Способ приготовления теста

Способ приготовления теста

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

aasaastty

4аблкютека МЬд

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

I!!) 528677

Свюэ Советских

Социалистических

Реслублик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 25,11.74 (21) 2078630 13 с присоединением заявки ¹

1 осударстаенный комитет

Совета Министров СССР ло r."лам изобретений н открытий (23) Приоритет

Опубликовано 15.09.76. 1 юллстень М 34 (53) УДК 664.658(088.8) Дата онубликова н1я оннснння 05.10.76 (72) Авторы н зоб ре Ге!! и я

Г. И. Квасников, В. И. Дробот, Г. В. Стабникова, T. П, Слюсаренко, И. М. Ройтер, T. А. Гринберг и В. И, Суденко (71) Заявнптель

Киевский технологический институт пищевой промышленности (54) СПОСОБ ПРИГ01СВЛ111.1я 11С,А

Изобретение относится к области пищевои промышленности, а именно к способам приготовления теста с внесением комплексных ферментных препаратов.

Известен способ приготовления теста, включающий введение ферментного препарата и замес теста (1). Однако известный способ не обеспечивает обогащения теста Р-каротином.

Целью настоящего изобретения является интенсификация процесса брожения и обогащение теста (З-каротином.

Для достижения поставленной цели в качестве ферментного препарата используют биомассу штамма дрожжеи Rhodotorula glutinis

М-214, при этом последнюю вносят в процессе замеса теста.

Кроме того, ферментный препарат вводят в количестве преимущественно 2 — 5% к массе муки в тесте.

Штамм Rhodotorula glutinis М-214, используемый в способе, получен экспериментально путем десятиминутного воздействия электрическим полем тока промышленной частоты с напряженностью 23 кв/см на мутант Rhodotorula glutinis ЭТ-6.

Штамм Rhodotorula glutinis М-214 хранится на среде Сабуро и сусло-агаре при температуре +4"С в коллекции дрожжевых культур огдела физиологии промышленных микроорганизмов Института микробиологии и вирусологии имени Д. К. Заболотного AH УССР.

Мутант Rhodotorula glutinis М-214 является непатогенным и имеет следующую характеристику.

Морфологические признаки.

5 Клетки односуточной культуры овальновытянутые, одиночные, парные и иногда с короткими цепочками. Протоплазма гомогенная.

Спор не образует. На пептонно-глюкозном агаре с дрожжевым автолизатом (каждого субI0 страта по 2%) псевдомицелия не образует.

Культуральные признаки.

На солодовом и пептонно-глюкозном агаре колонии выпуклые, гладкие и слегка шероховать е, с ровным краем, оранжево-красного

15 цвета.

На агаризованной минеральной среде с парафином колонии матовые, плоские с приподнятым центром и неровными ажурными

20 краями оранжево-розового цвета.

На жидком сусле через 48 ч образуют тонкую пленку, кольцо и осадок.

Физиологнческ»е признаки.

25 Для получения биомассы с повышенным содержанием каротиноидов Rhodotorula glutinis М-214 выращивают на оптимизированной для синтеза пигментов среде следующего состава, г,/л:

30 ХаХОз 2,5; lgSO4 0,7; КС1 0.4; КН РО, ),0с /О, КзНРО, 0 1,,,), <,, ф

М>т

528077 биомассу дро)к?ке)! мутантного штамма

Япо(1О1огп1а о1н11п(в М-214 в количестве 2% к массе муки. При этом биомассу дро?кхкей вносят в процессе замеса теста вместе с улуч5 ши елями Ок(iс;(И1 сл(ИОГО де>(ствия: аскоpбпновой кислотой в количестве от 0,005 до 0,02 / или броматом калия 0,001% к ма се муки.

Предло?кенный способ рекомендуют использовать при производстве сдобных и булочных изделий.

В (абл. 1 приведены показатели качества теста и хлеба, приготовленного согла"но предлохкспному способу. ! аб. ица 1! > <.:5 (о) банок (! (HuH( 1 о>и ) (С Р .1>1! 2 ., к массе

5)У КИ

С Kl>112 к массе муки с сахаром ii <киром

О, (г2 ас коро: !—

lIuHu,! кис.)о)ы

0,00! " ! бромa r;; (i i (l i L I (i

0, ()2 1 аскорби. (и>во)! кислоты

0,001, бромата и<1 ГРИ и ест» кис.)ОII ОСть тоСта, копеч)(ая i !

I l и

<. I u i i i(i I, и и и !

) 3,2

:3,0

3,! ( (! 7(! 0 0 (>5 хло.!uHüHûH об ь.м х;)оба, c!(!, I 0»

350

3 8! lup>icruci I>, ! 1, ), 73

0,43

0 -<) >

О, -13

0,42

2,0

0,42

2,2

Кислотность, " Н

Сжиыае)(ость, ед. пенетрометра

6)0 дро<ккеи Rhodotot — > Иб - )Ipliilcc(L)ii>I пок<(за с.(п ()ысушсппо!! Оно ъ)ассы штd>(I ма о 1в(1) (! . . I àá1ица 2

Cu!(ер>канне г.опер>каин! е !

Сос г<)вн<)я часа ь

Составная 1

5) А)о), ii(i СI3:, 9,0 — 9,5>

0 <о 5

? ?i)--. ) ) 1 1--1 2

17,0

7,5- — 8,0

uu!!III i! б> !!Hîв; и! во (орас гьоримыи аминпы(l

Уг))овод)), ":, Ha СВ-)>1(ивера.(! ьпые вещества

Б ) ом i:C 1е фосфора в переC !С Г(;. !i»()>

l5 i > 1 ам и и(i, и к! ) г C 15:

400i -, 00 > ) .>, 75,0

425,0

3 >

;3,1

I > - I((1I)() Г)IH !

, -- тиомин

I3., l>))бофлавип

:>) — Hi) I(u rIIHH5H!3, и, — п)(ро.(uKcil!.

l3 — >IIо; ин!

,)иотатиоп, мг на СБ:

58 > — 74 ) I

425 — 500 () u i i i I ): свобо Ill i>i)l (о iui)>!; )ilii p и > клен)>овь(х

I>HC.I(М!:

48,7

1," J 0,8. I) .. -,О 7Н.О 22: FCSO(. 7Í 0 ! 00; .,а "!оО, l,о> Н-алкины IC!! — -С;.,! 1-1,о )() „ I . ()Ок(> >

i(>I )а(!<И(за) ill! му (>) )(! . аборат01? Иь(х уело(Зи ях на среде с Н-алканами составляет 820 мкг/г

ЛСВ, на среде с сахарозой 977 мкг>г ЛСВ.

11ри ()ырап)иванпи мутана F в производственных условиях па срс с Рпдер с мелассой в качестве источника углерода получают биомассу с содср?капнем бс.il(H 40%, I,àðoòèiioliäo!3 520 мкг/м ACB. (..i)i i 8 изделий ввод)!т сухую

Белки, (в том числе в от общего оелка):

Асцарагпновая кислота

Треон;(и

Сорин

Глутаминовая кислота

Проси! н

Гли:(гпi

Алании

Балин

Мети онин

I

Лей цин

Тирозин

Фенилаланин

Лизин

Гисти;(ин

Арг инин ! (истин

2,50 г >

8,99

10,46

5,16

1 2,,01

5,41

5,70

1,39

5,79

9,48

6,41

4,86

8,62

2,99

4,87

528077 римого азота в 2 раза,.минного азота в 4 раза боль(нс но сравненшо с тестом без препарата. Это интенсиф)щируст размножение хлсбопекарных дрожжей, увеличивается общее

5 их KOJIH>lpcTBO, а так?ке количество почкуlощихся клеток по сравнению с контролем. Наряду с увеличением числа дрожжевых клеток поьышается Нх ферментативная активность: мальтазная на 114е>(), зимазная — на 115%.

Химический состав 100 г хлеба с влажностью 43 пз п!веничной муки 1 сОрта без добавки фсрментного препарата и с добавкой

2% фермснтного препарата, полученного из

Г5 дрожжей штамма 1 1)о(1О1огп1а <т,utinis М-214, приведси 13 габл. 3. таолица 3

> ,"ве;шчение со л p. !) >к а н и я в х ае>>е >3Qсиест в

Г1>ценичныи хлео с

Пшеничный

Показатели хлео

ЕВП

Велок, г 100 г

7,21

8.10

»,, ) 5!

Витамин, мкг/,о:

p — ка ротик

В, — тиоыин

В, — рибофлавин

В, — никотиновав кислота

В, — пиридоксин

0 il,o

13>

14 2,0

1338,0

144,2 (> )1,0

0,3

13:), .i

0,3

153.0

60,0

920,0

140,0 та, о т л и ч а ю щ ll и с я тем, что, с целью интенсификации процесса бро?кения и обогащения теста 1з-каротином, в качсствс ферментного препарата используют биомассу штамма дрожжей Rhodotot ula glutinis М-214, при этом последнюю вносят г, процессе замеса теста.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что ферментный препарат вводят в количе25 стве преимущественно 2 — 5% к массе муки в тесте.

Источники информации, принятые во вни30 мание при sl спертl(sP заявки;

11). Авторское свидетельство № 210060 по кл. А 21D 8, 04, 1968 г. (прототип).

В препарате идентифицированы следующие свободные аминокислоты: цистин, лизин, гистидин, аргинип, аспарагиновая кислота и ее амид, серин. глутаминовая кислота, треонин, алании, метионин, валин, фенилаланин, лейцин и изолейцин.

При использовании каротинсодержащего ферментного препарата газообразование в тесте увеличивается на 16 по сравнению с контролем, что является предпосылкой к сокращению продолжительности брожения. Препарат является также стимулятором брожения.

В опытах наблюдается улучшение подъемной силы теста (7 — 8 мин против 10 — !2 мин в тесте без КБП). В тесте с КБП накапливается редуцирующих сахаров на 52%, водораствоВ гоы числе аминокислоты, ыг "

Лс(>арагиновая кислота

Греонин

СеРИ>3

Г-)утаыивоваЯ кислота

Г1ролин

Глицин

Алании

Hd.1ÈÍ

Ыетионин

Изолейцин

Лейцин

Ти розин

Фенилаланин

Лизин

Гистилин

Лргинин

Цистин

Углеводы, г

При обогащении хлебобулочных изделий предложенным каротиносодержащим биопрепаратом, полученным из автолизированной биомассы дрожжей Rhodotorul a olutinis М-214, происходит повышение питательной ценности хлеба. Содержание витаминов В> и Вз повышается соответственно на 136,6 и 47,6% по сравнению с контролем, содержание белка на 1,23%. Хлеб обогащается аминокислотами, в том числе лимитирующими. Содержание лизина повышается на 40,34%, метионина на

11,2% по отношению к контрольному образцу.

Формула изобретения

1. Способ приготовления теста, включающий введение ферментного препарата и замес тес192

344 >!8 )

951

482

"50

341

341

22о

373

17»

303

72 220

:14 7 — — >

)) .1 )ч

:" >0

i)ij )

>>>ч

2!) 8

1"9

389

58 i 8 )

447 247

1(>1

343 1

17,7

"4 41

1,5.

4,.i

"0,77

1!l >0

14, 3(i

11,20

13,41

0,82> ) 7

19,83

40, >4

19,"5

13,20

0,5