Способ производства заварного белкового крема

Способ производства заварного белкового крема

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

< 703081

Соизэ Советских

Социалистических

Рес у

Оп ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свил-ву— (5t)M. Кл.

A 23 L l/04

А 23 G 3/00 (22) Заявлено 1ц 05.78 (21) 2613551/2я 13 с присоединением заявки М

Ввударстаеваый кааппат

CCCP

06 46яаМ llaadpaTallall я аткрмтав (23) Приоритет

Опубликовано 15.12.79 Бюллетень М 46 (53) УДК 664.149 (ОЯЗ,Й) Дата опубликования описания 15.12.79 /

В. С, Баранов, Л. В. Сафонова, 3. В. Василенко и О. И. Слабко (72) Авторы изобретения

Московский ордена Трудового Красного Знамени ииституг наролного хозяйства им. Г. В. Плеханова и Могилевский технологический институт (7!) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО БЕЛКОВОГО КРЕМА

I ь

Изобретение относится к области пищевой промышленности и общественного питания.

Наиболее бликзим к изобретению является способ производства заварного белкового крема, включающий приготовление сливочного крема, сахаро-паточного сиропа с введением студнеS образователя, взбнванне белка, завариваиие белка сирбпом, с последующим добавлением: сливочного крема в смесь (1).

Недостатком этого способа является использование дефицитногс. студнеобразователя агара, невозможность регулирования температурного и временного диапазона желирования.

11елью изобретения является улучшение качества крема.

Цель достигается тем, что по ред1агаемому аюсобу в качестве студнеобразующего вещества используют желатин в количестве 1,5-2,5%

m массы крема,а во взбитый белок дооавляюг раствор кислого полисахарида в количестве

0,2-1,5% от масси крема.

В качестве кислого полисахарида может быть использован альгинат натрия или пекяя.

П р н м е р 1. Крем заварной белковый на желатине и альгинате натрия,%:

Альгинат натрия 0,2

Желатин 0,9

Сахар 31

Патока !5

Белок 5,5

Масло сливочное 20

Молоко сгущеное 10

Вода Остальное, Альгинат натрия заливают 1/5 частью воды, предусмотренной рецептурой, для растворения и набухания в течение 50 мин. Желатин заливают водой (в количестве, предусмотренном рецептурой или превышающем указанное не более, чем на 20%) и дают набухнуть в течение

45 мин. Подготовленный желатин нагревают до кипения, добавляют сахар и уваривают сироп до 79% содержания сухих веществ. В сироп добавляют патоку, доводят до кипения и процеживают. Белки куриного яйца взбивают до получения пышной устойчивой структуры, добавляют раствор альгннага натрия и продолж юг взбивание до равномерного сме цивания компо1

Составитель И, Осипова

Техред M,Kåëåìåø Корректор И, Михеева

Редактор П. Батанова

Заказ 7684/2

Тираж 569 Подписное

ПНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Рауйская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 70,ц) не)ггов. Взби1ую смесь заварйМан>r жена:ишовь>м" сахаро-паи>чным сиропом и взбнванл до дости

a„ жения температуры 30 С. Лобавлям>т сливочный крем и перемешивают в тече п е 2,5 мнн.

Крем желнрует прн 22 С в течение 30.мин, при 4 С вЂ” в течение 20 мнн, имеет приятную, 0 нежную, пористую консйстенцию, хорошо заполняет формы.

Пример 2. Крем заварной, белковый на желатине и пектине,%: 10

Пектин яблочный " " !Д

Желатин 1, 1

Сахар-песок 3!

Патока 15

Белок 5,5 15

Масло сливочное 20

Молоко сгущеное 10

Вода Остальное .

Пектин смешивают с 1/5 частью предусмотрен- ного рецептурой сахарного песка, заливают !/ 2о частью воды с температурой 55 С, тщательно перемешивают и ставят на водяную баню с температурой 80 С для растворения. Желатин заливают оставшимся количеством воды и дают набухнуть в течение 45 мин. Набухший желатин 5 растворяют при нагревании, вводят сахар-песок и уваривают сироп до 79% содержания сухих веществ, затем добавляют патоку, доводят до кипения и процеживают. Белки куриного яйца взбивают до получения пышной устойчивой

" структурй, ввбдят раствор 1тектина с сахаром и продолжают вэбивание до равйомерного смешивания компонентов. Взбитую смесь заваривают

4 желатиновым сахаро-паточным сиропом и взбивают до снижения темпера1уры массы до 30 С. после чего добавляют сливочный крем и перемешивают в течение 2,5 мин. Готовый крем разливают в формы и охлаждают при 6 С в течение

30 мнн. Охлажденный крем имеет приятный, нежный вкус, желеобразную пористую структуру

Формула изобретения

1. Способ производства заварного белкового крема, включающий приготовление сливочного крема, сахаро- паточного сиропа с введением студнеобразователя, взбнвание белка, заваривание белка сиропом, с последующим добавлением сливочного крема в смесь, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества крема, в качестве студнеобразователя используют желатин в количестве 1,5—

2,5% от массы крема, а во взбитый белок добавляют раствор кислого полисахарида в количестве 0,2 — 1,5% от массы крема, 2. Способ ло п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что. в качестве кислого лолисахарида используют альгинат натрия или пектин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Рецептура !>! 116 на "Птичье молоко с пюколадом". Утверждено главным управлением общественного питания Москгорисполкома

24.02.78.