Способ стерилизации консервов "компот вишневый с сорбитом"

Способ стерилизации консервов "компот вишневый с сорбитом"

Реферат

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации фруктовых диетических консервов «Компот вишневый с сорбитом» в банках 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов в автоклаве [1] по режиму

25 − ( 15 − 20 ) − 20 100 ∘ С ⋅ 118 к П а

где 25 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

(15-25) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°C - температура стерилизации, °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства консервов, способствующего: сокращению продолжительности процесса, сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; упрощение процесса осуществления способа и конструкцию аппарата для его осуществления, экономии тепловой энергии и воды, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергаются предварительному нагреву в первой ванне с водой температурой, равной 60°C, в течение 7 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 80°C на 7 мин и 100°C на 20-30 мин с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурами 80 и 60°C в течение соответственно 7 и 7 мин и продолжением охлаждения в четвертой ванне при температуре воды 40°C в течение 8 мин.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 60°C на 7 мин. После истечения 7 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 80°C на 7 мин, далее в ванну с водой температурой 100°C на 20-30 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в тех же ваннах: во второй при температуре воды 80°C в течение 7 мин и в первой ванне при температуре воды 60°C в течение 7 мин, в которых одновременно происходит нагрев очередной партии банок, с дальнейшим продолжением охлаждения в четвертой ванне при температуре воды 40°C в течение 8 мин.

Использование ступенчатого охлаждения консервов в тех же ваннах, где осуществляется и нагрев, способствует упрощению проведения процесса тепловой обработки и конструкции аппарата для стерилизации, обеспечивает существенную экономию тепловой энергии и воды, так как при таком исполнении тепловой обработки для нагрева консервов в первой и второй ваннах используется тепло, отдаваемое охлаждаемыми в этих же ваннах банками, уже прошедшими тепловую обработку. А вода для охлаждения расходуется только в последней ванне.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: трехступенчатый нагрев консервов в воде температурами 60, 80 и 100°C соответственно в течение 7, 7 и 20-30 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в течение 7, 7 и 8 мин, и при этом процессы нагрева и охлаждения банок, кроме последних этапов нагрева и охлаждения, осуществляются одновременно в одних и тех же ваннах.

Данный режим обеспечивает существенное экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Литература

1.Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. М.-Л., 1977 г.

Способ стерилизации компота вишневого с сорбитом, характеризующийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурами 60, 80 и 100°C в течение соответственно 7, 7 и 20-30 мин одних банок и охлаждение других в тех же ваннах с водой температурами 80 и 60°C в течение 7 и 7 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 40°C в течение 8 мин.