Способ производства хлеба

Способ производства хлеба

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П И С А Н И Е 455727

Союз Советских

Социалистических

Республик

ИЗО БР ЕТЕ Н И Я

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 15.05.73 (21) 1920604/28-13 с присоединением заявки М (32) Приоритет

Опубликовано 05.01.75. Бюллетень М 1

Дата опубликования описания 05.03.75 (5i) М. Кл. А 21с1 8/00

Гасударствеииык lcOMIITBT

Совета Министров СССР по делам изобретеиий и открытий (53) УДК 664.65(088.8) (72) Авторы изобретения

P. В. Кузьминский, В. А, Патт, P. Д. Поландова, В. В. Щербатенко, 3. С. Немцова, Л. Ф. Столярова, П. A. Ярошенко и О. А. Рябов

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Изобретение относится к хлебопекарному производству.

Известен способ производства хлеба путем замеса теста, расстойки тестовых заготовок при разрежении и выпечки при изменении давления от разрежения до атмосферного.

С целью фиксации объема тестовых заготовок после расстойки и улучшения качества хлеба в предлагаемом способе перед выпечкой тестовые заготовки подвергают облучению инфракрасными лучами, а в конце выпечки давление увеличивают с атмосферного до

790 — 820 мм рт. ст. При этом обогрев инфракрасными лучами осуществляют предпочтительно в течение 1—

3 мин при плотности лучистого потока 10—

30 тыс. ккал/и ч.

При этом расстойку осуществляют в течение 2 — 7 мин при давлении 250 — 500 мм рт. ст.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Тесто готовят двухфазным или ускоренным способом без применения предварительно сброженных полуфабрикатов с интенсивным замесом, при этом удельная работа составляет 30 — 40 дж/г теста, длительность брожения теста 20 — 30 мин при ускоренном и 60—

70 мин при двухфазном способах тестоведения.

Сформованныс тестовые заготовки для подовых или формовых изделий поступают на расстойку в вакуум-камеру в среде разреженного воздуха в течен1с 2 — 7 мин при давлении 250 — 500 мм рт. ст. в зависимости от массы тестовой заготовки, формы, влажности и рецептуры. Разрежение в вакуум-камере создают с помотцью вакуум-насоса. За это время тестовые заготовки разрыхляются и достигают оптимального объема.

Для фиксации объема заготовок, создания оптимальных условий для процесса образования пористостп и исключения возможности получения пустот внутри мякиша тсстовыс заготовки облучают инфракрасными лучами с помощью генераторов излучения в вакуумкамере в течение 1 — 3 мпп прп плотности лучистого потока 10 — 30 тыс. ккал/мз ч и далее

2п выпекают в печи, причем выпечку хлеба осуществляют при постепенном умеш шсшш разрежения до нормального атмосферного давления, а затем давление увели кивают с атмосферного до 790 — 820 мм рт. ст.. котnpol под25 держивается до конца выпечки.

Предлагаемый способ производства хлеб апробирован в лабораторных условиях на экспериментальной установке.

30 Данные показателей приведены в таолпцс.

45572i

Хлеб подовый из муки пшеничной

1 сорта, »accoit

0,4 кг, приготовлеиньш по предлагаемому способч

Контрольподовый хлеб из муки пшеничной

1 сорта, массой

0,4 кг

Показатели

Продолжительность процесса тестоведеиия (ускоренный способ) и разделки, мин

Температура паро-влажностной среды в процессе расстойки, С

Продолжительность расстойки, мин

Продолжительность обогрева заготовок инфракрасными лучами, мии

Продолжительность выпечки, мии

Температура пекарной камеры, С

Влажность хлеба, %

Кислотность хлеба, Н

40

4

Пористость хлеба, %

Объемный выход хлеба, мл иа 100 г хлеба

Общая продолжительность производства хлеба, мин шспия качества хлеба, перед выпечкой тестоиыс заготовки подвсргают облучению инфракрасными лучами, а г, конце выпечки давле30 нис увсличива.от с атмосферного до 790— !

"20 мм рт. ст.

2. Способ 1!о и. 1, о т;I и ч а ю шийся тем, чtn обогрев инфракрасными лучами осуществляют предпочтительно в течение 1 — 3 зтин

36 !ри плотности лучистого потока 10—

30 тыс. ккал/м- ч.

3. Способ по и. 1, отл и ч а ю щи йся тем, то расстойку осуществляют в течение 2—

7 мин !1зи давлении 250 — 500 мы рт. ст.

Составитель А. Бражникова

Редактор Л. Гончарова Техред В. Рыбакова

1(орректор И. Позняковская

Заказ 298 !2 Из.t. хГв 276

ЦНИИПИ Государствсииог0 комитета по делам изобретений и

Москва, Ж 36, Раушская

Тираж 474 Подписное

Совета Министров СССР открытий паб., д. 4 Б

Тииог!шфия, пр. Сзпуиовгь 2

Таким образом хлеб, полученный по предлагаемому способу, по сравнению с хлебом, полученным по известному способу, имеет

))ормальный внешний вид, равномерную структуру пористости,, приятный вкус и аромат.

Предмет изобретения

1. Способ производстьа хлеба путем замеса теста, расстойки тестовых заготовок при разрежении и выпечки при изменении давления от разрежения до атмосферного, о т л и ч à Io.u и и с я тем, ITQ, с целью фиксации ooьсма тестовых заготовок после расстойки и улуч20

220

41,0

3,0

307

20

220

41,2

2,7

325