Способ производства шоколадных изделий с ликерной начинкой и ликерная начинка для осуществления способа

Способ производства шоколадных изделий с ликерной начинкой и ликерная начинка для осуществления способа

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

I

6 °:. »-. » .. -. -". ».» .» »: А,»

Союз Советски к

Социалистических

Республик

ОП ИСАНИ Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (iii721063 (б1) Дополнительное к авт. свид-sy (22) Заявлено 21.01.77 (21) 2446601/28-13 с присоединением заявки РЙ (23) П риоритет (51)М. Кл.

А 23 G 3/00

Ркуаерстеепвй квинтет

СССР но мнем нзебретеннй н етерытнй

Опубликовано 15.03.80. Бюллетень М 10

Дата опубликования описания 18.03.80 (53) УДК

664.144/1 49 (088,8) Г. А, Маршалкин, 3. Г. Климовцева, А. И. Драгилев, В. И. Королев, Б. А. Карпин, Р. И. Клубкова, А. И, Пашутина, Л. А. Сташ сова, В. С. Акатьева и 3. М. Целова

Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности и Московская кондитерская фабрика им. П. А. Бабаева (72) Авторы изобретения (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ С JIMKEPHOA

НАЧИНКОЙ И ЛИКЕРНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ

СПОСОБА

Изобретение относится к области кондитерской промышленности, а именно к производству шоколадных изделий, наполненных жидкой начинкой, »

Известен способ производства шоколадных конфет с жидкой начинкой путем изготовления шоколадной оболочки, введения горячего сахарного сиропа, содержащего сахар в таком количестве, что сироп кристаллизуется при температуре более 30 С, охлаждения шоколадной оболочки с образовавшейся в ней сахарной корочкой, введения начинки и образования, донышка (1).

Существенными недостатками указанного способа производства шоколадных изделий с ликерной начинкой является то, что способ этот очень трудоемок и не экономичен.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результаЮ ту является способ производства шоколадных иэделий с ликерной начинкой путем создания шоколадной оболочки, введения ликерной начинки с температурой 22 — 28 С непосредствен. но в шоколадную оболочку, образования сахарной корочки и формования донышка 12).

Сахарная корочка создается для того, чтобы на нее вьшить шоколадную массу для донышка и, чтобы предупредить миграцию жидкой ликерной начинки через шоколадную оболочку, Известна также ликерная начинка, содержащая сахар, спирт, коньяк и воду (3).

Однако известный способ и свойства известной ликерной начинки не позволяют избежать предварительного охлаждения шоколадной оболочки с ликерной начинкой, за счет чего удлиняется технологический процесс.

Целью изобретения является упрощение процесса и увеличение производительности.

Дтя достижения этой цели формование донышка осуществляют непосредственно после введения ликерной начинки в шоколадную оболочку.

А ликерная начинка дополнительно содержит патоку, при этом компоненты берут в следующем соотношении, вес%;

Сахар 48 — 52

Патока 34-38

721063

Пример. Ñàõàðî-паточный сироп гото- з0 вят в открытом варочном котле емкостью

150 л, Рецептура начинки приведена в табл. 2.

В котел с мешалкой выливают взвешенное количество воды, засыпают сахар, вклю- 35 чают мешалку и растворяют сахар в воде в течение 5 мин при давлении греющего пара 1,5 ати. Уваривают до содержания сухих, веществ 78% (показание рефрактометра).

Время уваривания составляет 10 мин. Добавляют необходимое количество патоки, снижают давление греющего пара до 1,0 йти и уваривают еще в течение 10 мин. Показание рефрактометра составляет 82% без поправки на патоку. - — 45

; В уваренном сиропе проверяют содержание кристаллов микроскопированием в поляризо3

Коньяк 4,5-5,5

Спирт 2,0-2,5

Вода Остальное.

Плотность начинки должна быть равна (или несколько больше) плотности массы

5 (для донышка), а вязкость должна быть такой, чтобы шоколаднав масса не вытесняла начинку при формовании донышка, Способ осуществляется следующим образом.

Уваренный сахаро-паточный сироп (йоказа- 10 нив сахарного рефрактомера 82,0%) охйаждается до 40 С, в него вводится алкоголь (15% к массе сахара), при перемешивайии охлаж. дается до 22-28 С и перекачивается в отли-, вочную головку агрегата "Кавемиль-крем".

В отформованные (известным методом) ячейки (шоколадная корочка) формовали начинку при 22 — 28 С, охлаждали в шкафу (известным способом) и на начинку заливали шоколадное доньппко. Формование донышка ро производили так же, как и начинки. lIloicoладную массу для донышка подавали в количестве, необходимом для создания донышка без большого избытка.

Изделия охлаждали (известным способом) 25 и выколачивали из форм.

Режимь1 приготовления шоколадных изделий с ликерной начинкой приведены в табл.1.

4 ванном свете. Во всех случаях кристалличность равна О.

Приготовленный сироп перекачивают в темперирующую машину, Пропускают в рубашку холодную воду о (10 С) и охлаждают сироп йри перемешивании в течение 20 мин, Температура сиропа снижалась примерно на 1,5-2,0 С/мин.

Проверяют показания по рефрактометру и кристалличность. Показание рефрактометра составляло 82%, кристалличность О.

В охлажденный до t = 40"С сахаро-паточньш сироп ВВОдят кОньяк и спирт.

Сахаро-паточно-коньячно-спиртовый сироп охлаждают до 25 С в темперирующей машине с мешалкой, Число оборотов мешалки 27 об/мин, Проверяют показание рефектометра, кристалличность, плотность сиропов.

Формование корочки для ассорти с ликерной начинкой проводят так же, как и для люll бого другого сорта ассорти. Отливку начинки производят при 25 С.

Начинка формовалась нормально, кристаллизации не происходило, заполняла шоколадные ячейки плотно, Трясостол выключался, так как масса имела большую текучесть и хорошо заполняла формы, Формы с шоколадной корочкой и начинкой проходят охлаждающий шкаф (t =10 мин, t = 9 С).

Определяют плотности начинки и шоколадной массы. Они имеют, близкие значения.

Формуют шоколадное донышко. Охлаждение его производят при 8 С, в течение 20 мин, в тех случаях, что и для других сортов ассорти.

Выколачивание изделий из форм производят обычным способом.

Предлагаемый способ производства дает возможность механизировать процесс производства ассорти с ликерной начинкой с использованием высокопроизводительных шоколадоформующих агрегатов и сократить расходы дорогого импортного полуфабриката какао-масла.

721063

Таблица 2

Сырье в сухих веществах

74,89

99,85

Сахар

Патока

Коньяк

39,0

78,0

7,5

3,75 Спирт

113,89

136,25

Итого ку, при следующем то вес.%:

Сахар

Патока

Коньяк

Спирт

25 Вода соотношении компонентов, 48-52

34-38 4,5-5,5

2,0-2,5

Остальное

Составитель Ю. Разаренова

Техред М.Кузьма

Корректор Ю. Макаренко

Редактор Т, Девятко

Заказ 17/3

Тираж 569

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб,, д. 4/5

Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Формула изобретения

1. Способ производства шоколадных изделий с ликерной начинкой путем создания шоколадной оболочки, ввецения ликерной начинки с температурой 22 — 28 С непосредственно в шоколадную оболочку и формования доньппка, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и увеличения производительности, формование донышка осуществляют непосредсл,енно после введения . ликерной гачинки,в шоколадную оболочку.

2. Ликерная начинка для осуществления способа по п. 1, содержащая сахар, воду, спирт и коньяк, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит патоИсточники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент США У 395804, кл. 426 — 282, зО опублик. 1976.

2. Патент Великобритании N 1340019, кл; А 23 С -3/00, опублик. 1973 (прототип).

3, Рецептуры на конфеты и ирис, М., 1971, с, 195 (прототип).