Способ производства компота из черешни

Способ производства компота из черешни

Реферат

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из черешни в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства консервов «Компот из черешни» со стерилизацией в автоклаве [1] по режиму

( 10 − 20 ) − ( 10 − 25 ) − 20 100 0 C ⋅ 118   к П а

где 10-20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

(10-25) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°C - температура стерилизации, °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению натуральных компонентов применяемого сырья; сокращению количества треснувших и разваренных плодов; повышению пищевой и биологической ценности продукта; улучшению структурно-механических характеристик готового продукта; экономии тепловой энергии и воды, а также повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°C, далее заменяют эту воду на сироп температурой 85°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают предварительному нагреву в первой ванне с водой температурой, равной 80°C, в течение 5 мин с последующим переносом во вторую с водой температурой 100°C на 5 мин и в третью ванну с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 5-6 мин с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурами 100°C и 80°C в течение соответственно 5 и 5 мин и продолжением охлаждения в четвертой и пятой ваннах с водой температурами 60°C и 40°C в течение соответственно 5 и 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку подвергают прерывистому 2-3-мин вращению с донышка на крышку частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Пример осуществления способа

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 60°C, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 85°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 80°C на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°C на 5 мин, далее в ванну с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 5-6 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в тех же ваннах: во второй при температуре воды 100°C в течение 5 мин, в первой ванне при температуре воды 80°C в течение 5 мин, в которых одновременно происходит нагрев очередной партии банок, с дальнейшим продолжением охлаждения в четвертой и пятой ваннах с водой температурами 60°C и 40°C в течение соответственно 5 и 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку подвергают прерывистому 2-3-мин вращению с донышка на крышку частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Использование ступенчатого охлаждения компота в тех же ваннах, где осуществляется и нагрев, способствует упрощению проведения процесса тепловой обработки и конструкции аппарата для стерилизации, обеспечивает существенную экономию тепловой энергии и воды, так как при таком исполнении тепловой обработки для нагрева консервов в первой и второй ваннах используется тепло, отдаваемое охлаждаемыми в этих же ваннах банками, уже прошедшими тепловую обработку, а вода для охлаждения расходуется только в последних двух ваннах.

Использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и в комплексе с периодической выдержкой банок в статическом состоянии снижает продолжительность процесса механического протирания плодов между собой и об стенки банок при обеспечении при этом равномерности тепловой обработки, что способствует сохранению их целостности, что обеспечивает улучшение структурно-механических показателей готовой продукции.

Предварительный нагрев плодов в банках горячей водой обеспечивает повышение начальной температуры плодов перед стерилизацией, возможность заливки в банки сиропа температурой выше, чем предусмотрено в технологической инструкции, а также частичное удаление воздуха из плодов также способствует повышению качества готовой продукции.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев плодов в банках горячей водой; трехступенчатый нагрев компота в воде температурами 80°C, 100°C и растворе хлористого кальция температурой 120°C соответственно 5, 5 и 5-6 мин с последующим четырехступенчатым охлаждением в течение 5, 5, 5 и 5 мин, и при этом процессы нагрева и охлаждения банок, кроме последнего этапа нагрева и двух этапов охлаждения, осуществляются одновременно в одних и тех же ваннах при прерывистом 2-3-мин вращении банок с донышка на крышку частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин в течение процесса тепловой обработки.

Данный способ обеспечивает существенную экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М. 1977 г.

Способ производства компота из черешни, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°C с последующей заменой воды на сироп температурой 85°C, далее банки закатывают, устанавливаются в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурами 80°C и 100°C и в ванне с раствором хлористого кальция с температурой 120°C в течение соответственно 5, 5 и 5-6 мин с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурами 100°C и 80°C в течение соответственно 5 и 5 мин и продолжением охлаждения в четвертой и пятой ваннах с водой температурами 60°C и 40°C в течение соответственно 5 и 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку подвергают прерывистому 2-3-мин вращению с донышка на крышку частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.