Способ производства теста для печенья

Способ производства теста для печенья

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

«» 8439I7

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 11.09.78 (21) 2661850/28-13 с присоединением заявки— (23) Приоритет— (43) Опубликовано 07.07.81. Бюллетень Мв 25 (45) Дата опубликования описания 03.08.81 (51) М K ч з Л 21 D 8/04 Государственный комитет по делам изобретеиий и открытий (53) УДК 664.681 (088.8) (72) Авторы изобретения

Г. Ф. Севрюкова, А. В. Витавская, Н. Г. Джур

А. А. Катаева, А. М. Богданова, В. В. Посп

В. И. Позднякова, А. E. Туниянц, Н. И. Тихо

P. E. Жанзакова и Н. Д. Мусиенко (71) За,явитель

Государственный проектный институт

«Казгипропищепром» (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ

Изобретение относится к кондитерской промышленности.

Известен способ производства теста, включающий смешивание муки, плодовоягодного пюре, жира, сахара, вкусовых и ароматических веществ, замес теста и формование его (1).

Недостаток этого способа заключается в продолжительном замесе теста, Цель изобретения — улучшение качества готового продукта путем ускорения процессов набухания клейковины и созревания теста. Поставленная цель достигается тем, что плодово-ягодное пюре вводят в смесь в сульфитированном виде с концентрацией сернистого ангидрида 0,05 — 0,10% в количестве 10 — 35% от массы перерабатьсваемой муки, при этом перед введением муки пюре смешивают с жиром, сахаром, вкусовыми и ароматическими веществами в течение 3 — 5 мин, а формование осуществляют непосредственно после замеса теста.

Способ осуществляют следующим образом.

В тестомесильную машину вносят сульфитированное плодово-ягодное пюре в количестве 10 — 35% от массы перерабатываемой муки, недостающую по расчету часть воды и рацептурные компоненты, кроме муки. После 3 — 5 мин перемешивания вносят муку. Тесто вымешивают в течение 10 — 15 мин и без отлежки и прокатки,направляют на формовку.

5 Примерная рецептура на 1 т печенья, кг.

Мука пшеничная 1 сорта 707,0

Крахмал 54,0

Сахар 140,0

Инертный сироп 32,0

Маргарин 116,0

Соль 5,0

Сода 7,0

Аммоний 0,7

Эссенция 0,8

Сульфитированное фруктовоягодное пюре при концентрации сернистого ангидрида

0 05 — 0 10% 200,0

20 При использовании предлагаемого способа сокращается продолжительность образования,и замеса теста до 10 — 15 мин, улучшаются его физические и реологические свойства — растяжимость клейкови25 ны увеличивается почти в 2 раза, упругость и предельное напряжение сдвига снижаются, тесто становится мягким, пластичным, легко поддается обработке механизмами. Длительность выпечки сокращается на 10 — 30 с, что обеспечивает повы843917

Влияние сульфитированного фруктово-ягодного пюре на качество теста и печенья, приготовленного из этого теста, типа „Крокет"

Тесто, приготовленное предлагаемым способом с сульфитированным пюре, % к массе муки известным способом

Показаэ ель

28

1О

25,7

25,6

25,7 25,6

40 40

27,0

6II

8,0

7,44

3,0

5,0

6,0

2,0

6,72

5,95

6,58

5,52

18

20

6,80

180

215

230

220

210

6,82

230

6,78

21 2

6,78

270

6,80

300

Формула изобретения

Составитель Г. Мурая

Редактор M. Стрельн икова Техред И. Ваболотнова Корректор С. Файн

Заказ 990/763 Изд. № 451 Тираж 394 Подписное

1!ПО «!1онск> Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий !

13035, Москва, iK-35, Раушская наб., д. 4/5

Тип. Харьк. фил. пред. «Патент> шение производительности печи на 4 — 12%.

Печенье, сделанное из теста, приготовленного таким способом, имеет гладкую блестящую поверхность, четкий рисунок, правильную форму, выраженную слоистость и пористость, высокую набухаемость, которая увеличивается по сравнению с печеньем, приготовленном на сульфитированВлажность, %

Темпера ура, С

Продолжптельн эсть замеса, мин

Упругость

Предельное напряжение сдвига, кн}м"Растяжимость клейковины, см

Продолжительность выпечки, с

Влажность го".овых изделий, %

Набухаемость, !ь

Способ производства теста для печенья, включающий смешивание муки, плодовоягодного пюре, жира, сахара, вкусовых и ароматических веществ, замес теста и формование его, отл и ч аю щи и с я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем ускорения процессов набухания клейковины и созревания теста, плодово-ягодное пюре вводят в смесь в сульфитированном виде с концентрацией серной воде и несульфитированном фруктово-ягодном пюре, на 24 и 30%. Вкус и ароматпеченья нежный, приятный, нет специфического привкуса двууглекислого натрия, 5 так как благодаря наличию кислот в пюрещелочность готовых изделий снижается.

Печенье тает во рту, не прилипает к деснам и небу при разжевывании. нистого ангидрида 0,05 — 0,10% в количе10 стве 10 — 35% от массы! перерабатываемой муки, при этом перед введением муки пюре смешивают с жиром, сахаром, вкусовыми ароматическими веществами в течение

3 — 5 мин, а формование осуществляют не15 посредственно после замеса теста.

Источник информации, принятый во внимание при экспертизе:

1. Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. — С.-Петербург, 1912, с. 516.