Способ производства формованного кулинарного изделия на основе растительного сырья

Способ производства формованного кулинарного изделия на основе растительного сырья

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к производству формованных продуктов питания на основе растительного сырья для детей школьного возраста.

Известна технология приготовления формованной кулинарной продукции на основе растительного сырья - крупяных котлет или биточков с морковью (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л.Е.Годунова / Изд-во «Профикс», Санкт-Петербург, 2003 г.), согласно которой сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают, варят густую вязкую пшенную или рисовую кашу, кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до температуры от 60°С до 70°С, добавляют яйца и перемешивают, полученную массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 минут.

Пищевой продукт, полученный по данному способу, имеет низкую пищевую ценность, так как рецептурные ингредиенты проходят предварительную тепловую обработку, кулинарное изделие жарится в жире, что противоречит требованиям щадящего питания. Способ трудоемок и длителен, так как существует необходимость предварительного пассерования моркови, ее протирания, приготовления каши.

Известен способ, согласно которому свекольную ботву моют, нарезают, соединяют с сырыми яйцами, добавляют соль и сухие компоненты, перемешивают, формуют изделие, панируют и подвергают тепловой обработке (18.shtml, дата обращения 24.10.2012, 8 ч 40 мин).

Однако, пищевой продукт, полученный по данному способу, также имеет низкую пищевую ценность, так как в качестве сухих компонентов используют пшеничную муку, в процессе получения которой теряется большинство биологически активных компонентов зерна, кулинарное изделие жарится в жире, что противоречит требованиям щадящего питания. Получаемый полуфабрикат характеризуется высокими значениями адгезионного напряжения, а готовое изделие - низким пределом прочности, вследствие чего изделие трудно формуется, формонеустойчиво после тепловой обработки, имеет низкие органолептические показатели.

Задачей, решаемой изобретением, является повышение пищевой ценности и улучшение реологических свойств формованного кулинарного изделия на основе растительного сырья, и как следствие - повышение его потребительских характеристик, а также обеспечение соответствия требованиям щадящего питания.

Это достигается за счет того, что свекольную ботву моют, нарезают, соединяют с сырыми яйцами, добавляют соль и сухие компоненты, перемешивают, формуют изделие, панируют и подвергают тепловой обработке, при этом при перемешивании дополнительно вносят пряные компоненты, в качестве сухого наполнителя используют крупяные хлопья и измельченные семена льна, а компоненты берут в определенном соотношении, масс.%: свежая свекольная ботва от 40,0 до 50,0, яйца куриные от 20,0 до 25,0, хлопья крупяные от 25,0 до 30,0, зелень укропа от 2,0 до 3,0, семена льна от 1,5 до 2,0, пряности - 0,01, соль - 0,01, вода - остальное, после перемешивания полученную смесь выдерживают в течение от 10 до 30 минут, а тепловую обработку изделия проводят в пароконвектомате в режиме «пар-конвекция» при температуре от 180 до 220°С, при этом в качестве пряных компонентов используют перец душистый молотый и кориандр молотый, в качестве крупяных хлопьев используют овсяные, и/или гречневые, и/или рисовые, и/или пшенные, семена льна предварительно измельчают до размера частиц от 0,1 до 0,5 мм, а кулинарное изделие подвергают шоковой заморозке до температуры в центре изделия от минус 9 до минус 18°С.

Технический результат достигается именно заявляемой совокупностью компонентов и их экспериментально полученным количественным соотношением, а также последовательностью приемов способа производства формованного кулинарного изделия на основе растительного сырья.

Способ реализуется следующим образом.

Пример 1

Свекольную ботву моют, нарезают, соединяют с сырыми яйцами, добавляют соль и сухие компоненты, перемешивают, формуют изделие, панируют и подвергают тепловой обработке, при перемешивании дополнительно вносят пряные компоненты, в качестве сухого наполнителя используют крупяные хлопья и измельченные семена льна, а компоненты берут в определенном соотношении, масс.%: свекольная ботва - 41, яйца куриные - 25, хлопья крупяные овсяные - 25, укроп (зелень) - 3, семена льна (измельченные) - 1,5, смесь пряностей (перец душистый молотый и кориандр молотый) - 0,01, соль - 0,01, вода - остальное, после перемешивании полученную смесь выдерживают в течение 11 минут, а тепловую обработку изделия проводят в пароконвектомате в режиме «пар-конвекция» при температуре 180°С, при этом в качестве пряных компонентов используют перец душистый молотый и кориандр молотый, в качестве крупяных хлопьев используют овсяные, и/или гречневые, и/или рисовые, и/или пшенные, семена льна предварительно измельчают до размера частиц 0,1 мм, а кулинарное изделие подвергают шоковой заморозке до температуры в центре изделия минус 10°С.

Пример 2

Свекольную ботву моют, нарезают, соединяют с сырыми яйцами, добавляют соль и сухие компоненты, перемешивают, формуют изделие, панируют и подвергают тепловой обработке, при перемешивании дополнительно вносят пряные компоненты, в качестве сухого наполнителя используют крупяные хлопья и измельченные семена льна, а компоненты берут в определенном соотношении, масс.%: свекольная ботва - 46, яйца куриные - 22, хлопья крупяные гречневые -28, укроп (зелень) - 2, семена льна (измельченные) - 1,8, смесь пряностей (перец душистый молотый и кориандр молотый) - 0,01, соль - 0,01, вода - остальное, после перемешивания полученную смесь выдерживают в течение 15 минут, а тепловую обработку изделия проводят в пароконвектомате в режиме «пар-конвекция» при температуре 200°С, при этом в качестве пряных компонентов используют перец душистый молотый и кориандр молотый, в качестве крупяных хлопьев используют овсяные, и/или гречневые, и/или рисовые, и/или пшенные, семена льна предварительно измельчают до размера частиц 0,3 мм, а кулинарное изделие подвергают шоковой заморозке до температуры в центре изделия минус 15°С.

Пример 3

Свекольную ботву моют, нарезают, соединяют с сырыми яйцами, добавляют соль и сухие компоненты, перемешивают, формуют изделие, панируют и подвергают тепловой обработке, при перемешивании дополнительно вносят пряные компоненты, в качестве сухого наполнителя используют крупяные хлопья и измельченные семена льна, а компоненты берут в определенном соотношении, масс.%: свекольная ботва - 49, яйца куриные - 25, хлопья крупяные рисовые - 30, укроп (зелень- 2,5, семена льна (измельченные) - 1,9, смесь пряностей (перец душистый молотый и кориандр молотый) - 0,01, соль - 0,01, вода - остальное, после перемешивания полученную смесь выдерживают в течение 25 минут, а тепловую обработку изделия проводят в пароконвектомате в режиме «пар-конвекция» при температуре 210°С, при этом в качестве пряных компонентов используют перец душистый молотый и кориандр молотый, в качестве крупяных хлопьев используют овсяные, и/или гречневые, и/или рисовые, и/или пшенные, семена льна предварительно измельчают до размера частиц 0,5 мм, а кулинарное изделие подвергают шоковой заморозке до температуры в центре изделия минус 16°С.

Технологический процесс приготовления кулинарного изделия по предложенному способу соответствует принципам щадящего питания, так как исключается его жарка или обжаривание. Кулинарное изделие готовится в пароконвектомате, режим работы которого обеспечивает высокую сохранность пищевых нутриентов в продукте после тепловой обработки.

Заявляемый способ производства обеспечивает снижение адгезионного напряжения полуфабриката и повышение предела прочности готового изделия, что является результатом комплексного влияния сухих рецептурных компонентов, особенно измельченных семян льна, на реологические свойства данного продукта. В результате соединения подготовленных рецептурных компонентов, их перемешивания и выдержки, происходит формирование и стабилизация структуры массы, обеспечивается ее устойчивость после тепловой обработки. Причем наибольшая устойчивость массы достигается при определенном соотношении рецептурных компонентов и объясняется увеличением количества или прочности связей, стабилизирующих внутреннюю структуру пищевых систем.

Результаты определения реологических характеристик целевого продукта, полученного по известному и заявляемому способам производства, приведены в таблице 1.

Таблица 1
Сравнительная оценка реологических показателей кулинарного изделия, полученного по известному и заявляемому способам производства
Показатели	Продукт, полученный по известному способу	Продукт, полученный по предложенному способу
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Предел прочности, Па	1776,0	2365,0	2341,0	2354,0
Адгезионное напряжение, Па	97,4	47,40	44,7	41,8

Такие реологические показатели положительно отражаются на потребительских характеристиках готового изделия, оно становится более пластичным и сочным, улучшаются его внешний вид и консистенция, таблица 2.

Таблица 2
Органолептическая оценка кулинарного изделия, полученного по известному и заявляемому способам производства
Показатели	Продукт, полученный по известному способу	Продукт, полученный по предложенному способу
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Внешний вид, балл	3,8	4,8	4,8	4,9
Консистенция, балл	3,6	4,8	4,6	4,8

Анализ химического состава продукта, полученного по предложенному способу, в сравнении с известным продуктом и способом его получения подтверждает повышение пищевой и биологической ценности (таблица 3).

Таблица 3
Сравнительная оценка химического состава кулинарного изделия, полученного по известному и заявляемому способам производства
Показатели	Продукт, полученный по известному способу	Продукт, полученный по предложенному способу
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Белок, г	2,03	9,52	9,16	9,64
Витамины:
витамин С, мг	0,1	2,18	2,28	2,17
витамин B1, мг	3,78	7,69	7,55	6,81
витамин РР, мкг	2,53	2,6	2,91	2,78
витамин В2, мг	0,01	0,09	0,09	0,1
Углеводы, в т.ч.	27,0	29,74	29,9	28,39
пищевые волокна	0,5	2,0	2,1	3,05
Минеральные вещества:
кальций	34,7	52,98	51,56	50,69
магний	7,4	42,0	48,35	39,92
фосфор	51,44	127,38	122,71	123,25
железо, мг	0,89	2,98	2,96	2,96
селен, мг	-	0,002	0,002	0,002

Опытным путем подтверждено повышение усвояемости целевого продукта. Так, при культивировании тест-микроорганизма Tetrachymena Pyriformis в течение 36 часов при температуре 28°С накопление биомассы на кулинарном изделии, полученном по предложенному способу, было больше на 15%.

В исследуемых образцах после хранения в замороженном виде в течение 6 месяцев бактерии группы кишечной палочки, бактерии рода Salmonella, коагулазоположительный стафилококк S. aureus не были обнаружены. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов после хранения при температуре минус 18°С в течение 6 месяцев составило менее 1·10³ КОЕ/г при допустимом уровне - 2·10⁴ КОЕ/г.

Заявляемый способ производства формованного кулинарного изделия на основе растительного сырья обеспечивает улучшение его пищевой ценности и реологических свойств, повышение потребительских характеристик, а также обеспечение соответствия требованиям щадящего питания.

1. Способ производства формованного кулинарного изделия на основе растительного сырья, включающий мойку, нарезку свекольной ботвы, ее соединение с сырыми яйцами, добавление соли и сухого компонента, перемешивание, формование изделия, панировку и тепловую обработку, отличающийся тем, что при перемешивании дополнительно вносят пряные компоненты, в качестве сухого наполнителя используют крупяные хлопья и измельченные семена льна, а компоненты берут в определенном соотношении, масс.%: свежая свекольная ботва от 40,0 до 50,0, яйца куриные от 20,0 до 25,0, хлопья крупяные от 25,0 до 30,0, зелень укропа от 2,0 до 3,0, семена льна от 1,5 до 2,0, пряности - 0,01, соль - 0,01, вода - остальное, после перемешивания полученную смесь выдерживают в течение от 10 до 30 минут, а тепловую обработку изделия проводят в пароконвектомате в режиме «пар-конвекция» при температуре от 180 до 220 °С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пряных компонентов используют перец душистый молотый и кориандр молотый.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве крупяных хлопьев используют овсяные, и/или гречневые, и/или рисовые, и/или пшенные.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что семена льна предварительно измельчают до размера частиц от 0,1 до 0,5 мм.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что кулинарное изделие подвергают шоковой заморозке до температуры в центре изделия от минус 9 до минус 18 °С.