Способ производства хлеба

Способ производства хлеба

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

(ll>865250

Союз Советскмк

Социалистичвскмз

Рвс ублик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (Ol } Дополнительное к авт. свид-ву (22)Заявлено 25.01.80 (21) 2876709/28-13 (5l)M. Кл.

А 2! 0 13/00 с присоединением заявки М -2887914/28-13 (23) Приоритет

9вуааретеаеЫ1 кееппет

CCCP ав девам изо4ретенвй и откритва

Опубликовано 23.09. 8 1.. бюллетень М 35

Дата опубликования описания 23.09.81 (53) УДК664. 684. ,05(088.8) Р. А. Восканян, В. Л. Яровенко, P. В; Кузьми ыский„

Б. А. Устинников, В. А. Патт, В. В. Щербатейко, Ю. Н. Дубров, Ф. М. Кветный, Н. Е. Беняев, е1; П. Петраш, IO. Це Вол, А. А. Крамынина, Н. В. Кузнецова,.,и-О:. А, Рябов

Всесоюзный научно-исследовательский институт продуктов брожения и Научно-производственное объединение ннебопенарной пронннпенностн Инннстерства реневой промышленности СССР (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам производства хлеба.

Наиболее близкий к предлагаемому по технической сущности и достигаемому ре-. зультату является способ производства хлеба, включающий замочку зерна в воде, замес теста и брожение, разделку и выпечку Г11.

Недостатком известного способа является не совсем высокое качество хлеба. рО

Цель изобретения — улучшение качества хлеба.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства хлеба, включающему замочку зерна в воде

15 и замес теста, пр ичем после замочки смесь подвергают экструзии при 20-35оС и давлении 2-10 МПа в течение 10 -.

20 с.

Способ осуществляют следующим обраЗоме

Зерно замачивают в воде, смесь подвергают экструзии при 20-35 С .и давленни 2-10 МПа в течение 10-20 с, затем вводят дрожжи, сбраживают с после-. дующей разделкой и выпечкой.

Пример 1. Зерно замачивают

Vs в воде до получения эластичной массы замоченное зерно экструдируют при 20 С и давлении 2 МПа s тече%не 10 с. В полученную экструдированную тестообразную массу вводят дрожжи, смесь подвергают брожению при 20 С в течение о

40 мин и направляют на расстойку и выпечку. Продолжительность расстойки

50 мин, выпечки — 30 мин. Полученный хлеб IIo физико-химическим показателям получается близким к хлебу из пшеничной отборной муки:

Удельный объем, см /г 2,3

Пористостьр Ж 67

Кислотность, град. 6,0

Влажность, Ж 47

Пример 2. То же, что в примере 1 только экструзию проводят при

30 С, давлении 5 МПа в течение 15 с..

1. Авторское свидетельство СССР !! 45545, кл. А 21 О 13/02, 1935.

Составитель. Э. Шахтимир

Редактор С. Родикова. Техред С. Мигунова .- Корректор Г. Решетник

Тираж 397 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1 13035, Москва, Ж-Э5, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 7907/6

Фнлнап ППП "Патент", г. Улйород, ул. Проектная, 4

3 865250 Ф

Пример 3. То ше, что в приме- та с последуннцнм брожением, разделре !, только экструзию проводят при кой и выпечкой, о т л и ч а ю щ и й-. о

35 С, давлении !О МПа в течение 20 с. с я тем,.что, с целью улучшения каПредлагаемый способ позволяет полу- чества хлеба, после замочки смесь под« чить хлеб as цельного зерна с сохра- > вергают экструзии при 20-35 С и давнением оптимального соотношения биоло- ленин 2-10 ИПа в течение 10-20 с. гических активных веществ!в оболочке: белков, углеводов, солей, кальция, Источники информации, фосфора, витаминов группы Ъ и Я. принятые во внимание при экспертизе

Формула изобретения

Способ производства хлеба, включа ащюй замочку зерна в воде и замес тес-, Ъ