Способ производства формованных мясных изделий

Способ производства формованных мясных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

с

".тток-.. ". вате

О 11 ИдФ". ЖЧЧ вЂ” И Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕПЬСТВУ 1п 464295

Союз Советских

Социалистических

Республик

". л (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 05.06.72 (21) 1792264/28-13 с присоединением заявки № (32) Приоритет

Опубликовано 25.03.75. Бюллетень № 11

Дата опубликования описания 27.06.75 (51) M. Кл. А 22с 11, 00

Государственной комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 637.525 2 (088.8) (72) Авторы изобретения

А. С. Большаков, В. Г. Боресков, P И. Илюхина, Е. Ф. Орешкин, А. К. Фомин, В. В. Хорольский и А. И. Жаринов

Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННЫХ МЯСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.

Известны способы производства формованных мясных изделий, включающие укладку сырья в форму, посол, тепловую обработку, подпрессовывание и охлаждение.

Цель изобретения — повышение качества готового продукта и снижение потерь во время тепловой обработки.

Для этого сырье перед закладкой в форму подвергают обволакиванию сухой смесью поливинилового спирта с хлоридом кальция.

B результате такой обработки при последующей тепловой обработке на поверхности кусков образуются тончайшие пленки, значительно уменьшающие потери продукта.

Добавляемскй к ноливиниловому спирту хлорид кальция служит своеобразным связующим структурным элементом, ускоряющим образование пленки и возникновение сил адгезии между кусочками мяса, что приводит к получению монолитного продукта. При этом тепловую обработку целесообразно осуществлять в три стадии. Первую стадию осуществляют при 100 С, вторую — при 60 С и третью — при

80 С. Причем рекомендуется, чтобы сухая смесь содержала 70% поливинилового спирта и 30% хлорида кальция. Кроме того, желательно в сухую смесь вводить 30% поваренной соли, Способ осуществляется следующим образом.

Отжилова нные куски мяса обволакивают сухой смесью, состоящей из 70% поливиннлового спирта и 30 хлорида кальция. Расход смеси возможен в допустимых пределах от 0,5 до 6% к весу сырья, а количество добавляемого к поливиниловому спирту хлорида кальция должно составлять не более одной трети от всей смеси.

1о Затем куски мяса укладывают в формы и шприцуют при помощи многоигольчатой насади<и рассолом, содержащим 16% поваренной соли (в количестве 10 — 14% к весу сырья).

Прессование и выдержку мясной ткани для созревания в форме осуществляют под давлением 1,8 атм в течение 48 суток при 2 С.

Затем продукт подвергают тепловой обработке в формах по трехступенчатому режиму: а) нагревание при 100"C в течение 50 мин для образования поверхностного денатурированного слоя с низкой влагопроникающей способностью; б) нагреванне при 60 С в течение 120 мип для обеспечения медленной коагуляции миофибриллярных белков и образования каркаса структуры, в ячейках которой сосредотачивается влага; в) нагревание при 80 С в течение 90 мин для обеспечения медленной коагуляции сарко30 плазматических белков и белков стромы, для

464295

Предмет изобретения

Составитель E. Титов

Корректор А. Степанова

Редактор А> Бер

Техред 3. Тараненко

Заказ 1445i9 Изд. № 576 Тираж 474 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 достижения лучшего перераспределения и связывания влаги по объему продукта и для доведения продукта до готовности.

После этого продукт подпрессовывают, охлаждают, извлекают из формы и упаковывают.

Выход готовой продукции по предлагаемому способу составляет 80 — 85% к весу сырья.

1. Способ производства формованных мясных изделий, включающий укладку сырья в форму, посол, тепловую обработку, подпрессовывание и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовоro продукта и снижения потерь при тепловой обработке, сырье перед закладкой в форму подвергают обволакиванию сухой смесью поливинилового спирта с хлоридом кальция.

5 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что тепловую обработку осуществляют в три стадии, причем первую стадию осуществляют преимущественно при 100 С, вторую — при

60 С и третью — при 80 С, lo 3. Способ по п. 1, отличающий ся тем, что сухая смесь содержит поливинилового спирта преимущественно 70 /о, хлорида кальция 30%.

4. Способ по пп. 1, 3, отличающий с я

15 тем, что в сухую смесь дополнительно вводят поваренную соль, преимущественно 30%.