Способ производства концетрната хлебного кваса

Способ производства концетрната хлебного кваса

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П И С А Н И::Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик (ll) 618093 (6l) Дополнительное к авт. свил-ву— (22) Заявлеио15,07.75 (21) 2157043/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

2 (51) M. Кл

A 23" L 1/185

Гооударстаенньй комитет

Совета Мнннстроа СССР по делам нзобретеннй и открытей (43) Опубликовано05.08.78.Бюллетень №29 (53) УЛК 663.479.1 (O88,8) (45) Дата опубликования описания 03.07.78 (72) Авторы изобретения

H. И. Дерканосов, Е, Q, Фараджева, К, К, Чувашева и О. А. Курышева

В ор онежский технологический институт (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОН LlEHTPATA ХЛ1.61ЮГО

КВАСА

Изобретение относится к способам производства концентрата хлебного кваса, Известен способ производства концентрата хлебного кваса, предусматривающий приготовление затора с исполь5 зованием ржаной муки, разжижение затора ферменчным препаратом, осахаривание его, осветление, термообработку сусла, купажирование и концентрирование 1.

Недостатком известного способа являются использование для приготовления затора дорогостоящего сырья - ячменно«

ro и ржаного солодов, сложность и длительность процесса.

Цель изобретения - упрощение и ускорение процесса производства кваса и удешевление готовой продукции.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе дпя приготовления затора дополнительно используют предварительно замоченный при температуре 18» о

20 С в течение 10-12 часов и измеле ченный ячмень, в процессе осахаривания

nîï0ëíHòåëüí0 вводят комплексный ферментный препарат, обладающий амилолитической и протеолитической активностью, а термообработку сусла осуществляют под давлением 0,15 — 0,20 Мпа в течение

1,5-2,0 часов.

Способ осуществляют следующим образом, Ячмень предварительно замачивают

10-12 час при 18-20 С для выщелачивания горьких веществ и измельчают, Смесь ячменной муки (58-60%) и ржаной муки (4 42%) затирают с водой при 4550 С в соотношении 1:3,5, подкисляют молочной кислотой до рН 5,7-5,8 и вносят раэжижаюший ферментный препарат, например амилосубтилин ГlOX, в количастве 0,01-0,02% по массе сухих веществ муки, нагревают до 85-90 С и выдерживают 10-15 мин, Затем затор нагревают до кипения кипятят 10-15 мин, охлаждают до 50-55 С, вносят фермент ный препарат, обладающий амилолитической и протеолитической активностями, например амилоризин ПХ, в количестве

2,0-2,5% по массе сухих веществ муки.

6 18093

Составитель Л. Пашанина

Редактор О. Иванова Техред М. Борисова Корректор В. Сердюк

Заказ 4156/5 Тираж 603 Подписное

БНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 5, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Продолжительность осахаривания с оставляет 3-4 час.

Полученное сусло осветляют центрифугированием, а затем подвергают термообработке под давлением О, 15-0,20Мпа в течение 1,5-2,0 час для проведения сахароаминной реакции, при этом сусло обогащается красящими и ароматически ми веществами.

Сусло купажируют с сахаром, колером !

О и молочной кислотой по принятой технологии и концентрируют до стандартных показателей.

Пример. 150 г ячменя замачивают

450 мл воды при 20 С, выдерживают в

15 течение 10 час, после чего подвергают дроблению. Полученную ячменную муку смешивают с 90 г ржаной муки, затирают с 1000 мл воды при 50 С, подкисляют молочной кислотой до рН 5,7, вносят 0,025 r амилосубтилина Г1ОХ, нагревают затор до. 90 С и выдерживают при этой температуре 15 мин для разжижения крахмала, доводят до кипения и кипятят 10 мин. Затем затор охо 25 лаждают до 55 С, вносят 60 г амилоо ризина ПХ и проводят гидролиз при 55 g в течение 3 час. Сусло отделяют от дробины центрифугированием, а затем подвергают термообработке при избйточном давлении 0,15 Мпа 1,5 час для ароматизации и окраски продукта.

Сусло купажируют с 440 г сахара, 5l г молочной кислоты, 40 г колера.

Купаж концентрируют кипячением в течение 30 мин.

Предлагаемый способ позволяет повысить выход экстракта и дает экономический эффект в размере 40 тыс. рублей на 1000 т концентрата, Формула изобретения

Способ производства концентрата хлебного кваса, предусматривающий приготовление затора с использованием ржаной муки, разжижение затора ферментным препаратом, осахаривание его, осветление, термообработку сусла, купажирование и кон центрирование, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что, с целью упрощения и ускорения процесса производства кваса и удешевление готовой продукции дпя приготовления затора, дополнительно используют предварительно замоченный при о температуре 18-20 С в течение 1012 час и измельченный ячмень, в lIpoцессе осахаривания дополнительно вводят комплексный ферментный препарат, обла- дающий амилолитической и протеолитической активностью, а термообработку сусла осуществляют под давлением 0,15Од20 Мпа в течение 1,5-2,0 часов.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Якубович Ф, Ф. Производство хлебного кваса. М., 1968, с. 36.