Способ производства кондитерских изделий

Способ производства кондитерских изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВМДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. сеид-ву (22) Заявлено 111179 (21) 2836907/28-13

Союз Советских

Социалистических

Республик (»>876087 (51)М, Кл.з

A 236 3/00 с присоединением заявки ¹

Государственный комитет (;+P но делам изобретений н открытий (23) Приоритет

Олубликоваио 30 1081. Бюллетень No 40

Дата опубликования описания 301 081. (53) УДК664.149 (bss.8) A.È.Áûâàëüöåâ, A.Â.Ýóá÷åíêî, Г.Магомедов, З.И.Хубулава и Л.В.Швекова (72) Авторы изобретения

Воронежский технологический институт (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ изделий

Изобретение относится к технологии кондитерского производства.

Известен слособ производства конфет, в котором в качестве зерновой добавки используют гречневую крупу при соотношении между крупой и массой сахара 1:2, а вальцевание осуществляют перед внесением рецептурных компонентов (1).

Недостатками известного способа являются высокие энергозатраты на помол сахара-песка, грубая дисперсность частиц пудры размером 45200 мкм.

Наиболее близким по технической 15 сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ про извьдства кондитерских изделий, вклю чающий распыление сахаро-паточного символа и формирование кондитерской 20 массй (2 ).

Однако способ характеризуется недостаточной питательной ценностью и коротким сроком хранения конфет за счет высыхания.

Цель изобретения - повышение питательной ценности и расширение ассортимента.

Поставленная цель достигается тем, что s способе производства кондитерс- 30 ких изделий, включающем распыление сахаро-паточного сиропа, смешивание полученного полуфабриката, с рецептурными компонентами и формование массы,в сахаропаточный сироп дополнительно вводят просо, которое предварительно варят в течеиие 40-45 мин до размягчения ядра, обжаривают в течение 17-18 мин при 85-117 С с последующим обрушиванием и измельчением.

Сахаро-паточный, полуфабрикат, И просо берут в соотношении 30:540:15.

Соотношение массовых частей ca-. хара и патоки в сахаро-паточном сиропе соответственно 100:10-100:30.

Формование : массы осуществляют при 35-45 С, Способ осуществляется следующим образом.

Сахаро-паточный сироп готовят при 70-90 С влажностью 20-40в и распыляют в вихревой поток воздуха с температурой 90-200 С. При распылении сиропа и патоки образуются капли размером от единицы до десятков микрометров в зависимости от параметров распыления.

876087

50.В зависимости от расхода и температуры воздуха, расхода, температуры и начальной влажности сиропа и патоки удаляется влага до конечной влажности 0,5-1Ъ. 3а счет испарения понижается температура полуфабриката до 40-60 С. Полуфабрикат;. имеет аморфно-кристаллическую или аморфную структуру и состоит из частиц неправильной и игольчатой формы с размером до 10 мкм.

С увеличением содержания патоки увеличивается содержание частиц игольчатой формы. Готовят муку иэ вареного, обжаренного и обрушенного проса, так называемый казахский национальный продукт питаний курган та- 15 ра. Просо засыпают в большой котел, .заливают водой (в соотношении 1:3 или 1:3,5) и варят в течение 40-45мин так, чтобы через 10 мин после начала нагревания температура повысилась щ до кипения и держалась на этом уровне до конца варки. Об окончании варки судат по размягчению ядра и появлению единичных зерен с лопнувшей цветочной пленкой. Во время варки на поверхность воды всплывают щуплые, битые и разваренные зерна, посторонние примеси с низким удельным весом.

Этот поверхностный слой удаляют.

По окончании варки просо промывают водой, высыпают на редкую мешковину. ЗО

Сваренное просо обжаривают в котле при непрерывном помешивании в течение 17-.18 мин. Через 5 мин температура зерновой массы. должна бЫть 85 С а через 10 мин - 117 С. 35 . Обжаренное просо охлаждают до температуры окружающей среды и обрушивают. Лузгу удаляют провеиванием.

После провеивания дробленку и мучель отделяют от пшена, которое называет- 40 ся тара. При этом получается выход крупы 65Ъ. Выход крупы мог бы быть значительно выше при предварительной сортировке проса. Тара имеет желтоватую окраску ПолУченный продукт из- 45 мельчают с целью получения муки.

Химический состав тары"j приготовленной из нормального проса (сорт

Саратовское 853), Вг

Редуцирующие сахара 0,09

Дисахариды 0,5

Мальтозоподобный сахар 3,5

Дексюрины 2,2

Крахмал 71,.23

Велок 13,56 55 ир 3,8 нергетическая ценность, Дж 1284

Готовят конфетную массу с соотношением сахаро-паточного полуфабрика. та и "тары" 30:5-40:15.

Сахаро-паточный .полуфабрикат, "тара", какао-порошок смешивают согласно рецептуре с добавлением пластифицированного кондитерского жира. Про 65 изводят тщательное.перемешивание, добиваясь распределения жира по всей массе. Затем вводят сгущенное молока и.ванильную эссенцию и нри тщатель-;ном перемешивании темперируют полу

О ченную конфетную массу, поддерживая . температуру в ней 40 С. Темперировайие продолжается 20-30 мии до полной однородности массы. Готовую конфетную массУ формуют размазкой, раскаткой или выпрессовыванием.

Пример 1. Готовят сахаропаточный сироп с содержанием 315 г сахара, .70 г воды, 42 г патоки. Рас. пыляют на сушильной установке при

186 С сушильного агента до конечной о влажности 0,53. Смешивают 100 г "тары", 350 г сахаро-паточного полуфаб-. риката,, 52 г порошка, 100 r кондитерского жира, 1 г ванильной эссенции, 397 г сгущенного молока и формуют корпуса изделий.

Химический состав конфетного корпуса,З: углеводов 60, в том числе моно- и дисахаридов 44, жира 17,5, влаги 12, белков 10, минеральных веществ 0,5, витаминов 0,5.

Пример. 2. Готовят сахаро-паточный сироп с содержанием 210 г сахара, 108 r патоки, 60 г воды. Распыляют на сушилке при 160 С сушильноо

ro агента до конечной влажности 1%.

Смешивают 150 г "тары", 300 r caxaро-паточного полуфабриката„ 52 г какао-порошка, 100 r кондитерского жира, 1 r ванильной эссенции,,397 г сгущенного молока и формуют конфетные корпуса.

Химический состав конфетного корпуса,Ъ| углеводов 55, в том числе ;; моно- и дисахаридов 40, жира 20,2, влаги 12,8, белков 13, минеральных веществ 0,5, витаминов 0,5.

Предлагаемый способ позволяет. снизить содержание сахара и жира, повысить содержание белков и микроэлементов и снизить калорийность массы.

Экономия от внедрения способа производства кондитерских изделий при производстве 500 кг/ч составит

35 тыс.руб.

Формула изобретения

1. Способ производства кондитерских изделий, включающий распыление сахаро-паточного сиропа, смешивание полученного полуфабриката 1 с рецептурными компонентами и формование массы, о т л и ч а ю щ е е с я тем, что, с целью повышения питательной ценности и расширения ассортимента, в сахаро-паточный сироп дополнительно вводят просо, которое предварительно варят в течение 40-45 мин до размягчения,ядра, обжаривают в течение

876087

Редактор В.Пилипенко

Заказ 9417/1 Тираж 567

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Подписное

Филиал ППП "Патент", г.Ужгород, ул.Проектная,4

17-18 мин при 85-117 С с последуняцим обрушиванием и измельчением.

2. Способ no n.1, о т л и ч а вul и и с я тем, что, сахаро-паточный полуфабрикат и просо берут в соот-. ношении 30з5-40:15.

3. Способ по п.1, о т л и ч а в@ н и с я тем, что соотношение масе совых частей сахара и патоки в сака::.,ро-паточном сиропе соответственно

" 100 10-100!30 °

4. Способ по п.1, о т л и ч а-.юшийся тем, что формование массы осуществляют при 35-45 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

9 501745,,кл. A 23 G 3/00, 1974.

2. Авторское свидетельство СССР

Р 531528, кл. А 23..0. 3/00, 1975 прототип

Составитель Г.Мурая

Техред Т.Маточка Корректор H.Стец