в продукте составляет не более 250 мг/100 г.

Термообработку проводят в гидродинамической установке роторного типа (ГУРТ 300/160), позволяющей одновременно проводить процесс смешивания компонентов, их тонкого измельчения и диспергирование, нагрев и выдержку при заданной температуре, а также вакуумирование и фасование продуктов. Составление рецептуры.

Дозирование подготовленных компонентов осуществляют при постоянном перемешивании в чаше установки ГУРТ 300/160. Первоначально загружают измельченную ламинарию в установку для тонкого измельчения, затем в растворенном виде добавляют и хромсодержащую добавку, а также курагу и/или клюкву.

При использовании клюквы в установку добавляют пектин в количестве 4 г/100 г фарша, либо добавляют сукралозу в количестве до 100 мг/100 г фарша.

Гомогенизация и термообработка.

После добавления компонентов начинают процесс перемешивания и гомогенизации при повышении температуры. Фарш гомогенизируют при температуре 89-92°C в течение 90-120 мин до получения однородной мажущейся вязкой массы. Фасовка и укупоривание джема.

Пример 1. Мороженую ламинарию Laminaria japonica освобождают от упаковочной пленки и размораживают до достижения температуры в центре блока минус 1 - минус 2°C. Размороженное сырье промывают водой для удаления из нее песка и слизи. Подготовленное сырье оставляют на 5 мин для стекания излишков воды, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Курагу замачивают в горячей воде на 30 минут, затем промывают и проводят инспекцию для удаления фруктов, непригодных для дальнейшей переработки. Комплекс хрома с гидролизатом молочной сыворотки с содержанием хрома в нем 0,1% растворяют в горячей воде в соотношении 1:10 для последующего равномерного распределения его по всей массе продукта, при этом содержание комплекса в продукте составляет 250 мг/100 г. Термообработку проводят в установке ГУРТ 300/160. Фарш гомогенизируют при температуре 89°C в течение 90 мин до получения однородной мажущей вязкой массы. Затем фасуют и укупоривают баночки с джемом.

Пример 2. Джем готовят аналогично примеру 1 за исключением того, что берут Laminaria saccharina сушеную, при этом перед измельчением ее гидратируют, затем в измельченную ламинарию добавляют клюкву и комплекс хрома с гидролизатом молочного белка с содержанием хрома в нем 0,3% и вносят сукралозу в количестве до 100 мг/ 100 г фарша. Фарш гомогенезируют при температуре 92°C в течение 120 мин.

Пример 3. Джем готовят аналогично примеру 2, за исключением того, что в качестве водорослевого сырья используют фукус и в фарш вносят пектин в количестве 4 г/100 г фарша, вместо сукралозы.

Срок годности составляет 6 месяцев при температуре 20°C.

Результаты исследований пищевой, биологической и энергетической ценности джема на основе ламинарии, обогащенного хромом, представлены в таблице 1. Полученные данные указывают на то, что джем соответствует требованиям, предъявленным к содержанию нормируемых показателей химического состава. Расчет энергетической ценности показал, что 100 г джема содержит 81 ккал, следовательно, продукт является низкокалорийным и может быть использован в питании лиц с различными проявлениями метаболического синдрома. Употребление 20 г джема в день может удовлетворять суточную физиологическую потребность человека в йоде и хроме, при этом ни в том, ни в другом случае не превышает верхний допустимый уровень применения.

Таким образом, джем на основе ламинарии, обогащенный хромом, может быть рекомендован в качестве пищевого продукта диетического лечебного питания для питания лиц с нарушениями толерантности к глюкозе, а также иными проявлениями метаболического синдрома.

Таблица 1
Пищевая, биологическая и энергетическая ценность джемов на основе ламинарии, обогащенных селеном или хромом
Наименование показателя	Содержание в 20 г джема, обогащенного микроэлементом хромом	* Установленный уровень потребности, в сутки
Сухие вещества, г	8,70±0,87	-
Белок, г	0,20±0,02	-
Фруктоза, г	1,05±0,11	-
Глюкоза, г	1,50±0,08	-
Сахароза, г	1,24±0,06	-
Пищевые волокна, г	0,95±0,05	20
в том числе растворимые	0,57±0,03	-
нерастворимые	0,38±0,02	-
Альгиновая кислота, г	1,70±0,17	-
Минеральные вещества, мг	302,00±15,10	-
в том числе йод, мг	0,28±0,03	0,13-0,20
селен, мг	-	0,03-0,08
хром, мг	0,07±0,01	0,03-0,10
Энергетическая ценность, ккал	80	-
* - в соответствии с MP 2.3.1.2432

1. Способ производства джема из морских водорослей, включающий подготовку водорослевого сырья, измельчение его до получения фарша с размером частиц не более 3 мм, смешивание с микроэлементами в органической форме, термообработку и фасование, отличающийся тем, что дополнительно вносят клюкву и/или курагу в количестве 50% к массе фарша, а в качестве микроэлемента в органической форме используют комплекс хрома с гидролизатом белка молочной сыворотки или с гидролизатом молочного белка, с содержанием хрома в комплексе 0,1-0,3%, при этом содержание комплекса в продукте составляет не более 250 мг/100 г, а термообработку проводят в установке для тонкого измельчения при температуре 89-92 °C в течение 90-120 мин.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве водорослевого сырья используют ламинарию Laminaria japonica, Laminaria saccharina.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что используют ламинарию Laminaria japonica или Laminaria saccharina сушеную, при этом перед измельчением ее гидратируют.

4. Способ по п. 2, отличающийся тем, что используют ламинарию Laminaria japonica или Laminaria saccharina мороженую, при этом перед измельчением ее размораживают.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве водорослевого сырья используют фукус.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно вносят сукралозу в количестве до 100 мг/100 г фарша и пектин в количестве 4 г/100 г фарша.