Жидкие концентраты напитков длительного хранения с низким содержанием воды и способы их изготовления

Жидкие концентраты напитков длительного хранения с низким содержанием воды и способы их изготовления

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Область техники

Изобретение относится к жидким концентратам напитков, пригодным к длительному хранению, и, в частности, к ароматизированным (с приданным вкусом и запахом) подкисленным концентратам напитков длительного хранения с низким содержанием воды, которые пригодны для разведения питьевой жидкостью для приготовления ароматизированных напитков.

В последние годы ароматизированные напитки широко принимаются потребителями и обрели большую популярность. Ароматизированные напитки часто приготавливают в домашних условиях с использованием сухих порошковых смесей, включая такие имеющиеся на рынке продукты, как TANG®, CRYSTAL LIGHT® и KOOL-AID® компании Kraft Foods, для получения напитков с различными вкусом и запахом, в том числе фруктовые и чайные вкус и запах. Некоторые смеси для приготовления напитков требуют при приготовлении напитка добавки потребителем подсластителя, обычно сахара. Другие продукты, включающие в себя сахар, требуют для приготовления каждого напитка использования относительно больших количеств продукта. Поскольку смеси для приготовления напитков поставляются в сухом виде, эти продукты обычно характеризуются длительным сроком службы. Устойчивость вкусоароматического ингредиента не представляет собой существенную проблему, поскольку напитки, приготовленные из сухих смесей, обычно потребляют до развития в напитке тонов какого-либо постороннего привкуса или запаха.

Ароматизированные напитки могут быть приготовлены и из замороженных концентратов фруктовых соков, таких как традиционно продаваемые в банках. Эти концентраты обычно содержат большое количество воды, и для получения фруктового напитка их обычно разводят в отношении 1 часть концентрата к 3 частям воды. Эти типы продуктов часто портятся и для обеспечения желательного срока хранения требуют хранения при температурах морозильной камеры.

Возросшую популярность обрели и готовые к употреблению ароматизированные продукты на водной основе, которые доступны на рынке от многочисленных изготовителей. Поскольку эти продукты поставляют в разведенном виде и предназначены для непосредственного употребления, никакого дополнительного приготовления со стороны потребителя не требуется. Хотя эти типы продуктов не требуют времени на приготовление и в этом отношении могут обеспечить удобство для потребителя, эти типы продуктов характеризуются значительным объемом из-за высокого содержания воды.

Сущность изобретения

В настоящем документе раскрыты жидкие концентраты напитков, придающие повышенную стойкость вкусоароматическому веществу, искусственным подсластителям, витаминам и/или окрашивающим ингредиентам. Более конкретно, жидкие концентраты напитков, описанные в настоящем документе, характеризуются низким содержанием воды (т.е. менее примерно 30 процентов воды) и эффективны в части обеспечения повышенной стойкости вкусоароматических свойств несмотря на высокое содержание подкислителя (т.е. по меньшей мере примерно 5 процентов подкислителя по массе концентрата). В некоторых аспектах концентраты по существу не содержат воды. Согласно некоторым подходам жидкие концентраты напитков, раскрытые в настоящем документе, остаются стойкими не менее трех месяцев при хранении в закрытой таре при комнатной температуре (т.е. от примерно 20°C примерно до 25°C) и могут быть разбавлены для приготовления ароматизированных напитков с желательными вкусоароматическими профилями и с малым ухудшением вкусоароматических свойств или без их ухудшения.

В различных аспектах жидкие концентраты напитков, предлагаемые в настоящем документе, содержат примерно 5-50 процентов подкислителя, менее примерно 30 процентов воды, примерно 0,5-40 процентов вкусоароматического вещества и неводную жидкость (НВЖ) в количестве, эффективном для обеспечения общего содержания неводной жидкости примерно 20-94,5 массовых процентов. В одном аспекте для концентрата, содержащего воду, количества подкислителя и воды содержатся в соотношении по меньшей мере примерно 0,25:1, причем «по меньшей мере» означает и большие количества подкислителя относительно воды, например соотношение по меньшей мере примерно 0,5:1, в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 1:1, в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 2:1, в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 3:1, в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 4:1, в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 5:1 и в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 6:1. Согласно некоторым подходам подкислитель и вкусоароматическое вещество содержатся в отношении по меньшей мере примерно 0,1:1, причем «по меньшей мере» означает и большие количества подкислителя относительно вкусоароматического вещества, в еще одном аспекте в отношении по меньшей мере примерно 0,5:1, в еще одном аспекте в отношении по меньшей мере примерно 1:1, в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 1,5:1 и в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 2:1.

В том значении, в каком оно используется в настоящем документе, выражение «низкое содержание воды» означает, что концентрат содержит менее примерно 30 процентов воды, в еще одном аспекте менее примерно 25 процентов воды, в еще одном аспекте менее примерно 20 процентов воды, в еще одном аспекте менее примерно 15 процентов воды, в еще одном аспекте менее примерно 10 процентов воды и в еще одном аспекте менее примерно 5 процентов воды по массе концентрата. В том значении, в каком оно используется в настоящем документе, выражение «низкое содержание воды» может относиться также к концентратам, по существу не содержащим воды. В том значении, в каком они используются в настоящем документе, выражения «по существу не содержащие воды», «неводные», «по существу в отсутствие воды» означают, что концентраты содержат менее примерно 2,5 процентов воды, в еще одном аспекте менее примерно 1 процента воды, в еще одном аспекте менее примерно 0,5 процентов воды и в еще одном аспекте примерно 0 процентов воды по массе концентрата.

Некоторые вкусоароматические вещества, подсластители, витамины и/или окрашивающие ингредиенты быстро разрушаются в воде или кислой среде, что ограничивает типы вкусоароматических вещества, подходящих для включения в концентраты напитков на водной основе или готовые к употреблению напитки. Например, некоторые реакции разрушения вкусоароматических веществ требуют присутствия воды, а другие требуют протонов из диссоциированных кислот. Преимущественно, эти типы ингредиентов могут быть включены в концентраты с низким содержанием воды, описанные в настоящем документе, и демонстрируют повышенную стойкость при хранении при комнатной температуре по сравнению с идентичными в остальном концентратами, которые характеризуются более высоким содержанием воды.

Согласно некоторым подходам жидкие концентраты, раскрытые в настоящем документе, характеризуются существенным содержанием подкислителя. В одном аспекте концентрат содержит по меньшей мере примерно 5 процентов подкислителя, в еще одном аспекте примерно 5-50 процентов подкислителя, в еще одном аспекте примерно 5-40 процентов подкислителя, в еще одном аспекте примерно 5-30 процентов подкислителя и в еще одном аспекте примерно 7-25 процентов подкислителя по массе концентрата.

Во многих случаях применения включение подкислителя в концентрат является таким, что ароматизированный напиток, приготовленный из него, характеризуется кислым вкусом, усиливающим общий вкусоароматический профиль напитка. Концентраты, описанные в настоящем документе, предлагаются со значительной концентрацией с таким расчетом, чтобы при разведении концентрата для придания напитку вкуса и запаха требовались небольшие количества концентрата. Например, концентрат может быть изготовлен с концентрацией примерно в 25-500 раз, в еще одном аспекте примерно в 25-225 раз, в еще одном аспекте примерно в 50-200 раз, в еще одном аспекте примерно в 75-160 раз и в еще одном аспекте примерно в 90-140 раз выше, чем требуется для придания желательного уровня выраженности вкуса и аромата, кислотности и/или сладости конечному напитку, которым может быть, например, напиток объемом 8 унций. Например, 75-кратная концентрация (т.е. «75×») будет эквивалентной 1 части концентрата к 74 частям воды (или иной питьевой жидкости) для приготовления конечного напитка.

Установлено, что подкислители в органических жидкостях (таких как неводные жидкости) обычно имеют более низкие константы диссоциации кислоты (K_a), чем в воде. В жидких концентратах напитков, описанных в настоящем документе, предпочтительно используют более низкую константу диссоциации кислоты подкислителей в неводных жидкостях для снижения эффективной кислотности жидких концентратов напитков, содержащих большие количества подкислителей, чтобы повысить стойкость вкусоароматического вещества, искусственных подсластителей, витаминов и/или окрашивающих ингредиентов. При этом концентраты, описанные в настоящем документе, содержат менее диссоцированную кислоту, чем идентичный в остальных отношениях концентрат, содержащий вместо неводной жидкости воду.

Как правило, зависимость между значением K_a подкислителя и составом жидкости, в которой подкислитель растворен, является логарифмической по характеру. Поэтому замена даже малых долей воды одной или несколькими НВЖ может вызвать весьма существенные снижения значения K_a подкислителя и степени кислотной диссоциации в жидкой смеси. Например, замена примерно половины воды в концентрате неводной жидкостью может уменьшить значение K_a подкислителя и степень кислотной диссоциации в жидкой смеси во много сотен, много тысяч, много миллионов раз и более в зависимости от состава неводной жидкости (жидкостей) и доли (или отсутствия) воды в жидкой смеси.

В силу уравновешивания количества неводной жидкости, воды, подкислителя и вкусоароматического вещества в системе жидкие концентраты напитков, описанные в настоящем документе, содержат менее диссоциированную кислоту и характеризуются меньшим разрушением вкусоароматического вещества (например, по результатам анализа подготовленной дегустационной комиссией и/или аналитическим методом, таким как ВЭЖХ) после по меньшей мере примерно трех месяцев хранения при комнатной температуре (в еще одном аспекте после шести месяцев хранения при комнатной температуре) по сравнению с идентичным в остальных отношениях концентратом, содержащим вместо неводной жидкости воду.

При некоторых подходах подкислитель и ключ вкусоароматического вещества содержатся в концентратах в соотношении примерно 1:2-10000:1, в еще одном аспекте примерно 1:1-4000:1, в еще одном аспекте примерно 1,5:1-300:1 и в еще одном аспекте примерно 2:1-25:1. Согласно некоторым подходам подкислитель и неводная жидкость могут содержаться в соотношении примерно 1:19-2,5:1, в еще одном аспекте примерно 1:16-2:1 и в еще одном аспекте примерно 1:12-1,5:1.

Подробное описание изобретения

В настоящем документе описываются жидкие концентраты напитков, придающие повышенную стойкость вкусоароматическому веществу, искусственным подсластителям, витаминам и/или окрашивающим ингредиентам. Более конкретно, жидкие концентраты напитков, описанные в настоящем документе, обеспечивают повышенную стойкость вкусоароматическоого вещества несмотря на высокое содержание подкислителя (т.е. по меньшей мере примерно 5 процентов подкислителя по массе концентрата). В одном аспекте жидкие концентраты напитков характеризуются низким содержанием воды (т.е. менее примерно 30 процентов воды) и в еще одном аспекте по существу не содержат воды. Хотя раскрытие посвящено, главным образом, использованию жидких концентратов для приготовления ароматизированных напитков, предполагается использование концентратов для придания вкуса или запаха и самым разным пищевым продуктам. Согласно некоторым подходам жидкие концентраты напитков, раскрытые в настоящем документе, остаются стойкими не менее трех месяцев и могут быть разбавлены для приготовления ароматизированных напитков с желательными вкусоароматическими профилями и с малым ухудшением вкусоароматических свойств или без их ухудшения.

В значении, в каком он используется в настоящем документе, термин «концентрат» означает жидкий состав, который можно разбавлять водной питьевой жидкостью для приготовления напитка или добавлять в пищевой продукт перед употреблением. Термин «жидкий» или «жидкость» относится к не газообразному текучему жидкому составу при комнатной температуре (т.е. примерно 20-25°C). В значении, в каком оно используется в настоящем документе, выражение «с низким содержанием воды» означает, что концентрат содержит менее примерно 30 процентов воды, в еще одном аспекте менее примерно 25 процентов воды, в еще одном аспекте менее примерно 20 процентов воды, в еще одном аспекте менее примерно 15 процентов воды, в еще одном аспекте менее примерно 10 процентов воды и в еще одном аспекте менее примерно 5 процентов воды по массе концентрата. В значении, в каком оно используется в настоящем документе, выражение «с низким содержанием воды» может относиться и к концентратам, по существу не содержащим воды. В том значении, в каком они используются в настоящем документе, выражения «по существу не содержащие воды», «неводные», «по существу в отсутствие воды» означают, что концентраты содержат менее примерно 2,5 процентов воды, в еще одном аспекте менее примерно 1 процента воды, в еще одном аспекте менее примерно 0,5 процентов воды и в еще одном аспекте примерно 0 процентов воды по массе концентрата.

Установлено, что включение больших количеств воды в жидкие концентраты напитков может быть проблематичным по ряду причин, включая, например: (1) поддерживание роста микробов, таких как дрожжи, плесень и бактерии; (2) облегчение гидролиза компонентов вкусоароматического вещества и других нежелательных химических реакций и (3) ограничение количества вкусоароматического вещества или других ингредиентов, которые могут быть растворены в концентрате. Содержание воды может быть проблематичным и в случае, если подкислители включены в концентраты из-за снижения pH и результирующей нестойкости некоторых ингредиентов при низком pH.

Некоторые вкусоароматические вещества, подсластители, витамины и/или окрашивающие ингредиенты быстро разрушаются в воде или кислой среде, что ограничивает типы вкусоароматических веществ, подходящих для включения в концентраты напитков на водной основе или готовые к употреблению напитки. Например, некоторые реакции разрушения вкусоароматических веществ требуют присутствия воды, а другие требуют протонов из диссоциированных кислот. Некоторые типы вкусоароматических веществ, такие как кислые неустойчивые цитрусовые вкусоароматические вещества, содержащие терпены и сесквитерпены, обладают большей восприимчивостью к разрушению, и продукты, содержащие их, обычно характеризуются очень коротким сроком годности (исчисляемым даже в днях) при хранении при температурах выше температур холодильника из-за развития тонов постороннего привкуса или запаха и изменения вкусового профиля продукта. Примеры других ингредиентов, проявляющих нестойкость в воде и/или при низком pH, включают, например, витамины, особенно витамины А, С и Е (витамин С, например, в кислой среде может темнеть), сильнодействующие подсластители (такие как, например, сонатин, неотам, архат), «натуральные» красители или другие не исключенные красители, перечисленные в Федеральном Законе США «О пищевых продуктах, лекарственных средствах и косметике» (такие как, например, плодово-ягодные экстракты и экстракты из овощей, антоцианины, хлорофиллин меди, куркумин, рибофлавин), сахарозу (восприимчивую к кислотному гидролизу и потемнению), белок, гидроколлоиды, крахмал и клетчатку. Эти типы ингредиентов могут преимущественно быть включены в концентраты с низким содержанием воды, описанные в настоящем документе, и проявляют повышенную стойкость при хранении при комнатной температуре по сравнению с идентичными в остальных отношениях концентратами, содержащими более высокие количества воды.

Под «длительного хранения» подразумевается, что концентрат не претерпевает значительного ухудшения вкусоароматических свойств и является микробно стойким, причем концентрат содержит общее число анаэробных бактерий (АРС) менее примерно 5000 КОЕ/г, дрожжи и плесень на уровне менее примерно 500 КОЕ/г и бактерии семейства коли на уровне 0 НВЧ (наиболее вероятное число)/г в течение по меньшей мере примерно шести месяцев, в еще одном аспекте по меньшей мере примерно восьми месяцев, в еще одном аспекте по меньшей мере примерно десяти месяцев и в еще одном аспекте по меньшей мере примерно двенадцати месяцев при хранении при комнатной температуре в герметичной таре. Согласно некоторым подходам концентрат с низким содержанием воды является бактерицидным и предотвращает прорастание спор бактерий. Согласно некоторым подходам выражения «повышенная стойкость вкусоароматических свойств» и «отсутствие значительного ухудшения вкусоароматических свойств» означают, что концентраты, описанные в настоящем документе, сохраняют больше вкусоароматических свойств после хранения при комнатной температуре на протяжении срока годности продукта по сравнению с идентичным в остальных отношениях концентратом, содержащим вместо НВЖ воду. Согласно некоторым подходам выражения «повышенная стойкость вкусоароматических свойств» и «отсутствие значительного ухудшения вкусоароматических свойств» означают, что имеется небольшое изменение вкуса и запаха и развитие постороннего привкуса или запаха в концентрате при хранении при комнатной температуре на протяжении срока годности продукта в герметичной таре. Например, изменение вкуса и запаха и развитие тонов постороннего привкуса или запаха могут быть проанализированы подготовленной дегустационной комиссией; при этом концентрат разбавляют для получения напитка и сравнивают его с напитком, приготовленным из идентичного в остальных отношениях свежеприготовленного концентрата (т.е. в течение 24 часов и при хранении при комнатной температуре в герметичной таре). Согласно другому подходу изменение вкусоароматических свойств и развитие тонов постороннего привкуса или запаха могут быть проанализированы подготовленной дегустационной комиссией; при этом концентрат разбавляют для получения напитка и сравнивают его с напитком, приготовленным из идентичного концентрата, хранившегося в герметичной таре в замороженном состоянии на протяжении его срока годности. Концентраты могут оценивать по 10-балльной шкале, причем концентрат с оценкой 1 балл считается идентичным контролю, 2-5 баллов - слегка/умеренно отличающимся от контроля и выше 5 баллов - недопустимо отличающимся от контроля. Концентрат, получивший оценку 5 или менее баллов, в еще одном аспекте 4 или менее баллов, будет считаться характеризующимся приемлемой стойкостью вкусоароматических свойств.

В различных аспектах жидкие концентраты напитков, предлагаемые в настоящем документе, содержат примерно 5-50 процентов подкислителя, примерно 20-94,5 процентов неводной жидкости, менее примерно 30 процентов воды и примерно 0,5-40 процентов вкусоароматического вещества. В одном аспекте для концентрата, содержащего воду, количества подкислителя и воды содержаться в соотношении по меньшей мере примерно 0,25:1 (причем «по меньшей мере» означает и большие количества подкислителя относительно воды), в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 0,5:1, в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 1:1, в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 2:1, в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 3:1, в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 4:1, в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 5:1 и в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 6:1. Согласно некоторым подходам подкислитель и вкусоароматическое вещество содержатся в соотношении по меньшей мере примерно 0,1:1 (причем «по меньшей мере» означает и большие количества подкислителя относительно вкусоароматического вещества), в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 0,5:1, в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 1;1, в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 1,5:1 и в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 2:1. Согласно некоторым подходам концентрат содержит больше неводной жидкости, чем воды. В силу уравновешивания количества неводной жидкости, воды, подкислителя и вкусоароматического вещества в системе жидкий концентрат напитка содержит менее диссоциированную кислоту и имеет меньшее ухудшения вкусоароматических свойств по результатам анализа подготовленной комиссией и/или аналитическим методом, таким как ВЭЖХ, после трех месяцев хранения при комнатной температуре (в еще одном аспекте после шести месяцев хранения при комнатной температуре) по сравнению с идентичным в остальных отношениях концентратом, содержащим вместо неводной жидкости воду.

В некоторых аспектах для жидких концентратов напитков, содержащих примерно 0-30 процентов воды, в еще одном аспекте примерно 15-30 процентов воды, концентрат может дополнительно содержать примерно 0-10 процентов буфера. Количество неводной жидкости в концентрате конкретно не ограничивается, пока остальные ингредиенты могут растворяться или гомогенно суспендироваться в концентрате на протяжении срока годности продукта.

В целях расчета содержания воды в концентратах, описанных в настоящем документе, количество воды в концентрате включает воду, включенную как отдельный ингредиент, а также любую воду, содержащуюся в любых ингредиентах, используемых в концентрате. Согласно одному подходу концентрат может характеризоваться составом без намеренного использования воды. По меньшей мере, в некоторых аспектах присутствие воды в любом виде минимизировано в практически возможной степени, а в других аспектах по существу исключено (например, содержание воды по существу составляет примерно 0 процентов по массе ингредиента, используемого в концентрате). Следовательно, в некоторых аспектах для поддержания количества воды в концентрате на минимуме могут быть использованы сухие, высушенные, порошкообразные или безводные виды неводных жидкостей, подкислителей, вкусоароматических веществ, подсластителей и других факультативных ингредиентов. Например, перед включением в жидкий концентрат напитка ингредиенты жидкого концентрата могут быть подвержены сушке для удаления влаги. В одном аспекте сухие вещества, включенные в концентраты, могут по существу не содержать воды, в том числе по существу криталлизационной воды. В некоторых аспектах может также быть преимущественным при изготовлении и хранении защищать концентраты от контакта с водой или водяным паром в практически возможной степени.

В различных подходах концентрат приготовлен для разведения по меньшей мере в 25 раз для получения конечного напитка, которым может быть, например, напиток объемом 8 унций. Согласно некоторым подходам, концентрат может характеризоваться примерно 25-500-кратной концентрацией, в еще одном аспекте примерно 25-225-кратной концентрацией, в еще одном аспекте примерно 50-200-кратной концентрацией, в еще одном аспекте примерно 75-160-кратной концентрацией и в еще одном аспекте примерно 90-140-кратной концентрацией по сравнению с необходимой для придания желательного уровня выраженности вкуса и аромата, кислотности и/или сладости конечному напитку, который может быть, например, напитком объемом 8 унций. Термин «конечный напиток» в значении, в каком он используется в настоящем документе, означает напиток, приготовленный разведением концентрата для получения напитка в питьевом потребляемом виде. В некоторых аспектах концентрат является не питьевым из-за содержания подкислителя и/или выраженности вкуса и аромата. Как пример для объяснения термина «концентрация», 75-кратная концентрация (т.е. «75×») будет эквивалентной 1 части концентрата к 74 частям воды (или иной питьевой жидкости) для приготовления конечного напитка. Иными словами, при определении соответствующего уровня разбавления и, таким образом, концентрации жидкого концентрата напитка учитывается вкусоароматический профиль конечного напитка. Коэффициент разбавления концентрата может также быть выражен как количество, необходимое для приготовления одной порции концентрата.

В одном аспекте коэффициент концентрации может быть выражен как уровень разбавления, необходимый для получения конечного напитка, характеризующегося уровнем сладости напитка, содержащего примерно 5-25 массовых процентов сахарозы. Один градус Брикс соответствует 1 грамму сахарозы в 100 граммах водного раствора. Например, коэффициент разбавления концентрата напитка может выражаться как разбавление, необходимое для получения эквивалента примерно 5-25 градусов Брикс, в еще одном аспекте примерно 8-14 градусов Брикс и в еще одном аспекте примерно 8-12 градусов Брикс в результирующем напитке. При этом подходе одно или несколько подсластителей могут включаться в концентрированный состав вкусоароматического вещества в количестве, необходимом для получения напитка с уровнем сладости, эквивалентной желательным градусам Брикс в отношении сахарозы.

В некоторых аспектах концентрированный состав вкусоароматического вещества может дополнительно содержать подсластитель. Подходящие подсластители могут включать как питательные, так и непитательные подсластители, в том числе как слабо-, так и сильнодействующие подсластители, такие как, например, мед, кукурузный сироп, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, эритритол, сукралоза (трихлоргалактосахароза), аспартам, стевия, сахарин, монатин, архат, неотам, сахароза, ребаудиозид А (часто именуемый «Реб А»), фруктоза, цикламаты (такие как натрия цикламат), ацесульфам калия и их сочетания. Выбор подсластителя и количество добавляемого подсластителя может зависеть, по меньшей мере, частично, от желательной вязкости концентрированного состава вкусоароматического вещества. Например, для получения одинакового уровня сладости питательные подсластители, подобные сахарозе, могут быть включены в намного более высоких количествах, чем сильнодействующие подсластители, подобные неотаму, и это более высокое общее содержание сухих веществ, вносимое подсластителем, повышает вязкость состава. При необходимости в этом подсластитель может обычно быть добавлен в количестве примерно 0,2-60 процентов, причем нижний предел диапазона обычно больше подходит для сильнодействующих подсластителей, а верхний предел диапазона обычно больше подходит для питательных подсластителей. При необходимости в этом могут включаться и другие количества подсластителей.

Ароматизированные концентраты, предлагаемые в настоящем документе, содержат также значительное количество неводной жидкости (НВЖ). В одном аспекте концентраты характеризуются общим содержанием неводной жидкости примерно 20-94,5 процентов, в еще одном аспекте примерно 30-90 процентов и в еще одном аспекте примерно 35-80 процентов, в еще одном аспекте примерно 55-80 процентов по массе концентрата. Под «общим содержанием неводной жидкости» подразумевается количество любой неводной жидкости из всех источников, включая, например, любые неводные жидкости из вкусоароматического вещества и любые дополнительно добавленные неводные жидкости. «Общее содержание неводной жидкости» конкретно исключает любые неводные жидкости, привносимые ключом вкусоароматического вещества. Примерные НВЖ включают, кроме прочего, пропиленгликоль, глицерин, триацетин, спирт этиловый, этилацетат, спирт бензиловый, растительное масло, витаминное масло (например, витамин E, витамин A), изопропанол, 1,3-пропандиол и их сочетания. В одном аспекте выбор НВЖ для использования в концентратах напитков может зависеть, по меньшей мере, частично, от способности НВЖ растворять другие ингредиенты концентрата или образовывать эмульсию с другой НВЖ при необходимости в этом.

Например, установлено, что сукралоза, сильнодействующий подсластитель, легче растворяется в 1,3-пропандиоле, чем в пропиленгликоле. Поэтому концентраты напитков, содержащие сукралозу, могут преимущественно быть приготовлены с использованием растворителя, содержащего 1,3-пропандиол, для получения концентрата напитка, который может сохранять сукралозу в растворе на протяжении всего его срока годности. В некоторых случаях выбор НВЖ может также зависеть, по меньшей мере, частично, от запаха или вкуса, вносимого НВЖ, и желательного вкусового профиля конечного напитка. В других случаях выбор НВЖ может также зависеть, по меньшей мере, частично, от вязкости и/или желательной плотности результирующего концентрата.

Во многих случаях применения может оказаться желательным включать в концентрат подкислитель с тем, чтобы ароматизированный напиток, приготовленный из него, характеризовался кислым вкусом, усиливающим общий вкусоароматический профиль напитка. Например, может оказаться желательным получить напиток с лимонным вкусом, характеризующийся кислым вкусом, подобным вкусу лимонада, приготовленного из свежих лимонов. Кислый вкус может усиливать и самые разные другие вкусы, такие как плодово-ягодные вкусы. Согласно некоторым подходам жидкие концентраты, предлагаемые в настоящем документе, характеризуются значительным содержанием подкислителя. В одном аспекте концентрат содержит по меньшей мере примерно 5 процентов подкислителя, в еще одном аспекте примерно 5-50 процентов подкислителя, в еще одном аспекте примерно 5-40 процентов подкислителя, в еще одном аспекте примерно 5-30 процентов подкислителя и в еще одном аспекте примерно 7-25 процентов подкислителя по массе концентрата.

Подкислитель, включенный в концентрат, может включать в себя, например, любую пищевую органическую или неорганическую кислоту, такую как, кроме прочего, лимонная кислота, яблочная кислота, янтарная кислота, уксусная кислота, хлористоводородная кислота, адипиновая кислота, винная кислота, фумаровая кислота, фосфорная кислота, молочная кислота, их соли и их сочетания. Выбор подкислителя может зависеть, по меньшей мере, частично, от желательного pH концентрата и/или вкуса, придаваемого подкислителем разбавленному конечному напитку. В еще одном аспекте количество подкислителя, включаемого в концентрат, может зависеть от крепости кислоты. Например, для уменьшения pH в конечном напитке молочной кислоты в концентрате понадобится больше, чем более крепкой кислоты, такой как фосфорная кислота. Согласно другому подходу коэффициент концентрации жидкого концентрата напитка может быть выражен как уровень разбавления, необходимый, чтобы получить конечный напиток, характеризующийся содержанием кислоты примерно 0,01-0,8 процентов по массе напитка, в еще одном аспекте примерно 0,1-0,3 процентов по массе конечного напитка.

Из-за высокого коэффициента концентрации (т.е. по меньшей мере примерно 25×) концентратов напитков, предлагаемых в настоящем документе, в концентраты включены большие количества подкислителя (т.е. по меньшей мере примерно 5 процентов) для обеспечения требуемой кислотности в конечном напитке. К удивлению, было установлено, что в концентраты напитков можно было включить большое количество подкислителя в количестве, необходимом для придания кислого вкуса при разбавлении для получения конечного напитка, но без отрицательного влияния на стойкость вкусоароматического ингредиента. Концентраты, описанные в настоящем документе, с низким содержанием воды и высоким содержанием подкислителя, преимущественно характеризуются уменьшенным образованием тонов постороннего привкуса и уменьшенным разрушением добавленных окрашивающих веществ и/или подсластителей, особенно сильнодействующих подсластителей, при хранении при комнатной температуре по сравнению с идентичными в остальных отношениях концентратами напитков с более высоким содержанием воды.

В одном аспекте отношение подкислитель:вкусоароматическое вещество равно по меньшей мере примерно 0,1:1 и в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 1:1, причем «по меньшей мере» означает и большие количества подкислителя относительно вкусоароматического вещества. Согласно некоторым подходам, количество подкислителя в концентрате превышает количество вкусоароматического вещества, используемого в нем, например отношение подкислитель:вкусоароматическое вещество равно по меньшей мере примерно 1,5:1, в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 2:1, и в еще одном аспекте по меньшей мере примерно 3:1, причем «по меньшей мере» означает и большие количества подкислителя относительно вкусоароматического вещества. Согласно некоторым подходам, подкислитель и ключ вкусоароматического вещества включены в концентраты в отношении примерно 1:2-10000:1, в еще одном аспекте примерно 1:1-4000:1, в еще одном аспекте примерно 1,5:1-300:1 и в еще одном аспекте примерно 2:1-25:1.

Согласно некоторым подходам подкислитель и неводная жидкость могут содержаться в соотношении примерно 1:19-2,5:1, в еще одном аспекте примерно 1:16-2:1 и в еще одном аспекте примерно 1:12-1,5:1.

В силу уравновешивания количества неводной жидкости, воды, подкислителя и вкусоароматического вещества в системе, жидкий концентрат напитка содержит менее диссоциированную кислоту и характеризуется меньшим ухудшением вкусоароматического свойства после, например, трех месяцев хранения при комнатной температуре (в еще одном аспекте после шести месяцев хранения при комнатной температуре) по сравнению с идентичным в остальных отношениях концентратом, содержащим вместо неводной жидкости воду.

Установлено, что в органических жидкостях (таких как неводные жидкости) подкислители обычно характеризуются более низкими константами диссоциации кислоты (K_a), чем в воде. В настоящее время предполагается, что это явление не раскрыто, равно как не используется намеренно, чтобы преимущественно уменьшить эффективную кислотность жидких концентратов напитков, содержащих большие количества растворенных подкислителей. Значение K_a для конкретного подкислителя в НВЖ может быть ниже, например, на несколько порядков величины или более, чем в воде.

Например, конкретный подкислитель, характеризующийся значением K_a, равным 10^-3 (и значением pK_a, определяемым как (-log₁₀-K_a), равным примерно 3), в воде, может характеризоваться значением K_a, равным примерно 10^-8 (и значением pK_a, равным примерно 8), в конкретной НВЖ, такой как пропиленгликоль. Соответственно, значение K_a, соответствующее степени кислотной диссоциации, происходящей в подкислителе, в конкретной неводной жидкости следует ожидать равным примерно на пять порядков величины ниже (ниже примерно в 100000 раз), чем в воде. Кроме того, если подкислитель растворен в смеси воды и конкретной неводной жидкости, его результирующее значение K_a обычно будет промежуточным между его значениями K_a в чистой воде и чистой неводной жидкости, а его точное значение K_a будет связано с отношением воды к неводной жидкости в смеси.

Как правило, зависимость между значением K_a подкислителя и составом жидкости, в которой подкислитель растворен, является логарифмической по характеру. Поэтому замена даже малых долей воды одной или несколькими НВЖ может вызвать весьма существенные снижения значения K_a подкислителя и степени кислотной диссоциации в жидкой смеси. Например, замена примерно половины воды в концентрате неводной жидкостью может уменьшить значение K_a подкислителя и степень кислотной диссоциации в жидкой смеси во много сотен, много тысяч, много миллионов раз и более в зависимости от состава неводной жидкости (жидкостей) и доли (или отсутствия) воды в жидкой смеси.

НВЖ, используемые в составах, описанных в настоящем документе, могут быть протонными или апротонными. В значении, в каком этот термин используется в настоящем документе, протонные НВЖ содержат одну или несколько гидроксильных групп, имеющих ионизируемый атом водорода, а апротонные НВЖ не содержат. Протонные НВЖ, которые особенно подходят из-за их обычно слабо выраженного вкуса и совместимости с пищевыми продуктами, включают, например, глицерин, пропиленгликоль и 1,3-пропандиол. Апротонные НВЖ, которые могут быть использованы обычно по тем же причинам, включают, например, т